Алкогольные напитки в Китае

Алкогольные напитки в Китае
Двор китайского винодела, где хранятся и выдерживаются запечатанные кувшины с вином хуанцзю .
китайский	酒
Транскрипции Стандартный мандарин Ханью пиньинь jiǔ Юэ: кантонский диалект Ютпинг зау 2 Южный Мин Хоккиен POJ чиу

Алкогольные напитки в Китае имеют долгую историю . ^[1] К ним относятся рисовое и виноградное вино , пиво , виски и различные ликеры, включая байцзю — самый потребляемый дистиллированный спирт в мире.

酒( jiǔ ) — китайский иероглиф , обозначающий любой напиток , содержащий значительное количество этанола . Его древнекитайское произношение было реконструировано как *tsuʔ , ^[2] в этот момент оно обычно применялось к напиткам, приготовленным из ферментированного проса . Ко времени первого определенного использования дистилляции во временадинастий Цзинь и Южная Сун ^[3] среднекитайскоепроизношение было tsjuw . ^[2] Его часто переводят на английский язык как « вино » ,что искажает его современное использование. В современном мандаринском наречии jiǔ чаще всего относится к чистому алкоголю, крепким напиткам и крепкому рисовому вину, в то время как вино и пиво различаются как pútáojiǔ (葡萄酒, букв.  «виноградный цзю ») и píjiǔ (啤酒, «пивной цзю ») соответственно.

Тем не менее, существует множество культурных параллелей с использованием вина в европейской культуре. Китайская еда использует jiǔ в своих рецептах и ​​официальных обедах аналогичным образом; также существует множество параллелей в этикете высшего класса и религиозных обрядах. Оно занимает видное место во всех китайских классических произведениях , включая « Обряды Чжоу» и « Запись обрядов» , и было постоянной темой китайской поэзии с момента ее зарождения, все это похоже на отношение к вину в Европе. ^[4]

Китайский алкоголь появился раньше письменной истории. Высушенные остатки, извлеченные из 9000-летней керамики, указывают на то, что раннее пиво уже употреблялось неолитическими народами на территории современного Китая. Сделанный из риса , меда , винограда и боярышника , он, по-видимому, производился аналогично тому, что производили в Месопотамии и Древнем Египте . ^[1]

В районе реки Хуанхэ , где зародилась китайская культура , сохранилось множество бронзовых сосудов со времен поздней династии Шан (чьи оракульные кости содержали первые сохранившиеся китайские иероглифы ), в том числе многие из тех, которые, по-видимому, использовались для подогрева алкоголя. ^[5] В то время просо было основным зерном в этом районе , и эти напитки, возможно, были похожи на современный хуанцзю . Традиционные китайские исторические источники, такие как «Записки великого историка » Сыма Цяня , рассказывают о различных легендах и мифах, касающихся происхождения алкоголя в Китае. В одном из источников говорится, что пивовар Иди преподнес первый алкогольный напиток в дар императору Ю Великому около  2100  г. до н. э. ^[6] Другой приписывает его изобретение Ду Кану .

Китайский алкоголь занимал видное место в рассказах эпохи Чжоу об отмене Мандата Неба . Последний правитель династии Ся , император Цзе , как говорят, проявил свой упадок, построив целое озеро цзю, чтобы угодить одной из своих наложниц. Говорят, что бассейн был достаточно большим, чтобы по нему можно было плавать на лодке. Эта история повторялась в рассказах о Ди Сине , последнем императоре Шан . Говорят , что алкоголизм был настолько распространен среди культуры Шан , что его сокращение представляло одну из главных трудностей для новой династии Чжоу . ^[7]

На крайнем северо-западе современного Китая внедрение орошения и виноградных лоз, ответственных за производство изюма и вина в Синьцзяне, обычно приписывают поселенцам из Бактрии 4-го века до н. э. , одного из государств-преемников империи Александра Македонского . [ ^{требуется ссылка ]} Однако новые исследования опровергли представления об иностранном происхождении китайского виноградного вина и виноградных лоз, поскольку история китайского виноградного вина была подтверждена и доказана, что она насчитывает 9000 лет (7000 г. до н. э.), включая «(самое раннее засвидетельствованное использование)» дикого винограда в вине, а также «самый ранний химически подтвержденный алкогольный напиток в мире», по словам адъюнкт-профессора антропологии Патрика Макговерна, научного директора проекта биомолекулярной археологии для кухни, ферментированных напитков и здоровья в Музее Пенсильванского университета в Филадельфии. ^[8]

Профессор Макговерн объясняет:

Самый ранний химически подтвержденный алкогольный напиток в мире был обнаружен в Цзяху в долине реки Хуанхэ в Китае (провинция Хэнань), около 7000-6600 гг. до н. э. (ранний неолитический период). Это был чрезвычайно ферментированный напиток, приготовленный из дикого винограда (самое раннее засвидетельствованное использование), боярышника, риса и меда. Открытие Цзяху иллюстрирует, что вы никогда не должны терять надежду найти химические доказательства ферментированного напитка из палеолитического периода. Исследования очень часто имеют в запасе большие сюрпризы. Вы можете подумать, как и я, что виноградные вина Хаджи Фируза, Кавказа и Восточной Анатолии окажутся самыми ранними алкогольными напитками в мире, происходящими из так называемой «Колыбели цивилизации» на Ближнем Востоке, как они это делают. Но затем меня пригласили поехать в Китай на другой стороне Азии, и я вернулся с образцами, которые оказались еще более ранними — примерно из 7000 г. до н. э.» ^[8]

После присоединения Янцзы к китайскому государству во времена династии Цинь , пиво постепенно исчезало из употребления в течение династии Хань в пользу более крепкого хуанцзю и рисовых вин южного Китая . К династии Тан домашнее пивоварение , по-видимому, было привычным домашним занятием, хотя беднякам приходилось довольствоваться плохо отфильтрованным суслом (醅, pēi ). ^[9] Клейкий рисовый чоуцзю датируется по крайней мере эпохой Тан и был особенно воспет китайским поэтом Ли Боем . Голландский историк Франк Дикёттер описывает период между династиями Хань и Тан как «золотой век» алкоголя, когда его обычно употребляли в сочетании с минеральными препаратами, в частности, порошком для холодной пищи , пока «рост чайной культуры во время Тан не стал значительным отходом от более тяжелых форм опьянения». ^[10]

Как отмечено в сочинениях Шэнь Ко XI века « Озеро снов» , большая часть общения среди дворян касалась «выпивающих гостей» ( цзюкэ ). Симпозиум, начинающийся с выпивки хуанцзю, мог включать игру на цитре и шахматах , дзенскую медитацию , каллиграфию и живопись , чаепитие , алхимию и чтение стихов , а также общие разговоры. ^[11]

Дистилляция, возможно, практиковалась в Китае еще в позднем Хань , но самые ранние обнаруженные на сегодняшний день свидетельства датируются эпохой Цзинь и Южной Сун . ^{[3] Во время археологических раскопок в Цинлуне в} провинции Хэбэй был найден перегонный куб , датируемый 12 веком . Несмотря на популярность ислама в Монгольской империи и его рост в Китае во время монгольской династии Юань , общее потребление дистиллированных спиртных напитков, таких как байцзю, датируется той же эпохой. ^[3]

Вино было вновь завезено в Китай в Макао португальскими торговцами и миссионерами , которые производили небольшие партии для причастия . ^{[ требуется цитата ]} Эта связь сохраняется в китайской транскрипции названия Португалия,葡萄牙или pútáoyá , буквально «виноградные зубы». ^{[ требуется цитата ]} Производство и его влияние были незначительными до открытия страны Первой и Второй опиумными войнами 19 века , после чего европейские алкогольные напитки и методы производства алкоголя были введены по всему Китаю. Это европейское влияние особенно заметно в случае пива, чье современное китайское название pijiu является транскрипцией эпохи Цин английского beer и немецкого Bier . Два основных пивоваренных завода в современном Китае, Tsingtao и Harbin , названы в честь мест бывших крупных немецких и русских пивоварен . Другие заведения, такие как EWO Brewery Ltd. (теперь принадлежит Suntory ), выросли, чтобы удовлетворить спрос на западное пиво в Шанхайском международном поселении .

Вино оставалось неизвестным в Китае до тех пор, пока реформы Дэн Сяопина после 1978 года не принесли стране большего процветания и большей интеграции в мировые рынки. Из практически нулевого потребления оно уже выросло до пятого ^[12] или седьмого ^[13] по величине рынка вина в мире с продажами 1,6 млрд бутылок в 2011 году ^[13] , годовыми темпами роста 20% в период с 2006 по 2011 год ^[12] и высоким прогнозом будущего роста. ^[12] 28-й Concours Mondial de Bruxelles, который является мировым конкурсом вин, запланирован на май 2021 года в Иньчуане, Китай. Китай занял 7-е место на последнем конкурсе в сегменте органических вин, который состоялся в 2019 году. ^{[14] [15] [16]}

Хуанцзю или «желтое вино» — это ферментированный алкогольный напиток, сваренный непосредственно из зерна, такого как просо , рис и пшеница . Он не дистиллируется, но обычно имеет содержание алкоголя около 15-20%. Обычно его пастеризуют, выдерживают и фильтруют перед розливом. Несмотря на свое название, хуанцзю может быть прозрачным, бежевым или красноватым, а также желтым. Китайский мицзю , предшественник японского сакэ , обычно считается формой хуанцзю в Китае.

Хуанцзю далее классифицируется на различные типы на основе нескольких факторов. Среди них «сухость» напитка, закваска, используемая при его производстве, и метод производства.

Байцзю или шаоцзю — китайский ликер . Обычно он изготавливается на основе сорго , но некоторые разновидности перегоняются из хуанцзю или других напитков на основе риса . Все они, как правило, имеют содержание алкоголя более 30% и настолько похожи по цвету и вкусу на водку , что байцзю иногда называют «китайской водкой». Существует множество разновидностей, классифицируемых по аромату , но большинство из них перегоняются только один раз, что позволяет получить более сильные вкусы и аромат, чем водка. Престижным брендом в Китае является « пахнущий соусом » Moutai или Mao-t'ai, производимый в южном городе Маотай в Гуйчжоу . Более распространенные бренды включают Wuliangye и разновидности erguotou .

Современные китайские сорта пива берут свое начало в русских и немецких пивоварнях, созданных в Харбине и Циндао . Большинство из них — светлые лагеры , хотя доступны и другие стили, особенно в пивоварнях, обслуживающих эмигрантские общины в Пекине и Шанхае .

Основные китайские бренды — Tsingtao , Harbin и Snow . Другие крупные пивовары — Yanjing , San Miguel , Zhujiang и Reeb.

Внутреннее производство в Китае доминирует над несколькими крупными виноградниками, включая Changyu Pioneer Wine , China Great Wall Wine и Dynasty Wine ^{[17] [18]} Известные регионы включают Яньтай , Пекин , Чжанцзякоу в Хэбэе , Ибинь в Сычуани , Тунхуа в Цзилине , Тайюань в Шаньси и Нинся . Только в Яньтае находится более 140 виноделен, и он производит 40% вина страны. ^[17]

Традиционное уйгурское вино из Синьцзяна известно как музелес ( араб .  المثلث , дословно  «треугольник»). Для его производства виноград вручную раздавливают, затем процеживают через атласный шелк и кипятят сок с равным объемом воды, а также добавляют сахар. Его варят до тех пор, пока не будет достигнут первоначальный объем сока, а затем хранят в глиняных урнах вместе с различными ароматизаторами.

Спорный напиток, который до сих пор продается на черном рынке страны, — это вино из костей тигра : этот тоник создается путем дробления и смешивания костей с рисовым вином в ходе длительного процесса, который длится не менее восьми лет. Напиток имеет высокую концентрацию алкоголя, около 58%, и используется как в традиционной китайской медицине, так и в боевых искусствах , и существует на рынке уже много веков.

Другие ферментированные напитки включают чоуцзю (из клейкого риса ), вино из личи , гоуци цзю (из ягод годжи ), цинкэ цзю (из тибетского высокогорного ячменя) и кумыс (из молока кобылы или яка ). Ароматный персиком Luzhou Laojiao гордится непрерывным производством с 1573 года во времена династии Мин . Ликер со вкусом имбиря Canton больше не производится в Китае, а вместо этого импортируется для потребления в Соединенных Штатах с винокурни во Франции, не связанной с его первоначальным производством.

Спрос на виски в Китае растет , но внутреннее производство виски ограничено. ^[19]

Китайские алкогольные напитки имеют долгую историю как часть рациона питания и церемоний (как светских, так и религиозных), а также являются частью производственной деятельности многих домохозяйств и коммерческих предприятий.

Китайские алкогольные напитки традиционно подогревались перед употреблением, практика, восходящая к раннему династическому периоду. Температура, до которой может быть нагрет ликер, колеблется приблизительно от 35 до 55 °C, что значительно ниже точки кипения этанола . Нагревание ликера позволяет пьющему лучше оценить его ароматы без потери слишком большого количества алкоголя. Оптимальная температура для подогрева зависит от типа напитка, а также от предпочтений пьющего.

Традиционно напитки употребляются вместе с едой, а не отдельно. Ни одна из этих практик не является обязательной в современном Китае.

Помимо использования для приготовления спиртного, описанную выше сусло из семян можно также употреблять в пищу или пить в качестве сладкого десерта.

Традиционная китайская медицина часто использовала алкогольные напитки (связанные с инь ), и алкогольные напитки также использовались в качестве лекарств. Алкоголь, включающий экстракты растений, трав, частей животных или минералов, не так распространен, как раньше, но все еще может встречаться. Одним из примеров такого лечебного алкогольного напитка является вино реальгар : употребляемое во время Праздника драконьих лодок , вино реальгар состояло из хуанцзю, смешанного с реальгаром , сульфидом мышьяка, также используемым в качестве инсектицида. Оно появляется в китайской легенде о Белой змее как вещество, которое заставляет змею раскрыть свою истинную форму. Считалось, что напиток предотвращает болезни и несчастья (особенно укусы змей и пищеварительных червей ) и укрепляет здоровье; хотя современные китайские власти не одобряют эту практику, оно по-прежнему легально доступно для употребления.

• Реакция на алкогольный румянец
• китайская кухня
• Восемь бессмертных винной чаши
• История вина#Древний Китай (раздел о вине в Древнем Китае)
• Цзюнианг , слабоалкогольная каша из клейкого риса
• Вино не на основе винограда
• Список рисовых вин
• Вино Шаосин (региональное желтое вино)
• Змеиное вино
• Сётю
• Соджу
• Toso , túsū , в пиньине
• Чжан Цянь

• «Восточный экспресс». Decanter , июнь 2006 г., стр. 103.
• Шефер, Эдвард Х. (1985) Золотые персики Самарканда . Беркли: Издательство Калифорнийского университета. ISBN 978-0-520-05462-2 . 
• Wu, KC (1982). Китайское наследие . Нью-Йорк: Crown Publishers. ISBN 0-517-54475X . 

• "Информация о винах Китая". Архивировано из оригинала 5 января 2013 г. Получено 13 сентября 2013 г.{{cite web}}: CS1 maint: бот: исходный статус URL неизвестен ( ссылка )
• Святилище духов: Чио и соджу
• "Фотографии китайского вина". Архивировано из оригинала 10 января 2007 г. Получено 29 апреля 2006 г.
• "Страница китайских вин". Архивировано из оригинала 29 мая 2012 г. Получено 4 июля 2006 г.
• Типы Хуанцзю
• "Китайское вино и культура". Архивировано из оригинала 18 октября 2006 г. Получено 5 августа 2017 г.
• "Grandiose Survey of Chinese Alcoholic Drinks and Beverages". Архивировано из оригинала 17 февраля 2015 г. Получено 14 ноября 2006 г.
• Вино в Китае