мисо

мисо

мисо
Альтернативные названия	Соевая паста,味噌 ( яп .)
Тип	Приправа
Место происхождения	Япония
Ассоциированная кухня	японский
Основные ингредиенты	Ферментированные соевые бобы , соль, кодзи ( Aspergillus oryzae )
Медиа: Мисо

Мисо (みそили味噌) — традиционная японская приправа . Это густая паста, получаемая путем ферментации соевых бобов с солью и кодзи (грибком Aspergillus oryzae ), а иногда рисом, ячменем, водорослями или другими ингредиентами. Она используется для соусов и спредов; маринования овощей, рыбы или мяса; и смешивания с бульоном даси для подачи в качестве супа мисо , основного продукта японской кулинарии. Мисо богато белком, витаминами и минералами и играло важную пищевую роль в феодальной Японии . Мисо широко используется как в традиционной, так и в современной кулинарии Японии, и с 2018 года приобретает всемирный интерес. ^[1]

Обычно мисо соленое, но его вкус и аромат зависят от ингредиентов и процесса ферментации. Различные сорта мисо по-разному описываются как соленые, сладкие, землистые, фруктовые или пикантные .

Происхождение мисо в Японии до конца не ясно.

• Зерновые и рыбные мисо производились в Японии со времен неолита ( период Дзёмон , 14 000–300 гг. до н. э.). ^[2] Они называются дзёмон мисо и похожи на ранние соусы на основе рыбы и сои, которые производились по всей Восточной Азии.
• Этот предшественник мисо появился в Китае в третьем веке до нашей эры. Хисио (醤) и другие ферментированные продукты на основе сои, вероятно, были завезены в Японию одновременно с буддизмом в шестом веке нашей эры. ^{[3] [4]} Эта ферментированная пища называлась ши ( китайский :豉; пиньинь : Shì ). Началом современного происхождения мисо является мисё или мишоу (未醤) в период Нара (710–794); ^{[5] [6]} причем хисио по-прежнему означает бобы. Считается, что слово изменилось на мисё, а затем на мисо . ^{[5] [6]}

В период Камакура (1185–1333) обычная еда состояла из миски риса, некоторого количества сушеной рыбы, порции мисо и свежих овощей. До периода Муромати (1337–1573) мисо готовили без измельчения соевых бобов, что-то вроде натто . В эпоху Муромати буддийские монахи обнаружили, что соевые бобы можно измельчать в пасту, что породило новые методы использования мисо для придания вкуса другим продуктам. В средние века появилось слово temaemiso , означающее домашнее мисо. Производство мисо относительно просто, поэтому домашние версии распространились по всей Японии. Мисо использовалось в качестве военного провианта в период Сэнгоку , а приготовление мисо было важной экономической деятельностью для даймё той эпохи.

В период Эдо (1603–1868) мисо также называли хисио (醤) и куки (豆支) ^{[7] [8]} , и по всей Японии появились различные виды мисо, соответствующие местному климату и культуре.

Сегодня мисо производится промышленным способом в больших количествах, а традиционное домашнее мисо стало редкостью. В последние годы появилось много новых видов мисо, в том числе с добавлением бульона или кальция, приготовленных из бобов, отличных от сои, или с пониженным содержанием соли для здоровья, среди прочих доступных разновидностей.

• 
  Воссоздание процесса ферментации мисо
• 
  Шесть бочек для брожения сяку , 1839 г.
• 
  Мисо упаковано для транспортировки. Период Мэйдзи , 1910 г.

Ингредиенты, используемые для производства мисо, могут включать любую смесь соевых бобов , ячменя, риса, гречихи , проса , ржи , пшеницы, семян конопли и саговника , среди прочих. В последнее время производители в других странах также начали продавать мисо, приготовленное из нута, кукурузы, бобов адзуки , амаранта и киноа . Время ферментации варьируется от пяти дней до нескольких лет. Разновидности японского мисо трудно классифицировать, но обычно это делается по типу зерна, цвету, вкусу и происхождению.

• mugi (麦) : ячмень
• цубу (粒) : цельная пшеница/ячмень
• гэнмай (玄米) : коричневый рис
• мороми (醪) : грубый, полезный ( кодзи — несмешанный)
• нанбан (南蛮) : смешанный с острым перцем чили для соуса для макания
• тайма (大麻) : конопляное семя
• собамуги (蕎麦) : гречиха
• хадакамуги (裸麦) : высокогорный ячмень.
• нари (蘇鉄) : приготовлено из мякоти саговника , диета буддийского храма.
• гококу (五穀) : «пятизерновой»: соя, пшеница, ячмень, просо и просо.

Во многих регионах есть свои собственные вариации стандарта мисо. Например, соевые бобы, используемые в сендайском мисо, гораздо более грубо измельчены, чем в обычном соевом мисо.

Мисо, приготовленное из риса, такое как синсю мисо (信州味噌) и сиро мисо (白味噌), называется комэ мисо (米味噌).

Вкус, аромат, текстура и внешний вид мисо различаются в зависимости от региона и сезона. Другие важные переменные, которые влияют на вкус конкретного мисо, включают температуру, продолжительность ферментации , содержание соли, разновидность кодзи и емкость для ферментации. Наиболее распространенные категории вкусов мисо:

• Сиромисо , «белое мисо»
• Акамисо , «красное мисо»
• Авасемисо , «смешанное мисо»

Хотя белый и красный ( сиромисо и акамисо ) являются наиболее распространенными доступными мисо, в отдельных регионах Японии могут быть предпочтительны различные сорта. В восточном регионе Канто , который включает Токио, популярен более темный коричневатый акамисо , в то время как в западном регионе Кансай , охватывающем Осаку , Киото и Кобе , предпочитают более светлый сиромисо .

Более подробная разбивка вкусов выглядит следующим образом:

• Комэ мисо (米味噌) или «рисовое мисо» может быть желтым, желтовато-белым, красным и т. д. Беловатое мисо готовится из вареных соевых бобов, а красноватое мисо — из пропаренных соевых бобов. Комэ мисо больше потребляется в восточной Японии и регионах Хокурику и Кинки.
• Муги мисо (麦味噌) или «ячменное мисо» — это беловатое мисо, производимое в районах Кюсю, западной части Тюгоку и Сикоку. Еще одно красноватое мисо муги производят в северной части Канто. Муги мисо имеет специфический запах.
• Мамэ мисо (豆味噌) или «соевое мисо» — более тёмное, красновато-коричневое, чем комэ мисо. Оно не такое сладкое, как некоторые другие разновидности, но имеет некоторую терпкость и хороший вкус умами (旨味). Это мисо требует длительного срока созревания. Мамэ мисо потребляется в основном в префектурах Айти, Гифу и Миэ. Соевое (беззерновое) мисо также называется хатчо мисо (八丁味噌). ^[11] Хатчо мисо — это фирменное блюдо Окадзаки, Айти , которое берёт своё начало в провинции Микава в период Сэнгоку . Метод обработки с большими деревянными бочками и камнями на крышке остаётся неизменным.
• Chōgō (調合) или Awase (合わせ) мисо, или «смешанное мисо», бывает многих видов, поскольку это смесь или соединение других разновидностей мисо. Это может улучшить слабые стороны каждого вида мисо. Например, мамэ мисо очень соленое, но в сочетании с комэ мисо готовый продукт имеет мягкий вкус.
• Акамисо (赤味噌) или красное мисо выдерживается, иногда более года. В результате, из-за реакции Майяра , цвет постепенно меняется с белого на красный или черный, что и дало ему название красное мисо. Характеристики вкуса — соленость и некоторая терпкость с умами. Часто это гораздо более крепкий на вкус мисо. Факторами, влияющими на глубину цвета, являются формула соевых бобов и используемое количество. Как правило, пропаренные соевые бобы имеют более интенсивный цвет, чем вареные.
• Сиромисо (白味噌) или белое мисо — наиболее широко производимое мисо, изготавливаемое во многих регионах страны. Его основными ингредиентами являются рис, ячмень и небольшое количество соевых бобов. Если бы было добавлено больше соевых бобов, мисо стало бы красным или коричневым. По сравнению с красным мисо, белое мисо имеет очень короткое время ферментации. Вкус сладкий, а умами мягкий или легкий (по сравнению с красным мисо).

Отличительный и уникальный аромат мисо определяет его качество. Многие реакции происходят между компонентами мисо, в первую очередь реакция Майяра, неферментативная реакция аминогруппы с восстанавливающим сахаром. Летучие соединения, полученные в результате этой реакции, придают мисо его характерный вкус и аромат. В зависимости от микроорганизма в сочетании с сортом используемых соевых бобов или злаков, производятся многие вкусовые соединения, которые приводят к различным типам мисо. Продукты ферментации, такие как соединения фуранона , включая 4-гидрокси-2(или 5)-этил-5(или 2)-метил-3(2H)-фуранон (HEMF) и 4-гидрокси-2,5 диметил-3(2H)-фуранон (HDMF), являются новыми вкусовыми соединениями мисо. ^[12] HEMF особенно известен своим сладким ароматом и очень важен для сенсорной оценки аромата рисового мисо. ^[12]

Уникальные сенсорные свойства мисо сложны. Ключевым фактором общего качества конечного продукта является ферментативная активность микроорганизмов. Они используют состав мисо (рис, ячмень и соевые бобы) для производства различных пигментов, вкусов и ароматических соединений.

Протеолиз соевого белка производит составляющие аминокислоты, которые придают вкус умами , который усиливает относительно скучный вкус сои как таковой. ^[12] Соевый белок содержит значительное количество глутамата , соль которого известна как глутамат натрия или мононатриевый глутамат , популярный ингредиент, используемый производителями продуктов питания для улучшения вкуса своих продуктов. ^[13] Эффект умами самого глутамата натрия одномерен. Вкус умами мисо многомерен из-за множества аминокислот и продуктов ферментации.

Ячменный мисо — традиционный фермерский сорт, который готовят для личного использования. Часто называемый «сельским мисо», отечественный ячмень используется больше, чем импортный. Содержащий глутаминовую кислоту и ароматические соединения, такие как феруловая кислота и ванилиновая кислота , ячменный мисо отличается характерным вкусом. ^[12]

Уникальные свойства и вкусовой профиль мисо можно отнести к соединениям, полученным в процессе ферментации. Мисо, в зависимости от разновидности, состоит из закваски, называемой кодзи (麹), соевых бобов и, как правило, зерна (риса, ячменя или ржи). ^[14] Мисо проходит двухэтапный процесс: сначала создается кодзи , а затем кодзи смешивается с другими компонентами, и смесь оставляют для ферментативного переваривания, ферментации и выдержки.

Кодзи производится путем введения плесени Aspergillus oryzae в пропаренный белый рис. Эта культура плесени происходит из высушенных спор A. oryzae, называемых танэ-кодзи (種麹,たねこうじ) или «стартер кодзи», и выделяется из растительного материала (обычно риса) и культивируется. ^[15] В прошлом для создания кодзи полагались на естественное присутствие спор A. oryzae , но из-за сложности производства культуры танэ-кодзи добавляют почти исключительно как в промышленном, так и в традиционном производстве мисо. Танэ-кодзи производится во многом таким же образом, как и кодзи, но также имеет небольшую порцию древесной золы, добавленной в смесь ^[16], которая дает грибку важные питательные вещества, а также способствует спорообразованию .

A. oryzae является аэробным грибком и является наиболее активным ферментирующим агентом в кодзи ^[14], поскольку он производит амилолитические и протеолитические ферменты, которые необходимы для создания конечного продукта мисо. Амилолитические ферменты, такие как амилаза, помогают в расщеплении крахмала в зернах на сахар и декстрин, ^[17] в то время как протеолитические ферменты, такие как протеаза, катализируют расщепление белков на более мелкие пептиды или аминокислоты. Оба они помогают в ферментативном переваривании риса и соевых бобов. В зависимости от штамма A. oryzae ферментативный состав варьируется, тем самым изменяя характеристики конечного продукта мисо. Например, штамм, используемый для создания более сладкого белого мисо, вероятно, будет производить более высокое содержание амилолитических ферментов, в то время как сравнительно соевое мисо может иметь более высокое содержание протеолитических ферментов.

Чтобы создать оптимальные условия для ферментативного производства и роста A. oryzae , среда коджи должна тщательно регулироваться. Температура, влажность и содержание кислорода являются важными факторами для максимизации роста плесени и производства ферментов, а также предотвращения производства других вредных бактерий. После того, как коджи достигает желаемого вкусового профиля, его обычно смешивают с солью, чтобы предотвратить дальнейшее брожение. ^[18]

Хотя для производства коджи использовались и другие штаммы грибов, A. oryzae является наиболее предпочтительным из-за нескольких свойств, включая тот факт, что он не производит афлатоксин . ^[16]

Мисо обычно поставляется в виде пасты в герметичном контейнере, требующем охлаждения после вскрытия. Натуральный мисо — это живая пища, содержащая множество полезных микроорганизмов, таких как Tetragenococcus halophilus , которые могут быть убиты при переваривании. По этой причине мисо следует добавлять в супы или другие блюда, приготовленные непосредственно перед тем, как их снимают с огня. Использование мисо без какой-либо готовки может быть даже лучше. ^[19]

Мисо является частью многих блюд в японском стиле. Чаще всего он появляется как основной ингредиент супа мисо , который ежедневно ест большая часть населения Японии. Сочетание простого риса и супа мисо является фундаментальной единицей японской кухни . Это сочетание является основой традиционного японского завтрака.

Мисо используется во многих других типах супов и супоподобных блюд, включая некоторые виды рамена , удона , набэ и имони . Обычно такие блюда имеют префикс «мисо» перед своим названием (например, мисо-удон ) и имеют более тяжелый, землистый вкус и аромат, чем другие японские супы, которые не основаны на мисо.

Во многих традиционных сладостях используется сладкая, густая глазурь мисо, например, моти и данго . Угощения, покрытые глазурью мисо, прочно ассоциируются с японскими фестивалями , хотя они доступны круглый год в супермаркетах. Консистенция глазури мисо варьируется от густой и ирисообразной до жидкой и капающей.

Соевое мисо используется для приготовления солений, называемых мисодзукэ . [ ^20] Эти соленья обычно готовятся из огурцов , дайкона , китайской капусты или баклажанов , они слаще и менее соленые, чем стандартные японские соленья .

Другие блюда, в состав которых входит мисо, включают:

• дэнгаку (мисо, подслащенное патокой, используется для жарки на гриле)
• якимоти ( моти,приготовленные на углях,покрытые мисо)
• тушеные в мисо овощи или грибы
• маринады: рыбу или курицу можно смешать с мисо и рисовым вином и оставить на ночь, чтобы запечь на гриле
• кукурузные початки в Японии часто покрываются сиро мисо , заворачиваются в фольгу и обжариваются на гриле
• соусы: соусы типа мисояки (вариант терияки )
• соусы: используются в качестве соуса для употребления с овощами (например, огурцами, дайконом, морковью и т. д.)
• гарнир: мисо часто едят как приправу и гарнир. Смешанное или приготовленное мисо со специями или овощами называется окадзу-мисо (おかず味噌), часто едят вместе с горячим рисом или намазывают на онигири

• 
  Тёмный суп мисо
• 
  Мисо на конняку как одэн
• 
  Мисо онигири
• 
  Темный соус мисо на тонкацу
• 
  Мисо удон с темпурой
• 
  Мисо- рамен
• 
  Мисо на салате из огурцов и кальмаров

Утверждения о том, что мисо богато витамином B12 _, были опровергнуты в некоторых исследованиях. ^[21]

Некоторые эксперты предполагают, что мисо является источником Lactobacillus acidophilus . ^[22] Мисо содержит относительно много соли, что может способствовать повышению артериального давления у небольшого процента населения с чувствительной к натрию предгипертонией или гипертонией . Несколько исследований с использованием чувствительных к соли гипертонических моделей и анализ долгосрочного потребления предположили, что мисо уменьшает влияние соли на артериальное давление. ^{[23] [24] [25]}

• Фарнворт, Эдвард Р. (2003). Справочник по ферментированным функциональным продуктам питания. CRC Press. ISBN 978-0-8493-1372-1.

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Мисо» .

• Доска по продвижению мисо онлайн в Японии