Оливки алласколана
 | |
| Курс | Антипасто |
|---|---|
| Место происхождения | Италия |
| Регион или штат | Марке |
| Температура подачи | Горячий |
| Основные ингредиенты | Оливки , мясо , софритто , панировочные сухари , сыр |
Оливки алласколана (также называемые оливками асколане рипиене ) — итальянская закуска из жареных оливок, фаршированных мясом .
История
Оливки all'ascolana впервые были созданы в Асколи-Пичено , в итальянском регионе Марке, около 1800 года. Блюдо было создано частными поварами для использования остатков мяса после вечеринок или праздников в богатых поместьях. [1] Блюдо подается в качестве закуски в барах с аперитивами. Его также подают на фестивалях в бумажных конусах. [1] В 2015 году Мими Шератон назвала блюдо представленным в ее книге 1000 продуктов, которые нужно съесть перед смертью . [2]
Блюдо и вариации
Традиционный рецепт включает в себя нарезание Ascolano , или зеленых оливок, без косточек по спирали и формирование оливки вокруг небольшого шарика мяса. [1] Современные рецепты также используют оливки без косточек. [3] Мясо часто представляет собой смесь разных видов мяса, включая телятину, говядину, свинину или курицу. Мясо обжаривается с софритто . Затем его тушат в белом вине, измельчают и смешивают с сыром ( пармезан или грана падано ). Некоторые рецепты требуют добавления в смесь мускатного ореха, чеснока или хлопьев красного перца чили, включая рецепт Санджива Капура . [1] [4] Оливки также могут быть начинены сладкой итальянской колбасой или, в прибрежных районах, рыбой. [1] [5] Затем фаршированные оливки обваливают в яйце и панировочных сухарях и обжаривают на растительном масле. [5]
Некоторые шеф-повара подают их с долькой лимона и другими жареными блюдами, такими как шалфей, бараньи отбивные или заварной крем. [1] [3] Оливки all'ascolana сочетаются с сухими, свежими белыми винами, включая Verdicchio или Pinot blanc . [6]
Олива Асколана дель Пичено DOP
"Oliva Ascolana del Piceno DOP" — гастрономический деликатес зоны Пичено в регионе Марке . Название относится к фаршированным или соленым оливкам сорта "Ascolana Tenera" ( Ascolano ), выращиваемым в этой области. Популярный в Италии и за рубежом, он получил защищенное обозначение происхождения (PDO) в соответствии с европейским законодательством с 2005 года, а в 2018 году был создан соответствующий консорциум.
Происхождение названия
Название происходит от итальянского слова oliva ( « олива » ) и прилагательного ascolana , которое отсылает к городу Асколи-Пичено , месту происхождения продукта.
Характеристики
Крупная зеленая оливка "Ascolana Tenera" принадлежит к роду Olea europaea sativa и известна со времен Древнего Рима . На местном уровне ее также называют Liva da Concia , Liva Ascolana или Liva di San Francesco . Эти плоды ценятся за хрусткость и полноту мякоти. Собранные до полного созревания, их окунают в раствор гидроксида натрия (NaOH), что значительно снижает их горький вкус. Затем их промывают водой и помещают в рассол.
Фаршированные оливки готовятся по той же схеме, но затем из них удаляют косточки, наполняют их мясным фаршем и обжаривают во фритюре в масле. Их можно подавать отдельно или с другими видами жареной пищи (котлетами из баранины, цуккини, артишоками, сливками), чтобы создать так называемое fritto misto all'ascolana ( буквально « жареные асколи » ). Они могут быть еще горячими при подаче и могут сопровождаться несколькими ломтиками лимона. Это типичное блюдо для праздников и мероприятий.
Оливки ручной работы можно узнать по спиральной форме, которую они приобретают после удаления косточки, этот разрез называется ricciolo ( ' завиток ' ). [7] Кроме того, официальные правила и рекомендации PDO налагают некоторые строгие правила относительно пропорции ингредиентов: говядина не может превышать 70% от общего количества мяса, используемого для начинки, свинина не может превышать 50%, а курица 10%. Оливки без косточки должны составлять не менее 40% от общего веса конечного продукта. [8]
История
Римляне называли эти оливки colymbades (от греческого глагола κολυμβάω, colymbáo , что означает «плавать») за их метод консервации в рассоле, или также Ulivae Picenae . Они упоминаются такими авторами, как Катон Старший , Марк Теренций Варрон , Марциал , [9] и Петроний , который описывает их как постоянное присутствие на столе персонажа Трималхиона . [10] Падение Римской империи не остановило бизнес по выращиванию оливок: в частности, известно, что в Средние века это было основным занятием местных монахов-оливетанов . В XVI веке папа Сикст V , родившийся в регионе Пичено, написал о них в письме, отправленном главным старейшинам Асколи-Пичено. Вместо этого столетие спустя появляются сообщения о первом типе фаршированных оливок. В то время начинку готовили с добавлением трав, и ее называли olive giudee ( буквально « еврейские оливки » ).
Нынешний рецепт появился в 19 веке во дворцах аристократических семей Асколи. Фактически, к тому времени дворяне были по сути землевладельцами, поэтому их крестьянам приходилось регулярно привозить им некоторые продукты из своих владений, особенно мясо, основную пищу в рационе аристократов. Чтобы справиться с большим количеством говядины и свинины, не заставив их сгнить, повара, обслуживающие особняки, начали измельчать мясо и помещать его в оливки.
В тот же период оливки Ascolana нашли новых выдающихся поклонников в лице музыкантов Джоаккино Россини и Джакомо Пуччини . Даже Джузеппе Гарибальди , который открыл этот сорт во время краткого пребывания в Асколи-Пичено во время побега из Рима в 1849 году, был действительно впечатлен его вкусом и, спустя годы, он попытался посадить этот сорт на своем острове Капрера , но безуспешно. Но, несмотря на это распространение, производство оливок сохранялось как привычная или кустарная деятельность до 1875 года, когда местный инженер Мариано Маццокки создал первую отрасль промышленности с целью коммерциализации продукта.
События
С 2013 года в августе в Асколи-Пичено проводится фестиваль Ascoliva, чтобы продвигать и рекламировать оливки Ascolana и другие типичные продукты питания региона. Он состоит из нескольких стендов, организованных мелкими производителями, где можно попробовать различные местные деликатесы и узнать об их истории и их связи с культурой и окружающей средой. Место проведения — историческая центральная площадь города, Piazza Arringo .
Смотрите также
Ссылки
- ^ abcdef St. Onge, Danette (17 августа 2019 г.). "Фаршированные и жареные оливки Ascolana (Olive all'ascolana)". The Spruce Eats . Получено 13 мая 2021 г.
- ^ Шератон, Мими (2014). 1000 продуктов, которые нужно съесть, прежде чем вы умрете: список блюд для любителей еды. Нью-Йорк. С. 210. ISBN 9780761141686. Получено 13 мая 2021 г. .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Аб Неккио, Валерия. «Рецепт оливкового асколана – великие итальянские повара». Великие итальянские повара . Проверено 13 мая 2021 г.
- ^ Капур, Санджив. Итальянская кулинария. Популярный Пракашан. п. 34. ISBN 978-81-7991-327-7. Получено 13 мая 2021 г. .
- ^ ab Bastianich, Lidia (2015). Лидия овладевает искусством итальянской кухни: все, что вам нужно знать, чтобы стать великим итальянским поваром. Нью-Йорк. С. 107. ISBN 978-0385349468. Получено 13 мая 2021 г. .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Голдштейн, Джойс Эзерски (2001). Энотека: простые, вкусные рецепты в итальянской традиции винных баров. Сан-Франциско: Chronicle Books. стр. 32. ISBN 0811828255. Получено 13 мая 2021 г. .
- ^ «Посетите Асколи».
- ^ "Disciplinare di Produzione della Denominazione di Origine Protetta "Oliva Ascolana del Piceno"" (PDF) .
- ^ Марк Валериус Мартиалис. Эпиграммы, IX, 54 .
- ^ Гай Петроний Арбитр. Сатирикон, 31 .
Внешние ссылки
- Consorzio Tutela e Valorizzazione Oliva Ascolana del Piceno DOP. Архивировано 14 сентября 2022 г. в Wayback Machine.
- www.ascoliva.it
- https://www.miglioriolive.it/blog/news-1/post/oliva-ascolana-del-piceno-in-salamoia-dop-14#:~:text=L'Oliva%20Tenera%20Ascolana%20%C3 %A8,Россини%20e%20decantata%20da%20Пуччини.
