Сашими бочо
Сашими бочо , 刺身 — буквально «нож сашими» — это тип длинного тонкого кухонного ножа, используемого в японской кухне для приготовления сашими (нарезанной сырой рыбы или других морепродуктов ). [1] [2] Подобно накири бочо , стиль немного отличается в Токио и Осаке . Типы сашими бочо включают в себя:
- янаги-ба (柳刃, букв. «лезвие ивы»)из Осаки имеет заостренный кончик.
- Тако-хики (蛸引, букв. « приспособление для ловли осьминогов »)из Токио — более короткий нож с квадратным или плоским кончиком, обычно используемый для приготовленияосьминоговикальмаров.
- Фугу-хики (ふぐ引き, дословно « вытягиватель рыбы-собаки »)похож наянаги-ба, за исключением того, что лезвие тоньше и гибче. Как следует из названия, он традиционно используется для нарезки очень тонкихиз рыбы-собаки фугуи хранится отдельно от других ножей из-за очень ядовитой природы некоторых внутренних органов рыбы, особенно печени, содержащей высокий уровеньтетродотоксина.
Следуя традиционной практике японских кухонных ножей, Sashimi bōchō затачиваются только с одной скошенной кромкой лезвия, стиль, известный как kataba . Лезвия катаба самого высокого качества имеют небольшое углубление — urasuki — на плоской стороне, что обеспечивает лучшую резку и позволяет нарезать более тонкие ломтики, чем ryōba, используемые для ножей santoku , nakiri и gyūtō , но требуют большего мастерства в использовании. Заостренная сторона обычно является правой стороной для использования ножа правой рукой, но ножи, заточенные с левой стороны, доступны для использования левой рукой.
Длина ножа подходит для филе рыбы среднего размера и обычно составляет от 25 см (10 дюймов) до 35 см (14 дюймов). Существуют специализированные коммерческие ножи для обработки более крупной рыбы, такой как высококачественный большой тунец с синим плавником , такие ножи включают в себя магуро бочо и ороши хотчо длиной почти 2 метра (6,6 футов) или немного более короткий ханчо хотчо .
Смотрите также
Ссылки
- ^ Японские ножи. Kodansha International. 1979. стр. 71. ISBN 978-0-87011-371-0.
- ^ «Ножи для суши и сашими — секреты суши». 2 июля 2012 г.
