История сыра

Производство сыра предшествовало письменной истории , начавшись более 7000 лет назад. ^{[1] [2] [3]} Вероятно, люди создали сыр и другие молочные продукты случайно, в результате хранения и транспортировки молока в пузырях, сделанных из желудков жвачных животных , поскольку их собственный запас сычужного фермента способствовал бы свертыванию . Нет никаких убедительных доказательств того, где зародилось сыроделие , возможно, в Европе или Центральной Азии , на Ближнем Востоке или в Сахаре .

Неизвестно, когда впервые был сделан сыр. Самые ранние прямые доказательства сыроделия сейчас находят в раскопанных глиняных ситах (дырчатая керамика) возрастом более семи тысяч лет, например, в Куявии , Польша , ^[4] и на побережье Далмации в Хорватии, последнее с высушенными останками, которые, по данным химического анализа, были сыром. ^{[1] [2] [3]} Осколки дырчатой ​​керамики также были найдены в постройках-урнфилдах на озере Невшатель в Швейцарии и, как предполагается, были цедилками для сыра; ^[5] они датируются примерно восемью тысячами лет назад. ^[6]

В целях сохранения сыроделие могло начаться с прессования и соления свернувшегося молока. Шкуры животных и раздутые внутренние органы уже служили хранилищами для различных пищевых продуктов. Сворачивание молока в желудке животного делало твердые и лучше текстурированные твороги, что могло легко привести к сознательному добавлению сычужного фермента . ^{[ необходима цитата ]}

Твердый соленый сыр, вероятно, сопровождал молочное хозяйство с самого начала. Это единственная форма, в которой молоко можно хранить в жарком климате. Молочное хозяйство существовало около 4000 г. до н. э. на пастбищах Сахары . ^[7] Сыр, производимый в Европе, где климат прохладнее, чем на Ближнем Востоке, требовал меньше соли для сохранения. С меньшим количеством соли и кислотности сыр стал подходящей средой для полезных микробов и плесени, что придало выдержанным сырам их выраженный и интересный вкус. ^{[ необходима цитата ]}

Самые ранние письменные свидетельства о сыре содержатся в шумерских клинописных текстах Третьей династии Ура , датируемых началом второго тысячелетия до нашей эры. ^[8] Самые ранние сыры были кислыми и солеными и по текстуре напоминали деревенский творог или современную фету . В позднем бронзовом веке на минойско- микенском Крите таблички с линейным письмом В записывали инвентаризацию сыра ( микенский греческий в линейном письме В: 𐀶𐀫 , tu-ro ; более поздний греческий : τυρός ) ^{[9] [10]} стад и пастухов. ^[11] Самые древние сохранившиеся остатки сыра были обнаружены на мумиях на кладбище Сяохэ в современном Синьцзяне . ^{[12] [13]}

Арабская легенда приписывает открытие сыра арабскому торговцу, который использовал этот метод хранения молока. ^{[14] [15]} Однако сыр был уже хорошо известен среди шумеров . ^[16]

Археологические свидетельства изготовления сыра в Египте насчитывают около 5000 лет. В 2018 году археологи из Каирского университета и Университета Катании сообщили об открытии старейшего известного сыра из Египта . Обнаруженный в некрополе Саккара , он имеет возраст около 3200 лет. ^[17] Ранее останки, идентифицированные как сыр, были найдены в поминальной трапезе в египетской гробнице, датируемой примерно 2900 годом до нашей эры. ^[18] Визуальные доказательства египетского сыроделия были найдены в египетских фресках гробницы, сделанных примерно в 2000 году до нашей эры. ^[19]

Производство сыра было известно в Европе на самом раннем уровне эллинского мифа. ^[a] По словам Плиния Старшего , сыроделие стало сложным предприятием в начале эпохи Древнего Рима . ^[20] В эпоху Древнего Рима ценные иностранные сыры привозились в Рим, чтобы удовлетворить вкусы социальной элиты.

Древнегреческая мифология приписывает открытие сыра Аристею . В «Одиссее » Гомера (конец VIII в. до н. э.) описывается, как циклоп производил и хранил овечье и козье молоко и сыр:

Мы вскоре добрались до его пещеры, но он был на пастбище, поэтому мы вошли внутрь и осмотрели все, что могли увидеть. Его полки для сыра были завалены сыром, и у него было больше ягнят и козлят, чем могли вместить его загоны  [...] Когда он это сделал, он сел и подоил своих овец и коз, всех по порядку, а затем дал каждой из них иметь свое собственное потомство. Он свернул половину молока и отложил его в плетеные сита. ^[21]

В письме Эпикура к своему покровителю он просит головку твердого сыра, чтобы он мог устроить пир, когда пожелает. Плиний записал римскую традицию, что Зороастр жил на сыре. ^[22]

К римским временам сыроделие стало обычной практикой и группой продуктов питания. В труде Колумеллы «De Re Rustica» ( ок.  65 г. н. э. ) подробно описывается процесс сыроделия, включающий сычужную коагуляцию, прессование творога, соление и выдержку. «Естественная история» Плиния (77 г. н. э.) посвящает две главы (XI, 96–97) разнообразию сыров, которыми наслаждались римляне ранней империи . Он утверждал, что лучшие сыры производились в Паги близ Нима , их можно было идентифицировать как Лозер и Жеводан , и их нужно было есть свежими.

Большинство известных сегодня сыров были первоначально зарегистрированы в конце Средневековья . Существование чеддера было зафиксировано с 1500-х годов, производство пармезана (Parmigiano Reggiano) началось в 1597 году, гауды в 1697 году, а камамбера в 1791 году. ^[23] Сыры диверсифицировались в Европе, и местные жители развивали свои собственные традиции и продукты, когда романизированное население сталкивалось с незнакомыми соседями со своими собственными традициями сыроделия. Когда дальняя торговля рухнула, только путешественники сталкивались с незнакомыми сырами. Первая встреча Карла Великого со съедобным белым сыром с корочкой образует один из сконструированных анекдотов из « Жизни императора» Ноткера . [ ^24] Производство сыра в поместьях и монастырях усилило местные характеристики, придаваемые местной бактериальной флорой, в то время как идентификация монахов с сыром поддерживается с помощью современных маркетинговых этикеток. ^[25] Это также привело к разнообразию типов сыра.

Развитие искусства сыроделия в Европе было медленным в течение столетий после падения Рима. Он стал основным продуктом дальней торговли, ^[26] был проигнорирован как крестьянская пища, ^[27] неуместен на дворянском столе и даже вреден для здоровья в Средние века. ^[28]

В 1546 году в « Притчах» Джона Хейвуда утверждалось, что «луна сделана из зеленого сыра» ( Грин имел в виду новый или нестареющий). ^[29] Вариации на эту тему долго повторялись, и НАСА использовало этот миф для шуточного объявления на День смеха в 2006 году. ^[30]

Сегодня в Великобритании имеется 15 защищенных сыров из примерно 40 видов, перечисленных Британским советом по сырам. Британский совет по сырам утверждает, что общее количество различных продуктов составляет около 700 (включая похожие сыры, производимые разными компаниями). ^[31] Во Франции имеется 50 защищенных сыров, в Италии — 52, ^[32] а в Испании — 26. В Италии в целом насчитывается не менее 400 сортов сыра.

Отчеты конкистадоров свидетельствуют о том, что инки и другие культуры Анд потребляли сыр ламы . ^[33] Однако некоторые исследования не смогли найти никаких упоминаний о доении в этих культурах. ^[34]

Со времени европейской колонизации Америки местные сыры стали производиться как в Северной , так и в Южной Америке . Массовое производство сыров стало довольно распространенным, заменив сыры ручной работы и/или местные сыры даже больше в Соединенных Штатах, чем в Европе. Начиная с 2010-х годов, все больше людей в США делают фермерские (или фермерские) и ремесленные сыры . ^[35]

Консервированный сыр, датируемый 1615 годом до нашей эры, был найден в пустыне Такла-Макан в Синьцзяне , Китай . ^[36]

Сегодня местный сыр обычно производится или доступен в большинстве стран Южной Азии в виде панира и родственных сыров. Натирание в Юньнани , Китай, похоже на панир. Основная китайская культура не ориентирована на молочные продукты, но некоторые отдаленные регионы страны, включая Юньнань, имеют сильные сырные традиции. Существует множество тибетских сыров .

До своего современного распространения вместе с европейской культурой сыр был наиболее распространен в Европе, на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Он был неслыханным или гораздо менее распространенным в странах Африки к югу от Сахары, остальной Азии и доколониальных Америках. Хотя сыр все еще менее популярен в местных кухнях за пределами Европы, Ближнего Востока и Америки, большинство сыров стали популярными во всем мире благодаря распространению европейских и евро-американских империй и культуры.

Первая фабрика по промышленному производству сыра открылась в Швейцарии в 1815 году. Однако крупномасштабное производство обрело настоящий успех в Соединенных Штатах. Заслуга принадлежит Джесси Уильямсу, молочному фермеру из Рима , штат Нью-Йорк . Уильямс начал производить сыр конвейерным способом , используя молоко с соседних ферм в 1851 году. В течение десятилетий существовали сотни молочных ассоциаций.

Массовое производство сычужного фермента началось в 1860-х годах. К концу века ученые производили чистые микробные культуры. Раньше бактерии в сыре получали из окружающей среды или из переработанной сыворотки предыдущей партии. Чистые культуры означали, что можно было производить стандартизированный сыр. Массовое производство сыра сделало его легкодоступным для бедных классов. Поэтому простые и экономичные решения для хранения сыра приобрели популярность. Керамические сырницы , или сырные колокольчики, стали одним из самых распространенных способов продлить срок хранения сыра в доме. Они оставались популярными в большинстве домохозяйств до появления домашнего холодильника в 1913 году. ^[37]

Сыр заводского производства обогнал традиционный сыроделие в эпоху Второй мировой войны . С тех пор фабрики стали источником большей части сыра в Америке и Европе. В 2004 году американцы, как сообщалось, купили больше плавленого сыра, чем «настоящего», сыра заводского производства. ^[38]

• История еды
• Список древних блюд и продуктов
• Список сыров
• Список европейских сыров с защищенным географическим статусом
• Сыроделие