Гречневая крупа

Гречневая крупа
Научная классификация
Королевство:	Плантае
Клад :	Трахеофиты
Клад :	Покрытосеменные
Клад :	Эвдикоты
Заказ:	Гвоздичные
Семья:	Polygonaceae
Род:	Фагопирум
Разновидность:	F. esculentum
Биномиальное имя
Fagopyrum esculentum Мёнх
Синонимы [1]
Polygonum fagopyrum L. 1753 Fagopyrum cereale Raf. Fagopyrum dryandrii Fenzl Fagopyrum emarginatum (Roth) Meisn. 1840 г. Fagopyrum emarginatum Moench 1802 Fagopyrum fagopyrum (L.) H.Karst., недействительный тавтоним Fagopyrum polygonum Маклоски Fagopyrum sagittatum Gilib. Fagopyrum sarracenicum Дюмора. Fagopyrum vulgare Hill ex Druce 1913 Fagopyrum vulgare Т. Нис 1853 Polygonum emarginatum Roth

Гречиха ( Fagopyrum esculentum ) или гречиха обыкновенная ^{[2] [3]} — цветущее растение семейства гречишных (Polygonaceae), выращиваемое ради его похожих на зерно семян и как покровная культура . Гречиха возникла около 6-го тысячелетия до н. э. в регионе, который сейчас является провинцией Юньнань на юго-западе Китая . Название «гречиха» используется для нескольких других видов, таких как Fagopyrum tataricum , одомашненное пищевое растение, выращиваемое в Азии.

Несмотря на свое название, гречиха не является близким родственником пшеницы . Гречиха не является злаком и даже не относится к семейству злаковых . Она связана с щавелем , спорышем и ревенем . Гречиха считается псевдозлаком , поскольку высокое содержание крахмала в ее семенах позволяет использовать их в кулинарии как крупу.

Название «гречиха» или «буковая пшеница» происходит от ее четырехгранных семян, которые напоминают гораздо более крупные семена букового ореха с букового дерева , и того факта, что оно используется как пшеница. Слово может быть переводом средненидерландского boecweite : boec «бук» (современный голландский beuk ; см. PIE * bhago -) и weite «пшеница» (современный голландский tarwe , устаревшее weit ), или, может быть, исконной формацией по той же модели, что и голландское слово. ^[4]

Гречиха — однолетнее травянистое цветущее растение, достигающее высоты около 60 сантиметров (24 дюйма), с красными стеблями и розовыми и белыми цветами, напоминающими цветы горца птичьего. ^{[5] : 68} Листья имеют стреловидную форму, а плоды — семянки размером около 5–7 мм с 3 выступающими острыми углами. ^{[6] : 94}

Fagopyrum esculentum произрастает в юго-центральном Китае и Тибете ^[7] и был интродуцирован в подходящие климатические зоны по всей Евразии, Африке и Америке ^{[7] .}

Дикий предок гречихи обыкновенной — F. esculentum ssp. ancestrale . F. homotropicum интерфертилен с F. esculentum , и дикие формы имеют общее распространение в Юньнани, юго-западной провинции Китая. Дикий предок гречихи татарской — F. tataricum ssp. potanini . ^[8]

Гречиха обыкновенная была одомашнена и впервые возделывалась во внутренней части Юго-Восточной Азии , возможно, около 6000 г. до н. э., и оттуда распространилась в Центральную Азию и Тибет , а затем на Ближний Восток и в Европу, куда она попала к 15 веку. ^[9] Одомашнивание, скорее всего, произошло в западном регионе Юньнань в Китае. ^[10]

Древнейшие останки, найденные в Китае, датируются примерно 2600 годом до нашей эры, в то время как пыльца гречихи, найденная в Японии, датируется еще 4000 годом до нашей эры. Это самая высокогорная культура в мире, выращиваемая в Юньнани на краю Тибетского нагорья или на самом плато. Гречиха была одной из самых ранних культур, завезенных европейцами в Северную Америку. Распространение по всему миру было завершено к 2006 году, когда сорт, выведенный в Канаде, был широко распространен в Китае. В Индии гречневая мука известна как кутту ка атта и долгое время была культурно связана со многими праздниками, такими как Шиваратри , Наваратри и Джанмаштами . В день этих праздников употребляются блюда, приготовленные только из гречихи. ^[11]

Гречиха — культура короткого сезона, которая хорошо растет на почвах с низким плодородием или кислых почвах; слишком много удобрений, особенно азота , снижает урожайность, и почва должна быть хорошо дренирована. В жарком климате гречиху можно выращивать только путем посева в конце сезона, чтобы она зацвела в более прохладную погоду. Наличие опылителей значительно увеличивает урожайность. ^[12] Нектар от цветущей гречихи дает темный мед. ^[13]

Растение гречихи имеет разветвленную корневую систему с основным стержневым корнем , который глубоко проникает во влажную почву. ^[14] Оно вырастает на 75–125 сантиметров (30–50 дюймов) в высоту. ^[15] Гречиха имеет четырехгранные семена и дает цветок, который обычно белый, хотя может быть также розовым или желтым. ^[16] Гречиха свободно ветвится, в отличие от кущения или образования отростков, что позволяет более полно адаптироваться к окружающей среде, чем другие зерновые культуры. ^[14]

Гречиху выращивают на зерно только там, где для роста доступно короткое время, либо потому, что гречиха является ранней или второй культурой в сезоне, либо потому, что общий вегетационный период ограничен. Она быстро укореняется, что подавляет летние сорняки, и может быть надежной покровной культурой летом, чтобы соответствовать небольшому промежутку теплого сезона. ^[15] Гречиха имеет вегетационный период всего 10–12 недель ^[17] и ее можно выращивать в высоких широтах или северных районах. ^[18] Гречиху иногда используют в качестве зеленого удобрения , как растение для борьбы с эрозией или как укрытие и корм для диких животных. ^[15]

В 2022 году мировое производство гречихи составило 2,2 млн тонн, лидирует Россия с 55% от мирового объема, за ней следуют Китай с 23% и Украина с 7%. ^[19]

Производство гречихи – 2022 г.

Страна	Производство ( тонн )
Россия	1,222,382
Китай	506,440
Украина	147,690
Казахстан	89,803
Соединенные Штаты	85,305
Бразилия	64,376
Общий:	2,235,193
Источник: FAOSTAT Организации Объединенных Наций [19]

F. esculentum часто изучается и используется в качестве источника пыльцы и нектара для увеличения численности естественных хищников для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур. ^[20] Берндт и др. 2002 обнаружили, что результаты были не совсем многообещающими в одном винограднике в Новой Зеландии ^{[21] [22] [23]} но та же команда - Берндт и др. 2006, четыре года спустя и изучая ряд виноградников по всей Новой Зеландии - действительно обнаружила значительное увеличение 22 паразитоидов , особенно Dolichogenidea tasmanica , ^[23] как и Ирвин и др. 1999 для D. t. в садах Кентербери . ^[24] Гурр и др. 1998 показали, что цветочные нектарники - а не укрытие или альтернативные хозяева на F. esculentum - были ответственны за это увеличение, а Стивенс и др. 1998 для Anacharis spp. на Micromus tasmaniae . Stephens et al. 1998 также впервые продемонстрировали значительное увеличение A. spp. на M. t. (который также обычно предшествует F. e. ). ^[24] Cullen et al. 2013 обнаружили, что виноградники вокруг Вайпара не продолжали высаживать гречиху, что указывает на необходимость дальнейшего развития технологий, чтобы гречиха хорошо интегрировалась в реальную практику виноградарства. ^[23] English-Loeb et al. 2003 обнаружили, что она действительно поддерживает большее количество паразитоидов Anagrus на цикадках Erythroneura ^{, [23]} а Balzan и Wäckers 2013 обнаружили то же самое для Necremnus artynes ​​и Ferracini et al. 2012 для Necremnus tutae на Tuta absoluta , и таким образом действуют как средства борьбы с вредителями томата , картофеля и в меньшей степени других пасленовых и не пасленовых садовых культур. ^[25] Калинова и Мудри 2003 обнаружили, что дальнейшая посадка вместе с другими цветами в неподходящее время года может фактически привести к гибели F. esculentum от заморозков, которые он в противном случае пережил бы, а Колли и Луна 2000 обнаружили, что это может задержать его цветение, чтобы не совпасть с естественным врагом, для кормления которого он был посажен. ^[20] Фоти и др. 2016 обнаружили, что значительная вариация короткоцепочечных карбоновых кислот является наиболее вероятным объяснением вариации эффективности биологического контроля междусорта . ^[20]

• 
  Поле гречихи в Бумтанге (Бутан)
• 
  Гречневое поле недалеко от Врховины в Чехии
• 
  Гречиха обыкновенная в цвету
• 
  Цветок гречихи крупным планом ( бряцание )
• 
  Семена и увядшие цветки гречихи
• 
  Крупа гречневая жареная очищенная (каша)

Гречиха содержит разнообразные фитохимические вещества , включая рутин , дубильные вещества , катехин-7-О-глюкозид в крупе, ^{[26] [27]} и фагопирины , ^{[28] [29] [30],} которые находятся в основном в семядолях растения гречихи. ^[31] В ней практически нет неорганического мышьяка. ^[32]

Салициловый альдегид (2-гидроксибензальдегид) был идентифицирован как характерный компонент аромата гречихи. ^[33] 2,5-диметил-4-гидрокси-3(2H)-фуранон , (E,E)-2,4-декадиеналь , фенилацетальдегид , 2-метокси-4-винилфенол , (E)-2-ноненаль , деканаль и гексаналь также вносят свой вклад в его аромат. Все они имеют значение активности запаха более 50, но аромат этих веществ в изолированном состоянии не напоминает гречиху. ^[34]

В 100-граммовой порции сухой гречки содержится 1440 килоджоулей (343 килокалории) пищевой энергии или 380 кДж (92 ккал) приготовленной гречки, которая является богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) белка , пищевых волокон , четырех витаминов группы В и нескольких пищевых минералов , с особенно высоким содержанием (от 47 до 65% DV) ниацина , магния , марганца и фосфора (таблица). Гречка содержит 72% углеводов , 10% пищевых волокон, 3% жира , 13% белка и 10% воды.

Поскольку гречка не содержит глютена , ее могут употреблять в пищу люди с заболеваниями, связанными с глютеном , такими как целиакия , непереносимость глютена, не связанная с целиакией , или герпетиформный дерматит . ^{[37] [38]} Тем не менее, продукты из гречки могут содержать глютен. ^[37]

Сообщалось о случаях тяжелых аллергических реакций на гречиху и продукты, содержащие гречиху. ^[39] Гречиха содержит флуоресцентные фототоксичные фагопирины . ^[28] Семена, мука и чаи, как правило, безопасны при употреблении в нормальных количествах, ^{[ количественно ]} но фагопиризм может возникнуть у людей, диета которых основана на большом потреблении проростков гречихи, и особенно цветов или экстрактов гречихи, богатых фагопирином. ^[40] Симптомы фагопиризма у людей могут включать воспаление кожи в местах, подверженных воздействию солнечного света, чувствительность к холоду и покалывание или онемение в руках. ^[40]

This section needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources in this section. Unsourced material may be challenged and removed. (December 2015) (Learn how and when to remove this message)

Плод — семянка , похожая на семя подсолнечника , с одним семенем внутри твердой внешней оболочки . Крахмалистый эндосперм белый и составляет большую часть или всю гречневую муку . Семенная оболочка зеленая или желтовато-коричневая, что затемняет гречневую муку. Шелуха темно-коричневая или черная, и некоторые могут быть включены в гречневую муку в виде темных пятнышек. Темная мука известна как blé noir (черная пшеница) на французском языке, наряду с названием sarrasin ( сарацин ). Аналогично, в Италии она известна как grano saraceno (зерно сарацина). ^[41] Зерно можно приготовить путем простого шелушения, помола в фарину , в цельнозерновую муку или в белую муку. Зерно можно фракционировать на крахмал, зародыш и шелуху для специализированного использования.

Гречневая крупа широко используется в Западной Азии и Восточной Европе. Каша была распространена и часто считается определяющим крестьянским блюдом. Она готовится из жареной крупы, которая варится с бульоном до текстуры, похожей на рис или булгур . Блюдо было привезено в Америку еврейскими, украинскими, русскими и польскими иммигрантами , которые называли его кашей , как это известно сегодня, которые смешивали его с макаронами или использовали в качестве начинки для голубцов (голубцов), кнышей и блинов . Крупа была наиболее широко используемой формой гречки во всем мире в 20 веке, ее ели в основном в Эстонии , Латвии , Литве , России, Украине , Беларуси и Польше , и называлась гречка (греч. [зерно]) на белорусском, украинском и русском языках.

Гречневую лапшу едят в Тибете и Северном Китае уже много веков, где вегетационный период слишком короток для выращивания пшеницы. Для прессования теста в кипяток при приготовлении гречневой лапши используется деревянный пресс. Старые прессы, найденные в Тибете и Шаньси, имеют те же основные конструктивные особенности. Японцы и корейцы, возможно, переняли у них процесс приготовления гречневой лапши.

Гречневая лапша играет важную роль в кухнях Японии ( соба ) ^[42] и Кореи ( нэнмён , макгуксу и мемильгуксу ). Лапша соба имеет большое культурное значение в Японии. Сложность приготовления лапши из муки без глютена привела к появлению традиционного искусства, основанного на ее ручном изготовлении. Желе, называемое мемильмук в Корее, готовят из гречневого крахмала .

Лапша также встречается в Италии: в регионе Апулия на юге Италии ее называют pasta di grano saraceno, а в регионе Вальтеллина на севере Италии — pizzoccheri .

Гречневые блины едят в нескольких странах. Они известны как гречневые блины в России, galettes bretonnes во Франции, ployes в Акадии , poffertjes в Нидерландах, boûketes в регионе Валлония в Бельгии, kuttu ki puri в Индии и kachhyamba в Непале. Похожие блины были обычной едой во времена американских пионеров. ^[43] Они легкие и воздушные после выпечки. Гречневая мука придает блинам землистый, слегка грибной вкус.

Дрожжевые котлеты, называемые гречаники, готовятся в Украине.

Гречка является разрешенной пищей во время поста в нескольких традициях. В Индии в дни индуистского поста ( Наваратри , Экадаши , Джанмаштами , Маха Шиваратри и т. д.) постящиеся в северных штатах Индии едят продукты из гречневой муки. Употребление в пищу злаков, таких как пшеница или рис , запрещено в такие дни поста. В то время как строгие индуисты даже не пьют воду во время своего поста, другие отказываются от злаков и соли и вместо этого едят незерновые продукты, такие как гречка ( кутту ). В русской православной традиции ее едят в пост Святого Филиппа. ^[44]

Гречишный мед темный, крепкий и ароматный. Поскольку он не дополняет другие меды, его обычно производят как монофлорный мед .

• 
  Лапша соба из гречневой муки
• 
  Кутту ке пакоре , закуска из гречневой муки, Индия.
• 
  Гречневый хлеб (роти) с картофельным карри и кислым творогом, Сикким , Индия
• 
  Гречка России, Украины и Белоруссии
• 
  Пиццокери , североитальянская паста, приготовленная из гречневой крупы

В последние годы гречиха использовалась в качестве замены других зерновых в безглютеновом пиве . Хотя это не настоящая злаковая культура (будучи псевдозлаком), гречиха может использоваться так же, как ячмень, для производства солода , который может стать основой для сусла , из которого будет сварено пиво без глиадина или гордеина (вместе глютена ), и поэтому может быть подходящим для больных целиакией или других людей, чувствительных к определенным гликопротеинам . ^[45]

Гречишный виски — это тип дистиллированного алкогольного напитка , полностью или в основном из гречихи. Производится в регионе Бретань во Франции и в Соединенных Штатах .

Гречневый сётю (焼酎) — японский дистиллированный напиток, производимый с XVI века. Вкус мягче, чем у ячменного сётю. ^{[ необходима цитата ]}

Гречишный чай , известный как куцяо-ча (苦荞茶) в Китае, мемил-ча ( 메밀차 ) в Корее и соба-ча (蕎麦茶) в Японии, — это чай, приготовленный из жареной гречихи. ^[46]

Гречневая шелуха используется в качестве наполнителя для различных обивочных изделий, включая подушки . Шелуха долговечна и не изолирует и не отражает тепло так, как синтетический наполнитель. Иногда ее продают как альтернативный натуральный наполнитель перьям для людей, страдающих аллергией. Однако медицинские исследования по измерению воздействия на здоровье подушек, изготовленных из необработанной и неочищенной шелухи, пришли к выводу, что такие гречневые подушки действительно содержат более высокие уровни потенциального аллергена, который может вызвать астму у восприимчивых людей, чем новые подушки с синтетическим наполнителем. ^{[47] [48]}

• Список блюд из гречки
• Eriogonum  – Род североамериканских диких гречих.

В Викиресурсе имеется текст статьи « Гречка » из Британской энциклопедии 1911 года .

• Медиа, связанные с Fagopyrum esculentum (гречиха) на Wikimedia Commons