Соевый соус для супа

Тип корейского соевого соуса

Соевый соус для супа или « гук-канджан » ( кор . 국간장 ) — это разновидность корейского соевого соуса ( канджан ), полностью приготовленного из ферментированных соевых бобов ( мэджу ) и рассола. Он также является побочным продуктом производства твенджана . Более светлый по цвету и более соленый, чем другие корейские разновидности канджана , соевый соус для супа в основном используется в гук (супе) и намуль (блюде из приправленных овощей) в современной корейской кухне . ^[1]

Имена

Соевый соус для супа имеет много разных названий. В англоязычном мире он наиболее известен как «soup soy sauce» ^[2] , что является прямым переводом слова guk-ganjang ( 국간장 ). Название «soup soy sauce» используется, потому что в современной корейской кухне его в основном используют для супа . Кроме того, это название используют многие популярные бренды соевого соуса, такие как Sempio, Daesang's Chung Jung One и CJ Cheil Jedang 's Beksul. Другие названия соуса включают:

Хансик Ганджанг ( 한식 간장 ) – «соевый соус по-корейски» — это название, используемое Министерством безопасности пищевых продуктов и лекарств Кореи . ^[3]^[4]
Jaeraesik ganjang ( 재래식 간장 ) – «традиционный соевый соус» – название, используемое для соевого соуса для супа, в отличие от gaeryang ganjang ( 개량 간장 , «модернизированный соевый соус»), который в настоящее время является наиболее широко используемым (и считающимся «обычным») типом соевого соуса в современной корейской кухне .
Чосон-канджан ( 조선간장 ) – « соевый соус Чосон » – это название, используемое для соевого соуса для супа, по сравнению с Ваэ-канджан ( 왜간장 , «японский соевый соус»). Термин « соевый соус Ваэ » используется для обозначения модернизированного гэрян канджан , который был завезен в Корею в эпоху японской принудительной оккупации .
Джип-канджан ( 집간장 ) – «домашний соевый соус» – название домашнего соевого соуса для супа.

История

Самое раннее приготовление соевого соуса в Корее , по-видимому, началось до эпохи Троецарствия . [ ^5] В «Записях о Троецарствии» , китайском историческом тексте, написанном и опубликованном в III веке, упоминается, что « люди Когурё умеют варить ферментированные соевые бобы», в разделе под названием «Дунъи » (Восточные иностранцы) в « Книге Вэй» . ^[6]^[7] Чандоки, используемые для варки соевого соуса , можно найти на фресках гробницы Анак № 3 из IV века Когурё . ^[8]

В Самгук Саги , исторической летописи эпохи Троецарствия , упоминается, что канджан и твенджан вместе с меджу и чоткалем были приготовлены для свадебной церемонии короля Синмуна в феврале 683 года. ^[9] Сикхваджи , раздел из Корёса (История Корё), записал, что канджан и твенджан были включены в гуманитарную помощь в 1018 году, после вторжения киданей , и в 1052 году, когда случился голод . ^{[10] Тексты} Чосон , такие как Гухванчварё и Чёнбо саллим кёндже, содержат подробные процедуры о том, как заваривать канджан и твенджан хорошего качества . ^[5] Гюхап чхонсо объясняет, как выбрать дату для заваривания, чего следует воздержаться и как хранить и сохранять канджан и твенджан . ^[9]

Производство

Соевый соус для супа полностью изготавливается из ферментированных соевых бобов и рассола. В процессе варки также получается твенджан , корейская ферментированная бобовая паста .

Meju , корейский соевый кирпич, изготавливается около ипдона в начале ноября. Соевые бобы замачивают на ночь, кипятят в соленой воде , а затем толкут в ступке ( чжольгу ) или грубо измельчают жерновами . Около лося (≈1,8 литра ) или двух измельченных соевых бобов разрезают на куски, прессуют и придают им форму куба или сферы, называемой meju . Затем кирпичи meju сушат в прохладном затененном месте в течение недели или нескольких недель, пока они не затвердеют. Когда кирпичи затвердеют, их привязывают рисовой соломой к карнизу дома или помещают в теплую комнату ондоль с рисовой соломой для ферментации . В Jeongwol , первый месяц лунного года , хорошо ферментированные кирпичи meju промывают и сушат на солнце .

После сушки кирпичи меджу выдерживаются в глиняных горшках онгги ( джангдок ) с рассолом. Древесный уголь и чили добавляются из-за их адсорбирующих и антибактериальных свойств, а также из-за народно-религиозных верований, что они отгоняют злых духов. По мере ферментации рассол приобретает вкус и цвет. Этот выдержанный рассол кипятят, чтобы получить соевый соус, а остаток (куски выдержанного меджу ) разминают, чтобы получить соевую пасту.

Типы

В Кодексе пищевых продуктов Министерства безопасности пищевых продуктов и лекарственных средств Кореи хансик канджан классифицируется на две категории в зависимости от его ингредиентов: ^[3]^[4]

Jaerae-hansik-ganjang ( 재래한식간장 , «традиционный корейский соевый соус») – соевый соус, приготовленный из традиционного мэджу и рассола.
Кэрян-хансик-канджан ( 개량한식간장 , «модернизированный соевый соус в корейском стиле») — соевый соус, приготовленный из нетрадиционного мэджу (который может быть приготовлен из обычной сои , риса , ячменя , пшеницы или обезжиренной сои и выдержан традиционным способом или с помощью аспергилла) и солевого раствора.

В зависимости от длительности выдержки хансик ганджан можно разделить на три основных сорта: прозрачный, средний и темный.

Хээт-ганджан ( 햇간장 , «новый соевый соус») — соевый соус, выдержанный в течение года. Также называется чхончжан ( 청장 (淸醬) , «прозрачный соевый соус»).
Jung-ganjang ( 중간장 , «средний соевый соус») – соевый соус, выдержанный в течение трех-четырех лет.
Джин-ганджан ( 진간장 (津간醬) , «темный соевый соус») — соевый соус, выдержанный более пяти лет. Также называется джинджан ( 진장 (陳醬) , «выдержанный соевый соус»), нончжан ( 농장 (濃醬) , «густой соевый соус») или джингамчжан ( 진감장 (陣甘醬) , «выдержанный соевый соус») .

Смотрите также

Ссылки

^ 정, 재균 (4 апреля 2014 г.). "양조간장·진간장·국간장 무슨 차이지? 간장의 종류별 활용법" [Янджо-ганджан, джин-ганджан и кук-ганджан: в чем разница? Использование различных видов ганджанга.]. Чосон Ильбо (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
↑ Тэм, Рут (31 августа 2015 г.). «Каково это, когда белые люди позорят еду твоей культуры — а потом сделайте ее модной». The Washington Post . Получено 9 ноября 2016 г.
^ ab "Food_Code (No.2015-4_20150203)". www.mfds.go.kr . MFDS - Министерство безопасности пищевых продуктов и лекарственных средств. 3 февраля 2015 г. Получено 9 ноября 2016 г.
^ ab "식품공전 (제 5. 식품별 기준 및 규격 / 20. 장류)" [Пищевой кодекс (статья 5. Стандарты и спецификации для каждого пищевого продукта / 20. Соевые соусы или пасты)]. www.foodsafetykorea.go.kr (на корейском языке). 식품의약품안전처 식품안전정보포털. 30 сентября 2016 года . Проверено 9 ноября 2016 г.
^ ab 강, 명기 (20 октября 2006 г.). «항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장» [Наш ароматный тэнджан с мощным противоопухолевым эффектом]. Дайлянь (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
^ 황, 광해 (9 января 2013 г.). «바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛» [Глубокий вкус, высушенный ветром и ферментированный временем]. Еженедельный Hankook (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
^ Koo, Chun-Sur (весна 2004 г.). "Ganjang и Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF) . Koreana . Vol. 18, no. 1. Korea Foundation . Архивировано из оригинала (PDF) 9 ноября 2016 г. . Получено 9 ноября 2016 г. .
^ 신, 동민 (9 ноября 2015 г.). «행복을 부르는 맛 '간장'…집에서 만든 만능간장소스 하나면 ОК» [Ганджан, вкус, который приносит счастье... Домашний универсальный соус ганджан – это все, что вам нужно]. Экономика Мэкён . № 1831 . Проверено 9 ноября 2016 г.
^ ab 하, 상도 (11 января 2016 г.). "신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은?" [Угадайте, какая еда использовалась на церемонии пьебек королевы Силла]. Паб Чосон (на корейском языке). Архивировано из оригинала 25 января 2016 года . Проверено 9 ноября 2016 г.
^ 김, 성윤 (19 января 2012 г.). «정월에 담근 장이 가장 맛있다는데…» [Чан вкуснее всего, если он приготовлен в первый месяц года (по лунному календарю)]. Чосон Ильбо (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.

[1] 정, 재균 (4 апреля 2014 г.). "양조간장·진간장·국간장 무슨 차이지? 간장의 종류별 활용법" [Янджо-ганджан, джин-ганджан и кук-ганджан: в чем разница? Использование различных видов ганджанга.]. Чосон Ильбо (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.

[2] Тэм, Рут (31 августа 2015 г.). «Каково это, когда белые люди позорят еду твоей культуры — а потом сделайте ее модной». The Washington Post . Получено 9 ноября 2016 г.

[:1-3] "Food_Code (No.2015-4_20150203)". www.mfds.go.kr . MFDS - Министерство безопасности пищевых продуктов и лекарственных средств. 3 февраля 2015 г. Получено 9 ноября 2016 г.

[:2-4] "식품공전 (제 5. 식품별 기준 및 규격 / 20. 장류)" [Пищевой кодекс (статья 5. Стандарты и спецификации для каждого пищевого продукта / 20. Соевые соусы или пасты)]. www.foodsafetykorea.go.kr (на корейском языке). 식품의약품안전처 식품안전정보포털. 30 сентября 2016 года . Проверено 9 ноября 2016 г.

[:3-5] 강, 명기 (20 октября 2006 г.). «항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장» [Наш ароматный тэнджан с мощным противоопухолевым эффектом]. Дайлянь (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.

[6] 황, 광해 (9 января 2013 г.). «바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛» [Глубокий вкус, высушенный ветром и ферментированный временем]. Еженедельный Hankook (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.

[7] Koo, Chun-Sur (весна 2004 г.). "Ganjang и Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF) . Koreana . Vol. 18, no. 1. Korea Foundation . Архивировано из оригинала (PDF) 9 ноября 2016 г. . Получено 9 ноября 2016 г. .

[8] 신, 동민 (9 ноября 2015 г.). «행복을 부르는 맛 '간장'…집에서 만든 만능간장소스 하나면 ОК» [Ганджан, вкус, который приносит счастье... Домашний универсальный соус ганджан – это все, что вам нужно]. Экономика Мэкён . № 1831 . Проверено 9 ноября 2016 г.

[:4-9] 하, 상도 (11 января 2016 г.). "신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은?" [Угадайте, какая еда использовалась на церемонии пьебек королевы Силла]. Паб Чосон (на корейском языке). Архивировано из оригинала 25 января 2016 года . Проверено 9 ноября 2016 г.

[10] 김, 성윤 (19 января 2012 г.). «정월에 담근 장이 가장 맛있다는데…» [Чан вкуснее всего, если он приготовлен в первый месяц года (по лунному календарю)]. Чосон Ильбо (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.