японский кухонный нож

Японский кухонный нож — это тип кухонного ножа, используемого для приготовления пищи . Эти ножи бывают разных видов и часто изготавливаются с использованием традиционных японских методов кузнечного дела. Они могут быть изготовлены из нержавеющей стали или хаганэ , которая является тем же видом стали, который используется для изготовления японских мечей . ^[1] Большинство ножей упоминаются как hōchō ( яп .包丁/庖丁) или вариация -bōchō в составных словах (из-за rendaku ), но могут иметь и другие названия, включая -kiri ( 〜切り, букв. «-резец») . Существует четыре общие категории, используемые для различения конструкций японских ножей: рукоятка (западная против японской); заточка лезвия (односторонний скос , катаба против двухстороннего скоса, рёба ); сталь (нержавеющая против углеродистой); и конструкция (ламинированная против моно-стали).

Рукоятки в западном стиле имеют валики и полный или частичный хвостовик . Эти рукоятки часто тяжелее, но меньше по объему и площади поверхности, чем большинство японских рукояток. Материалы накладок часто изготавливаются из синтетического или пропитанного смолой дерева и не пористые. Повара, предпочитающие ощущение рукоятки в западном стиле, наслаждаются более тяжелым балансом рукоятки и держат рукоятку ближе к лезвию. Это позволяет приложить больше веса при резке.

С другой стороны, японские рукоятки часто изготавливаются из древесины хо , которая обжигается и прикрепляется трением к скрытому хвостовику. Металлический воротник или валики из рога буйвола закрывают соединение рукоятки и лезвия и предотвращают расколы. ^[2] Это обеспечивает легкую установку и замену. Древесина пористая и мелкозернистая, что снижает вероятность ее раскола и сохраняет сцепление.

Более декоративная древесина, такая как черное дерево , тис , вишня или каштан , может быть использована для изготовления ручек, хотя они тяжелее и часто обугливаются снаружи для улучшения сцепления и водостойкости. Если их не высушить должным образом или не ухаживать за ними должным образом, эти декоративные породы дерева будут легче трескаться под воздействием влаги.

Древесина Пак или Пакка — это слоистая древесина, которая, будучи заключенной в синтетическую смолу, является водонепроницаемой и не пористой. Она используется в недорогих ножах, обычно заменяя либо больстер из рога буйвола, либо и больстер, и рукоятку. Наиболее распространенный вариант древесины — каштан.

Наиболее распространенной формой поперечного сечения является восьмиугольник, который сделан с небольшим сужением к лезвию. Другая распространенная форма — D-образная, которая представляет собой овальную рукоятку с ребром, проходящим вдоль той же стороны, что и скос кромки (правая сторона рукоятки для правого ножа).

Повар, который предпочитает нож с более тяжелым лезвием, более легкий в целом, имеющий большую ручку или желающий, чтобы было легче заменить ручку ножа, часто обращается к японской ручке. ^[3]

Традиционно японские ножи имеют одностороннюю заточку — катаба — и этот стиль остается доминирующим. Это ножи устоявшейся традиционной японской кухни, которые изначально были разработаны на основе китайских ножей с двухсторонней заточкой.

Они имеют омотэ (лезвие справа для правшей); синоги (где передний скос встречается с плоскостью лезвия); и урасуки (полая задняя часть, которая выпускает пищу). Эти ножи обычно немного толще у спинки и корпуса, чем японские двухсторонние скосы, но тоньше сразу за краем. Хотя они оставляют лучшую отделку поверхности, продукт должен изгибаться дальше из-за толщины лезвия. Они затачиваются вдоль одинарного скоса, оказывая давление как на синоги , так и на край. Хонбадзукэ — это начальная заточка, которая образует плоскую поверхность по периметру урасуки, укрепляя его. Эта практика также выпрямляет заднюю часть и закладывает форму для будущей заточки. Омотэ затачивается гораздо сильнее, чем урасуки , чтобы сохранить функцию одинарного скоса.

Кончики лезвий различаются по стилю в разных частях Японии. Ножи в стиле Кансай обычно имеют заостренный кончик для вертикальных разрезов, что помогает в декоративной работе с кончиками. Ножи в стиле Эдо обычно короче и имеют квадратный кончик, используемый для горизонтальных разрезов, что делает их более прочными рабочими ножами.

Стандартный набор японских ножей, необходимый для васёку (японская кухня), включает янаги-ба , дэба ботё и усуба ботё .

К односторонним ножам относятся:

• Сёбу-бочо —刺身— три основных ножа для сашими :
  • Yanagi-ba —柳刃— (дословно: «ивовый клинок»). Самый популярный нож для разделки рыбы, также известный как shobu-bōchō ( нож для сашими ). ​​Он используется для выделения различных текстур рыбы в своих техниках:hirazukuri— тянуть, резать вертикально,usuzukuri— тянуть, резать тонко, вертикально, иsogizukuri— тянуть, резать под углом. Он используется для снятия кожи, а иногда и чешуи и удаления костей с некоторых видов рыбы (например,лосося).Yanagi-baимеют угловатые кончики и, как правило, тяжелее и имеют меньший наклон. Общий размер лезвия составляет от 27 до 33 сантиметров (от 11 до 13 дюймов).
  • Тако-хики — (дословно: «для осьминога») — региональный вариант янаги-баиз Токио, который легче, тоньше, площе и имеет меньшую высоту лезвия, а также квадратный кончик,что позволяет легче резать плотную плоть, например, осьминога.
  • Фугу-хики — (дословно: « резак для рыбы-собаки ») — ещё один региональный вариант янаги-ба с более тонким лезвием и круглым кончиком, предназначенный для очень осторожного приготовления ядовитой рыбы фугу.

• Deba —出刃— (досл.: «острый резчик»). Толстые ножи с широким слегка закругленным лезвием в форме стрелы, для разрезания упругой плоти рыбы на филе и для разрезания реберных костей, за головой и через голову. Обычно они имеют толщину от 5 до 10 миллиметров (от 0,2 до 0,4 дюйма) в зависимости от размера. К ним относятсяhon-deba(досл.: «истиннаяdeba»);ko-deba(«маленькаяdeba»); aji-kiri (дляaji); funayuki (меньше, более острая форма для использования на лодках);mioroshi deba(гибридdebaиyanagi-ba, которые являются промежуточными по толщине, весу и длине); иyo-debadebaв западном стиле»). Меньшие размеры менее толстые, что позволяет ножу легко проходить сквозь плоть, и они гораздо более ловкие. Они все еще намного тоньше за краем и более хрупкие, чем западный разделочный нож. Общий размер лезвия составляет от12 до 21 сантиметра (4+1 ⁄ 2 до 8+1 ⁄ 2 дюйма).

• Usuba —薄刃— (дословно: «тонкое лезвие») Это самая тонкая из трех основных форм ножа, которая использует плоский профиль лезвия. Овощной нож, похожий по форме профиля на двухстороннийнакири, а также по использованию. Он используется для резки толканием,кацурамуки(вращающаяся резка тонких листов) и сэнгири (отрезание тонких полос от этих листов). Существуют региональные варианты эдо -усуба(квадратный кончик) икамагата-усуба(кончик в виде овечьей лапки). Общий диапазон размеров лезвия составляет от 15 до 24 см (от 6 до 9 дюймов).

• Mukimono — используется вместе с usuba для овощей и имеет скошенный кончик для декоративной нарезки овощей. Общий размер лезвия составляет от 15 до 21 см (от 6 до 8 дюймов).

• Kirit-suke — большой гибрид с длиной yanagi-ba и высотой и профилем лезвия usuba с наклонным кончиком в качестве компромисса. Требует отличного контроля ножа из-за высоты, длины и плоскостности. Общий диапазон размеров лезвия составляет от 24 см (9 дюймов) до 30 см (12 дюймов).

• Hone-suki — небольшой треугольный нож, используемый для обвалки курицы. Большинство имеют скошенный кончик, чтобы просунуть его между сухожилиями и разрезать их. Обычный размер лезвия составляет от 12 до 18 см (от 5 до 7 дюймов)

• Гара-суки — более толстая версия хонэ -суки , способная разрезать куриные кости.

• Хамо-кири — (дословно: резак для щуки ). Это нож, промежуточный по толщине и длине между деба и янаги-ба, для резки тонких костей и мяса щуки-конгера . Общий размер лезвия составляет от 24 см (9 дюймов) до 30 см (12 дюймов).

• Унаги-саки —鰻裂き— (буквально: «нож для резкиугрейКанто,Киото,НагоииКюсю.

• Соба-кири — (досл.: резак для собы ). Большой продолговатый нож для нарезки лапши, судон-кири(для удона). Общий диапазон размеров лезвия — от 21 см (8 дюймов) до 30 см (12 дюймов).

• Моти-кири — (дословно: резак для моти ). Используется для приготовления моти (японских рисовых пирожков) и поставляется в двух вариантах: с двумя или одной ручкой. ^[4]

• Maguro-kiri — (дословно:для тунца). Используется для нарезки перпендикулярно (короче) или параллельно (длиннее и более гибко) очень крупного тихоокеанскогоголубого тунцаи имеет соответствующий размер. Обычный размер лезвия составляет от 40 до 150 см (от 20 до 60 дюймов), поэтому их обычно не встретишь на домашних кухнях.

Япония переняла французские и немецкие идеи ножевых изделий в период Мэйдзи в конце 19 века, интегрировав их в японские методы резки и культуру. Японские ножи часто более плоские и легкие, чем их европейские аналоги. ^[5] Традиционные западные ножи изготавливаются с двойным скосом — рёба — который симметрично сужается к режущей кромке с каждой стороны. Ножи с одним скосом, катаба , которые сужаются только к одной стороне (обычно правой), могут потребовать больше внимания и опыта как при использовании, так и при заточке.

К ножам с двойной фаской относятся:

• Gyūtō bōchō —牛刀— (дословно: «нож для говядины»). Это японское слово, обозначающее обычный западныйповарской нож, используемый за пределами Японии для японских версий типа ножа. Используется для профессиональной западной кухни. При приготовлении овощей он используется в форме рубки или колющего удара около пятки ножа. Gyutoиспользуетсядля измельчения более жестких продуктов и для выполнения тонких надрезов кончиком ножа. Он используется для многих различных кусков мяса. Для более крупных кусков он используется для пиления вперед и назад. Он используется для резки более мягкого мяса тянущим движением и резки более мускулистых кусков мяса толкающим движением. Обычно есть наклон от пятки ножа к кончику, заставляя запястье смотреть вниз, а плечо подниматься при резке. Размер лезвия варьируется от 20 см (8 дюймов) до 27 см (11 дюймов), при этом более короткое лезвие более маневренное, более длинное лезвие обеспечивает большую режущую способность, а промежуточная длина является компромиссом для общего использования.^[6][7]

• Santoku —三德— (дословно: «3 добродетели»). Это часто переводится как «три» (san) «добродетели», или часто (и, вероятно, более актуально для англоговорящих): «три использования/цели», полученные в 1940-х годах из лучших черт трех других японских ножей:deba,nakiriиgyūtō. Как универсальный многоцелевой кухонный нож, santoku может использоваться для резки мяса, рыбы и/или овощей, в то время как более специализированные ножи, такие как hankotsu,usuba,yaniga-baи т. д., предназначены только для одной задачи. Эти ножи, как правило, более плоские, чемgyuto, и имеют менее острый кончик, вместо этого имеющий закругленный, загнутый вниз кончик (т. е. овечья нога). Поскольку они более плоские, запястье находится в более естественном положении, а плечо не нужно поднимать так высоко. Этим ножам не требуется так много места для резки. Это самые популярные ножи в большинстве японских домов. Общий размер варьируется от 16 до 20 см (от 6 до 8 дюймов).^[8][7]

• Бунка бочо —文化 包丁— (буквально: «культурный кухонный нож»). Этот нож представляет собой вариантсантоку, но вместо кончика овечьей стопы у него имеется «К-образный кончик», также называемый «обратным танто».^{[ нужна ссылка ]}

• Накири —菜切— (дословно: «овощерезка»). Квадратный кончик делает нож более прочным и безопасным, чем заостренный кончик сантокуилигьюто,что позволяет ему резать плотные продукты кончиком. Этот нож имеет плоское лезвие. Некоторые разновидности накириимеютслегка наклоненный профиль лезвия в сторону рукоятки. Это делает хват более удобным, заставляя руку слегка наклоняться вверх и позволяя использовать силу предплечья при резке. Общий размер колеблется от 16 до 18 см (от 6 до 7 дюймов).^[9][7]

• Петти — японский эквивалент ножа для очистки овощей или хозяйственного ножа. Это небольшой нож для очистки овощей или для небольших продуктов, часто используемый вместе с гюто . Обычные размеры варьируются от 10 до 18 сантиметров (от 4 до 7 дюймов).

• Судзи-хики —筋引— (дословно: «вытягиватель мышц/сухожилий»). Это длинные ножи, используемые для резки мяса, часто в форме тянущего удара. Обычные размеры варьируются от 24 см (9 дюймов) до 30 см (12 дюймов).

• Ханкоцу — (дословно: «мятежный»). Это разделочный нож для разделки крупного рогатого скота, используемый для срезания свисающего мяса с кости, с заостренным кончиком и небольшой высотой, которая позволяет пользователю поворачивать его, чтобы резать вдоль кости, соединительной ткани или жира. Общий размер — 15 сантиметров (6 дюймов).

• Katsuobushi-kiri —鰹節切— (дословно: «резак для бонито»). Этот нож используется для нарезки тонкой чешуибонитоилиполосатого тунца (кацуобуши)в процессе подготовки к использованию в качестве ингредиента во многих блюдах. Лезвие короткое, около6,5 см (2+1 ⁄ 2  дюйма) в длину и напоминает нож для резьбы по дереву.

• Chuka bōchō —中華 包丁— (дословно: «Китайский кухонный нож»). Широко известный как китайский поварской нож, chuka bōchō имеет короткую ручку, плоский профиль и высокое лезвие, используемое для получения механического преимущества. Лезвие обычно толще позади кромки, чтобы резать более плотные ингредиенты. Хотя иногда его называют «китайским тесаком», им обычно нельзя резать кости.

Определяющими качествами или характеристиками металла японских кухонных ножей являются:

• прочность — сопротивление разрушению
• острота — наименьший размер карбида и зерна для наименьшей вершины снижает усилие при резке
• срок службы кромки — индекс продолжительности режущей способности кромки, определяемый отсутствием завальцовки или скалывания кромки
• качество кромки — зубчатая с крупными карбидами или очищенная с мелкими карбидами
• простота заточки — сталь легко истирается о камень и образует острую кромку

Хотя каждая сталь имеет свои собственные химические и структурные ограничения и характеристики, термическая обработка и обработка могут выявить черты, как присущие данной стали, так и свойственные ее противоположностям.

Углеродистая сталь, как правило, тверже и острее, но она более хрупкая, менее прочная и легче подвергается коррозии (обычно с потускнением и почернением металлической патины).

• Белая сталь — очищенная от фосфора и серы и нелегированная с вариантами 1, 2 и 3 (от большего к меньшему содержанию углерода)
• Синяя сталь мокумегане — очищенная и легированная хромом и вольфрамом для долговечности и прочности режущей кромки в вариантах 1 и 2
• Суперсиняя сталь — синяя сталь, легированная молибденом и ванадием, а также большим количеством углерода для более длительного срока службы режущей кромки, но немного более хрупкая.

Нержавеющая сталь , как правило, прочнее и реже скалывается, но ее сложнее затачивать, и поэтому она может быть менее острой, чем углеродистая сталь. Однако в самом высоком качестве она дольше сохраняет остроту, а структура зерна в ее карбидах аналогична углеродистой стали. Варианты включают:

• Порошковая сталь — с крупными карбидами, измельченными в процессе измельчения и спеченными вместе под высоким давлением и температурой.
• Полунержавеющая сталь — с меньшим содержанием хрома, что предотвращает ржавчину железа и промежуточными свойствами между углеродистой и нержавеющей сталью.
• Инструментальная сталь — высоколегированная, которая может быть или не быть нержавеющей.

Лезвия из моностали обычно сложнее затачивать и они тоньше, чем ламинированные лезвия. Существует три вида лезвий из моностали:

• Зенко — вытоптан
• Хоняки — кованые из углеродистой стали с дифференцированной закалкой
• Кованые из заготовки без дифференцированной закалки

Ламинированные лезвия бывают трех различных типов:

• awase — означает «смешанный», для смешанной стали
• касуми — означает «туманный», имеется в виду туманный вид железа после заточки
• хон-касуми — касуми более высокого качества

Формирование ламинированного клинка включает в себя два или более куска стали, джиганэ / сиганэ и хаганэ / тамахаганэ . Джиганэ относится к мягкой оболочке или оболочке из нержавеющей стали, а хаганэ относится к твердой режущей сердцевине из углеродистой стали. Иногда есть промежуточный слой каваганэ из средней стали. Такое сочетание металлов делает ламинированные клинки коррозионно-стойкими с нержавеющей сталью и прочными с высокоуглеродистой сталью. Конструкция клинка с оболочкой из нержавеющей стали поверх сердцевины из углеродистой стали встречается реже из-за сложности производства. Джиганэ позволяет сделать нож более жестким и прочным, поглощая удары, но при этом его можно легко заточить. Он также позволяет сделать хаганэ более жестким, не делая все лезвие хрупким. Существуют две формы ламинированных клинков:

• Ни-май — шип джиганэ с лезвием хаганэ
• Сан-май — хагане, зажатый между джигане

Разновидностью традиционного стиля ламинированного лезвия является формирование художественного узора на джигане ; узоры включают в себя:

• Суминагаси
• Дамаск
• Китаеджи
• Мокуме-гане
• Ватэцу

Большое количество высококачественных японских столовых приборов происходит из Сакаи в префектуре Осака , главного города японского кузнечного дела с XIV века. После Реставрации Мэйдзи в 1868 году самураям запретили носить мечи в рамках попытки модернизировать Японию. Хотя спрос на военные мечи оставался, и некоторые кузнецы мечей все еще изготавливали традиционные самурайские мечи как искусство, большинство кузнецов мечей переориентировали свое мастерство на производство столовых приборов, следуя культурному сдвигу.

Производство стальных ножей в Сакаи началось в XVI веке, когда табак был завезен в Японию португальцами, и мастера Сакаи начали изготавливать ножи для резки табака. Ножевая индустрия Сакаи получила значительный толчок от сёгуната Токугава (1603–1868), который предоставил Сакаи особую печать одобрения и повысил его репутацию за качество.

Сегодня Сэки в префектуре Гифу считается родиной современных японских кухонных столовых приборов. Многие крупные компании по производству столовых приборов базируются в Сэки, производя кухонные ножи как в традиционном японском стиле, так и в западном стиле, например, гюто и сантоку . Ножи и мечи настолько неотъемлемы для города, что он является домом для Ассоциации столовых приборов Сэки, Музея кузнецов Сэки, выставки ножей на открытом воздухе Сэки, Октябрьского фестиваля столовых приборов и Зала столовых приборов. Большинство производителей — это небольшие семейные предприятия, где мастерство важнее объема, и они обычно производят менее дюжины ножей в день. ^[10]

После окончания Второй мировой войны в Японии стали популярны ножи с двухсторонней заточкой в ​​западном стиле. Одним из примеров такого перехода является сантоку , адаптация гёто . Другие ножи, которые стали широко использоваться в Японии, — французский поварской нож и судзихики , примерно аналогичный западному разделочному ножу. Хотя эти ножи обычно затачиваются симметрично с обеих сторон, их лезвия по-прежнему имеют острые углы заточки в японском стиле в 8–10 градусов с каждой стороны с очень твёрдой закалкой для повышения режущей способности.

Как правило, типичная японская кухня будет иметь как минимум следующий базовый набор:

• традиционный набор из трех ножей с односторонней заточкой:
  • деба (нож для разделки рыбы)
  • усуба (или накири с двойной фаской — овощерезка)
  • янаги-ба (или судзи-хики — нож с двойной фаской)
• мелкий нож (кухонный / нож для чистки овощей)
• универсальный многоцелевой сантоку
• более крупный универсальный нож Gyuto Bocho (поварской нож)
• односторонний хон-суки или двухсторонний ханкоцу (обвалочный нож)

Большинство профессиональных японских поваров имеют свой личный набор ножей. После заточки ножа из углеродистой стали вечером после использования пользователь может дать ножу «отдохнуть» в течение дня, чтобы восстановить его патину и удалить любой металлический запах или привкус, который в противном случае мог бы передаться еде. ^[11] Некоторые повара предпочитают иметь два набора ножей по этой причине.

Японские ножи имеют тонкие вариации заточки долота. Обычно задняя сторона лезвия (то есть левая сторона, для правши) вогнута, чтобы уменьшить сопротивление и прилипание, так что еда отделяется более чисто (эта вогнутая особенность известна как urasuki ^[12] ). Канисаки деба , используемый для резки крабов и других моллюсков, имеет заточку на противоположной стороне (левая сторона наклонена для использования правой рукой), так что мясо не режется при рубке панциря. ^[13]

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Японские кухонные ножи» .

• Список японской кухонной утвари
• Хонияки

• Цудзи, Сидзуо и Мэри Сазерленд. Японская кухня: простое искусство , первое издание. Токио: Kodansha International Ltd., 1980. ISBN 0-87011-399-2 . 

• Нодзаки, Хиромицу и Клиппенстин, Кейт (2009) Японские кухонные ножи: основные приемы и рецепты . Токио: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3076-4 
• Цудзи, Сидзуо и Сазерленд, Мэри (2006) Японская кулинария: простое искусство ; переработанное издание. Токио: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3049-8