Тет-де-Муан

Эта статья включает список общих ссылок , но в ней отсутствуют соответствующие встроенные цитаты . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью, введя более точные цитаты. ( Март 2013 ) ( Узнайте, как и когда удалять это сообщение )

Tête de Moine AOP ( французское произношение: [tɛt də mwan] , что означает «голова монаха») — полутвердый сыр, производимый в Швейцарии. Он классифицируется как швейцарский или альпийский сыр , и был изобретен и первоначально производился более восьми столетий назад канониками аббатства Белле , расположенного в коммуне Сэкур , округ Мутье , в горной зоне Бернской Юры , франкоязычной области кантона Берн , а также кантона Юра .

Название «Tête de Moine» известно с 1790 года, но его истоки уходят далеко в XII век. Каноники в монастыре Белле впервые упоминаются в связи с производством Tête de Moine AOP еще в 1192 году (и, таким образом, более 825 лет назад), за столетие до основания Швейцарской Конфедерации. В те времена они платили ежегодную арендную плату за различные участки земли сыром, произведенным в монастыре, который служил ценным платежным средством. Со временем Tête de Moine использовался фермерами-арендаторами в качестве платежа землевладельцам, а также фигурировал в юридических расчетах, предлагался в качестве подарка князьям-епископам Базеля и даже служил валютой. На протяжении столетий альпийские молочные хозяйства за пределами монастыря также начали производить сыр. ^[1] В 1797 году каноники были изгнаны из монастыря в результате Французской революции, но производство Tête de Moine AOP продолжалось в фермерских сыроваренах. ^[2] Производство получило новый импульс в 19 веке, когда А. Хофштеттер — фермер из Белле — получил награду за производство своего сыра в Париже. За этим в конце века последовало создание первых деревенских сыроварен. ^[3]

Первая половина 20-го века ознаменовалась развитием от фермерских до деревенских сыроварен и ростом производства сыра. С 1970-х годов произошли некоторые важные события, которые открыли новую главу в истории Tête de Moine AOP. ^[4] Для того чтобы способствовать продажам Tête de Moine AOP и маркетингу сыра, сыроварни объединились в 1978 году, чтобы сформировать Ассоциацию производителей Tête de Moine (VTF). Затем в 1997 году была создана торговая организация «Interprofession Tête de Moine» производителями молока, сыроделов, экспертов по выдержке и торговцами. ^[5]

Другим важным событием стало изобретение Original Girolle® в 1982 году Николя Кревуазье специально для Tête de Moine AOP. Инструмент для очистки получил свое название от внешнего вида розеток, которые напоминают лисички (по-французски: girolle), и придает Tête de Moine AOP его уникальную форму, что позволяет ему полностью раскрыть свой вкус. ^[6] Girolle® состоит из круглой деревянной пластины с вертикальным штифтом посередине и рукояткой. Цилиндрический сыр сначала разрезают пополам, а затем помещают на штифт так, чтобы розетки можно было отрезать с помощью рукоятки. ^[7] Этот аппарат помог увеличить потребление этого сыра.

Существует два объяснения происхождения названия Tête de Moine, которое переводится с французского буквально как «голова монаха». Название впервые было задокументировано в записях Мон-Террибль , департамента, созданного французами, когда они аннексировали регион с 1793 по 1799 год во время Французской революции . Первая теория заключается в том, что это насмешливое название, данное французскими оккупационными солдатами, которые сравнивали способ подачи сыра с бритьем верхней части черепа для создания монашеской тонзуры . Второе объяснение основано на рассказах из региона Юра, которые ссылаются на количество сыров, хранящихся в монастыре «на тонзуру» или на одного жителя. ^[8]

Tête de Moine AOP производится в сыроваренах региона по традиционному методу и оригинальному рецепту в соответствии с требованиями спецификаций AOP. Самое старое письменное описание Tête de Moine AOP датируется 1628 годом. Уже тогда указывалось, что для его производства должно использоваться жирное молоко превосходного качества из лучших трав и пастбищ страны. Чтобы гарантировать качество свежести, производство молока и переработка свежего молока происходят в регионе AOP. Кормовой рацион молочных коров должен полностью поступать из собственной кормовой базы фермы или с прилегающих общественных пастбищ, на которых скот должен содержаться не менее 120 дней в период зеленого кормления. Молочные фермеры, сыроделы и специалисты по выдержке работают с самым современным оборудованием, но в соответствии с традиционным мастерством. Запрещается использование соматотропина, мочевины, продуктов, содержащих мочевину, животной муки, гормонов роста или продуктов того же типа, а также силосных кормов. ^[9] Период созревания начинается после ванны с соленой водой, когда сырные головки хранятся не менее 75 дней на еловых досках в географической зоне AOP, в течение которых за ними регулярно ухаживают. Контроль качества на Tête de Moine AOP осуществляется в соответствии с критериями, определенными в спецификациях AOP. Процедура, известная как «таксация» (контроль и утверждение качества), проводится каждый месяц в подвалах сыроварен, в ходе которой сыр оценивается по следующим четырем критериям: внешний вид, размер отверстий, паста (цвет, придаемость), а также запах и вкус. ^[10]

С мая 2001 года Tête de Moine, Fromage de Bellelay был зарегистрирован как защищенное обозначение происхождения и имел статус appellation d'origine contrôlée (AOC). Первоначально известный как AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), он был заменен на сертификацию appellation d'origine protégée (AOP) в 2010 году. В следующем году, в 2002 году, производители молока основали ассоциацию для защиты своих интересов. ^[11] Экспортируемый по всему миру, он является визитной карточкой сыродельной традиции швейцарского региона Юра . В настоящее время его производят менее чем на 10 сыроваренах в районе гор Юра в Поррантрюи , округ Франш-Монтань , оба из которых расположены в кантоне Юра , а также в Мутье и Куртелари в Бернском регионе Юра.

Tête de Moine производится из непастеризованного, сырого коровьего молока и является полутвердым сыром . Он имеет цилиндрическую форму, диаметр 10-15 см и высоту, обычно равную 70-100% его диаметра. Средний вес Tête de Moine составляет 850 г, но некоторые экземпляры могут весить до 2,5 кг. Красновато-коричневая корочка твердая, зернистая, смазанная, влажная и здоровая, а паста цвета от желтой до слоновой кости однородная, слегка влажная, липкая и эластичная. Содержание жира в среднем составляет 525 г/кг в сухом веществе и не менее 315 г/кг в сыре, в то время как содержание соли может достигать 25 г/кг. Из-за своей тонкой текстуры Tête de Moine AOP не режется, а разрезается на розетки с помощью Girolle® Original или аналогичного устройства. ^[12] Выдерживается не менее 2,5 месяцев на небольшой еловой дощечке и обычно сочетается с сухим белым вином.

• Аббатство Беллей
• Кулинарное наследие Швейцарии
• Бернская Юра
• Кантон Юра

Викискладе есть медиафайлы, связанные с Тет-де-Муан .

• Тет-де-Муан в онлайн- базе данных «Кулинарное наследие Швейцарии» .
• Сайт Тет-де-Муан
• Fromages Spielhofer SA, Fromagerie de St-Imier – сыродел Тет де Муан
• История Жиролль