Асафетида

Вы можете помочь расширить эту статью, переведя текст из соответствующей статьи на французском языке . (Январь 2024 г.) Нажмите [показать] для получения важных инструкций по переводу. Машинный перевод, такой как DeepL или Google Translate, является полезной отправной точкой для переводов, но переводчики должны при необходимости исправлять ошибки и подтверждать точность перевода, а не просто копировать и вставлять машинно-переведенный текст в английскую Википедию. Подумайте о добавлении темы в этот шаблон: в основной категории уже 1554 статьи , и указание темы |topic=поможет в категоризации. Не переводите текст, который кажется ненадежным или некачественным. Если возможно, проверьте текст ссылками, приведенными в статье на иностранном языке. Вы должны указать авторское право в сводке редактирования, сопровождающей ваш перевод, предоставив межъязыковую ссылку на источник вашего перевода. Модель атрибуции редактирования сводки являетсяContent in this edit is translated from the existing French Wikipedia article at [[:fr:Ase fétide]]; see its history for attribution. Вы также можете добавить шаблон {{Translated|fr|Ase fétide}}на страницу обсуждения . Более подробную информацию см. в Википедии:Перевод .

Асафетида ( / æ s ə ˈ f ɛ t ɪ d ə / ; также пишется как асафетида ) ^[1] — это высушенный латекс ( живица ) , выделяемый из корневища или стержневого корня нескольких видов ферулы , многолетних трав семейства морковных . Производится в: Иране , Афганистане , Центральной Азии , Северной Индии и Северо-Западном Китае ( Синьцзян ). Разные регионы имеют разные ботанические источники.

Асафетида имеет резкий запах , что отражено в ее названии, что дало ей общее название «вонючая смола». Запах рассеивается при приготовлении; в приготовленных блюдах он придает мягкий вкус, напоминающий лук-порей или других родственников лука . Асафетида также известна в разговорной речи как «дьявольский навоз» на английском языке (и похожие выражения во многих других языках).

Английское название происходит от asa , латинизированной формы персидского azā « мастика », и латинского foetidus «вонючий». ^[2 ]

Другие названия, связанные с резким запахом, привели к появлению множества неприятных названий:

Типичная асафетида содержит около 40–64% смолы, 25% эндогенной камеди, 10–17% эфирного масла и 1,5–10% золы . Смоляная часть содержит азарезинотанолы A и B, феруловую кислоту , умбеллиферон и четыре неидентифицированных соединения. ^[9] Эфирный компонент масла богат различными органосульфидными соединениями, такими как 2-бутил-пропенил-дисульфид, диаллилсульфид, диаллилдисульфид (также присутствует в чесноке) ^[10] и диметилтрисульфид , который также отвечает за запах вареного лука. Органосульфиды в первую очередь отвечают за запах и вкус асафетиды. ^[11]

Многие виды Ferula используются в качестве источников асафетиды. Большинство из них характеризуются обильным содержанием серосодержащих соединений в эфирном масле. ^{[12] [11]}

• Ferula foetida является источником асафетиды в Восточном Иране , Западном Афганистане , Западном Пакистане и Центральной Азии ( пустыня Каракумы , пустыня Кызылкум ). ^{[13] [14]} Это один из наиболее широко распространенных видов, производящих асафетиду, и его часто путают с F. assa-foetida . ^[13] В его эфирном масле содержатся серосодержащие соединения. ^[11]
• Ferula assa-foetida является эндемиком Южного Ирана и источником асафетиды там. В его эфирном масле содержатся серосодержащие соединения. ^{[12] [11]} Хотя его часто считают основным источником асафетиды на международном рынке, это представление объясняется тем фактом, что несколько видов Ferula, выступающих в качестве основных источников, часто ошибочно идентифицируются как F. assa-foetida . ^{[13] [15]} Фактически, производство асафетиды из F. assa-foetida ограничено его родным ареалом, а именно Южным Ираном, за пределами которого источниками асафетиды являются другие виды. ^{[11] [14] [16]}
• Ferula pseudalliacea и Ferula rubricaulis являются эндемиками западного и юго-западного Ирана . Иногда их считают конспецифичными с F. assa-foetida . ^{[13] [15]}
• Ferula lutensis и Ferula alliacea являются источниками асафетиды в Восточном Иране. Они содержат серосодержащие соединения в эфирном масле. ^{[11] [14]}
• Ferula latisecta является источником асафетиды в Восточном Иране и Южном Туркменистане . ^[14] В ее эфирном масле содержатся серосодержащие соединения. ^[12]
• Ferula sinkiangensis и Ferula fukanensis являются эндемиками Синьцзяна , Китай . Они являются источниками асафетиды в Китае. ^[17] Они содержат серосодержащие соединения в эфирном масле. ^[12]
• Ferula narthex произрастает в Афганистане, северном Пакистане и Кашмире . ^[13] Хотя его часто называют источником асафетиды, в одном отчете говорится, что в его эфирном масле отсутствуют серосодержащие соединения. ^[18]

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль

• Асафетида

Эта специя используется в качестве пищеварительной помощи, ^{[ требуется ссылка ]} в пище в качестве приправы и для маринования. Она играет важную роль в ароматизации индийской вегетарианской кухни, выступая в качестве усилителя вкуса . Используется вместе с куркумой , является стандартным компонентом чечевичных карри , таких как дал , нутовых карри и овощных блюд, особенно тех, которые основаны на картофеле и цветной капусте. Асафетиду быстро нагревают в горячем масле, прежде чем посыпать ею еду. Иногда ее используют для гармонизации сладких, кислых, соленых и острых компонентов в пище. Специю добавляют в пищу по мере ее выдержки . ^[19]

В чистом виде он продается в виде кусков смолы, небольшие количества которых соскабливаются для использования. Запах чистой смолы настолько сильный, что резкий запах будет загрязнять другие специи, хранящиеся поблизости, если они не хранятся в герметичном контейнере. ^[20]

При адаптации рецептов для людей с аллергией или непереносимостью чеснока в качестве заменителя можно использовать асафетиду.

Смолоподобная камедь получается из высушенного сока, извлеченного из стебля и корней, и используется в качестве пряности . Смола серовато-белая в свежем виде, но высыхает до темно-янтарного цвета. Смолу асафетиды трудно натереть, и ее традиционно измельчают между камнями или молотком. Сегодня наиболее распространенной формой является смешанная асафетида, мелкий порошок, содержащий 30% смолы асафетиды, вместе с рисовой мукой или майдой (белой пшеничной мукой ) и гуммиарабиком . ^{[ требуется цитата ]}

Ferula assa-foetida — однодомное травянистое многолетнее растение семейства зонтичных . Вырастает до 2 м ( 6+1 ⁄ 2  фута) в высоту, с круглой массой листьев 30–40 см (12–16 дюймов). Стеблевые листья имеют широкие обвертывающие черешки . Цветоносные стебли имеют высоту 2,5–3 м (8–10 футов) и толщину 10 см (4 дюйма) и полые, с рядом схизогенных протоков в коре , содержащих смолистую камедь. Цветы бледно-зеленовато-желтые, собраны в большие сложные зонтики . Плоды овальные, плоские, тонкие, красновато-коричневые и имеют млечный сок. Корни толстые, массивные и мясистые. Они выделяют смолу, похожую на смолу стеблей. Все части растения имеют характерный зловонный запах. ^[21]

Асафетида была известна в раннем Средиземноморье , прибыв туда по суше через Иран . Она была завезена в Европу экспедицией Александра Македонского , который, вернувшись из поездки на северо-восток древней Персии , подумал, что нашел растение, почти идентичное знаменитому сильфию Кирены в Северной Африке, хотя и менее вкусное. Диоскорид в первом веке писал: «Сорт Кирены , даже если его просто попробовать, сразу же возбуждает гумус во всем теле и имеет очень полезный аромат, так что он не ощущается на дыхании или ощущается только немного; но мидийский [иранский] слабее по силе и имеет более неприятный запах». Тем не менее, его можно было заменить сильфием в кулинарии, что было удачей, потому что через несколько десятилетий после времен Диоскорида настоящий сильфий Кирены вымер, и асафетида стала более популярной среди врачей, а также поваров. ^[22]

Асафетида также многократно упоминается в еврейской литературе , например, в Мишне . ^[23] Маймонид также пишет в Мишне Тора : «В сезон дождей следует есть теплую пищу с большим количеством специй, но ограниченным количеством горчицы и асафетиды [ חִלְתִּית ‎ chiltit ]». ^[24]

Хотя в Европе о нем сейчас почти забыли, в Индии его широко используют. Асафетида упоминается в Бхагавата-пуране (7:5:23-24), где говорится, что нельзя есть хинг перед поклонением божеству. Асафетиду едят брахманы и джайны . ^[25] Преданные движения Харе Кришна также используют хинг в своей пище, так как им не разрешается употреблять лук или чеснок. Их пища должна быть представлена ​​Господу Кришне для освящения (чтобы стать Прасадом ) перед употреблением, а лук и чеснок нельзя предлагать Кришне. ^[26]

Асафетида была описана рядом арабских и исламских ученых и фармацевтов. Авиценна обсуждал влияние асафетиды на пищеварение. Ибн аль-Байтар и Фахр ад-Дин ар-Рази описали некоторые положительные лечебные эффекты на дыхательную систему. ^[27]

После падения Рима и до XVI века асафетида была редкостью в Европе, а если и встречалась, то считалась лекарством. «Если ее использовать в кулинарии, она испортит все блюда своим ужасным запахом», — утверждал европейский гость Гарсии де Орты . «Чепуха», — ответил Гарсия, — «ничто не используется более широко в каждой части Индии , как в медицине, так и в кулинарии». ^{[ нужна цитата ]}

В эпоху итальянского Возрождения асафетида использовалась как часть ритуала экзорцизма. ^[28]

• Аммиак
• Чаат масала
• Дуриан — фрукт с резким запахом, который многие считают неприятным.
• Мускусный корень
• Южноазиатские соленья
• Куркума