Список ферментированных соевых продуктов

Это список ферментированных соевых продуктов . Существует разнообразное разнообразие соевых пищевых продуктов, изготовленных из ферментированных соевых бобов .

Ферментированные соевые продукты

Имя	Источник	Описание
Ахуни (аксон)	Нагаленд , Индия	Аксоне считается особым блюдом народа сюми (сема), которое готовится из ферментированной сои. Сою варят, перекладывают в бамбуковую корзину и покрывают листьями, желательно банановыми. Корзину помещают в теплое влажное место, например, над печью. Через несколько дней ферментированную сою разминают, делают из нее толстые лепешки и заворачивают в листья, которые затем коптят на огне в течение недели перед приготовлением. Обычно ее готовят с копченой свининой.
Беканг	Мизорам , Индия	Ферментируется с небольшим количеством древесной золы в течение трех дней после кипячения. Смешать с традиционным блюдом Бай.
Гавайи	Манипур , Индия	Цельные соевые бобы, ферментированные без соли, хавайяр используется для приготовления пикантных приправ, называемых аметпас, а также густых сытных рагу, таких как чангемпомба, вместе с листовой зеленью и рыбой. ^[1]
Чонгукджан	Корея	Ферментированная соевая паста, используемая в корейской кухне , содержащая как цельные, так и молотые соевые бобы; похожа на натто.
Твенджан	Корея	Традиционная корейская ферментированная соевая паста. Ее название буквально означает «густая паста» на корейском языке .
Доубаньцзян	Китай	Острая, соленая паста, приготовленная из ферментированных бобов , сои, соли, риса и различных специй. Doubanjiang существует в простой и острой версиях, последняя содержит красный перец чили и называется la doubanjiang . Она используется, в частности, в сычуаньской кухне .
Доучи	Китай	Используется в кухне Китая , где его чаще всего используют для приготовления соуса из черной фасоли ^[2] , процесс приготовления и сам продукт аналогичны огири и иру , которые являются африканскими продуктами из ферментированных бобов.
Паста из ферментированных бобов	Восточная и Юго-Восточная Азия	Категория ферментированных продуктов, обычно изготавливаемых из молотых соевых бобов, которые являются коренными для кухонь Восточной и Юго-Восточной Азии. В некоторых случаях, например, при производстве мисо , могут также использоваться другие виды бобов, например, кормовые бобы. ^[3]
Кочучжан	Корея	Пикантная и острая ферментированная корейская приправа, приготовленная из красного перца чили, клейкого риса, ферментированных соевых бобов и соли. Традиционно она ферментируется естественным образом в течение многих лет в больших глиняных горшках на открытом воздухе, чаще всего на возвышенной каменной платформе, называемой джандокдэ .
Джаджанмён	Регион Шаньдун , Китай	Состоит из пшеничной лапши, покрытой густым соусом из чунджана (соленая черная соевая паста), нарезанной кубиками свинины и овощей , а иногда и морепродуктов . Блюдо родом из чжацзянмяня в китайском регионе Шаньдун.
Кинотеатр	Непал и Индия (Дарджилинг и Сикким)	Ферментированный соевый продукт, родом из Непала, в основном его готовят Раисы и Лимбу Восточного Непала. Традиционный метод приготовления кинемы включает варку соевых бобов, охлаждение до комнатной температуры, смешивание с небольшим количеством растительной золы, заворачивание в банановые листья или рисовую солому и оставление на 2–3 дня в теплом месте для ферментации. Он имеет скользкий вид и устойчивый ореховый или затхлый вкус. Кинема напоминает характеристики натто.
Мьянчи	Китай	Похож на доучи, но готовится из белых соевых бобов.
мисо	Япония	Традиционная японская приправа, получаемая путем ферментации риса , ячменя и/или соевых бобов с солью и грибком кодзикин (麹菌) , наиболее типичный мисо готовят с соей. В результате получается густая паста, используемая для соусов и спредов, маринования овощей или мяса, а также смешивания с бульоном даси для подачи в качестве супа мисо, называемого мисосиру (味噌汁) , основного блюда японской кухни.
Натто	Япония	Традиционная японская еда, приготовленная из соевых бобов , ферментированных с помощью Bacillus subtilis . ^[4] Особенно популярна в качестве завтрака. ^[5] Будучи богатым источником белка , натто и соевая паста мисо были жизненно важным источником питания в феодальной Японии . ^{[ требуется ссылка ]} Натто может быть приобретенным вкусом из-за его сильного запаха, сильного вкуса и слизистой текстуры. ^[6]^[7]^[8]^[9]
Маринованный тофу	Китай	Форма обработанного, консервированного тофу, используемого в восточноазиатской кухне в качестве приправы из соевых бобов. Обычно ингредиенты — соевые бобы, соль, рисовое вино и кунжутное масло или уксус, и продается в банках, содержащих квадратные блоки размером 2–4 см и толщиной 1–2 см, пропитанные рассолом с выбранными ароматизаторами. ^[10]
Соевый соус	Китай	Приправа, приготовленная из ферментированной пасты из вареных соевых бобов, жареного зерна , рассола и плесени Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae . ^[11] После ферментации пасту прессуют, получая жидкость, которая является соевым соусом, и твердый побочный продукт, который часто используется в качестве корма для животных. ^[12] Соевый соус является традиционным ингредиентом в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии , где он используется в кулинарии и в качестве приправы. Он возник в Китае во II веке до н. э. и распространился по всей Азии. В последнее время он используется в западной кухне и готовых блюдах. См. также: Сладкий соевый соус .
Вонючий тофу	Китай	Форма ферментированного тофу , которая имеет сильный запах . В отличие от сыра , ферментация вонючего тофу не имеет фиксированной формулы для заквасочных бактерий ; существуют широкие региональные и индивидуальные различия в производстве и приготовлении. Традиционный метод производства вонючего тофу заключается в приготовлении рассола из ферментированного молока , овощей и мяса; рассол также может включать сушеные креветки , зелень амаранта , зелень горчицы , побеги бамбука и китайские травы . ^[13] Ферментация рассола может длиться до нескольких месяцев.
Тамари	Япония	Производимый в основном в регионе Тюбу в Японии, тамари темнее по внешнему виду и более насыщенный по вкусу, чем коикути , самый производимый в Японии соевый соус. Он содержит мало или совсем не содержит пшеницы. Тамари без пшеницы может использоваться людьми с непереносимостью глютена . Это «оригинальный» японский соевый соус, так как его рецепт наиболее близок к соевому соусу, изначально завезенному в Японию из Китая. Технически этот сорт известен как мисо-дамари (味噌溜り) , так как это жидкость, которая стекает с мисо по мере его созревания .
Таучу	Китай ^{[ необходима ссылка ]}	Паста, приготовленная из консервированных соевых бобов и часто используемая при приготовлении рыбы на пару в кухне провинции Хубэй .
Тауко	Индонезия	Паста, приготовленная из консервированных ферментированных желтых соевых бобов в китайской индонезийской кухне . Название происходит от произношения на диалекте хоккиен и происходит из Китая. Соус также широко используется в других традициях индонезийской кухни , таких как сунданская кухня и яванская кухня . Соус часто используется в качестве приправы и ароматизатора для жареных блюд.
Темпе	Индонезия	Традиционный соевый продукт родом из Индонезии. Он производится путем естественного культивирования и контролируемого процесса ферментации , который связывает соевые бобы в форму лепешки, похожей на очень твердую вегетарианскую котлету для бургера . Темпе уникален среди основных традиционных соевых продуктов тем, что он единственный, который не произошел от кухни Синосферы .
Туа нао	Мьянма , Таиланд	Ферментированные соевые бобы в свежем или сушеном виде, произрастающие в народе шан в Мьянме и Таиланде.
Тяньмяньцзян (соус из сладкой фасоли)	Китай	Густой, темно-коричневый или черный китайский соус, приготовленный из пшеничной муки, сахара, соли, маньтоу и ферментированных желтых соевых бобов (осадок, остающийся после ферментации соевых бобов для приготовления соевого соуса ). Существует много различных видов сладких бобовых соусов в зависимости от состава и способа производства, а также существуют значительные региональные различия.
Тунгрымбай	Индия	Ферментированный соевый продукт, производимый племенами кхаси и джайнтия в Мегхалае , Индия.
Туонг	Вьетнам	Название, применяемое к различным приправам, Tương — это ферментированная бобовая паста, приготовленная из сои и широко используемая во вьетнамской кухне . По консистенции она может варьироваться от густой пасты до жидкой жидкости.
Желтая соевая паста	Китай	Ферментированная паста из желтых соевых бобов, соли и воды; пшеничная мука, хотя раньше и не использовалась, часто используется в качестве дополнительного ингредиента в наши дни, а сорбат калия также может использоваться в качестве консерванта. Желтая соевая паста производится в Китае и используется в основном в пекинской кухне и других кухнях северного Китая .
Пехак	Индия	готовится из ферментированных соевых бобов и бхут джолокии

Смотрите также

Ссылки

^ Ананд Сингх, Тханджам; Нонгтомбам, Грихалакшми; Гоксен, Гульден; Сингх, Харикеш Б.; Раджаурия, Гаурав; Кумар Саранги, Пракаш (август 2023 г.). «Гавайджар - этническая веганская еда из ферментированных соевых бобов из Манипура, Индия: всесторонний обзор». Международное исследование пищевых продуктов . 170 : 112983. doi : 10.1016/j.foodres.2023.112983. ПМИД 37316061.
^ Shurtleff, W. ; Aoyagi, A. 2011. «История ферментированных черных соевых бобов (165 г. до н.э. — 2011 г.)». Лафайет, Калифорния: Soyinfo Center. 398 стр. (754 ссылки)
↑ Книга мисо, 2-е изд., Шуртлефф и Аояги. Беркли, Калифорния: Ten Speed Press (1985)
^ Хоскинг, Ричард (1995). Словарь японской еды: ингредиенты и культура . Tuttle. стр. 106. ISBN 0-8048-2042-2.
^ МакКлауд, Тина (7 декабря 1992 г.). «Натто: блюдо на завтрак, которое приобретает вкус». Daily Press . Архивировано из оригинала 20 апреля 2013 г. Получено 25 декабря 2012 г. Это традиционный соевый завтрак из северной Японии, и он называется натто. [...] В качестве завтрака натто обычно подают с вареным рисом, смешанным с горчицей и соевым соусом.
^ Кац, Сандор Элликс (2012). Искусство ферментации: глубокое исследование основных концепций и процессов со всего мира . Chelsea Green Publishing. С. 328–329 . ISBN 978-1603582865. Натто — это японский соевый фермент, который образует скользкую, клейкую пленку на бобах, что-то вроде окры. [...] Вкус натто несет нотки аммиака (как у некоторых сыров или перезрелого темпе ), которые усиливаются по мере брожения.
^ A., M. (30 марта 2010 г.). «Не натто!». Asian Food . The Economist . Получено 25 декабря 2012 г. ... натто, еда, которая приобрела дурную славу среди иностранных граждан, проживающих в Японии.
^ Buerk, Roland (11 марта 2010 г.). «Япония открывает 98-й национальный аэропорт в Ибараки». BBC News . Получено 25 декабря 2012 г. ... натто, блюдо из ферментированных соевых бобов, которое многие считают на любителя.
^ "Идеи рецептов с ферментированными соевыми бобами натто". Japan Centre . Получено 25 декабря 2012 г. Натто — одно из тех классических блюд, которые люди либо любят, либо ненавидят. Как и у мармита или голубого сыра, у натто очень сильный запах и интенсивный вкус, который определенно может быть приобретенным.
^ "Chao/Doufu Ru (Ферментированный соевый творог)". 19 апреля 2008 г. Получено 21 ноября 2009 г.
^ «Теория и применение микробиологической лаборатории». Майкл Лебофф и Бертон Пирс, 2-е издание. стр. 317
^ Шуллер, Рэнди (1997). "Соевый соус". У Кристины М., Крапп; Жаклин Л., Лонж (ред.). Как производятся продукты . Том. 3. Детройт: Гейл. дои : 10.1223/0787615471. ISBN 978-0787615475. OCLC 271325103 . Получено 14 ноября 2013 г. .
^ Xiaomi, Tan (2006-06-02). «Отойдите! В Шэньчжэне появились сетевые магазины вонючего тофу». Shenzhen Daily . Архивировано из оригинала 28-08-2013.

[1] Ананд Сингх, Тханджам; Нонгтомбам, Грихалакшми; Гоксен, Гульден; Сингх, Харикеш Б.; Раджаурия, Гаурав; Кумар Саранги, Пракаш (август 2023 г.). «Гавайджар - этническая веганская еда из ферментированных соевых бобов из Манипура, Индия: всесторонний обзор». Международное исследование пищевых продуктов . 170 : 112983. doi : 10.1016/j.foodres.2023.112983. ПМИД 37316061.

[2] Shurtleff, W. ; Aoyagi, A. 2011. «История ферментированных черных соевых бобов (165 г. до н.э. — 2011 г.)». Лафайет, Калифорния: Soyinfo Center. 398 стр. (754 ссылки)

[3] Книга мисо, 2-е изд., Шуртлефф и Аояги. Беркли, Калифорния: Ten Speed Press (1985)

[hosking-jfood-4] Хоскинг, Ричард (1995). Словарь японской еды: ингредиенты и культура . Tuttle. стр. 106. ISBN 0-8048-2042-2.

[5] МакКлауд, Тина (7 декабря 1992 г.). «Натто: блюдо на завтрак, которое приобретает вкус». Daily Press . Архивировано из оригинала 20 апреля 2013 г. Получено 25 декабря 2012 г. Это традиционный соевый завтрак из северной Японии, и он называется натто. [...] В качестве завтрака натто обычно подают с вареным рисом, смешанным с горчицей и соевым соусом.

[katz-6] Кац, Сандор Элликс (2012). Искусство ферментации: глубокое исследование основных концепций и процессов со всего мира . Chelsea Green Publishing. С. 328–329 . ISBN 978-1603582865. Натто — это японский соевый фермент, который образует скользкую, клейкую пленку на бобах, что-то вроде окры. [...] Вкус натто несет нотки аммиака (как у некоторых сыров или перезрелого темпе ), которые усиливаются по мере брожения.

[7] A., M. (30 марта 2010 г.). «Не натто!». Asian Food . The Economist . Получено 25 декабря 2012 г. ... натто, еда, которая приобрела дурную славу среди иностранных граждан, проживающих в Японии.

[8] Buerk, Roland (11 марта 2010 г.). «Япония открывает 98-й национальный аэропорт в Ибараки». BBC News . Получено 25 декабря 2012 г. ... натто, блюдо из ферментированных соевых бобов, которое многие считают на любителя.

[9] "Идеи рецептов с ферментированными соевыми бобами натто". Japan Centre . Получено 25 декабря 2012 г. Натто — одно из тех классических блюд, которые люди либо любят, либо ненавидят. Как и у мармита или голубого сыра, у натто очень сильный запах и интенсивный вкус, который определенно может быть приобретенным.

[10] "Chao/Doufu Ru (Ферментированный соевый творог)". 19 апреля 2008 г. Получено 21 ноября 2009 г.

[11] «Теория и применение микробиологической лаборатории». Майкл Лебофф и Бертон Пирс, 2-е издание. стр. 317

[12] Шуллер, Рэнди (1997). "Соевый соус". У Кристины М., Крапп; Жаклин Л., Лонж (ред.). Как производятся продукты . Том. 3. Детройт: Гейл. дои : 10.1223/0787615471. ISBN 978-0787615475. OCLC 271325103 . Получено 14 ноября 2013 г. .

[sznews-13] Xiaomi, Tan (2006-06-02). «Отойдите! В Шэньчжэне появились сетевые магазины вонючего тофу». Shenzhen Daily . Архивировано из оригинала 28-08-2013.