История шоколада

Утренний шоколад Пьетро Лонги ; Венеция, 1775–1780

История шоколада насчитывает более 5000 лет, когда дерево какао было впервые одомашнено на территории современного юго-востока Эквадора . Вскоре после того, как его завезли в Мезоамерику , оно приобрело культурное значение как элитный напиток среди разных культур, включая майя и ацтеков . Какао было чрезвычайно важным; его считали даром богов, его использовали в качестве валюты, а также в медицинских и церемониальных целях. Шоколад часто ассоциировался с сердцем и считался психоделическим. Неясно, когда впервые начали пить шоколад, и есть свидетельства того, что мезоамериканские группы пили алкогольный напиток, приготовленный путем ферментации мякоти вокруг семян какао.

Испанские конкистадоры столкнулись с шоколадом в 1519 году и привезли его в Испанию как лекарство. Из Испании он приобрел популярность среди европейской элиты в течение следующих трех столетий, и обсуждался из-за его медицинских и религиозных достоинств, и считался афродизиаком . В 19 веке технологические инновации полностью изменили шоколад, из напитка для элиты, в твердый, молочный блок, который все больше съедала публика. В этом столетии произошел подъем швейцарских и британских производителей шоколада, и производство было индустриализировано .

После Первой мировой войны шоколад претерпел дальнейшие изменения, создав кувертюр и белый шоколад , при этом были добавлены такие ингредиенты, как более дешевые жиры и лецитин . Производство шоколада резко возросло, и открылись новые рынки в Азии и Африке. Отношение к качеству шоколада и этике его производства изменилось, поскольку возросло понимание детского труда. По состоянию на 2018 год мировая торговля шоколадом стоила более 100 миллиардов долларов США, а производство было сосредоточено среди небольшого числа переработчиков какао и производителей шоколада.

Этимология

Chocolate — испанское заимствованное слово , впервые зафиксированное в английском языке в 1604 году [1] и в испанском — в 1579 году [2] . Однако происхождение слова за пределами этого является спорным. [3] Хотя широко распространено мнение, что chocolate происходит от слова науатль chocolatl , ранние тексты, документирующие слово науатль для шоколадного напитка, используют другой термин, cacahuatl, означающий «какао-вода». Поэтому было предложено несколько альтернатив. В одном из них chocolate происходит от гипотетического слова науатль xocoatl , означающего «горький напиток». Это считается маловероятным, поскольку нет четкой причины, по которой звук «sh», представленный «x», изменился бы на «ch», или почему была добавлена ​​«l». [4] Другая теория предполагает, что chocolate происходит от chocolatl , означающего «горячая вода» на языке майя . Однако нет никаких доказательств того, что форма «chocol» использовалась для обозначения горячего. [4]

Несмотря на неопределенность относительно его происхождения на языке науатль, существует некоторая договоренность о том, что шоколад, вероятно, происходит от слова chikola:tl из языка нават . [5] Однако, вопрос о том, означает ли chikola:tl «какао-битер» (имея в виду взбивание какао для создания пены), является спорным, поскольку значение слова chico неизвестно. [6] [7] По словам антрополога Кэтрин Сампек, изначально шоколад относился к одному из многих какао-напитков, включавшему аннато и производившемуся на территории современной Гватемалы. По словам Сампек, это слово стало общим для какао-напитков около  1580 года , когда изалькосы из этого региона были самыми известными производителями какао. [8]

Ранний доколумбовый

Происхождение: Южная Америка

Дерево какао произрастает в тропических лесах Амазонки . [9] Свидетельства одомашнивания какао существуют еще около  3300 г. до н. э. в Амазонии на юго-востоке Эквадора культурой Майо-Чинчипе , до того как оно было завезено в Мезоамерику . [10] [11] Это стало известно из исследований остатков в керамике, которые выявили зерна крахмала , характерные для дерева какао, остатки теобромина (соединения, обнаруженного в больших количествах в какао), и фрагменты древней ДНК с последовательностями, уникальными для дерева какао. [12] [13] Одомашненное дерево какао затем распространилось вдоль тихоокеанского побережья Южной Америки . [14] Неясно, когда напиток, который можно было бы считать шоколадом, был впервые потреблен, в отличие от других напитков из какао, учитывая, что есть доказательства, что ольмеки ферментировали сладкую мякоть, окружающую семена, в алкогольный напиток . [15] [16]

Мезоамерика

Выращивание, потребление и культурное использование какао были широко распространены в Мезоамерике. [17] Жители древней Мезоамерики создали сорта какао, которые давали обильные, высококачественные плоды. [18] Самые ранние свидетельства потребления какао-напитка в регионе относятся к раннему формовочному периоду (1900–900  гг. до н. э.). На тихоокеанском побережье Чьяпаса , Мексика, народ мокайян потреблял какао-напитки к 1900 г. до н. э . Археологические свидетельства с побережья залива Веракрус , Мексика, демонстрируют приготовление какао доольмекскими народами к 1750 г. до н. э. [19] Следы какао были найдены в мисках и кувшинах, датируемых периодом между 1800 и 1000 гг. до н. э. в городе Пуэрто-Эскондидо , Мексика. Украшения на этих высококачественных керамических изделиях свидетельствуют о том, что какао было центральным элементом общественных собраний среди людей высокого социального статуса. [20]   

Хотя есть доказательства того, что ольмеки употребляли какао в качестве напитка, мало данных о том, как его обрабатывали. Некоторые свидетельства указывают на потребление какао в ольмекских регионах Сан-Лоренсо-Теночтитлан . Найденные большие вазы предполагают, что ольмеки использовали какао для массовых мероприятий, таких как жертвенные ритуалы. [21]

майя

Изображение на керамической плитке майя, изображающей емкость с вспененным шоколадом.

Ранние свидетельства употребления шоколада были найдены среди майя в 600  году до нашей эры. [22] Шоколад использовался в официальных церемониях и религиозных ритуалах, на пирах, свадьбах и фестивалях, в качестве погребальных приношений и в лечебных целях. [23] [24] Какао-бобы, а также сосуды и инструменты, используемые для приготовления и подачи шоколада, были поднесены в качестве важных подарков и дани. [23] Неизвестно, как и вообще, простолюдины потребляли шоколад. [25] Потребление было ограничено взрослыми мужчинами, поскольку стимулирующий эффект считался неподходящим для женщин и детей. [22] Какао-бобы также использовались в качестве валюты по крайней мере к 400 году  до нашей эры. [24] [26] Социальное и религиозное значение какао побудило богатых садоводов-любителей выращивать его в Юкатане , несмотря на сложные условия выращивания. Тем не менее, большая часть потребляемого какао была импортирована, в основном из Чонтальпы, Табаско . [24]

Чтобы сделать шоколад, какао-бобы ферментировали , высушивали и обжаривали. Затем майя удаляли шелуху и толкли бобы с помощью manos (камней) на metate (каменной поверхности), построенной над огнем, превращая их в пасту. [27] Эта паста затвердевала в твердые куски, которые разбивались и смешивались с водой и другими ингредиентами. При нагревании жир, называемый какао-маслом, поднимался на поверхность и снимался. [27] Основной процесс ферментации, обжарки и измельчения с помощью metates продолжался без изменений до 19 века. [28] [29]

Какао-паста была ароматизирована добавками, такими как колос и ваниль . [30] Перед подачей шоколад взбалтывали в небольшом контейнере венчиком, называемым молинилло , затем переливали с высоты между сосудами, чтобы создать востребованную коричневую пену. [25] [31] Этот процесс также эмульгировал некоторое количество какао-масла, которое было добавлено обратно. [28] Чтобы оценить качество напитка, майя наблюдали за темнотой пены, цветом пузырьков и ароматом, а также за происхождением бобов и вкусом. [32] Шоколад был лишь одним из нескольких напитков, которые в то время готовили из какао, включая напиток, содержащий семена кукурузы и сапоты, называемый цуне, и кашицу, называемую сака . Существует неопределенность относительно того, как свежее какао и его мякоть использовались в напитках. [30]

Майя создали писания о какао, в которых шоколад ассоциировался с богами, идентифицируя Эк Чуаха как бога-покровителя какао. [33] [34] Среди историков существуют разногласия относительно того, считалось ли, что мифологическая фигура Хунахпу изобрела обработку какао. [35] В различные эпохи какао считалось даром богов. [36] В поздний майяский и ацтекский периоды существовала сильная символическая связь между какао и кровью. [25]

После распада империи майя контроль над регионами производства какао стал источником конфликта между тольтеками и соперничающими племенами. [37] Шоколад потреблялся элитой предков пуэбло на севере вплоть до юга США . В течение 9-12 веков какао импортировалось как часть обмена какао- бирюзой в рамках торговой сети, управляемой тольтеками. [38] Народ майя познакомил ацтеков с шоколадом. [22]

ацтекский

Ацтекская женщина, создающая пену, переливая шоколад из одного сосуда в другой, Кодекс Тудела.

Шоколад был одним из двух самых важных напитков для ацтеков. Он пользовался особым уважением, поскольку другой важный напиток, октли , был алкогольным, а пьянство порицалось. Шоколад считался роскошным и чувственным продуктом, который нужно было праздновать, но в то же время его потребление считалось противоречащим воображаемому суровому идеализированному прошлому, будучи чрезмерно декадентским и ослабляющим пьющих. [39] [40] Его ошибочно считали галлюциногенным. Ацтеки считали, что какао было даром бога Кецалькоатля . [41] Боб использовался как символ человеческого сердца, извлеченного при человеческом жертвоприношении, возможно, потому, что они оба считались хранилищами драгоценных жидкостей — крови и шоколада. [40] Ассоциация с кровью была усилена добавлением аннато , пищевого красителя, который окрашивал напиток в красный цвет. [41]

Ацтеки использовали шоколад в качестве дани правителям и подношений богам. Шоколад пила исключительно элита ацтеков, включая королевский дом, лордов, знать и торговцев на дальние расстояния, известных как почтека . [ 42] На банкетах шоколад подавали в качестве дижестива в конце. [43] Единственным исключением из этой исключительности были солдаты в бою, так как шоколад считался стимулятором. [42] Шоколад был включен в их рацион, съеденный в виде гранул или вафель, сформированных из молотого какао. [43] Хотя моле поблано , соус, содержащий шоколад, обычно ассоциируется с ацтеками, он возник на территории, которая никогда не была ими занята, и соус был изобретен только после испанского вторжения. [44] Его подавали жертвам человеческих жертвоприношений перед их казнью. [41] Шоколад также подавали больным для лечения таких недугов, как кашель, проблемы с желудком и лихорадка. [45] Хотя шоколад не потреблялся так же, как элита среди простолюдинов, он был широко доступен по всей Мезоамерике во времена завоевания. [46]

Какао было импортировано на территорию центральных ацтеков, потому что мороз не давал там расти деревьям какао. Большая часть бобов привозилась из Соконуско , региона, который ацтеки завоевали специально ради какао. [47] Ацтеки требовали от покоренных жителей платить дань какао. [48] Во время испанского завоевания в Соконуско выращивалось 1,5 миллиона деревьев. Какао перевозили через территорию ацтеков на почтеках , неся на спинах 24 000 бобов весом 50–60 фунтов (23–27 кг). [41]

Хотя шоколад в основном подавался как напиток, иногда его ели. [39] Его подавали как горячим, так и холодным. Худшая каша готовилась с добавлением кукурузы. [49] [50] Хотя шоколад самого высокого качества был чистым, часто делались добавки, требующие удаления и последующей замены пены. Самым популярным дополнением во всей Мезоамерике был сушеный и молотый перец чили, хотя добавлялись такие ингредиенты, как мед, сушеная и молотая ваниль или цветы, а также аннато. [51] Хотя обычно считается, что ацтекские шоколадные напитки содержат корицу, эта специя была завезена в Мезоамерику только после испанского завоевания . [52] Хотя некоторые испанские наблюдатели утверждали, что определенные рецепты шоколада считались афродизиаками, эти сообщения не считаются надежными. [51] Женщины были ответственны за переработку какао в напиток. [41]

Испанские конкистадоры зафиксировали валютную стоимость какао-бобов, отметив в 1545 году, что за тридцать бобов можно было купить маленького кролика, за один боб можно было купить большой помидор, а за сто бобов можно было купить индейку. [53] Утверждалось, что в королевских складах хранилось огромное количество какао-бобов. [54] Какао-бобы часто подделывались, и в качестве заменителей использовались тесто из амаранта , воска или сломанных косточек авокадо . [53]

Введение в Европу

Мужчина, перемалывающий какао в шоколад с помощью метате и мано , около  1680-1780 гг. , неизвестный испанский художник

Европейские встречи

Во время четвертого путешествия Колумба 15 августа 1502 года экспедиция наткнулась на торговое каноэ майя около острова в Гондурасском заливе . Член экспедиции Колумба, документируя предметы на каноэ, отметил очевидную ценность какао-бобов, основываясь на реакции команды каноэ, когда бобы были сброшены. [55] Однако они не знали, что это такое, и что их можно использовать для приготовления напитка. Испанский конкистадор Эрнан Кортес , возможно, был первым европейцем, столкнувшимся с шоколадом, когда он увидел его при дворе Монтесумы II в 1520 году. [56] [57]

К 1524 году испанцы установили контроль над центральной Мексикой и расширили производство какао, одновременно увеличив требования дани [ 58] в «бешеных» попытках получить прибыль от какао. [59] Какао производилось с использованием принудительного труда в рамках трудовой системы encomienda . В течение 16 века коренные американцы столкнулись с массовым сокращением населения , и производство сократилось. [60] В ответ на это на побережье Гуаякиля в Эквадоре, а также в Венесуэле производилось больше какао , хотя и более низкого качества и с использованием рабов из Африки. Утверждалось, что это какао было хуже, поскольку оно не было тем же сортом, что и тип Criollo, выращиваемый в Мезоамерике: это был Forastero, который был родом из Южной Америки, и хотя он давал больше плодов и был более устойчив к болезням, он был более сухим и горьким на вкус. [a] [62] [63] Когда какао из Гуаякиля наводнило мексиканский рынок в начале 1600-х годов, что привело к падению цен, гватемальские чиновники, среди прочих, работали над тем, чтобы запретить какао из Гуаякиля ввозить в порты Гватемалы и Новой Испании . Несмотря на запреты на импорт этого какао около 1630 года, какао из Гуаякиля продолжало экспортироваться контрабандистами. [64] Испанцы завезли какао на Карибы около 1525 года, где оно распространилось от Тринидада до Ямайки . [65]

Шоколад был приобретенным вкусом для испанцев, живущих в Америке, и они обнаружили, что пена была особенно неприятной. [50] [58] Однако, в основном мужское население Испании систематически подвергалось воздействию шоколада через ацтекских женщин, на которых они женились или на которых брали в наложницы. Поскольку испанские женщины иммигрировали, а испанская элита перестала жениться на местных женщинах, ацтекские женщины оставались в домах в качестве домашней прислуги. [58] [66] Испанцы, каста и афро-гватемальские женщины, которые не могли позволить себе домашнюю прислугу, вероятно, научились делать шоколад у своих соседей. [67] Чтобы адаптировать шоколад к вкусам испанцев, его подавали теплым, часто подслащенным и приправленным знакомыми специями. Пену создавали, просто взбивая жидкость молинильо ( деревянным венчиком), а не выливая ее с высоты. [66] [68] Эта привычка подавать шоколад со специями, имитирующими мезоамериканские вкусы, пришла в упадок к 18 веку. [69] Шоколад почти всегда готовили женщины, и только в крайних случаях его готовил мужчина. [b] [71] В ранний колониальный период миссионеры продавали как деликатесы твердый сладкий шоколад, произведенный монахинями. Этот шоколад был очень прибыльным. [72]

Распространение

Фантастическое изображение 17-го века турка, китайца и ацтека, пьющих кофе, чай и шоколад. Кофе и чай появились в Европе примерно в то же время, что и шоколад. [73]

Точная дата, когда шоколад был привезен в Испанию, неизвестна, и нет никаких доказательств того, что Кортес был ответственен за его появление. [72] Его самое раннее задокументированное появление при испанском дворе произошло в 1544 году, когда знать майя Кекчи привезла в Испанию монахов-доминиканцев , [56] но только в 1585 году была зарегистрирована первая официальная поставка какао в Европу. [72] В течение XVI века испанцы интересовались лечебными свойствами мезоамериканских растений. [74] Такие писатели, как Берналь Диас и Франсиско Эрнандес , королевский врач Филиппа II Испанского , утверждали, что шоколад является афродизиаком , [42] и Эрнандес сообщил в Испанию о ряде состояний, которые, по его мнению, можно лечить с помощью шоколада и его добавок. [74] В результате в этот период Испания рассматривала шоколад в первую очередь как лекарственное вещество. [72]

Из Испании шоколад распространился в другие европейские страны: в Португалию, в Италию в 17 веке, а затем и за ее пределы. Отслеживание распространения шоколада в Европе осложняется религиозными войнами и меняющимися пристрастиями того времени, но понятно, что это было обусловлено космополитизмом и миссионерами. [69] [75] В 17 веке употребление шоколада стало очень популярным среди элиты Европы и считалось афродизиаком. [73] [60] Он был дорогим из-за высоких транспортных расходов и импортных пошлин. [76] С конца 16 века до начала 18 века шли споры о том, является ли шоколад одновременно и едой, и напитком, или просто напитком; это различие было важно для определения того, нарушает ли потребление церковные посты . [77] Большая часть какао, импортируемого в Европу в 17–18 веках, поставлялась из Венесуэлы. [63]

Поэтому трудно определить, когда шоколад был завезен во Францию, но данные свидетельствуют о том, что он был впервые представлен в качестве лекарства. [78] Серебряный горшок для шоколада, используемый для размешивания и взбивания шоколада, был впоследствии изобретен французами. [78] К 1670-м годам употребление шоколада было широко распространено среди французских аристократок, несмотря на споры о том, полезен или вреден шоколад с медицинской точки зрения, и только к 1684 году его полезность была признана окончательно. Озабоченность по поводу воздействия на здоровье можно увидеть в письме 1671 года дворянки Мари де Рабутен-Шанталь : [78]

«Маркиза де Коэтлогон во время своей беременности в прошлом году съела столько шоколада, что родила маленького мальчика, черного как дьявол, который умер».

Шоколад прибыл в Англию из Франции около 1657 года [79] , примерно в то же время, что и чай и кофе, и столкнулся с первоначальной негативной реакцией со стороны тех, кто имел медицинские проблемы. [73] [80] Какао поставлялось с ямайских плантаций, отобранных у испанцев в 1655 году. [73] В то время как в Италии в XVII веке шоколад начали ароматизировать новыми, сильно пахнущими ингредиентами, такими как жасмин и амбра , [81] в Англии шоколад был коммерческим продуктом, а производство было более простым и менее тщательным. [73] Шоколад подавали в кофейнях всем, кто мог заплатить, [82] и к концу XVII века его обязательно включали в рацион британского флота. [83] Из Англии шоколад распространился в североамериканские колонии к концу XVII века. [73] Шоколад был хорошо известен среди элиты Филиппин конца XVII века, привезенный завоевателями-испанцами. [84]

Еда элиты

«Женщина, разливающая шоколад» , Жан-Этьен Лиотар (1744 г.)

В XVIII веке шоколад считался южноевропейским, аристократическим и католическим. Это контрастировало с буржуазным кофе и пролетарским алкоголем. Хотя технология производства шоколада все еще была очень похожа на ту, что использовали коренные американцы, шоколад также употреблялся в виде плиток, пастилок, в мороженом, десертах, основных блюдах и пасте. [85] Медицинское мнение того времени считало, что шоколад полезен с медицинской точки зрения, если не употреблять его в избытке. [86]

В Испании иезуиты были известны импортом и употреблением шоколада, пока Карл III не изгнал их в 1767 году. Высший и средний класс потребляли шоколад на завтрак и после ужина, выпивая стакан холодной воды. Гильдии измельчителей шоколада были сформированы в разных городах. [87] В Италии приготовление шоколада было различным. После исторического использования транспортировки ядов, Папа Бенедикт XIV, по слухам, был убит ядом, добавленным в его шоколад, после того, как он подавил иезуитов. [88] Шоколад широко использовался в рецептах соленых блюд в Италии в 18 веке, особенно в северной Италии. [44] Во Франции шоколад в основном использовался в десертах и ​​кондитерских изделиях. [89] Французы начали нагревать рабочие зоны столовой мельницы, чтобы облегчить извлечение в 1732 году. [90] Chocolaterie Lombart была основана в 1760 году и, как утверждается, была первой шоколадной компанией во Франции. [91]

Развитие техники производства шоколада началось в 18 веке. В 1729 году британскому аптекарю Уолтеру Черчмену был выдан патент на водяной двигатель, который приводил в действие мельницу какао, купленный Джозефом Сторрсом Фраем II из JS Fry & Sons в 1789 году. [92] [93] В американских колониях водяное измельчение началось в 1765 году. В 1776 году во Франции была изобретена гидравлическая мельница, которая распространилась и на другие европейские страны. [94]

Современная эпоха

В 1828 году Конрад Йоханнес ван Хаутен получил патент на производственный процесс для изготовления голландского какао . Процесс удалял какао-масло из шоколадного ликера , в результате измельчения, в количестве, достаточном для создания торта, который можно было измельчить в порошок . Это позже позволило бы крупномасштабное, дешевое производство шоколада, в порошкообразной и твердой формах, открыв массовое потребление. [95] [c] Однако в то время не было рынка для какао-масла, и потребовалось до 1860-х годов, чтобы оно стало широко использоваться. [97] Шоколад часто фальсифицировался, в том числе такими фирмами, как Cadbury , что привело к созданию законов о пищевых стандартах. [98] [99] Благодаря улучшениям в производстве, рабочий в 1890 году мог производить в пятьдесят раз больше шоколадной пасты, чем тот же рабочий до промышленной революции . [100]

Квакеры были активны в шоколадном предпринимательстве во время промышленной революции, основав JS Fry & Sons , Cadbury и Rowntree's . Они были трезвенниками и считали, что шоколад является хорошей альтернативой алкоголю. [101] В 1847 году Фрай изобрел метод смешивания какао-масла с какао-порошком и сахаром, чтобы изобрести неломкий и сухой шоколад, [93] обычно считающийся первой плиткой шоколада . [98] Соответствующий рост цен на какао-масло сделал его на какое-то время пищей элиты. Конкуренция между Cadbury и Fry's в 19 веке создала коробку шоколада и шоколадное пасхальное яйцо . [93] [98] Фирмы квакеров построили образцовые деревни , такие как Бурнвилл , для пропаганды нравственности и условий жизни рабочих. [93] Эту патерналистскую заботу разделяли и другие, нерелигиозные производители шоколада. [102]

В 1819 году Франсуа-Луи Кайе открыл первую шоколадную фабрику в Швейцарии . На фабрике был установлен первый меланжер (машина для смешивания шоколада), и шоколад получался более горьким, чем сейчас. [103] [104] В 1860-х годах компания Van Houten's Cocoa подщелачивала какао-порошок, что улучшало вкус и придавало темный вид. [105] [106] Современный молочный шоколад был изобретен в 1875 году, когда швейцарский производитель шоколада Даниэль Петер соединил недавно изобретенное сухое молоко с шоколадом и добился общественного признания после 1900 года. [103] [107] Хотя ранее в шоколад добавляли молоко, оно было дорогим и его было трудно сохранять свежим. [108] В 1879 году швейцарский шоколатье Родольф Линдт изобрел процесс конширования , при котором жидкий шоколад нагревают и перемешивают в течение нескольких дней, чтобы изменить вкус и повысить гладкость. До изобретения конширования шоколад был зернистым. [103] Конширование сохранялось компанией Lindt как коммерческая тайна более 20 лет. [109] Коншированный шоколад, способный более плавно смешиваться с тестом, сделал шоколад более распространенным ингредиентом в выпечке. [110]

В начале 19 века португальцы начали коммерческое выращивание какао в Западной Африке после того, как их колонии в Южной Америке обрели независимость. [111] [112] Завезя культуру в Сан-Томе из Бразилии в 1824 году, [113] широкое культивирование вскоре распространилось по всей Африке. Привозя какао в Африку из Бразилии, португальцы также воссоздали систему рабских плантаций. [111] Когда Португалия сделала рабство незаконным в 1869 году после большого международного давления, производство поддерживалось за счет создания рабочей силы из пленников с помощью «юридических уловок». [114] Сан-Томе и Принсипи стали крупнейшими производителями в 1905 году. [115] Хотя какао исторически выращивалось на смешанных поместьях и мелких землевладениях, к 1914 году последние стали доминировать. [116]

Цена на шоколад начала резко падать в 1890-х и 1900-х годах, поскольку производство шоколада переместилось из Америки в Азию и Африку. [91] С 1880 по 1914 год массовый рынок шоколада пережил огромный рост: [106] между 1896 и 1909 годами потребление шоколада в Соединенных Штатах увеличилось на 414%, [80] и аналогичным образом увеличилось в четыре раза между 1880 и 1902 годами в Англии. [98] Потребление шоколада обогнало потребление шоколада в доле рынка в начале 1900-х годов, [117] но этот рост в основном ограничивался западными странами. [106]

Получив внимание журналистов и активистов, [118] Cadbury начала расследовать трудовые практики в португальской индустрии какао в первом десятилетии 20-го века. В отчете 1908 года агент Cadbury Джозеф Бертт описал систему как «фактическое рабство». [119] В 1909 году Fry's, Cadbury и Rowntree's бойкотировали плантации на португальских территориях, что в целом улучшило условия труда, хотя и не полностью. [93] [118] Cadbury переместила источники поставок в британскую колонию Золотой Берег , сегодня Гана , которая стала крупнейшим производителем какао в 1911 году. [115] Она оставалась крупнейшим производителем, пока ее не обогнал Кот-д'Ивуар в 1977 году. [120] [121] Рост западноафриканской индустрии какао был обусловлен сочетанием колониального давления и европейского рынка. [122]

После Первой мировой войны

Мировое производство какао-бобов (1900–2016 гг.), по регионам, в тоннах.

Шоколад кувертюр был изобретен бельгийским шоколатье Октафом Каллебо в 1925 году. [123] Темперирование , процесс охлаждения и нагревания шоколада для формирования хрустящей корочки и глянцевого внешнего вида, [124] [125] был разработан к 1931 году. [126] В 1936 году Nestlé впервые продала белый шоколад . [127] После Второй мировой войны в него начали добавлять лецитин для улучшения консистенции и текстуры. [128] В 1956 году в Великобритании был выпущен шоколад, содержащий заменители какао-масла. Эти заменители, представляющие собой более дешевые жиры со свойствами, аналогичными какао-маслу, заменяют только часть какао-масла в шоколаде. [129] С 1970-х годов велись споры о том, сколько какао-масла можно заменить этими более дешевыми жирами и при этом называть шоколадом, а в 1997 году правила ЕС постановили, что это может быть максимум 5% жира в шоколаде, за чем последовали Австралия и Новая Зеландия. США не допускали никаких замен. [130] В течение 20-го века плантации были повреждены болезнями и климатом. Ученые пытались остановить это, выведя более выносливые гибридные сорта и клонировав лучшие запасы. Однако шоколад, который производили эти бобы, иногда был горьким, и концентрация производства на меньшем количестве сортов вызывала проблемы, когда они подвергались влиянию болезней. [131] Цепочка поставок стала более эффективной с появлением автомобилей и использованием транспортных контейнеров . [132] В 1980-х годах Индонезия увеличила производство. [122] С конца 1980-х годов по 2019 год производство какао-бобов удвоилось. В это время управление производством перешло от государств к рыночным инициативам. [133]

Осмотр какао-бобов на Золотом Берегу (современная Гана) в 1957 году.

После того, как Cadbury купила Fry's в 1918 году, их конкурентами стали швейцарские шоколатье и американские фирмы Mars и The Hershey Company . [134] Godiva представила бельгийский шоколад в Америке в 1966 году, что привело к большому спросу на шоколад премиум-класса. [135] Темный шоколад испытал «возрождение популярного интереса» к 2009 году из-за общественного внимания к заявлениям о пользе для здоровья, касающимся его полифенольных антиоксидантов , [136] и было отмечено, что сырой и органический шоколад стал пользоваться популярностью по состоянию на 2018 год. [137] Шоколад одного происхождения был впервые создан в 1984 году, положив начало движению bean-to-bar или крафтового шоколада. [138] [139] Происхождение определяется свободно и может относиться к странам или конкретным плантациям. Valrhona представила шоколад одного происхождения с указанием даты изготовления в 1998 году с плантации Тринидада. [138] Осведомленность об условиях труда производителей какао стимулировала спрос на шоколад, произведенный по принципам справедливой торговли . [137] Рабский труд среди африканских производителей какао привлек общественное внимание после выхода документального фильма « Рабство: глобальное расследование» в 2000 году. В 2005 году было создано необязательное, добровольное отраслевое соглашение под названием Протокол Харкина-Энгеля для решения проблемы детского и принудительного труда. [140] Сообщения СМИ по этому вопросу часто носят сенсационный характер, и по состоянию на 2018 год эта тема не изучалась систематически. Проблемы детского труда не ограничиваются Африкой. [141]

Рынки в Китае и Индии появились в конце 20-го века, и шоколад был в центре внимания как подарок. [142] На обоих рынках этот рост был обусловлен ростом инвестиций и доходов домохозяйств. [143] [144] В 2000-х годах потребление выросло в Африке; в Нигерии, например, рынок вырос на 775% в период с 2006 по 2013 год. [145]

Сегодня

Рабочий из Кот-д'Ивуара перевозит мешки с какао-бобами в 2017 году.

Напитки из семян какао по-прежнему производятся по всей Мезоамерике. [146] Во многих сельских районах Центральной Америки и Мексики на местных рынках продаются диски подслащенного шоколада. [147]

По состоянию на 2010 год движение «от бобов к плиткам» не регулировалось, а заявления производителей о происхождении и качестве подвергались критике. [148] Производители какао и первоначальные переработчики стремятся соответствовать минимальным стандартам. Генетическая чистота вариантов была оспорена, поскольку они перекрестно опыляются с другими вариантами. Из-за этой двусмысленности производители преувеличивают типы. [149] В 2013 году в Соединенных Штатах было не менее 37 производителей «от бобов к плиткам», по сравнению с одним в 1997 году. Большинство из них не получали поставки из Западной Африки, несмотря на ее доминирование в производстве какао. [150]

Какао-индустрия находится под угрозой из-за появления болезней; по состоянию на 2017 год до 38% ежегодно собираемого какао было потеряно из-за болезней. [151] [152] По состоянию на 2023 год устойчивость отрасли оказалась под угрозой из-за необходимости вырубки лесов для расширения земель, плохого управления почвой, постоянной бедности и принудительного труда среди фермеров, выращивающих какао, а также изменения климата. [153] [154] [155] По состоянию на 2018 год было «мало доказательств» того, что инициативы по сокращению детского труда были эффективными. [156] В 2022 году Гана и Кот-д'Ивуар поставляли 57% мирового какао. [157]

В 2023 году переработчики какао Olam , Cargill и Barry Callebaut контролировали 40% торговли между странами. [133] [d] По состоянию на 2018 год производители шоколада Mars , Mondelez (владелец Cadbury), Ferrero , Nestlé и Hershey , известные как «Большая пятерка», занимали почти две трети мирового рынка шоколада. [159] Международная торговля шоколадом в 2018 году оценивалась в 108 миллиардов долларов США, а крупнейший рынок и потребление на душу населения оставались на Западе. [152] [158]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Эти традиционные подразделения бобов на Криолло, Форастеро и Тринитарио имеют мало генетической основы. [61]
  2. ^ Это было настолько редко, что во времена инквизиции в одном случае мужчина утверждал, что именно он приготовил утренний шоколад, а не его жена, в качестве доказательства того, что она была колдуньей-ведьмой. [70]
  3. ^ Ван Хаутен не был первым, кто изобрел эту машину; машина, делающая то же самое, была изображена в трактате Николя де Бленьи 1687 года о шоколаде, кофе и чае. [96]
  4. ^ Leissle (2018) утверждает, что эти три компании перемололи почти две трети всех какао-бобов в 2016 году. [158]

Ссылки

  1. ^ "chocolate" . Oxford English Dictionary (Online-ed.). Oxford University Press . doi :10.1093/OED/4410701122 . Получено 16 июля 2024 г. . (Требуется подписка или членство в участвующем учреждении.)
  2. ^ Суонтон, де Авила и ван Дусбург (2010), стр. 435.
  3. ^ Свантон (2024), стр. 23.
  4. ^ ab Coe & Coe (2013), Преодолевая языковой барьер.
  5. ^ Кауфман и Джастесон (2007), с. 193.
  6. ^ Кауфман и Джастесон (2007), с. 218.
  7. ^ Дейкин и Вихманн (2000), стр. 63.
  8. ^ Сампек и Тейн (2017), стр. 78–79.
  9. ^ Ланауд и др. 2024, стр. 1
  10. ^ Ланауд и др. 2024, стр. 2
  11. ^ Ланауд и др. 2024, стр. 8
  12. ^ Заррилло и др. 2018, с. 1879 г.
  13. ^ Ланауд и др. 2024, стр. 2
  14. ^ Ланауд и др. 2024, стр. 7
  15. ↑ Коу и Коу (2013), Древо пищи богов.
  16. ^ Коллинз (2022), стр. 301–302.
  17. ^ Маклеод (2000), стр. 636.
  18. ^ Сампек и Тейн (2017), стр. 74.
  19. ^ Поуис и др. 2007
  20. ^ Эдгар (2010), стр. 22–23.
  21. ^ Поуис и др. 2011
  22. ^ abc Collins (2022), стр. 298–300.
  23. ^ аб Пресилла (2001), стр. 12, 16, 22.
  24. ^ abc Coe & Coe (2013), Майя накануне завоевания.
  25. ^ abc Coe & Coe (2013), Властелины леса: Классические майя.
  26. ^ Лейссле (2018), стр. 34.
  27. ^ ab Lopez (2002), стр. 20.
  28. ^ ab Lopez (2002), стр. 23.
  29. ^ Пресилла (2001), стр. 18.
  30. ^ ab Coe & Coe (2013), Приготовление какао среди поздних майя.
  31. ^ Сампек и Тейн (2017), стр. 77.
  32. ^ Реенц-Будет (2006), стр. 215–217.
  33. ↑ Томпсон (1956), стр. 545–552.
  34. ↑ Коу и Коу (2013), Сумерки классических майя.
  35. ↑ Коу и Коу (2013), От цивилизации Исапан до классических майя.
  36. ^ Вейл (2008), стр. 10.
  37. ^ Поэлманс и Суиннен (2016), стр. 13.
  38. ↑ Коу и Коу (2013), Толтеки и не только.
  39. ^ ab Coe & Coe (2013), Притяжение и отталкивание: случай Октли и шоколада.
  40. ^ ab Coe & Coe (2013), Какао в символе и ритуале.
  41. ^ abcde Коллинз (2022), стр. 160–162.
  42. ^ abc Агилар-Морено (2006), с. 274.
  43. ^ ab Coe & Coe (2013), Напиток элиты.
  44. ^ ab Coe & Coe (2013), Шоколад в кулинарии.
  45. ^ Гриветти (2008b), стр. 68.
  46. ^ Мартин и Сампек (2015), стр. 39–40.
  47. ^ Coe & Coe (2013), Ацтекское «шоколадное дерево»: Какауаууитль.
  48. ^ Нортон (2004), стр. 14.
  49. ↑ Коу и Коу (2013), Как ацтеки делали шоколад.
  50. ^ ab Collins (2022), стр. 285–288.
  51. ^ ab Coe & Coe (2013), Ароматизаторы, специи и другие добавки.
  52. ^ Ганем (2020), стр. 3.
  53. ^ ab Coe & Coe (2013), «Счастливые деньги».
  54. ↑ Коу и Коу (2013), Королевская казна.
  55. ↑ Coe & Coe (2013), Первая встреча: Гуанаха, 1502.
  56. ^ ab Диллинджер и др. 2000, стр. 2058S-2059S
  57. ^ Гриветти (2008a), стр. 100.
  58. ^ abc Norton (2004), стр. 15.
  59. ^ Сампек (2015), стр. 18.
  60. ^ ab Coe & Coe (2013), Новая Испания и Центральная Америка.
  61. ^ Лейссле (2018), стр. 163.
  62. ^ Coe & Coe (2013), Гуаякиль.
  63. ^ ab Coe & Coe (2013), Венесуэла.
  64. ^ Пеццаросси (2017), стр. 152.
  65. ^ Момсен и Ричардсон (2008a), с. 482.
  66. ^ ab Coe & Coe (2013), Преодолевая вкусовой барьер.
  67. ↑ Фью (2005), стр. 677.
  68. ^ Поэлманс и Суиннен (2016), стр. 14.
  69. ^ ab Norton (2004), стр. 16.
  70. ↑ Фью (2005), стр. 678.
  71. ↑ Фью (2005), стр. 678–679.
  72. ^ abcd Coe & Coe (2013), Какао в Испании: «Шоколад, доведенный до совершенства».
  73. ^ abcdef Coe & Coe (2013), Шоколад и англичане.
  74. ^ ab Coe & Coe (2013), Преодолевая медицинский барьер.
  75. ↑ Coe & Coe (2013), Шоколад в Италии: «Более изысканная аристократия».
  76. ^ Гей (2008), стр. 285.
  77. ^ Коу и Коу (2013), Преодолевая церковный барьер.
  78. ^ abc Coe & Coe (2013), Шоколад во Франции.
  79. ^ Сампек (2019), стр. 107.
  80. ^ аб Момсен и Ричардсон (2008b), с. 494.
  81. ^ Коу и Коу (2013), стр. 143–144.
  82. ^ Макферсон (2008), стр. 322.
  83. ^ Коллинз (2022), стр. 88–89.
  84. ^ Коу и Коу (2013), За пределами Европы.
  85. ^ Коу и Коу (2013), Глава 7.
  86. ↑ Коу и Коу (2013), Медицинские эксперты дают показания.
  87. ^ Coe & Coe (2013), Испания.
  88. ^ Coe & Coe (2013), Италия.
  89. ↑ Коу и Коу (2013), Франция до потопа.
  90. ^ Уилсон и Херст (2015), стр. 219.
  91. ^ ab Кларенс-Смит (2000), стр. 48.
  92. ^ Снайдер, Олсен и Бриндл (2008), с. 612.
  93. ^ abcde Coe & Coe (2013), Квакерские капиталисты.
  94. ↑ Coe & Coe (2013), Шоколад на заре промышленной революции.
  95. ↑ Коу и Коу (2013), Разрыв с прошлым: Изобретения Ван Хаутена.
  96. ^ Минц (1996), стр. 110.
  97. ↑ Кларенс-Смит (2000), стр. 50–52.
  98. ^ abcd Гордон (2008b), стр. 590.
  99. ↑ Коу и Коу (2013), Борьба за чистый шоколад.
  100. ^ Кларенс-Смит (2000), стр. 56.
  101. ^ Поэлманс и Суиннен (2016), стр. 2016.
  102. ^ Кларенс-Смит (2000), стр. 57.
  103. ^ abc Coe & Coe (2013), Швейцария: Земля коров и шоколада.
  104. ^ Снайдер, Олсен и Бриндл (2008), с. 613.
  105. ^ Снайдер, Олсен и Бриндл (2008), с. 615.
  106. ^ abc Кларенс-Смит (2000), стр. 19.
  107. ^ Кларенс-Смит (2000), стр. 55.
  108. ^ Гордон (2008a), стр. 578.
  109. ^ Снайдер, Олсен и Бриндл (2008), с. 617.
  110. ^ Пресилла (2001), стр. 29.
  111. ^ ab Walker (2008), стр. 549.
  112. ^ Лейссле (2013), стр. 22.
  113. ^ Гордон (2008a), стр. 577.
  114. ^ Уокер (2008), стр. 551.
  115. ^ ab Кларенс-Смит (2000), стр. 6.
  116. ^ Кларенс-Смит (2000), стр. 135.
  117. ^ Снайдер, Олсен и Бриндл (2008), с. 619.
  118. ^ ab Leissle (2018), стр. 41.
  119. ^ Уокер (2008), стр. 553.
  120. ^ Лейссле (2018), стр. 6.
  121. ^ Фаулер и Коутель (2017), с. 45.
  122. ^ ab Leissle (2018), стр. 41–43.
  123. ^ Гарроне, Питерс и Суиннен (2016), с. 91.
  124. ^ Беккет (2019), стр. 95.
  125. ^ Беккет (2019), стр. 81.
  126. ^ Снайдер, Олсен и Бриндл (2008), с. 620.
  127. ^ Беккет (2019), стр. 10.
  128. ^ Мосс и Баденоч (2009), с. 63.
  129. ^ Талбот (2017), стр. 162.
  130. ^ Лейссле (2018), стр. 54–55.
  131. ^ Пресилла (2001), стр. 38–39.
  132. ^ Leissle, Kristy (15 апреля 2021 г.). «Система какао не сломана». docofchoc.com . Получено 12 августа 2024 г. .
  133. ^ аб Парра-Пайтан и др. 2023, с. 2
  134. ^ Гордон (2008b), стр. 591.
  135. ^ Олбрайт (1997), стр. 138.
  136. ^ МакШи, Лейссл и Смит (2009), стр. 1104.
  137. ^ ab Leissle (2018), стр. 9.
  138. ^ ab Nesto (2010), стр. 134.
  139. ^ Лейссле (2017), стр. 39.
  140. ^ Лейссле (2013), стр. 28.
  141. ^ Лейссле (2018), стр. 18.
  142. ^ Лейссле (2018), стр. 10.
  143. ^ Ли и Ди (2016), стр. 384.
  144. ^ Янссен и Риера (2016), с. 419.
  145. ^ Лейссле (2018), стр. 10–11.
  146. ^ Макнил (2006), стр. 346.
  147. ^ Сампек и Шварцкопф (2017), стр. 3.
  148. ^ Несто (2010), стр. 131–132.
  149. ^ Несто (2010), стр. 133.
  150. ^ Лейссле (2013), стр. 23.
  151. ^ Марелли и др. 2019, с. 1340
  152. ^ аб Марелли и др. 2019, с. 1331
  153. ^ Парра-Пайтан и др. 2023, с. 1
  154. ^ Лейссле (2018), стр. 12.
  155. ^ Фромм (2016), стр. 72.
  156. ^ Лейссле (2018), стр. 133.
  157. ^ "Производство какао-бобов в 2022 году, Культуры/Регионы/Список стран мира/Объем производства/Год (списки выбора)". FAOSTAT . 2024 . Получено 12 августа 2024 г.
  158. ^ ab Leissle (2018), стр. 8.
  159. ^ Лейссле (2018), стр. 73.

Источники

Книги

  • Олбрайт, Барбара (1997). «Тенденции в шоколаде». В Szogyi, Alex (ред.). Шоколад: Пища богов . Conneticut: Greenwood Press . ISBN 978-0-313-30506-1.
  • Агилар-Морено, Мануэль (2006). «Добро и зло шоколада в колониальной Мексике». В Макнил, Кэмерон Л. (ред.). Шоколад в Мезоамерике: Культурная история какао. Исследования майя. Гейнсвилл: Издательство университета Флориды . ISBN 978-0-8130-2953-5.
  • Беккет, СТ (2019). Наука о шоколаде (3-е изд.). Лондон: Королевское химическое общество . ISBN 978-1-78801-235-5.
  • Кларенс-Смит, Уильям Джервас (2000). Какао и шоколад, 1765-1914. Нью-Йорк: Routledge. ISBN 978-1-134-60778-5.
  • Ко, Софи Д .; Ко, Майкл Д. (2013). Подлинная история шоколада (3-е изд.). Лондон: Thames & Hudson . ISBN 978-0-500-77093-1.
  • Коллинз, Росс Ф. (2022). Шоколад: Культурная энциклопедия . Санта-Барбара, Калифорния: ABC-Clio . ISBN 978-1-4408-7607-3.
  • Фаулер, Марк С.; Кутель, Фабьен (2017). «Какао-бобы: от дерева до фабрики». В Беккет, Стивен Т.; Фаулер, Марк С.; Зиглер, Грегори Р. (ред.). Промышленное производство и использование шоколада Беккета (5-е изд.). Западный Сассекс, Великобритания: Wiley . ISBN 978-1-11878-014-5.
  • Фромм, Ингрид (2016). «От небольших производителей шоколада к транснациональным корпорациям и устойчивому снабжению: исторический обзор швейцарской шоколадной промышленности». В Сквиччарини, Мара П.; Свиннен, Йохан (ред.). Экономика шоколада . Oxford University Press . ISBN 978-0-19872-644-9.
  • Гарроне, Мария; Питерс, Ханна; Свиннен, Йохан (2016). «От пралине к транснациональным корпорациям: экономическая история бельгийского шоколада». В Сквиччарини, Мара П.; Суиннен, Йохан (ред.). Экономика шоколада . Издательство Оксфордского университета . ISBN 978-0-19872-644-9.
  • Гей, Джеймс Ф. (2008). «Производство и использование шоколада в Северной Америке XVII и XVIII веков». В Гриветти, Луис Эван; Шапиро, Говард-Яна (ред.). Шоколад: история, культура и наследие . Нью-Джерси: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-470-41131-5.
  • Гордон, Бертрам М. (2008a). «Шоколад во Франции». В Гриветти, Луис Эван; Шапиро, Говард-Яна (ред.). Шоколад: история, культура и наследие . Нью-Джерси: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-470-41131-5.
  • Гордон, Бертрам М. (2008b). «Торговля, колонии и какао». В Гриветти, Луис Эван; Шапиро, Говард-Яна (ред.). Шоколад: история, культура и наследие . Нью-Джерси: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-470-41131-5.
  • Гриветти, Луис Эван (2008a). «От бобов к напиткам: исторические рецепты шоколада». В Гриветти, Луис Эван; Шапиро, Ховард-Яна (ред.). Шоколад: история, культура и наследие . Нью-Джерси: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-470-41131-5.
  • Гриветти, Луис Эван (2008b). "Лечебный шоколад в Новой Испании, Западной Европе и Северной Америке". В Гриветти, Луис Эван; Шапиро, Ховард-Яна (ред.). Шоколад: история, культура и наследие . Нью-Джерси: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-470-41131-5.
  • Янссен, Эмма; Риера, Оливия (2016). «Слишком горячо, чтобы справиться: взрывной рост шоколада в Индии». В Сквиччарини, Мара П.; Свиннен, Йохан (ред.). Экономика шоколада . Oxford University Press . ISBN 978-0-19872-644-9.
  • Leissle, Kristy (2018). Какао . Политика . ISBN 978-1-50951-320-8.
  • Ли, Фань; Ди, Мо (2016). «Растущая рыночная стоимость шоколада в Китае». В Сквиччарини, Мара П.; Свиннен, Йохан (ред.). Экономика шоколада . Oxford University Press . ISBN 978-0-19872-644-9.
  • Лопес, Рут (2002). Шоколад: Природа потворства . Нью-Йорк: Harry N. Abrams Publishers . ISBN 978-0-81090-403-3.
  • Macpherson, Catherine (2008). "Ранняя история шоколада в Канаде". В Grivetti, Louis Evan; Shapiro, Howard-Yana (ред.). Chocolate: History, Culture, and Heritage . New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-470-41131-5.
  • Макнил, Кэмерон Л. (2006). «Традиционное использование какао в современной Мезоамерике». В Макнил, Кэмерон Л. (ред.). Шоколад в Мезоамерике: Культурная история какао. Гейнсвилл: Издательство Флоридского университета . ISBN 978-0-8130-2953-5.
  • Маклауд, Мердо Дж. (2000). "Какао". В Кипле, Кеннет Ф.; Кони Оюрнелас, Кримхильд (ред.). Кембриджская всемирная история еды. Том. 1. Издательство Кембриджского университета . ISBN 978-0-521-40214-9.
  • Момсен, Джанет Хеншолл; Ричардсон, Памела (2008a). «Карибское какао». В Гриветти, Луис Эван; Шапиро, Говард-Яна (ред.). Шоколад: история, культура и наследие . Нью-Джерси: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-470-41131-5.
  • Момсен, Джанет Хеншолл; Ричардсон, Памела (2008b). "Карибский шоколад". В Гриветти, Луис Эван; Шапиро, Ховард-Яна (ред.). Шоколад: история, культура и наследие . Нью-Джерси: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-470-41131-5.
  • Мосс, Сара; Баденох, Александр (2009). Шоколад: всемирная история . Лондон: Reaktion Books . ISBN 978-1-86189-524-0.
  • Поэлманс, Элин; Свиннен, Йохан (2016). «Краткая экономическая история шоколада». В Сквиччарини, Мара П.; Суиннен, Йохан (ред.). Экономика шоколада . Издательство Оксфордского университета . ISBN 978-0-19-872644-9.
  • Пеццаросси, Гвидо (2017).«Confites, Melcochas y Otras Golosinas... Muy Dañosas»: сахар, алкоголь и биополитика в колониальной Гватемале. В Шварцкопф, Стейси; Сэмпек, Кэтрин Э. (ред.). Вещество и соблазнение: потребляемые товары в ранней современной Мезоамерике . Издательство Техасского университета . doi : 10.7560/313862-009. ISBN 978-1-4773-1388-6.
  • Presilla, Maricel E. (2001). Новый вкус шоколада: культурная и естественная история какао с рецептами (1-е изд.). Калифорния: Ten Speed ​​Press. ISBN 978-1-58008-143-6.
  • Reents-Budet, Dorie (2006). "Социальный контекст употребления какау среди древних майя". В McNeil, Cameron L. (ред.). Шоколад в Мезоамерике: Культурная история какао. Гейнсвилл: University Press of Florida . ISBN 978-0-8130-2953-5.
  • Sampeck, Kathryn E (апрель 2019 г.). «Ранние современные ландшафты шоколада: случай Такускалько». В DeCorse, Christopher R (ред.). Власть, политическая экономия и исторические ландшафты современного мира: междисциплинарные перспективы . SUNY Press . ISBN 978-1-43847-343-7.
  • Сампек, Кэтрин Э.; Шварцкопф, Стейси (2017). «Введение: Потребление желаний в Мезоамерике». В Шварцкопф, Стейси; Сампек, Кэтрин Э. (ред.). Вещество и соблазнение: потребляемые товары в Мезоамерике раннего Нового времени . Издательство Техасского университета. ISBN 978-1-4773-1388-6.
  • Sampeck, Kathryn E; Thayn, Jonathan (2017). «Перевод вкусов: картография шоколадного колониализма». В Schwartzkopf, Stacey; Sampeck, Kathryn E (ред.). Вещество и соблазнение: потребляемые товары в ранней современной Мезоамерике . University of Texas Press . doi : 10.7560/313862-006. ISBN 978-1-4773-1388-6.
  • Snyder; Olsen, Bradley Foliart; Brindle, Laura Pallas (2008). «От каменных метатов до сталелитейных заводов: эволюция производства шоколада». В Grivetti, Louis Evan; Shapiro, Howard-Yana (ред.). Chocolate: History, Culture, and Heritage . New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-470-41131-5.
  • Talbot, Geoff (2017). «Свойства какао-масла и растительных жиров». В Beckett, Stephen T; Fowler, Mark S; Ziegler, Gregory R (ред.). Beckett’s Industrial Chocolate Manufacture and Use (5-е изд.). Западный Сассекс, Великобритания: Wiley . ISBN 978-1-11878-014-5.
  • Vail, Gabrielle (2008). «Использование какао в Юкатане среди доиспанских майя». В Grivetti, Louis Evan; Shapiro, Howard-Yana (ред.). Chocolate: History, Culture, and Heritage . New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-470-41131-5.
  • Уокер, Тимоти (2008). «Создание культуры плантаций какао в Атлантическом мире». В Гриветти, Луис Эван; Шапиро, Говард-Яна (ред.). Шоколад: история, культура и наследие . Нью-Джерси: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-470-41131-5.
  • Wilson, Philip K; Hurst, W Jeffrey (2015). Шоколад и здоровье: химия, питание и терапия . Королевское химическое общество . ISBN 978-1-84973-912-2.

Журнальные и журнальные статьи

  • Dakin, Karen; Wichmann, Søren (2000). «Какао и шоколад: юто-ацтекская перспектива». Ancient Mesoamerica . 11 (1): 55–75. doi :10.1017/S0956536100111058. S2CID  162616811 . Получено 24 сентября 2024 г. .
  • Диллинджер, Тереза ​​Л.; Баррига, Патрисия; Эскарсега, Сильвия; Хименес, Марта; Лоу, Диана Салазар; Гриветти, Луис Э. (1 августа 2000 г.). «Пища богов: лекарство для человечества? Культурная история медицинского и ритуального использования шоколада». Журнал питания . 130 (8): 2057S–2072S. doi : 10.1093/jn/130.8.2057S . ISSN  0022-3166. PMID  10917925.
  • Эдгар, Блейк (ноябрь–декабрь 2010 г.). «Сила шоколада». Археология . Т. 63, № 6. JSTOR  41780626.
  • Ганем, Хосе Лопес (13 июля 2020 г.). «Что такое мексиканский шоколад?». ReVista . 20 (1).
  • Фью, Марта (2005). «Шоколад, секс и беспорядочные женщины в Гватемале конца семнадцатого и начала восемнадцатого века». Этноистория . 52 (4): 673–687. doi :10.1215/00141801-52-4-673.
  • Кауфман, Терренс ; Джастесон, Джон (2007). «Написание истории слова для какао в древней Мезоамерике». Древняя Мезоамерика : 193–237. doi : 10.1017/s0956536107000211 . S2CID  163097273.
  • Лано, Клэр; Винь, Элен; Утге, Хосе; Валетт, Жиль; Роне, Бенедикта; Гарсия Капути, Мариэлла; Ангарита Ньето, Наталья София; Фуэ, Оливье; Гайквад, Нилеш; Заррильо, Соня; Поуис, Терри Г.; Сайферс, Энн; Вальдес, Франциско; Оливера Нуньес, С. Кирино; Спеллер, Камилла (7 марта 2024 г.). «Пересмотр истории одомашнивания какао в доколумбовые времена, раскрытый с помощью археогеномных подходов». Научные отчеты . 14 (1): 2972. Бибкод : 2024NatSR..14.2972L. doi : 10.1038/s41598-024-53010-6 . ISSN  2045-2322. PMC  10920634 . PMID  38453955.
  • Leissle, Kristy (осень 2013 г.). «Невидимая Западная Африка: политика шоколада единого происхождения». Gastronomica . 13 (3): 22–31. doi :10.1525/gfc.2013.13.3.22.
  • Лейссл, Кристи (20 января 2017 г.).«Ремесленник» как бренд: добавление ценности в сообщество производителей шоколада ручной работы». Еда, культура и общество . 20 (1): 37–57. doi :10.1080/15528014.2016.1272201.
  • Мартин, Карла Д .; Сампек, Кэтрин Э. (2015). «Горькое и сладкое шоколада в Европе». Socio.hu Social Science Review . 5 (SI3): 37–60. doi : 10.18030/socio.hu.2015en.37 . eISSN  2063-0468.
  • Марелли, Жан-Филипп; Гест, Дэвид И.; Бейли, Брайан А.; Эванс, Гарри К.; Браун, Джудит К.; Джунаид, Мухаммад; Баррето, Роберт В.; Лисбоа, Даниэла О.; Пуч, Алина С. (август 2019 г.). «Шоколад под угрозой старых и новых болезней». Фитопатология . 109 (8): 1331–1343. doi : 10.1094/PHYTO-12-18-0477-RVW . PMID  31115251.
  • Несто, Билл (зима 2010 г.). «Открытие терруара в мире шоколада». Gastronomica . 10 (1): 131–135. doi :10.1525/gfc.2010.10.1.131. PMID  21539057.
  • МакШи, Энди; Лейссл, Кристи; Смит, Марк А. (ноябрь–декабрь 2009 г.). «Сущность шоколада: богатый, темный и тщательно хранимый секрет». Nutrition . 25 (11–12): 1104–1105. doi :10.1016/j.nut.2009.05.012. PMID  19818278.
  • Минц, Сидней В. (1996). «Бромиды богов, страсть людей». New West Indian Guide . 70 (1/2): 107–112. doi :10.1163/13822373-90002632. JSTOR  41849744.
  • Нортон, Марси (апрель 2004 г.). «Покорения шоколада». Исторический журнал OAH . 18 (3): 16. дои :10.1093/maghis/18.3.14. JSTOR  25163677.
  • Парра-Пайтан, Клаудия; цу Эрмгассен, Эразмус; Мейфройдт, Патрик; Вербург, Питер Х. (июль 2023 г.). «Большие пробелы в добровольных обязательствах по устойчивому развитию, охватывающих мировую торговлю какао». Глобальные экологические изменения . 81. Bibcode : 2023GEC....8102696P. doi : 10.1016/j.gloenvcha.2023.102696.
  • Powis, Terry G.; Cyphers, Ann; Gaikwad, Nilesh W.; Grivetti, Louis; Cheong, Kong (24 мая 2011 г.). «Использование какао и ольмеки Сан-Лоренцо». Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки . 108 (21): 8595–8600. Bibcode : 2011PNAS..108.8595P. doi : 10.1073/pnas.1100620108 . ISSN  0027-8424. PMC  3102397. PMID  21555564 .
  • Powis, Terry G.; Hurst, W. Jeffrey; Rodríguez, María del Carmen; Ortíz C., Ponciano; Blake, Michael; Cheetham, David; Coe, Michael D. ; Hodgson, John G. (декабрь 2007 г.). "Самый старый шоколад в Новом Свете". Antiquity . 81 (314). ISSN  0003-598X . Получено 15 февраля 2011 г. .
  • Сампек, Кэтрин Э (2015). «Хронология и использование гватемальской майолики: керамика как Редучион в регионе Исалькос в Сальвадоре». Историческая археология . 49 (2): 18–49. дои : 10.1007/BF03377138.
  • Свонтон, Майкл (9 мая 2024 г.). «Мезоамериканские мантические имена как этимологический источник микстекского словаря». Древняя Мезоамерика . Cambridge University Press : 1–26. doi : 10.1017/S0956536124000026 .
  • Свантон, Майкл; де Авила, Алехандро; ван Дусбург, Бас (2010). «Комментарии к Кауфману и Джастесону: «История слова для обозначения какао в Древней Мезоамерике»". Древняя Мезоамерика . 21 (2): 415–441. doi :10.1017/S0956536111000186.
  • Томпсон, Дж. Эрик С. ( ноябрь 1956 г.). «Заметки об использовании какао в Средней Америке». Заметки по археологии и этнологии Средней Америки . 128. Институт Карнеги в Вашингтоне : 545–552. JSTOR  j.ctt46ntv8.134.
  • Заррильо, Соня; Гайквад, Нилеш; Лано, Клэр; Поуис, Терри; Виот, Кристофер; Лесур, Изабель; Фуэ, Оливье; Аргут, Ксавье; Гишу, Эрван; Салин, Франк; Солорзано, Рей Лур; Буше, Оливье; Винь, Элен; Севертс, Патрик; Уртадо, Хулио (29 октября 2018 г.). «Использование и одомашнивание какао Theobroma в середине голоцена в верхней части Амазонки». Экология и эволюция природы . 2 (12): 1879–1888. Бибкод : 2018NatEE...2.1879Z. дои : 10.1038/s41559-018-0697-x. ISSN  2397-334Х. PMID  30374172. S2CID  53099825.
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=История_шоколада&oldid=1251832327"