Виноградный сироп

Виноградный сироп — это приправа, приготовленная из концентрированного виноградного сока. Он густой и сладкий из-за высокого соотношения сахара к воде. Виноградный сироп получают путем кипячения винограда, удаления кожицы и выдавливания его через сито для извлечения сока. Как и другие фруктовые сиропы , виноградный сироп обычно используют в качестве начинки для сладких пирогов, таких как блины или вафли .

Древнегреческое название виноградного сиропа — siraios ( σιραίος ), в общей категории hepsema ( ἕψημα ), что переводится как «кипяченый». ^[1] Греческое название использовалось на Крите , а в наше время — на Кипре . ^[2]

Petimezi — название средиземноморского виноградного сиропа. Слово происходит оттурецкого pekmez , которое обычно относится к виноградному сиропу, но также используется для обозначенияшелковицыи других фруктовых сиропов.^[3][4]

Vincotto (не путать с vino cotto ) — южноитальянское название виноградного сиропа. Его готовят только из вареного виноградного сусла ( mosto cotto ), без ферментации. В нем нет ни спирта, ни уксуса, и не добавляются никакие добавки, консерванты или подсластители. Это одновременно и приправа, и ингредиент, используемый как в сладких, так и в соленых блюдах.

Одно из самых ранних упоминаний о виноградном сиропе встречается у греческого врача пятого века до нашей эры Гиппократа , который ссылается на hépsēma ( ἕψημα ), греческое название приправы. ^[5] Афинский драматург пятого века до нашей эры Аристофан также упоминает его, как и греческий врач римской эпохи Гален . ^[5]

Виноградный сироп был известен под разными названиями в древнеримской кухне в зависимости от процедуры кипячения. Defrutum , carenum и sapa были редукциями сусла . Их готовили путем кипячения виноградного сока или сусла в больших котлах до тех пор, пока он не уменьшался до двух третей от первоначального объема, carenum ; половины первоначального объема, defrutum ; или одной трети, sapa . Греческое название этого варианта виноградного сиропа было siraion ( σίραιον ). ^[6]

Основное кулинарное применение дефрутума заключалось в том, чтобы помочь сохранить и подсластить вино , но его также добавляли к фруктовым и мясным блюдам в качестве подслащивающего и кислого агента и даже давали животным, употребляемым в пищу, таким как утки и молочные поросята , чтобы улучшить вкус их мяса. Дефрутум смешивали с гарумом , чтобы сделать популярную приправу oenogarum . Айва и дыня сохранялись в дефрутуме и меде в течение зимы, и некоторые римские женщины использовали дефрутум или сапу в качестве косметического средства . Дефрутум часто использовался в качестве пищевого консерванта в провизии для римских войск. ^[7]

Существует некоторая путаница в отношении величины сокращения для sapa и defrutum . Как объясняет Джеймс Гроут в своей Encyclopedia Romana , ^[8] авторы сообщили о различных сокращениях, как следует:

Катон-старший, Колумелла и Плиний описывают, как непереброженный виноградный сок ( mustum , must) кипятили, чтобы сконцентрировать его натуральные сахара. «Продукт искусства, а не природы», сусло уваривалось до половины ( defrutum ) или даже до трети своего объема ( sapa ) (Плиний, XIV.80), ^[9] хотя термины не всегда последовательны. Колумелла определяет defrutum как «сусло с самым сладким вкусом», которое уваривалось до трети своего объема (XXI.1). ^[10] Исидор Севильский, писавший в седьмом веке нашей эры, говорит, что это sapa уваривалась на треть, но продолжает воображать, что defrutum так называется, потому что его обманули или мошеннически уничтожили ( defrudare ) (Этимологии, XX.3.15). ^[11] Варрон полностью меняет пропорции Плиния (цитируется по Нонию Марцеллу, De Conpendiosa Doctrina, XVIII.551M). ^[12]

Defrutum упоминается почти во всех римских книгах, посвященныхкулинарииили ведению домашнего хозяйства.Плиний Старшийрекомендовал кипятить defrutum только во время новолуния,в то время какКатон Цензориспользовать только максимально сладкий defrutum .

В Древнем Риме виноградный сироп часто кипятили в свинцовых горшках, что делало сироп слаще за счет выщелачивания в сироп сладкого на вкус химического соединения ацетата свинца . Кстати, считается, что это вызывало отравление свинцом у римлян, потреблявших сироп. ^{[13] [14]} В документальном фильме 2009 года на History Channel была представлена ​​партия исторически точного дефрутума в свинцовых сосудах и проведены испытания жидкости, в результате которых было обнаружено содержание свинца в 29 000 частей на миллиард (ppb), что в 2900 раз превышает современный американский предел для питьевой воды в 10 ppb. Эти уровни достаточно высоки, чтобы вызвать либо острую токсичность свинца при употреблении в больших количествах, либо хроническое отравление свинцом при употреблении в меньших количествах в течение более длительного периода времени (как обычно использовался дефрутум ^{). [14]}

Однако использование свинцовой посуды, хотя и популярной, не было общепринятым стандартом использования. Медная посуда использовалась гораздо чаще, и нет никаких указаний на то, как часто добавлялась сапа или в каком количестве. Однако нет научного согласия относительно обстоятельств и количества свинца в этих древнеримских приправах. Например, оригинальное исследование было проведено Джеромом Нриагу , но подверглось критике со стороны Джона Скарборо, фармаколога и классика, который охарактеризовал исследование Нриагу как «настолько полное ложных доказательств, неверных цитат, типографских ошибок и вопиющего легкомыслия в отношении первоисточников, что читатель не может доверять основным аргументам». ^[15]

Виноградный сироп использовался в Леванте с древних времен, о чем свидетельствует документ из Нессаны в северном Негеве , в пределах современного Израиля , в котором упоминается производство виноградного сиропа. Источники, описывающие мусульманское завоевание Леванта в 636 году, отмечают, что когда евреи встретились с халифом Рашидун Умаром , который разбил лагерь в Джабии , на юге Голан , они утверждали, что из-за сурового климата и эпидемий им приходится пить вино. Умар предложил вместо него мед, но они сказали, что это не полезно для них. В качестве компромисса Умар согласился, что они могут приготовить блюдо из виноградного сиропа без опьяняющего эффекта. Они кипятили виноградный сок до тех пор, пока не испарилось две трети, и представили его Умару, который отметил, что он напомнил ему мазь для верблюдов. Ботаник Зохар Амар считает, что это объясняет наличие давилок для вина времен Мишны и Талмуда , найденных в районе горы Хермон , которые похожи на те, которые используются для производства виноградного сиропа в наше время. ^[16]

Исламский закон увеличил распространенность виноградного сиропа в регионе из-за запрета на вино , практика, которая строго соблюдалась в период мамлюков , когда виноградный сироп стал распространенной заменой вина среди мусульман. Раввин Иосиф Тов Элем , живший в Иерусалиме около 1370 года, предположил, что мед, упомянутый в Библии, на самом деле является виноградным сиропом. Обадия из Бертиноро также упоминал виноградный сироп среди различных видов меда, продаваемого в Иерусалиме, а Мешуллам из Вольтерры описал его как «твердый, как камень, и очень хороший». Баальбек , в современном Ливане, был особенно известен своим производством дибса, и Ибн Баттута подробно описал процесс производства, отметив использование типа почвы для затвердевания сиропа, чтобы он оставался целым, даже если контейнер разбился. В 15 веке потребители гашиша смешивали его с дибсом, чтобы смягчить его последствия. Такие раввины, как Ниссим из Жероны и Обадиш из Бертиноро, обсуждали его кашрут . В ранний период Османской империи иногда существовал специальный налог на изюм и дибы. В 19 веке Хеврон экспортировал значительные количества виноградного сиропа в Египет , как это задокументировано Самсоном Блохом и Самуэлем Дэвидом Луццатто . ^[16]

В раннем исламе hépsēma была известна на арабском языке как tilā' . Ранние халифы раздавали tilā' мусульманским войскам вместе с другими продуктами питания, считая, что он больше не был опьяняющим. Однако брожение могло возобновиться в амфорах, и в конце 710-х годов халиф ' Умар II запретил пить этот напиток. ^[17]

Древнегреческое название hépsēma (сейчас на кипрском греческом произносится как épsēma ) до сих пор используется для обозначения приправы, которая по-прежнему производится на Кипре .

Петимези ( греч . πετιμέζι, греч. произношение: [petiˈmezi] ), также называемый эпсима ( έψημα ), а на английском языке — виноградное сусло или виноградная патока — это сироп, который уваривают до тех пор, пока он не станет тёмным и сиропообразным. Петимези хранится неограниченное время. Его вкус сладкий с лёгкими горьковатыми оттенками. Сироп может быть светлым или тёмным, в зависимости от используемого винограда. До того, как недорогой тростниковый сахар стал широко доступным, петимези был распространённым подсластителем в греческой кухне , наряду с сиропом рожкового дерева и мёдом . Петимези до сих пор используется в десертах и ​​в качестве сладкой начинки для некоторых блюд. Хотя петимези можно приготовить в домашних условиях, ^{[20] [21]} он также продаётся в коммерческих целях под разными торговыми марками.

Фрукты и овощи, засахаренные путем кипячения в петимези ( эпсиме ), называются рецелия .

С конца августа до начала декабря многие греческие пекарни пекут и продают темное хрустящее и ароматное печенье петимези — мустокулура ( μουστοκούλουρα ).

Петимезопита ( πετιμεζόπιτα ) — пряная лепешка с петимези . ^[22]

В иранской кухне виноградный сироп (на персидском : شیره انگور ) используется для подслащивания арде (тахини) , который употребляется на завтрак. Альтернативой является финиковый сироп , который также широко используется в ближневосточной кухне.

Саба (от латинского слова sapa , имеющего то же значение), винкотто или вино котто широко используется в Италии, особенно в регионах Эмилия-Романья , Марке , Калабрия и Сардиния , где он считается традиционным вкусом.

В Северной Македонии на протяжении столетий производится форма виноградного сиропа, известная как маджун ( македонский : Гроздов маџун), который обычно используется как подсластитель, а также как традиционное лекарство. Он никогда не содержит добавленного сахара.

В Южной Африке виноградный сироп известен как москонфит .

Arrope — это форма виноградного концентрата, обычно производимого в Испании . Часто получаемый из сортов винограда, таких как Педро Хименес , он производится путем кипячения непереброженного виноградного сока до тех пор, пока объем не уменьшится по крайней мере на 50%, а его вязкость не уменьшится до сиропа . ^{[23] [24]} Конечный продукт представляет собой густую жидкость с привкусом вареной карамели , и его часто используют в качестве добавки для темных сладких вин, таких как сладкие стили хереса , малаги и марсалы . ^[24]

В Турции виноградный сироп известен как пекмез .

Виноградный сироп известен как дибс или дибс аль-анаб в странах Леванта ( Палестина , Иордания , Ливан , Израиль и Сирия ). Обычно его используют в качестве подсластителя и как часть десертов вместе с сиропом рожкового дерева и пчелиным медом. В некоторых районах Палестины его также используют для подслащивания вина и едят с лебеном и поджаренными орехами, такими как грецкие орехи и миндаль на завтрак. ^{[ требуется цитата ]} Сироп производится в деревнях друзов на севере Голанских высот . ^[16]

• Чурчхела — конфета в форме колбаски, приготовленная из виноградного сусла, муки и орехов.
• Дракшасава , аюрведический тоник из винограда
• Мусталеврия
• Должен
• Пекмез , аналогичный продукт в Османском мире
• Гранатовый сироп
• Вино котто
• Список блюд из фруктов
• Список блюд из винограда
• Список сиропов

• Теодорос Варзакас, Афанасиос Лабропулос, Стилианос Анестис, ред., Подсластители: пищевые аспекты, применение и технология производства , 2012, ISBN 143987672X , стр. 201 и далее . 
• Харрис, Энди Современный греческий: 170 современных рецептов Средиземноморья . Chronicle Books, 2002. ISBN 0-8118-3480-8 ISBN 978-0-8118-3480-3   
• Илария Дж. Джакоза; Вкус Древнего Рима ; Издательство Чикагского университета; ISBN 0-226-29032-8 (мягкая обложка, 1994 г.) 
• Плиний Старший; Естественная история ; пер. Х. Рэкхема; Издательство Гарвардского университета (Классическая библиотека Лёба); ISBN 0-674-99432-9 (ткань, 1956) 
• Марк Порций Катон; О сельском хозяйстве ; Издательство Гарвардского университета (Библиотека классической литературы им. Лёба); ISBN 0-674-99313-6 (твердый переплет, 1979) 

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Виноградный сироп» .

• Джеймс Граут, Отравление свинцом, часть Encyclopaedia Romana