Ракия
Фруктовый бренди популярен на Балканах

Ракия
ТипЛикер
Страна происхождения впервые зафиксировано в Болгарии
Алкоголь по объему 40+ об.%
Вкусразличные фрукты, в том числе виноград, слива, персик, абрикос

Ракия , ракия , ракия , рачиу или ракы ( / ˈrɑːk iə , ˈræ- , rəˈk iːə / ), — собирательное название для фруктовых спиртных напитков (или фруктового бренди ) , популярных на Балканах . Содержание алкоголя в ракии обычно составляет 40% ABV , но ракия домашнего производства может быть крепче (обычно 50–80%). [ 1 ]

Этимология

Фруктовые спиртные напитки известны под похожими названиями на многих языках Балкан: болгарский : ракия , латинизированный :  ракия ; Сербско-хорватский : ракия / ракија ; Албанский : ракия ; Греческий : ρακή , латинизированный :  раки ; Македонский : ракија , латинизированный :  ракия ; Турецкий : ракы ( /ɾakɯ/ ); Румынский : Rachie/rachiu .

Обзор

Ракия производится из ферментированных и перегнанных фруктов, как правило, слив и винограда, но также абрикосов , груш , вишен или малины . [2] Другие фрукты, которые используются реже, это персики , яблоки , инжир , ежевика и айва . Распространенные вкусы — šljivovica и țuică , производимые из слив , [3] kaysieva / kajsija , производимый из абрикосов , или grozdova / lozova в Болгарии, raki rrushi в Албании и Косово, lozovača / komovica в Хорватии, Северной Македонии, Черногории, Сербии, Боснии и Герцеговине, все производятся из винограда. [4] [5] Они похожи на бренди из выжимок, называемый зиванией на Кипре.

В Албании ракию чаще всего готовят из винограда в регионах с мягким климатом и из слив (иногда из шелковицы , сердолика или грецких орехов) в регионах с более холодным климатом.

Сливовую и виноградную ракию иногда смешивают с другими ингредиентами, такими как травы, мед, вишня и грецкие орехи, после дистилляции. [2]

Обычно ракия бесцветна, если только не добавлены травы или другие ингредиенты. Некоторые виды ракии выдерживают в деревянных бочках ( дубовых или шелковичных) для дополнительного аромата и золотистого цвета.

Традиционно его пьют из специальных небольших стаканов, вмещающих от 30 до 50 миллилитров (1 или 2 жидких унции).

Греческие узо (из винограда) и ципуро (из выжимок), турецкие ракы (из высушенного на солнце винограда) и арак в Ливане и регионе Леванта отличаются от ракии, поскольку они перегоняются с травами (обычно анисом ). Некоторое количество ципуро в Греции производится без аниса таким же образом, как ракия из выжимок (или бренди из выжимок). [ необходима цитата ] «Boğma rakı» в Турции — это общее название отечественной раки, которая производится из таких фруктов, как виноград, финики, инжир, шелковица или сливы. По сути, она похожа на ракию на Балканах.

По стране

Албания

Раки ( албанская определенная форма : ракия ) (тип ракии) — традиционный напиток в Албании . [6] [7] До 19 века в мейханах подавали вино или мезе . [8] Ракия тесно связана с албанской традицией и, как таковая, производится повсюду в Албании и Косово, иногда профессионально, а иногда и кустарным способом. Скрапар — регион Албании, известный производством ракии. Скрапарский спирт обычно употребляется на праздничных церемониях как популярный алкогольный напиток. Виноград выращивают в беседках, которые располагаются на высоких деревьях, таких как дубы и сливы. В целом, район Скрапар производит крепкий спирт с содержанием алкоголя до 45%. Самые известные деревни по производству ракии — Заберзан, Мужаке, Рог и Вендреше. После сбора винограда его прессуют и собирают в деревянные бочки. Сегодня используются пластиковые бочки. Измельченный виноград на этой стадии называется bërsi, и его оставляют на 25 дней, почти месяц, что также является правильным временем для ферментации. Правильная ферментация винограда также определяется по сильному характерному запаху. Когда эта ферментация достигнута, побеги готовы производить спирт. Затем виноградные побеги кипятят в луженых и запечатанных медных горшках; используемая древесина должна быть дубовой, которая производит много тепла, необходимого для превращения побегов в пар. Затем эти пары проходят по медным трубам, которые проходят через холодный контейнер, откуда происходит обратный процесс, процесс дистилляции, т. е. возврат паров в жидкое состояние. На дне трубки, из которой спирт перетекает в стеклянный или пластиковый контейнер, помещается небольшой затылок. Затем спирт хранится в небольших стеклянных бутылках. [9] Ракию производят похожим способом в Косово, где ее обычно подают с мезе. Раховец является самым известным производителем ракии в стране, и здесь ежегодно проводится фестиваль, посвященный ракии. [10]

Босния и Герцеговина

Ракия (кириллица: Ракија) очень популярна и широко распространена в Боснии и Герцеговине, как и в соседних странах. Основным фактором, способствующим производству ракии в Боснии и Герцеговине, является разнообразие и доступность фруктов в долине реки Дрина и нетронутая и очень часто дикая природа в горах. Традиционное старое ремесло производства ракии сумело выжить на протяжении многих лет и до сих пор широко практикуется. Производство домашней ракии для личного пользования является наиболее популярным.

Болгария

Стакан ракии в ресторане в Софии , Болгария.

Болгария ссылается на старый кусок керамики 14-го века, на котором написано слово ракия ( болгарский : ракия ). Надпись на нем гласит: «Я праздновал с ракией». [11] Страна приняла меры, чтобы объявить напиток национальным напитком в Европейском союзе, чтобы позволить снизить акцизный сбор внутри страны, но пока не дала конкретных результатов. [12] Во время археологического исследования болгарские археологи обнаружили фрагмент перегонного сосуда 11-го века, который использовался для производства ракии. Из-за возраста фрагмента, противоречащего идее о том, что производство ракии началось только в 16-м веке, некоторые историки полагают, что это указывает на то, что ракия изначально пришла из Болгарии . [13] ЕС признает 12 марок болгарской ракии через знаки защищенного обозначения происхождения (PDO) и защищенного географического указания (PGI), которые защищают название продуктов из определенного региона, которые следуют традиционному процессу производства. [14]

Хорватия

Традиционная перегонка ракии (сливового спирта) в Меджимурье (северная Хорватия )

Ракия — самый популярный алкогольный напиток в Хорватии . [15] Траварица (травяная ракия) обычно подается в начале еды вместе с сушеным инжиром. Хорватское побережье Адриатического моря известно большим разнообразием травяной ракии, некоторые из которых типичны только для одного острова или группы островов. [16] Остров Хвар славится ракией с добавлением мирта ( mrtina — горький и темно-коричневый). Южные острова, такие как Корчула , и город Дубровник славятся ракией с анисом ( aniseta ), а в Центральной Далмации самой популярной ракией является ракия с грецкими орехами ( orahovica ). Обычно ее готовят дома и подают с сухим печеньем или сушеным инжиром. Летом на каждом балконе можно увидеть огромные стеклянные банки ракии с орехами, замачивающимися в жидкости, потому что процесс требует воздействия солнца на ораховицу. В северной Адриатике — в основном в Истрии — ракию обычно делают из меда ( medica ) или омелы ( biska ). Биска, которая имеет желто-коричневый цвет и сладкий цвет, является типичным ликером Истрии. Во внутренних районах страны спиртной напиток под названием šljivovica (shlivovitza) делают из слив, а напиток под названием viljamovka (viliam-ovka) делают из груш сорта Williams . Хорватия имеет защищенное географическое указание ЕС для 6 видов ракии (Zadarski maraschino, Hrvatska travarica, Hrvatski pelinkovac, Hrvatska stara šljivovica, Slavonska šljivovica и Hrvatska loza). [14]

Греция

В Греции самый популярный традиционный критский спиртной напиток известен как цикудия (греч. τσικουδιά ). На материке распространен похожий спиртной напиток под названием ципуро (греч. τσίπουρο ). И цикудия, и ципуро неофициально называются раки из-за номенклатуры османской эпохи, когда раки было общим термином, описывающим дистиллированные напитки, термин, который неофициально используется и сегодня.

Критская цикудия — это бренди из выжимок, изготовленный путем однократной перегонки винограда после того, как большая часть сока была извлечена для производства вина и оставлена ​​для брожения в бочках. Специальные разрешения выдаются с конца октября до конца ноября на производство цикудии в домашних условиях в критских деревнях. В отличие от ципуро, цикудия не подвергается двойной перегонке и не содержит анис. Обычно ее подают холодной в качестве аперитива с морепродуктами и мезе , обычно называемыми ракомезедес , или в качестве бесплатного дижестива с ложечкой сладостей или фруктами после еды.

Цикудия является неотъемлемым элементом культуры острова, многие называют ее «национальным напитком Крита » и ассоциируют ее с гостеприимством. [17]

Когда вам его предлагают, никогда не отказывайтесь от бокала. Ракомело (греч. ρακόμελο ) — также популярный напиток, который готовят путем смешивания цикудии с медом (греч. μέλι ) и несколькими специями, такими как корица, кардамон или другие региональные травы.

Северная Македония

Ракия ( македонский : Ракија ) — один из самых популярных спиртных напитков в Северной Македонии , наиболее распространенными видами являются желтая и белая виноградная ракия. Винодельня Tikves производит самую известную ракию, которая производится в Кавадарци . Многие люди в Северной Македонии делают домашнюю белую ракию с помощью натурального процесса из виноградного дистиллята и добавляют анис , который придает сладость. В промышленном производстве процент алкоголя в ракии составляет от 40 до 45 процентов, но в отечественном производстве этот процент может превышать 60. [ требуется цитата ]

Румыния и Молдова

В Румынии и Молдове родственное слово rachiu или rachie используется для обозначения похожего алкогольного напитка, как и в этих соседних странах, часто крепкого фруктового спиртного напитка, как правило, из винограда. Однако более распространенными терминами для похожих популярных напитков являются țuică и palincă ; țuică в частности готовится только из слив. Кроме того, региональный термин vinars (буквально «жженое вино») в Румынии и divin в Молдове может также относиться к бренди в целом.

Сербия

Айвовая ракия из Сербии в традиционных флягах

Ракия ( сербская кириллица : Ракија ) — один из самых популярных алкогольных напитков в Сербии . [18] Это национальный напиток Сербии. [19] [20] [21] По словам Драгана Джурича, президента Ассоциации производителей натуральных спиртных напитков, ЕС защищает названия напитков, разрешая использовать префикс «сербский» . [18] В Сербии насчитывается 10 000 частных производителей ракии. Две тысячи из них зарегистрированы в официальном реестре, и только около сотни погребов производят высококачественный спирт. [18] Самые популярные ракии в Сербии: «сливовица» — она изготавливается из сливовой, абрикосовой и грушевой ракии. В Белграде находится музей ракии. [22] Сербский источник XIV века является самым ранним подтверждением изготовления ракии. [11]

Турция

Раки или ракы ( / r ɑː ˈ k iː / , / r ɑː ˈ k uː / , / r ɑː ˈ k ɜːr / , турецкое произношение: [ɾaˈkɯ] ) — несладкий, иногда (в зависимости от области производства) ароматизированный анисом , алкогольный напиток, считающийся национальным напитком в Турции . [23] Он популярен в Иране , тюркских странах и в странах Балканского полуострова в качестве аперитива . Его часто подают с морепродуктами или мезе . Его можно сравнить с несколькими другими алкогольными напитками, доступными в Средиземноморье и на Ближнем Востоке , такими как пастис , узо , самбука , арак и агуардиенте . [24]

Обслуживание

В Болгарии ракию обычно подают с салатами, такими как шопский салат , маринованные овощи ( туршия ), которые являются первым блюдом. Мускатная ракия производится из винограда сорта Мускат , в то время как метод приготовления джибровой ракии такой же, как и для итальянской граппы .

В Северной Македонии его часто подают с чистым горным овечьим сыром, различными салатами, такими как шопский салат , салат из капусты, салат с йогуртом и огурцами, салаты из корнеплодов, оливки, смоченные в оливковом масле, а также кашкавал с желтым сыром и реже с жареной свининой или вяленым свиным мясом.

Летом ракию обычно подают ледяной, а зимой ее подают «приготовленной» (болгарское: греяна ( greyana ), сербское: кувана / kuvana или грејана / grejana , хорватское: kuhana , ракия (также называемая Šumadija tea в Сербии). Ракию нагревают и подслащивают медом или сахаром, с добавлением специй . Нагретую в больших котлах, ее часто предлагают посетителям различных праздников на открытом воздухе, особенно зимой. Она похожа на глинтвейн , так как используются более слабые сорта ракии (или более крепкие, разбавленные водой).

Ритуальное использование

Хотя вино является неотъемлемой частью обряда Евхаристии в восточно-православных и римско-католических церквях региона, ракия нашла применение в некоторых религиозных и связанных с ними ритуалах на Балканах.

В конце православной христианской службы погребения , на выходе с кладбища, посетителям предлагают кусок содового хлеба ( погача ) и стакан ракии. [25] Когда пьют «за душу» усопшего, часть ракии выливают на землю, говоря «Да примет Бог это для нее/него», прежде чем выпить остаток. [25]

Во время свадебных церемоний отец жениха обходит все столы и предлагает всем гостям стакан ракии, произнося тост за счастье молодоженов. В целом, на Балканах ракию предлагают гостям в доме в качестве приветственного жеста.

Он также используется в качестве священного элемента в церемониях ордена Бекташи [ 26] и Алеви Джем , где он не считается алкогольным и называется «дем» [27] .

Типы

Существует много видов ракии в зависимости от фруктов, из которых она производится:

ФруктыБолгарияБосния и Герцеговина, Хорватия, Черногория, Северная Македония, СербияГрецияАлбания и Косово
Основные типы
слива ( сливовица )сливова ( сливова ) сливовица ( сливовица )шливовица, шљивовица, шливка, сливкаΚουμπλόρακο (Ρακί κορόμηλου) / Раки коромилуРаки Кумбулле
виноградгроздова ( гроздова )
гроздовица ( гроздовица )
мускатова ( мускатова )		лозова ( lozova ), лозовача/лоза, лозова ракија/лозовача/лозаΣταφυλόρακη (ρακί σταφυλής) / раки стафилисРаки Рруши
виноградные выжимки
( ком ) [1]		джиброва ( джиброва )
джибровица ( джибровица )
шльокавица ( шлёкавица )		комовица, комова ракија/комовицаΤσίπουρο-Τσικουδιά (ρακί στεμφύλων σταφυλής) / ципуро-цикудия (раки стемпфилон стафилис)Раки Берси
абрикоскайсиева ( kaysieva )мареличарка, кайсиевача, кајсијевачаΡακί βερίκοκου / раки верикокуРаки Кайси
персикпрасковена ( прасковена )Ракия од Брескве, Ракия од Брескве, БрескавицаΡακί ροδάκινου / раки родакиноуРаки Пьешке
грушакрушова ( krushova )крушковача/вильямовка, крушковача/виљамовка, крушкаΡακί αχλαδιού / раки ахладиуРаки Дардхе
яблокояблкова ( ябалкова )ябуковача, јабуковачаΡακί μήλου / раки милуРаки Молле
шелковицачерничева ( черничева )
црница ( црница )		дудова ракия/дудовача/дудара, дудова ракија/дудовача/дудараΡακί απο σκάμνια, ρακί μούρων / раки апо скамния, раки муронРаки Мени
айвадюлева ( dyuleva )дуневача, дуњевачаΡακί κυδωνιού / раки кидониуРаки Фтоджи
инжирсмокинова ( смокинова )smokovača, smoquachaΣυκόρακη, Ρακί σύκου / Сикораки, Раки сыкоуРаки фику
вишнячерешова ( черешова )трешневскаяΡακί κερασιού / раки керасиуРаки керши
смешанные фруктыплодова ( plodova )—Ρακί φρούτων / раки фрутон—
с вишнейвишновка ( vishnovka )вишневац/вишневача, вишњевачаΒυσνόρακι, Ρακί βύσσινου / Виснораки, раки высиноуРаки Вишнье
С дополнениями
с розамигюлова ( gyulova )ружица——
с травамибилкова ( билкова )траварика, траврица/трава——
с черникой—боровничка, боровничка—Раки Боронице
с можжевельникомклековача, клековача—Раки Деллинье
с медом [2]медена ( медена )меденица, медовача, медика, меденяча, замедляна (очень популярна в Истрии — регионе Хорватии ), медовача/медовача, медовицеΡακόμελο / ракомелоРаки э Пьекур
с анисоманасонлийка ( анасонлийка )мастика, мастикаΤσίπουρο με γλυκάνισο / ципуро ме гликанисо—
1. ^ Ком или комина — это фруктовое виноградное сусло, остающееся после виноделия. Содержит до 5,5 литров чистого спирта на 100 кг и не менее 40% сухого вещества.
2. ^ Не путать с медовухой , которая готовится исключительно из меда.

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Р., Иван (23 января 2016 г.). «Ракия – все, что вы хотели знать об этом напитке». slavorum.org.
  2. ^ ab Bethune, Meredith (14 января 2022 г.). «Что такое ракия?». tastingtable.com .
  3. ^ Уэллс, Майк (2016). Дунайская велосипедная дорожка, том 2: от Будапешта до Черного моря . Cicerone Press Limited. стр.  44–48 . ISBN 9781783623136.
  4. ^ Каль, Теде; Кройтер, Питер Марио; Фогель, Кристина, ред. (2015). Кулинария балканика. Франк и Тимме ГмбХ. п. 85. ИСБН 9783732901388.
  5. ^ Никельс, Сильви (1969). Югославия: Словения, Хорватия и Босния-Герцговина, включая побережье Далмации, том 1. J Cape. стр. 107.
  6. ^ "Encyclopaedia Britannica" . Получено 4 сентября 2013 г.
  7. ^ «Ислам в Косово не является препятствием для алкоголя». 24 января 2012 г. Получено 14 января 2021 г.
  8. ^ Музыка сирен, Инна Народицкая, Линда Филлис Остерн, Indiana University Press, стр.290
  9. ^ "Комуна Скрапар" . Проверено 8 апреля 2019 г.
  10. ^ "Рруши, правда, ракия иу пресин "н'конак" тэ Раховечит" . Проверено 14 января 2021 г.
  11. ^ ab Вероника Эдмондс, Битва за истоки ракии. 16 сентября 2022 г. 3 Seas Europe.
  12. ^ Веселина Ангелова; Лилия Цачева (10 октября 2011 г.). "Археолог доказва - ракията е българска" [Болгарский археолог доказал - ракия болгарка] (на болгарском языке). Труд. Архивировано из оригинала 15 января 2012 года . Проверено 2 января 2012 г.
  13. ^ «Болгарские археологи обнаружили сосуд для перегонки ракии XI века». www.novinite.com . 27 июля 2015 г.
  14. ^ ab "eAmbrosia". Европейская комиссия. 24 октября 2018 г. Получено 14 марта 2020 г.
  15. ^ "Hrvati najradije od svih svih svih svih svih pića piju rakiju" . Вечерний список (на хорватском языке). 28 июля 2012 года . Проверено 23 августа 2012 г.
  16. ^ Лучай, Лукаш; Юг-Дуякович, Мария; Долина, Катия (ноябрь 2019 г.). «Растения в алкогольных напитках на хорватских островах, особенно ракия траварика». Журнал электронного журнала этнобиологии и этномедициныЭтнобиология и этномедицина . 15 (51): 51. дои : 10.1186/s13002-019-0332-1 . ПМЦ 6833235 . ПМИД  31690333. 
  17. ^ Souranaki, Clio (апрель 2021 г.). "Критская Цикудия - Раки". Мои критские товары .
  18. ^ abc "Нема шливке без поддержки" . Проверено 28 сентября 2014 г.
  19. ^ "Ракия, сербский национальный напиток". Sick Chirpse . 5 апреля 2013 г. Получено 28 сентября 2014 г.
  20. ^ "История бренди - Rakia Bar" . Получено 28 сентября 2014 г. .
  21. ^ "Ракия". БЕЛГРАДСКИЙ от KIELO. 2011.
  22. ^ Вайсстуч, Лиза (11 февраля 2023 г.). «Этот деревенский южноевропейский напиток — следующий мескаль?». The Daily Beast .
  23. ^ Хаммонд, Дэвид (13 ноября 2019 г.). «Почему раки, турецкий напиток со вкусом аниса, становится праздником». Chicago Tribune .
  24. ^ «Полное руководство по араку и другим анисовым спиртным напиткам». spiritsirens.com . 17 января 2019 г.
  25. ^ ab Piercy, Joseph (2010). Slippery Tipples: A Guide to Weird and Wonderful Spirits and Liqueurs. The History Press. ISBN 9780752496856.
  26. ^ Магра, Илиана (26 ноября 2023 г.). «Бекташи перестали прятаться». www.ekathimerini.com .
  27. ^ Суало, Марк (август 2012 г.). «Распространение Софры: совместное участие в ритуальной трапезе Бекташи» . История религий . 52 (1): 1– 30. doi : 10.1086/665961. JSTOR  10.1086/665961 . Получено 5 июня 2021 г.
На Викискладе есть медиафайлы по теме Ракия .
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Ракия&oldid=1272129228"