Мэджу
Ферментированные соевые брикеты

Мэджу
Сушёный на воздухе мэджу , перевязанный рисовой соломкой
Место происхожденияКорея
Ассоциированная кухнякорейская кухня
Основные ингредиентыСоевые бобы
  •  Медиа: Мэджу
корейское имя
Хангыль
Давай
Исправленная романизациямэджу
Маккьюн–Райшауэрмэджу
ИПА[me.dʑu]

Meju ( кор .  메주 ) — это брусок сушеных ферментированных соевых бобов . [1] Хотя сам по себе он не употребляется, он служит основой для нескольких корейских приправ, таких как твенджан (соевая паста), канджан (соевый соус) и кочучжан (паста чили). [1] Meju производится путем измельчения, замешивания и формования приготовленных соевых бобов и подвергается ферментации с помощью Aspergillus oryzae и/или Bacillus subtilis . [1] [2]

Этимология

Слово meju ( 메주 ) происходит от среднекорейского myejo ( 몌조 ), которое, в свою очередь, происходит от myeoju ( 며주 ), как записано в книге 1527 года « Сборник иероглифов для обучения непросвещенных» . [3] [4] Более ранние формы, транскрибированные с использованием ханча (китайские иероглифы), включают miljeo ( 밀저 ;蜜沮), как записано в «Вещах о Корее» , книге XII века о Корее, написанной ученым Сун . [5]

История

Предполагается, что обычай ферментации соевых бобов возник еще до эпохи Троецарствия ( 57 г. до н.э. — 668 г. н.э.) [6] .

В « Записях о трех королевствах », китайском историческом тексте, написанном и опубликованном в III веке, в разделе «Восточные иностранцы » «Книги Вэй» упоминается, что «люди Когурё умеют варить ферментированные соевые бобы». [ 7] [8] Чандоки (горшки), используемые для варки соевого соуса , можно найти на фресках гробницы Анак № 3 из IV века в Когурё . [9]

В «Исторических записях о трех королевствах » сообщается, что мэджу был одним из свадебных подарков, преподнесенных королем Синмуном в феврале 683 года. [10] [11] Согласно «Истории Кореи» , ссылающейся на « Новую книгу Тан» , мэджу также был местным деликатесом региона Чэксон в Пархэ . [12]

В «Трактате о еде и деньгах» , разделе «Истории Корё» , записано, что канджан и твенджан были включены в гуманитарную помощь в 1018 году после вторжения киданей , и в 1052 году, когда случился голод . [13] [14] Тексты Чосон , такие как «Краткий справочник по оказанию помощи при голоде» и «Исправленное и дополненное управление фермерским хозяйством», содержат подробные процедуры по изготовлению меджу для получения канджана и твенджана хорошего качества . [6] [15] [16]

Подготовка

Meju обычно готовят в период с октября по декабрь, как правило, около ipdong в начале ноября. [17] Однако конкретное время и процесс приготовления meju различаются в разных регионах и зависят от того, для приготовления какой пищи он будет использоваться. Meju для корейской королевской кухни готовили около четвертого месяца по лунному календарю , в то время как meju для домашней кухни готовили около десятого или двенадцатого месяца по лунному календарю. [17] В Сунчане meju для кочучжана готовили около августа и сентября. [17] Традиционно meju для ganjang и doenjang (которые производятся вместе) готовятся полностью из ферментированных соевых бобов, в то время как meju для кочучжана готовятся с использованием соевых бобов, смешанных с рисом , ячменем или пшеницей . Если используется пшеница, соотношение между соевыми бобами и пшеницей составляет 6:4; если используется клейкий рис, соотношение между соевыми бобами и клейким рисом составляет 5:2. [17]

Соевые бобы промывают, замачивают на ночь и готовят. [17] Обычно их варят в гамасоте (котле), но также можно готовить на пару в сиру (пароварке) в течение как минимум трех-четырех часов, а обычно от пяти до восьми часов. [17] Вареные бобы сливают в сокури (бамбуковую корзину) и толкут в чолгу (ступке), пока они еще горячие. [17] Около 1,8–3,6 литров (0,40–0,79 галлона США; 0,48–0,95 галлона США) измельченных соевых бобов нарезают, прессуют и придают им форму куба или сферы, чтобы получить меджу . [17] Затем кирпичи меджу сушат в прохладном затененном месте до тех пор, пока они не станут твердыми. [17] Когда кирпичи затвердевают, их привязывают рисовой соломой к карнизу дома для сушки на воздухе, во время которой стебли риса переносят бактерии Bacillus subtilis в кирпичи меджу . [17] [18] Грибы и бактерии, в основном Bacillus subtilis и различные штаммы Aspergillus , отвечают за ферментацию меджу . [2] [19] Хорошо ферментированные кирпичи меджу промывают и сушат на солнце для последующего использования. [17]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ abc "meju" 메주. Корейско-английский словарь для изучения . Национальный институт корейского языка . Получено 17 июня 2017 г.
  2. ^ ab Lee, Cherl-Ho (1999). "Ферментация злаковых в странах Азиатско-Тихоокеанского региона". В Haard, Norman F.; Odunfa, SA; Lee, Cherl-Ho; Quintero-Ramírez, R.; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (ред.). Ферментированные злаки. Глобальная перспектива. Бюллетень сельскохозяйственных услуг ФАО. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . стр. 91. ISBN 978-92-5-104296-0. ISSN  1010-1365.
  3. ^ "meju" 메주. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Получено 17 июня 2017 г.
  4. ^ Чхве, Седжин . Хунмонг джахо 훈몽자회(訓蒙字會) 훈몽자회[ Сборник иероглифов для обучения непросвещенных ] (на корейском языке). Чосон, Корея – через Wikisource .
  5. ^ Сун, Му. Цзилинь лэйши雞林類事 雞林類事[ Things on Korea ] (на китайском языке). Song China – через Wikisource .
  6. ^ ab 강, 명기 (20 октября 2006 г.). 항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장. Дайлянь (на корейском языке) . Проверено 17 июня 2017 г.
  7. ^ 황, 광해 (9 января 2013 г.). 바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛. Ханкук Ильбо (на корейском языке) . Проверено 17 июня 2017 г.
  8. ^ Koo, Chun-Sur (весна 2004 г.). "Ganjang и Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF) . Koreana . Vol. 18, no. 1. Korea Foundation . Архивировано из оригинала (PDF) 9 ноября 2016 г. . Получено 7 июня 2017 г. .
  9. ^ 신, 동민 (9 ноября 2015 г.). 행복을 부르는 맛 '간장'… 집에서 만든 만능간장소스 하나면 ОК. Деловая газета Maeil (на корейском языке) . Проверено 17 июня 2017 г.
  10. ^ 하, 상도 (11 января 2016 г.). 신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은?. Чосон Ильбо (на корейском языке). Архивировано из оригинала 25 января 2016 года . Проверено 17 июня 2017 г.
  11. ^ Бу-сик, Ким (1145). Самгук саги 삼국사기(三國史記) 삼국사기[ История Троецарствия ] (на корейском языке). Корё, Корея – через Викитека .
  12. ^ Оуян, Сю ; Сон, Ци . Синь Таншу新唐書 新唐書[ Новая книга Тан ] (на китайском языке). Сунский Китай – через Викитека .
  13. ^ 김, 성윤 (19 января 2012 г.). 정월에 담근 장이 가장 맛있다는데…. Чосон Ильбо (на корейском языке) . Проверено 17 июня 2017 г.
  14. ^ Гим, Чонсо (1451). Корёоса 고려사(高麗史)(на литературном китайском языке). Чосон, Корея.
  15. ^ Неизвестно (1554 г.). Гухван Чварё 구황촬요(Самоучитель)[ Краткий справочник по оказанию помощи голодающим ] (на литературном китайском языке). Чосон, Корея: Джинхёльчхон.
  16. ^ Ю, Юнгрим; Хонг, Мансон (1766 г.). Чонбо Саллим Кёндже 증보산림경제(增補山林經濟)[ Пересмотренное и дополненное управление фермерским хозяйством ] (на литературном китайском языке). Чосон, Корея.
  17. ^ abcdefghijk , 현미. Это не так. Энциклопедия корейской народной культуры (на корейском языке). Национальный фольклорный музей Кореи . Проверено 4 ноября 2016 г.
  18. ^ Родбард, Мэтт (22 ноября 2016 г.). «Путешествие на родину корейских соусов-матерей». Saveur . Получено 17 июня 2017 г. .
  19. ^ Хонг, Сын-Бом; Ким, Дэ-Хо; Сэмсон, Роберт А. (30.09.2015). «Аспергилл, связанный с Meju, исходным материалом для ферментированной сои для традиционного соевого соуса и соевой пасты в Корее». Mycobiology . 43 (3): 218–224. doi :10.5941/MYCO.2015.43.3.218. PMC 4630427 . PMID  26539037. 
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Meju&oldid=1239797936"