Доучи

Доучи (豆豉)

Крупный план доучи
Альтернативные названия	Ферментированные черные соевые бобы, китайские ферментированные черные бобы, соленые черные бобы, соленые черные бобы
Место происхождения	китайский
Основные ингредиенты	Ферментированная соя
Медиа: Douchi (豆豉)

Доучи
« Доучи » в китайских иероглифах
китайский	豆豉
Ханью пиньинь	доучж
Ютпинг	дау 6 -си 6
Транскрипции Стандартный мандарин Ханью пиньинь доучж ИПА [tôʊ.ʈʂʰɨ̀] Юэ: кантонский диалект Йельская романизация даух-сих Ютпинг дау 6 -си 6 ИПА [tɐw˨.si˨] Южный Мин Хоккиен POJ тау-сиⁿ

Доучи ^[а] — это тип ферментированных и соленых черных соевых бобов , наиболее популярный в кухне Китая, где они широко используются для приготовления блюд с соусом из черных бобов . ^{[1] [ нужна страница ]}

Douchi производится путем ферментации и соления черных соевых бобов с использованием тех же ферментов, которые используются для приготовления мисо, кодзи, называемого Qu, что является китайским эквивалентом ( китайский :麹; пиньинь : Qū ), но может включать в себя другие штаммы. Douchi можно классифицировать как Douchi типа Aspergillus , Douchi типа Mucor , Douchi бактериального типа или Douchi типа Rhizopus . Он включает в себя два основных этапа: приготовление кодзи, стадию пресервирования и стадию созревания, также называемую стадией постферментации, когда ее смешивают с другими ингредиентами, такими как рассол, и оставляют для созревания. ^[2] Чаще всего используется черный тип сои, и в результате этого процесса бобы становятся мягкими и в основном полусухими (если бобам дают высохнуть). Обычные соевые бобы (белые соевые бобы) также используются, но это не дает «соленых черных бобов»; вместо этого эти бобы становятся коричневыми. Запах резкий, острый и пряный; вкус соленый, немного горьковатый и сладкий. ^{[ необходима цитата ]} Продукт, приготовленный из белых соевых бобов, называется мианчи .

Доучи , «китайские соленые черные бобы» и «черные соевые бобы» — это не то же самое, что черная черепаховая фасоль , разновидность обычной фасоли , которая обычно используется в кухнях Центральной Америки , Южной Америки и стран Карибского бассейна .

Ферментированные черные соевые бобы являются старейшей известной пищей, приготовленной из соевых бобов. В 165 г. до н. э. они были помещены, четко обозначенные, в гробницу Хань № 1 на месте захоронения Мавандуй в Южно-Центральном Китае . Гробница была запечатана около 165 г. до н. э. и впервые открыта в 1972 г. ^{[1] [ нужна страница ]} Высокопоставленная женщина, которой принадлежала нетронутая гробница, вероятно, была женой первого маркиза Тай. ^{[ нужна цитата ]}

В 90 г. до н. э. в «Записях великого историка» Сыма Цяня , глава 69, упоминается 1000 глиняных сосудов с ферментированными плесенью зерновыми культурами и солеными ферментированными соевыми бобами (ши) . Теперь они были важным товаром в Китае . Когда принц Хуайнаня (легендарный изобретатель тофу) был сослан за подстрекательство к восстанию (в 173 г. до н. э.) против своего брата, императора Хань Вэньди, его свита и он сам, тем не менее, были обеспечены такими необходимыми для жизни вещами, как дрова, рис, соль, ши (ферментированные черные соевые бобы) и кухонные принадлежности. Эта дата, 173 г. до н. э., относится к периоду до того, как была запечатана гробница Хань № 1 в Мавандуе.

Он используется в качестве ингредиента для мапо тофу . Доучи также используется для придания вкуса рыбе или жареным овощам (особенно горькой дыне и листовым овощам ). В отличие от некоторых других ферментированных соевых продуктов, таких как натто или темпе , доучи используется только в качестве приправы и не предназначен для употребления в больших количествах, поскольку обычно гораздо более соленый.

Небольшие пакетики доучи можно приобрести везде, где продают китайскую еду.

Некоторые распространённые блюда, приготовленные с использованием доучи, — это приготовленные на пару свиные рёбрышки с ферментированными чёрными бобами и перцем чили (豉椒排骨), а также жареный елец с солеными чёрными бобами (豆豉鯪魚).

Ферментированные черные соевые бобы — это древняя традиционная пища, используемая в качестве приправы и специй во многих странах Дальнего Востока и в китайских диаспорах, где они известны под разными названиями. ^{[1] [ нужна страница ]}

• В японском языке доучи также называют дайтокудзи натто , хаманатто , хамананатто , сиокара-натто и тера-натто , иногда используя те же самые иероглифы Хань (豆豉), похожие (豆鼓) или совершенно разные; однако они почти никогда не известны под своим китайским названием Дзуси (豆豉 или ずし).
• В Корее похожий соус из жареных соевых бобов, называемый чхунджан, используется в известном джаджанмёне . Впервые он был представлен китайскими поселенцами в Инчхоне в начале 20 века; чхунджан претерпел несколько изменений и эволюционных шагов с течением времени.
• В Таиланде этот соус называется เต้าซี่ («тауси») и готовится из черной сои. Обычно китайские тайцы используют его для оригинальных старых китайских рецептов, таких как соус, пар и т. д.
• Во Вьетнаме этот соус называется tàu xì или đậu xị и делается из черных соевых бобов.
• В Камбодже douchi также называют seang , или ферментированные соленые бобы, на кхмерском языке , и это распространенный рецепт. Его часто используют с ферментированной соленой рыбой prahok .
• В филиппинской кухне его называют тауси на себуанском и тагальском языках , оба они происходят от Lan-nang tāu-sīⁿ (豆豉). Его часто используют при приготовлении рыбы на пару.
• В регионах, где говорят на кантонском диалекте, доучи называют дау ⁶ си ⁶ («доучи») или хаак ¹ дау ² дау ⁶ си ⁶ («доучи из черной фасоли»).
• В китайской индонезийской кухне его называют тауси , что происходит от его названия на хоккиенском языке. Обычно его используют в какап таху тауси , представляющем собой жареный красный люциан , тофу и доучи .
• В испаноговорящих частях Латинской Америки доучи обычно называют тауси или тау-си .
• Похожие африканские ферментированные продукты — огири и иру .

В китайской кухне популярна приправа, называемая пастой из черной фасоли , соусом из черной фасоли (豆豉醬), ^[3] или чесночным соусом из черной фасоли (蒜蓉豆豉酱), точиджан (豆豉醬), приготовленная из доучи , чеснока и соевого соуса .

• Список ферментированных продуктов
• Список ферментированных соевых продуктов
• Желтая соевая паста

На Викискладе есть медиафайлы по теме Консервированная черная фасоль .