Мясо
Мясо животных, употребляемое в пищу

Ассорти из сырого красного мяса, свинины и птицы, включая говядину , курицу , бекон и свиные отбивные.

Мясо — это животная ткань , часто мышцы , которые употребляются в пищу. Люди охотились и разводили других животных для получения мяса с доисторических времен. Неолитическая революция позволила одомашнить животных , включая кур , овец , коз , свиней , лошадей и крупный рогатый скот , начиная примерно с 11 000 лет назад. С тех пор селекционное разведение позволило фермерам производить мясо с качествами, желаемыми производителями и потребителями.

Мясо в основном состоит из воды, белка и жира. Его качество зависит от многих факторов, включая генетику и пищевой статус животного. Оно съедобно в сыром виде, но обычно его едят приготовленным, например, путем тушения или жарки , или обработанным, например, путем копчения или соления . Бактерии и грибки разлагают и портят необработанное мясо в течение нескольких часов или дней.

Потребление мяса, особенно красного и переработанного, оказывает влияние на здоровье, включая повышенный риск рака, ишемической болезни сердца и диабета. Производство мяса является основным фактором, способствующим возникновению экологических проблем, включая глобальное потепление , загрязнение и потерю биоразнообразия , на всех уровнях — от локального до глобального.

Мясо важно для экономик и культур по всему миру. Некоторые люди предпочитают не есть мясо ( вегетарианцы ) по таким причинам, как этика , воздействие на окружающую среду, проблемы со здоровьем или религиозные правила питания.

Этимология

Слово «мясо» происходит от древнеанглийского слова mete , означающего пищу в целом. В современном использовании « мясо» в первую очередь означает скелетные мышцы с их жиром и соединительной тканью, но оно может включать субпродукты , другие съедобные органы, такие как печень и почки . [1] Термин иногда используется в более узком смысле, чтобы обозначить мясо млекопитающих (свиней, крупного рогатого скота, овец, коз и т. д.), выращенных и подготовленных для употребления в пищу человеком, за исключением рыбы , других морепродуктов, насекомых , птицы или других животных. [2] [3]

История

Одомашнивание

Палеонтологические данные свидетельствуют о том, что мясо составляло значительную часть рациона самых древних людей. Ранние охотники-собиратели зависели от организованной охоты на крупных животных, таких как бизоны и олени . Животные были одомашнены в неолите , что позволило систематически производить мясо и разводить животных для улучшения производства мяса. [1]

Основные виды одомашнивания животных
ЖивотноеЦентр происхожденияЦельДата/лет назад
Коза , овца , свинья , короваБлижний Восток, Южная АзияЕда11 000–10 000 [4]
КурицаВосточная АзияПетушиные бои7000 [5]
ЛошадьЦентральная АзияТяга , езда5500 [6]

Интенсивное животноводство

В послевоенный период правительства давали фермерам гарантированные цены для увеличения производства животноводческой продукции. Результатом стало увеличение производства за счет увеличения затрат, таких как корма для животных и ветеринарные препараты, а также болезней животных и загрязнения окружающей среды. [7] В 1966 году Соединенные Штаты, Великобритания и другие промышленно развитые страны начали промышленное животноводство мясного и молочного скота и домашних свиней. [8] Интенсивное животноводство стало глобализированным в последние годы 20-го века, заменив традиционное животноводство в странах по всему миру. [8] В 1990 году интенсивное животноводство составляло 30% мирового производства мяса, а к 2005 году эта цифра возросла до 40%. [8]

Селективное разведение

Современное сельское хозяйство использует такие методы, как тестирование потомства , чтобы ускорить селективное разведение , что позволяет быстро приобретать качества, желаемые производителями мяса. [9] Например, в результате широко разрекламированных проблем со здоровьем, связанных с насыщенными жирами в 1980-х годах, содержание жира в говядине, свинине и баранине в Соединенном Королевстве упало с 20–26 процентов до 4–8 процентов в течение нескольких десятилетий, как из-за селективного разведения на постность, так и из-за изменения методов разделки. [9] Методы генной инженерии , которые могут улучшить мясные качества животных, становятся доступными. [9]

Производство мяса продолжает формироваться в соответствии с требованиями клиентов. Тенденция к продаже мяса в предварительно упакованных отрубах увеличила спрос на более крупные породы крупного рогатого скота, лучше подходящие для производства таких отрубов. [9] Животные, которые ранее не эксплуатировались ради мяса, теперь выращиваются, включая млекопитающих, таких как антилопы , зебры, буйволы и верблюды, [9], а также немлекопитающих, таких как крокодилы, эму и страусы. [9] Органическое земледелие поддерживает растущий спрос на мясо, произведенное в соответствии с этим стандартом. [10]

Рост и развитие животных

На рост и развитие мяса влияют несколько факторов.

Генетика

ЧертаНаследуемость [11]
Эффективность воспроизводства2–10%
Качество мяса15–30%
Рост20–40%
Соотношение мышц и жира40–60%

Некоторые экономически важные черты у мясных животных наследуются в некоторой степени и, таким образом, могут быть отобраны путем разведения животных . У крупного рогатого скота определенные особенности роста контролируются рецессивными генами, которые до сих пор не контролировались, что усложняет разведение. [11] Одной из таких черт является карликовость ; другой — состояние доппелендера или « двойной мускулатуры », которое вызывает гипертрофию мышц и тем самым увеличивает коммерческую ценность животного. [11] Генетический анализ продолжает раскрывать генетические механизмы, которые контролируют многочисленные аспекты эндокринной системы и, через нее, рост и качество мяса. [11]

Методы генной инженерии могут значительно сократить программы разведения, поскольку они позволяют идентифицировать и изолировать гены , кодирующие желаемые признаки, и повторно включать эти гены в геном животных . [11] Для того чтобы сделать возможными такие манипуляции, геномы многих животных картируются . [11] Некоторые исследования уже нашли коммерческое применение. Например, была разработана рекомбинантная бактерия , которая улучшает переваривание травы в рубце крупного рогатого скота, а некоторые специфические особенности мышечных волокон были генетически изменены. [11] Экспериментальное репродуктивное клонирование коммерчески важных мясных животных, таких как овцы, свиньи или крупный рогатый скот, оказалось успешным. Ожидается многократное бесполое размножение животных, несущих желаемые признаки. [11]

Среда

Регулирование температуры у скота имеет экономическое значение, поскольку млекопитающие пытаются поддерживать постоянную оптимальную температуру тела. Низкие температуры, как правило, продлевают развитие животных, а высокие температуры, как правило, задерживают его. В зависимости от размера, формы тела и изоляции через ткани и мех, некоторые животные имеют относительно узкую зону температурной толерантности, а другие (например, крупный рогатый скот) — широкую. Статические магнитные поля , по причинам, пока неизвестным, задерживают развитие животных. [12]

Питание животных

Качество и количество пригодного к употреблению мяса зависит от плана питания животного , т. е. от того, перекормлено оно или недокормлено. Ученые расходятся во мнениях о том, как именно план питания влияет на состав туши. [13]

Состав рациона, особенно количество предоставленного белка, является важным фактором, регулирующим рост животных. Жвачные животные , которые могут переваривать целлюлозу , лучше приспособлены к некачественному рациону, но их рубцовые микроорганизмы разрушают высококачественный белок, если он поставляется в избытке. Поскольку производство высококачественного белкового корма для животных обходится дорого, для обеспечения максимального использования белка используются или экспериментируются несколько методов. К ним относятся обработка корма формалином для защиты аминокислот во время их прохождения через рубец , переработка навоза путем скармливания его скоту в смеси с кормовыми концентратами или преобразование нефтяных углеводородов в белок посредством микробного воздействия. [13]

В растительных кормах факторы окружающей среды влияют на доступность важнейших питательных веществ или микроэлементов , недостаток или избыток которых может вызвать множество заболеваний. В Австралии, где почва содержит ограниченное количество фосфата , крупный рогатый скот скармливают дополнительно фосфатом для повышения эффективности производства говядины. Также в Австралии крупный рогатый скот и овцы в некоторых районах часто теряли аппетит и умирали посреди богатых пастбищ; было обнаружено, что это является результатом дефицита кобальта в почве. Растительные токсины представляют опасность для пастбищных животных; например, фторацетат натрия , содержащийся в некоторых африканских и австралийских растениях, убивает, нарушая клеточный метаболизм . Некоторые антропогенные загрязнители, такие как метилртуть и остатки некоторых пестицидов, представляют особую опасность, поскольку они биоаккумулируются в мясе, потенциально отравляя потребителей. [13]

Благополучие животных

Благополучие сельскохозяйственных животных, таких как куры, в клеточных батареях и других системах является предметом споров. [14] [15] [16]

Такие практики, как ограничение свободы в промышленном животноводстве, вызвали обеспокоенность по поводу благополучия животных . У животных наблюдается ненормальное поведение, такое как кусание хвоста, каннибализм и выщипывание перьев . Инвазивные процедуры , такие как обрезка клюва , кастрация и надрезы ушей , также подвергались сомнению. [17] Разведение для получения высокой производительности может повлиять на благополучие, как, например, когда бройлерных цыплят разводят очень большими и быстрорастущими. Бройлеры часто имеют деформации ног и становятся хромыми, и многие из них умирают от стресса при обращении и транспортировке. [18]

Человеческое вмешательство

Производители мяса могут стремиться улучшить плодовитость самок животных путем введения гонадотропных или овуляционных гормонов . В свиноводстве бесплодие свиноматок является распространенной проблемой – возможно, из-за чрезмерной упитанности. В настоящее время не существует методов повышения плодовитости самцов. Искусственное осеменение в настоящее время обычно используется для получения животных наилучшего возможного генетического качества, и эффективность этого метода повышается путем введения гормонов, которые синхронизируют циклы овуляции в группах самок. [19]

Гормоны роста , в частности анаболические агенты, такие как стероиды , используются в некоторых странах для ускорения роста мышц у животных. [19] Эта практика привела к спору о гормоне говядины , международному торговому спору. Он может уменьшить нежность мяса, хотя исследования по этому вопросу не дали окончательных результатов, и иметь другие эффекты на состав мышечной ткани. [20] Когда кастрация используется для улучшения контроля над самцами животных, ее побочные эффекты можно нейтрализовать введением гормонов. [19] Миостатин использовался для создания гипертрофии мышц . [21]

Животным могут давать седативные препараты для противодействия факторам стресса и увеличения набора веса. Кормление антибиотиками некоторых животных увеличивает темпы роста. Эта практика особенно распространена в США, но запрещена в ЕС, отчасти потому, что она вызывает устойчивость к противомикробным препаратам у патогенных микроорганизмов. [20]

Состав

Биохимический

Биохимический состав мяса сложным образом варьируется в зависимости от вида, породы, пола, возраста, плана питания, тренировок и упражнений животного, а также от анатомического расположения задействованной мускулатуры. [22] Даже между животными одного помета и пола существуют значительные различия в таких параметрах, как процент внутримышечного жира. [23]

Мышцы взрослых млекопитающих состоят примерно на 75 процентов из воды, 19 процентов из белка, 2,5 процента из внутримышечного жира, 1,2 процента из углеводов и 2,3 процента из других растворимых веществ. К ним относятся органические соединения, особенно аминокислоты , и неорганические вещества, такие как минералы. [24] Мышечные белки растворимы либо в воде ( саркоплазматические белки, около 11,5 процентов от общей мышечной массы), либо в концентрированных солевых растворах ( миофибриллярные белки, около 5,5 процентов от массы). [24] Существует несколько сотен саркоплазматических белков. [24] Большинство из них — гликолитические ферменты — участвуют в гликолизе , превращении сахаров в высокоэнергетические молекулы, особенно аденозинтрифосфат (АТФ). [24] Два самых распространенных миофибриллярных белка, миозин и актин , [24] формируют общую структуру мышцы и позволяют ей вырабатывать энергию, потребляя в этом процессе АТФ. Оставшаяся масса белка включает соединительную ткань ( коллаген и эластин ). [24] Жир в мясе может быть либо жировой тканью , используемой животным для хранения энергии и состоящей из «истинных жиров» ( эфиров глицерина с жирными кислотами ), [25] либо внутримышечным жиром, который содержит фосфолипиды и холестерин . [25]

Мясо можно в целом классифицировать как «красное» или «белое» в зависимости от концентрации миоглобина в мышечных волокнах. Когда миоглобин подвергается воздействию кислорода , развивается красноватый оксимиоглобин, из-за чего мясо, богатое миоглобином, выглядит красным. Краснота мяса зависит от вида, возраста животного и типа волокон: красное мясо содержит более узкие мышечные волокна, которые, как правило, работают в течение длительных периодов без отдыха, [26] в то время как белое мясо содержит более широкие волокна, которые, как правило, работают короткими быстрыми рывками, такими как короткий полет курицы. [26] Мясо взрослых млекопитающих, таких как коровы , овцы и лошади, считается красным, в то время как мясо курицы и индейки считается белым. [27]

  • «Красное» мясо: говяжий стейк
    «Красное» мясо:
    говяжий стейк
  • «Белое» мясо: куриная грудка (крылатая мышца)
    «Белое» мясо:
    куриная грудка (крылатая мышца)

Питательный

Мышечная ткань богата белком, содержит все незаменимые аминокислоты и в большинстве случаев является хорошим источником цинка , витамина B12 , селена , фосфора , ниацина , витамина B6 , холина , рибофлавина и железа. [28] Несколько видов мяса богаты витамином K. [29] Мышечная ткань содержит очень мало углеводов и не содержит пищевых волокон. [ 30]

Содержание жира в мясе сильно различается в зависимости от вида и породы животного, способа выращивания животного, его кормления, части тела и методов разделки и приготовления. Дикие животные, такие как олени, более постные, чем сельскохозяйственные животные, что заставляет тех, кто обеспокоен содержанием жира, выбирать дичь, такую ​​как оленина . Десятилетия разведения мясных животных для увеличения их упитанности сводятся на нет потребительским спросом на более постное мясо. Жировые отложения около мышечных волокон в мясе смягчают мясо при приготовлении, улучшают его вкус и делают мясо более сочным. Жир вокруг мяса также содержит холестерин . Рост потребления мяса после 1960 года связан со значительным дисбалансом жира и холестерина в рационе человека. [31]

Пищевая ценность 110 г ( 1 ⁄ 4  фунта); данные сильно различаются в зависимости от выбора (например, без кожи, без костей) и приготовления
ИсточникЭнергия : кДж (ккал)БелокУглеводыТолстый
Куриная грудка [32]490 (117)25 г0 г2 г
Бараний фарш [33]1330 (319)19 г0 г26 г
Говяжий фарш [34]1200 (287)19 г0 г22 г
Собака [35]1100 (270)20 г0 г22 г
Лошадь [36]610 (146)23 г0 г5 г
Свиная корейка [37]1010 (242)14 г0 г30 г
Кролик [38]900 (215)32 г0 г9 г

Производство

  • Мировое производство мяса, основные позиции[39]
    Мировое производство мяса, основные позиции [39]
  • Мировое производство основных видов мяса, основные производители (2019)[39]
    Мировое производство основных видов мяса, основные производители (2019) [39]
Наземные животные, убитые ради мяса, 2013 [40]
ЖивотныеЧисло убитых
Куры
61,171,973,510
Утки
2,887,594,480
Свиньи
1,451,856,889
Кролики
1,171,578,000
гуси
687,147,000
Индюки
618,086,890
Овца
536,742,256
Козы
438,320,370
Крупный рогатый скот
298,799,160
Грызуны
70,371,000
Другие птицы
59,656,000
Буффало
25,798,819
Лошади
4,863,367
Ослы, мулы
3,478,300
Верблюдовые
3,298,266

Биомасса млекопитающих на Земле [41]

  Домашний скот, в основном крупный рогатый скот и свиньи (60%)
  Люди (36%)
  Дикие млекопитающие (4%)

Транспорт

По достижении определенного возраста или веса скот обычно массово перевозят на бойню. [42] В зависимости от продолжительности и обстоятельств это может вызвать стресс и травмы у животных, и некоторые из них могут умереть в пути . [42] Ненужный стресс при транспортировке может отрицательно повлиять на качество мяса. [42] В частности, в мышцах животных, находящихся в состоянии стресса, мало воды и гликогена , а их pH не достигает кислотных значений, что приводит к плохому качеству мяса. [42]

Убой

Животных обычно убивают, сначала оглушая , а затем обескровливая (испуская кровь). Смерть наступает в результате той или иной процедуры, в зависимости от применяемых методов. [43] Оглушение может быть осуществлено путем удушения животных углекислым газом , выстрела в них из пистолета или пистолета с выдвижным стержнем или удара их электрическим током. [43] Обескровливание достигается путем перерезания сонной артерии и яремной вены у крупного рогатого скота и овец, а также передней полой вены у свиней. [43] Необходимо слить как можно больше крови из туши, поскольку кровь придает мясу непривлекательный вид и является питательной средой для микроорганизмов. [43]

Разделка и резка

После обескровливания тушу разделывают; то есть удаляют голову, ноги, шкуру (кроме свиней и некоторых телят), лишний жир, внутренности и потроха , оставляя только кости и съедобные мышцы. [43] Туши крупного рогатого скота и свиней, но не овец, затем разрезают пополам вдоль средней брюшной оси, и тушу разрезают на целые куски. Последовательность разделки и разделки, долгое время являвшаяся областью ручного труда, постепенно автоматизируется. [43]

Кондиционирование

В гигиенических условиях и без другой обработки мясо может храниться при температуре выше точки замерзания (−1,5 °C) около шести недель без порчи, в течение которых оно проходит процесс старения, который увеличивает его нежность и вкус. [44] В течение первого дня после смерти гликолиз продолжается до тех пор, пока накопление молочной кислоты не приведет к тому, что pH достигнет примерно 5,5. Оставшийся гликоген , около 18 г на кг, увеличивает водоудерживающую способность и нежность приготовленного мяса. [45]

Трупное окоченение наступает через несколько часов после смерти, поскольку аденозинтрифосфат израсходован. Это заставляет мышечные белки актин и миозин объединяться в жесткий актомиозин . Это, в свою очередь, снижает водоудерживающую способность мяса, [46] поэтому мясо теряет воду или «плачет». [44] В мышцах, которые входят в окоченение в сокращенном положении, актиновые и миозиновые нити перекрываются и перекрестно связываются, в результате чего мясо становится жестким при приготовлении. [44] Со временем мышечные белки денатурируют в различной степени, за исключением коллагена и эластина соединительной ткани , [44] и трупное окоченение разрешается. Эти изменения означают, что мясо становится нежным и податливым, если его приготовить сразу после смерти или после разрешения окоченения , но жестким, если приготовить во время окоченения. [44]

По мере того, как пигмент мышц миоглобин денатурирует, его железо окисляется , что может вызвать коричневое изменение цвета вблизи поверхности мяса. [44] Продолжающийся протеолиз способствует кондиционированию: гипоксантин , продукт распада АТФ, способствует вкусу и запаху мяса, как и другие продукты распада мышечного жира и белка. [47]

Добавки

При промышленной переработке мяса добавки используются для защиты или изменения его вкуса или цвета, для улучшения его нежности, сочности или вязкости, а также для содействия его сохранению . [49]

Добавки, используемые в промышленной переработке мяса [49]
ДобавкаПримерыФункцияПримечания
Сольн/дПридает вкус, подавляет рост микроорганизмов, продлевает срок хранения продукта и способствует эмульгированию тонкообработанных продуктов, таких как колбасы.Самая распространённая добавка. Готовые к употреблению мясные продукты часто содержат от 1,5 до 2,5 процентов соли.
Нитритн/дКонсервирование мяса для стабилизации цвета и вкуса, а также подавления роста спорообразующих микроорганизмов, таких как Clostridium botulinum .Использование предшественника нитрита — нитрата — в настоящее время ограничено несколькими продуктами, такими как сырокопченая колбаса, прошутто или пармская ветчина .
Щелочные полифосфатыТриполифосфат натрияПовышает водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мяса, ограничивает окисление липидов и потерю вкуса, а также подавляет рост микроорганизмов.
Аскорбиновая кислота (витамин С)н/дСтабилизировать цвет вяленого мяса.
ПодсластителиСахар, кукурузный сиропПридают сладкий вкус, связывают воду и способствуют потемнению поверхности во время приготовления в результате реакции Майяра .
ПриправыСпеции, травы, эфирные маслаПридать или изменить вкус.
АроматизаторыГлутамат натрияУсиление существующих вкусов.
ТендерайзерыПротеолитические ферменты , кислотыРасщепляют коллаген , чтобы сделать мясо более вкусным для употребления.
Антимикробные препаратымолочная , лимонная и уксусная кислоты , сульфат кальция , хлорид цетилпиридиния , лактоферрин , бактериоцины , такие как низин .Ограничить рост бактерий, вызывающих порчу мяса
АнтиоксидантыОграничьте окисление липидов , которое может создать нежелательный «неприятный привкус».Используется в полуфабрикатах из мяса.
ПодкислителиМолочная кислота, лимонная кислотаПридают пикантный или терпкий привкус, продлевают срок хранения, смягчают свежее мясо или способствуют денатурации белка и выделению влаги из сушеного мяса.Они заменяют процесс естественной ферментации, который подкисляет некоторые мясные продукты, такие как твердая салями или прошутто .

Потребление

Исторический

Биоархеологическое (в частности, изотопный анализ ) исследование ранней средневековой Англии на основе погребальных записей показало, что диеты с высоким содержанием мясного белка были чрезвычайно редки, и что (вопреки ранее существовавшим предположениям) элита не потребляла больше мяса, чем неэлита, а мужчины не потребляли больше мяса, чем женщины. [50]

В девятнадцатом веке потребление мяса в Британии было самым высоким в Европе, уступая только британским колониям. В 1830-х годах потребление на душу населения в Британии составляло около 34 килограммов (75 фунтов) в год, увеличившись до 59 килограммов (130 фунтов) в 1912 году. В 1904 году рабочие потребляли 39 килограммов (87 фунтов) в год, в то время как аристократы съедали 140 килограммов (300 фунтов). В 1910 году в Британии было около 43 000 мясных лавок, причем «возможно, больше денег было инвестировано в мясную промышленность, чем в любой другой британский бизнес», за исключением финансов. [51] К 1926 году США стали страной-импортером мяса. [51]

Сокращение продолжительности жизни в результате интенсивного разведения позволяет производить больше мяса из меньшего количества животных. В 1929 году поголовье крупного рогатого скота в мире составляло около 600 миллионов, из них 700 миллионов овец и коз и 300 миллионов свиней. [51]

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации , общее потребление белого мяса увеличилось с 20-го по 21-й век. Мясо птицы увеличилось на 76,6% на килограмм на душу населения, а свинина на 19,7%. Мясо крупного рогатого скота снизилось с 10,4 кг (22 фунта 15 унций) на душу населения в 1990 году до 9,6 кг (21 фунт 3 унции) на душу населения в 2009 году. [54] Анализ ФАО показал, что в 2021 году было произведено 357 миллионов тонн мяса, что на 53% больше, чем в 2000 году, причем куриное мясо составило более половины прироста. [55]

В целом, диеты, включающие мясо, являются наиболее распространенными в мире согласно результатам исследования Ipsos MORI 2018 года среди людей в возрасте от 16 до 64 лет в 28 странах. Ipsos утверждает: «Всеядная диета является наиболее распространенной диетой в мире, за ней следуют немясные диеты (которые могут включать рыбу) более десятой части населения мира». Примерно 87% людей включают мясо в свой рацион с той или иной частотой. 73% мясоедов включали его в свой рацион регулярно, а 14% потребляли мясо только изредка или нечасто. Были проанализированы оценки немясных диет. Около 3% людей придерживались веганской диеты, при которой воздерживались от потребления мяса, яиц и молочных продуктов. Около 5% людей придерживались вегетарианской диеты, при которой воздерживались от потребления мяса, но потребление яиц и/или молочных продуктов не было строго ограничено. Около 3% людей придерживаются пескетарианской диеты, при которой воздерживаются от употребления мяса наземных животных, употребляют мясо рыбы и другие морепродукты, а потребление яиц и/или молочных продуктов может быть строго ограничено или не строго ограничено. [56]

Тип потребляемого мяса различается в разных культурах. Количество и вид потребляемого мяса различаются в зависимости от дохода, как между странами, так и внутри одной страны. [57] Лошадей обычно едят в таких странах, как Франция, [58] Италия, Германия и Япония. [59] На лошадей и других крупных млекопитающих, таких как олени, охотились в позднем палеолите в Западной Европе. [60] Собак едят в Китае, [61] Южной Корее [62] и Вьетнаме. [63] Собак иногда едят в арктических регионах. [64] Исторически собачье мясо потреблялось в разных частях света, таких как Гавайи, [65] Япония, [66] Швейцария [65] и Мексика. [67] Иногда едят кошек , например, в Перу. [68] Морских свинок выращивают ради их мяса в Андах . [69] На китов и дельфинов охотятся, частично ради их мяса, в нескольких странах. [70] Неправильная идентификация представляет собой риск; в 2013 году в Европе продукты, маркированные как говядина, на самом деле содержали конину . [71]

Методы приготовления

Мясо можно готовить разными способами, включая тушение , поджаривание , жарку , приготовление на гриле и запекание . [72] Мясо можно копчить , что сохраняет и придает пище вкус , подвергая ее воздействию дыма от горящей или тлеющей древесины. [73] Другие методы консервирования включают маринование , соление и сушку на воздухе. [74] Некоторые рецепты требуют сырого мяса; стейк тартар готовят из рубленой сырой говядины. [75] Паштеты готовят из рубленого мяса и жира, часто включая печень . [76]

Влияние на здоровье

Мясо, в частности красное и переработанное, связано с различными рисками для здоровья. [77] [78] В рекомендациях по питанию для американцев на 2015–2020 годы мужчинам и подросткам предлагалось увеличить потребление овощей или других недопотребленных продуктов (фруктов, цельного зерна и молочных продуктов), одновременно сократив потребление белковой пищи (мяса, птицы и яиц), которую они в настоящее время потребляют в избыточном количестве. [79]

Загрязнение

Токсичные соединения, включая тяжелые металлы , микотоксины , остатки пестицидов , диоксины , полихлорированный бифенил, могут загрязнять мясо. Обработанное, копченое и приготовленное мясо может содержать канцерогены, такие как полициклические ароматические углеводороды . [80] Токсины могут быть введены в мясо как часть корма для животных, как остатки ветеринарных препаратов или во время обработки и приготовления. Такие соединения часто метаболизируются в организме, образуя вредные побочные продукты. Отрицательные эффекты зависят от индивидуального генома, диеты и истории потребителя. [81]

Рак

Потребление обработанного и красного мяса несет повышенный риск рака. Международное агентство по изучению рака (МАИР), специализированное агентство Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), классифицировало обработанное мясо (например, бекон, ветчину, хот-доги, сосиски) как «канцерогенное для человека (группа 1)», основываясь на достаточных доказательствах того, что потребление обработанного мяса вызывает колоректальный рак у людей». [77] [82] МАИР классифицировало красное мясо как «вероятно канцерогенное для человека (группа 2А)», основываясь на ограниченных доказательствах того, что потребление красного мяса вызывает рак у людей, и на веских механистических доказательствах, подтверждающих канцерогенный эффект». [83]

Cancer Research UK , Национальная служба здравоохранения (NHS) и Национальный институт рака заявили, что употребление красного и переработанного мяса увеличивает риск рака кишечника . [84] [85] [86] Американское онкологическое общество в своих «Руководящих принципах по питанию и физической активности» заявило, что «доказательства того, что красное и переработанное мясо увеличивают риск рака, существуют уже десятилетиями, и многие организации здравоохранения рекомендуют ограничивать или избегать этих продуктов». [87] Канадское онкологическое общество заявило, что «употребление красного и переработанного мяса увеличивает риск рака». [88]

Обзор 2021 года выявил увеличение риска множественного рака на 11–51% при увеличении потребления красного мяса на 100 г/день и увеличение риска множественного рака на 8–72% при увеличении потребления обработанного мяса на 50 г/день. [89]

Приготовление мяса мышечной ткани создает гетероциклические амины (ГЦА), которые, как считается, увеличивают риск рака у людей. Исследователи из Национального института рака опубликовали результаты исследования, в котором было обнаружено, что у людей, которые ели говядину с кровью или средней прожарки, риск рака желудка был на треть ниже, чем у тех, кто ел говядину средней прожарки или хорошо прожаренную. [90] Хотя употребление в пищу сырого мяса мышечной ткани может быть единственным способом полностью избежать ГЦА, Национальный институт рака утверждает, что приготовление мяса при температуре ниже 100 °C (212 °F) создает «незначительное количество» ГЦА. Обработка мяса в микроволновой печи перед приготовлением может снизить ГЦА на 90%. [91] Нитрозамины , присутствующие в обработанных и приготовленных продуктах, являются канцерогенными и связаны с раком толстой кишки. Полициклические ароматические углеводороды , присутствующие в обработанных, копченых и приготовленных продуктах, также являются канцерогенными. [80]

Бактериальное загрязнение

Бактериальное загрязнение было замечено в мясных продуктах. Исследование, проведенное в 2011 году Институтом трансляционной геномики, показало, что почти половина (47%) мяса и птицы в продуктовых магазинах США были заражены S. aureus , причем более половины (52%) этих бактерий устойчивы к антибиотикам. [78] Расследование, проведенное в 2018 году Бюро журналистских расследований и The Guardian, показало, что около 15 процентов населения США ежегодно страдают от пищевых заболеваний. Расследование выявило антисанитарные условия на мясных заводах в США, где мясные продукты были покрыты экскрементами и имели абсцессы, «заполненные гноем». [92]

Полная термическая обработка и тщательное предотвращение повторного заражения снижают риск бактериальных инфекций от мяса. [93]

Диабет

Потребление 100 г/день красного мяса и 50 г/день обработанного мяса связано с повышенным риском развития диабета . [94]

Diabetes UK советует людям ограничить потребление красного и обработанного мяса. [95] [96]

Инфекционные заболевания

Производство и торговля мясом существенно увеличивают риск инфекционных заболеваний ( зоонозов ), включая пандемии , как через контакт с дикими и сельскохозяйственными животными, так и через воздействие животноводства на окружающую среду. [97] [98] Например, птичий грипп от производства мяса птицы представляет угрозу для здоровья человека. [99] Кроме того, использование антибиотиков в производстве мяса способствует развитию устойчивости к противомикробным препаратам [100] [101] – что приводит к миллионам смертей [102] – и затрудняет контроль инфекционных заболеваний. [103] [104] [105]

Изменения в поведении потребителей

В ответ на изменение цен на мясо , а также на опасения по поводу здоровья, связанные с насыщенными жирами и холестерином , потребители изменили свое потребление различных видов мяса. Потребление говядины в Соединенных Штатах в период с 1970 по 1974 и с 1990 по 1994 годы сократилось на 21%, а потребление курицы увеличилось на 90%. [106]

Сердечное заболевание

Риск ишемической болезни сердца на каждые 50 г в день увеличения потребления переработанного мяса [107]

За исключением птицы, употребление 50 г необработанного красного и обработанного мяса в день является фактором риска ишемической болезни сердца, увеличивая риск примерно на 9 и 18% соответственно. [107] [108]

Воздействие на окружающую среду

С производством мяса связано множество серьезных негативных экологических последствий. Среди них выбросы парниковых газов, использование ископаемой энергии , использование воды, изменение качества воды и воздействие на экосистемы пастбищ. Они настолько значительны, что, по словам исследователей Оксфордского университета , « веганская диета, вероятно, является единственным самым большим способом уменьшить ваше воздействие на планету Земля... гораздо большим, чем сокращение ваших перелетов или покупка электромобиля». [109] Однако это часто игнорируется в общественном сознании и в планах по решению серьезных экологических проблем, таких как климатический кризис . [110]

Животноводческий сектор может быть крупнейшим источником загрязнения воды (из-за отходов животных, удобрений, пестицидов), и он способствует возникновению устойчивости к антибиотикам. На его долю приходится более 8% мирового потребления воды человеком. Он является существенным фактором утраты биоразнообразия и экосистем , поскольку он вызывает вырубку лесов , [111] мертвые зоны в океане , [112] вымирание видов, [113] [114] деградацию земель , загрязнение, чрезмерный вылов рыбы и глобальное потепление . [115] [116] [117] По оценкам, скотоводство ответственно за 80 процентов вырубки лесов Амазонки в 2008 году из-за вырубки лесов для выращивания кормов для животных (особенно сои) и разведения крупного рогатого скота. [118]

Экологические эффекты различаются в зависимости от систем животноводческого производства. [119] Выпас скота может быть полезен для некоторых видов диких животных, но не для других. [120] [121] Целевой выпас скота используется в качестве пищевой альтернативы использованию гербицидов в некоторых видах управления растительностью. [122]

Использование земли

Статистика использования зерновых, показывающая предполагаемую большую долю культур, используемых в качестве корма для животных (красный)
Производство мяса является основным фактором вырубки тропических лесов, в Амазонии это в основном связано с производством говядины на экспорт . [123] [124] [125] [126]

Производство мяса, безусловно, является крупнейшим потребителем земли, поскольку на него приходится почти 40% поверхности суши в мире. [127] Только в смежных Соединенных Штатах 34% площади земли (265 миллионов гектаров или 654 миллиона акров) используются в качестве пастбищ и пастбищных угодий, в основном для кормления скота, не считая 158 миллионов гектаров (391 миллион акров) пахотных земель (20%), некоторые из которых используются для производства кормов для скота. [128] Примерно 75% обезлесенных земель по всему миру используются в качестве пастбищ для скота . [129] Вырубка лесов в результате таких методов, как подсечно-огневое земледелие, высвобождает CO2 и удаляет поглотитель углерода из выращенных тропических лесных экосистем, что существенно смягчает изменение климата. [130] Землепользование оказывает серьезное давление на плодородные почвы , что важно для глобальной продовольственной безопасности . [131]

Изменение климата

Оценка жизненного цикла выбросов парниковых газов для продуктов питания. Говядина — это продукт с самым большим углеродным следом, в основном из-за выработки метана коровами .

По словам некоторых ведущих ученых, рост мирового потребления мясных продуктов с высоким содержанием углерода «взорвал глобальный углеродный след сельского хозяйства». [132] [133] Производство мяса ответственно за около 35% мировых выбросов парниковых газов и 60% парниковых газов, связанных с производством продуктов питания. [134]

Некоторые страны демонстрируют совершенно иное воздействие по сравнению со странами той же группы: в Бразилии и Австралии выбросы на 200% превышают средний показатель по соответствующим группам доходов, что обусловлено потреблением мяса. [135]

Согласно отчету «Оценка воздействия потребления и производства на окружающую среду» , подготовленному международной группой по устойчивому управлению ресурсами Программы ООН по окружающей среде (ЮНЕП), всемирный переход к диете без мяса и молочных продуктов необходим, если мы хотим предотвратить неблагоприятное глобальное изменение климата. [136] В отчете 2019 года в журнале The Lancet рекомендуется сократить потребление мяса (и сахара) на 50 процентов, чтобы смягчить последствия изменения климата . [137] Потребление мяса в западных обществах необходимо сократить на 90%, согласно исследованию 2018 года, опубликованному в журнале Nature . [138] Специальный отчет 2019 года Межправительственной группы экспертов по изменению климата призвал к значительному сокращению потребления мяса, особенно в богатых странах, чтобы смягчить последствия изменения климата и адаптироваться к нему. [139]

Потеря биоразнообразия

Потребление мяса является основным фактором шестого массового вымирания . [116] [140] Исследование Всемирного фонда дикой природы, проведенное в 2017 году , показало, что 60% глобальной утраты биоразнообразия обусловлено рационом питания на основе мяса, в частности, использованием земель для выращивания кормовых культур, что приводит к масштабной утрате мест обитания и видов. [141] Домашний скот составляет 60% биомассы всех млекопитающих на Земле, за ним следуют люди (36%) и дикие млекопитающие (4%). [142] [143] В ноябре 2017 года 15 364 ученых мира подписали Предупреждение человечеству, призывающее к резкому сокращению потребления мяса на душу населения и «сдвигу рациона в сторону преимущественно растительной пищи». [144] В Глобальном оценочном докладе по биоразнообразию и экосистемным услугам за 2019 год рекомендовалось сократить потребление мяса для смягчения утраты биоразнообразия. [145] В отчете Chatham House за 2021 год утверждается, что переход к растительному рациону питания освободит земли для восстановления экосистем и биоразнообразия. [146]

Прогнозируется, что потребление мяса будет расти по мере увеличения численности населения и повышения его благосостояния; это, в свою очередь, приведет к увеличению выбросов парниковых газов и дальнейшему сокращению биоразнообразия. [147]

Снижение воздействия на окружающую среду

Воздействие производства мяса на окружающую среду может быть уменьшено на ферме путем переработки несъедобных для человека остатков продовольственных культур. [148] [149] Навоз от мясного скота используется в качестве удобрения; его можно компостировать перед внесением в продовольственные культуры. Замена навоза животных на синтетические удобрения в растениеводстве может быть экологически значимым, так как при производстве синтетических азотных удобрений на кг азота используется от 43 до 88 МДж энергии ископаемого топлива. [150]

Сокращение потребления мяса

МГЭИК и другие заявили, что производство мяса должно быть существенно сокращено для любого достаточного смягчения последствий изменения климата и, по крайней мере, на начальном этапе, в основном за счет перехода к растительной диете , где потребление мяса высокое. [139] [151] [53] Персональные квоты на выбросы углерода , которые позволяют определенное количество бесплатного потребления мяса на человека, были бы формой ограничения, налоги на мясо были бы типом фискального механизма. Мясо можно заменить, например, бобовыми с высоким содержанием белка, богатыми железом и низким уровнем выбросов , и обычными грибами, диетическими добавками (например, витамином B 12 и цинком) и обогащенными продуктами , [152] культивированным мясом , микробными продуктами , [153] микопротеином , [154] заменителями мяса и другими альтернативами, [155] такими как основанные на грибах, [156] бобовых (бобовых) и других источниках пищи. [157] Земли, ранее использовавшиеся для производства мяса, могут быть восстановлены . [151] [117] Биологи Родольфо Дирзо , Херардо Себальос и Пол Р. Эрлих утверждают, что необходимо ограничить «массовую планетарную монополию на промышленное производство мяса», уважая при этом культурные традиции коренных народов, для которых мясо является важным источником белка. [158]

Культурные аспекты

Мясо является частью рациона человека в большинстве культур, где оно часто имеет символическое значение и важные социальные функции. [159]

Этические вопросы

Этические вопросы, касающиеся потребления мяса, включают возражения против убийства животных или сельскохозяйственных методов, используемых при производстве мяса. Причины возражений против убийства животных для потребления могут включать права животных , экологическую этику или отвращение к причинению боли или вреда чувствующим животным . Некоторые люди, не будучи вегетарианцами, отказываются есть мясо определенных животных по культурным или религиозным причинам. [160]

Основатели западной философии не согласились с этикой употребления мяса. В « Государстве » Платона Сократ описывает идеальное государство как вегетарианское. [161] Пифагор считал, что люди и животные равны, и поэтому не одобрял потребление мяса, как и Плутарх , тогда как Зенон и Эпикур были вегетарианцами, но допускали употребление мяса в своей философии. [161] Напротив, в «Политике » Аристотеля утверждается , что животные, как низшие существа, [162] существуют, чтобы служить людям, в том числе в качестве пищи. [162] [161] Августин опирался на Аристотеля, чтобы утверждать, что естественная иерархия вселенной позволяет людям есть животных, а животным — растения. [161] Философы Просвещения также разделились. Декарт писал, что животные были просто одушевленными машинами, в то время как Кант считал их низшими существами из-за отсутствия различения: средства, а не цели. [161] Но Вольтер и Руссо не соглашались; Руссо утверждал, что употребление мяса является социальным, а не естественным актом, поскольку дети не интересуются мясом. [161]

Более поздние философы исследовали изменение практики употребления мяса в пищу в современную эпоху как часть процесса отчуждения от животных как живых существ. Норберт Элиас , например, отметил, что в средние века приготовленные животные подавались на стол целиком, но со времен Возрождения подаются только съедобные части, которые больше не являются узнаваемыми частями животного. [161] Современные едоки, по словам Ноэли Виаль, требуют « многоточия » между мясом и мертвыми животными; например, телячьи глаза больше не считаются деликатесом, как в Средние века, а вызывают отвращение. [161] Фернан Бродель писал, что, поскольку европейская диета 15-го и 16-го веков была особенно насыщена мясом, европейский колониализм помог экспортировать мясоедение по всему миру, поскольку колонизированные народы перенимали кулинарные привычки своих колонизаторов, которые они ассоциировали с богатством и властью. [161]

Религиозные традиции

Католические монахини покупают мясо в Италии

Среди индийских религий джайнизм выступает против употребления мяса, в то время как некоторые школы буддизма и индуизма пропагандируют, но не предписывают вегетарианство. [163] [164] Диетические правила еврейского кашрута разрешают определенные виды кошерного мяса и запрещают другие ( треиф ). Правила запрещают употребление нечистых животных, таких как свинина, и смесей мяса и молока. [165] Аналогичные правила применяются в исламских диетических законах : Коран прямо запрещает мясо животных, которые умирают естественной смертью, кровь и мясо свиней, которые являются харамом , запрещенными, в отличие от халяльных , разрешенных. [166] Некоторые сикхские группы выступают против употребления любого мяса. [167]

Психология

Исследования в области прикладной психологии изучали употребление мяса в пищу в связи с моралью , эмоциями , познанием и личностью. [168] Психологические исследования показывают, что употребление мяса связано с мужественностью , [169] и сниженной открытостью к опыту . [170] Исследования психологии потребления мяса актуальны как для маркетинга мясной промышленности , [171] так и для тех, кто выступает за сокращение потребления мяса. [172] [173]

Пол

В отличие от большинства других продуктов, мясо не воспринимается как гендерно-нейтральное ; оно ассоциируется с мужчинами и мужественностью . Социологические исследования, начиная от африканских племенных обществ до современного барбекю (ср. гриль), показывают, что мужчины гораздо чаще участвуют в приготовлении мяса, чем другой пищи. [161] Это объясняется влиянием традиционных мужских гендерных ролей , ввиду того, что Джек Гуди называет «мужской близостью к убийству», или, как предполагает Клод Леви-Стросс , что жарка (мяса) более жестока, чем варка (зерна и овощей). [161] В целом, по крайней мере в современных обществах, мужчины, как правило, потребляют больше мяса, чем женщины, и, кроме того, мужчины часто предпочитают красное мясо , тогда как женщины, как правило, предпочитают курицу и рыбу. [161]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab Lawrie & Ledward 2006, стр. 1–2.
  2. ^ "Определение и значение мяса". Collins English Dictionary. Архивировано из оригинала 12 июля 2017 г. Получено 16 июня 2017 г.
  3. ^ "Определение МЯСА". merriam-webster.com . Архивировано из оригинала 19 марта 2018 г. Получено 16 июня 2017 г.
  4. ^ Макхьюго, Джиллиан П.; Довер, Майкл Дж.; Макхью, Дэвид Э. (2 декабря 2019 г.). «Раскрытие происхождения и биологии домашних животных с использованием древней ДНК и палеогеномики». BMC Biology . 17 (1): 98. doi : 10.1186/s12915-019-0724-7 . PMC 6889691. PMID  31791340. 
  5. ^ Лоулер, Эндрю; Адлер, Джерри (июнь 2012 г.). «Как курица завоевала мир». Смитсоновский институт (июнь 2012 г.).
  6. ^ MacHugh, David E.; Larson, Greger; Orlando, Ludovic (2017). «Укрощение прошлого: древняя ДНК и изучение одомашнивания животных». Annual Review of Animal Biosciences . 5 : 329–351. doi :10.1146/annurev-animal-022516-022747. PMID  27813680. S2CID  21991146.
  7. ^ Zatta, Paolo. "История промышленного фермерства". Организация Объединенных Наций. Архивировано из оригинала 16 ноября 2013 г.
  8. ^ abc Ниренбург, Даниэль (2005). «Счастливая еда: переосмысление глобальной мясной промышленности». Worldwatch Paper . 171 : 5.
  9. ^ abcdef Lawrie & Ledward 2006, стр. 10–14.
  10. ^ «Спрос на органическое мясо растет, говорит Soil Association». 28 июля 2016 г. Архивировано из оригинала 12 октября 2016 г. Получено 21 января 2018 г.
  11. ^ abcdefgh Lawrie & Ledward 2006, стр. 17–22.
  12. ^ Лори и Ледвард, 2006, стр. 22–23.
  13. ^ abc Lawrie & Ledward 2006, стр. 25–30.
  14. ^ "RSPCA заявляет, что яичная промышленность "вводит общественность в заблуждение" относительно свободного выгула". Australian Broadcasting Corporation . 24 сентября 2014 г. Архивировано из оригинала 1 ноября 2016 г. Получено 26 мая 2015 г.
  15. ^ "Что означает рост числа яиц, содержащихся без клеток, для кур". NPR . Архивировано из оригинала 11 февраля 2021 г. Получено 26 мая 2015 г.
  16. ^ Келто, Андерс (23 декабря 2014 г.). «Свежие с фермы? Натуральные? Яйца не всегда такие, какими их представляют». NPR . Архивировано из оригинала 3 ноября 2020 г. Получено 26 мая 2015 г.
  17. ^ Бартлетт, Харриет; Холмс, Марк А.; Петрован, Сильвиу О.; Уильямс, Дэвид Р.; Вуд, Джеймс Л. Н.; Балмфорд, Эндрю (июнь 2022 г.). «Понимание относительных рисков возникновения зоонозов при различных подходах к удовлетворению спроса на продукцию животноводства». Royal Society Open Science . 9 (6): 211573. Bibcode :2022RSOS....911573B. doi :10.1098/rsos.211573. PMC 9214290 . PMID  35754996. 
  18. ^ "Сострадание в мировом фермерстве – Мясные куры – Вопросы благополучия". Сострадание в мировом фермерстве . Архивировано из оригинала 23 октября 2013 г. Получено 22 октября 2013 г.
  19. ^ abc Lawrie & Ledward 2006, стр. 31–33.
  20. ^ ab Lawrie & Ledward 2006, стр. 35–39.
  21. ^ Айелло, Д.; Патель, К.; Лазанья, Э. (декабрь 2018 г.). «Ген миостатина: обзор механизмов действия и его значение для сельскохозяйственных животных» (PDF) . Генетика животных . 49 (6): 505–519. doi :10.1111/age.12696. PMID  30125951. S2CID  52051853.
  22. ^ Лори и Ледвард 2006, с. 94–126.
  23. ^ Лори и Ледвард 2006, с. 126.
  24. ^ abcdef Lawrie & Ledward 2006, стр. 76–80.
  25. ^ ab Lawrie & Ledward 2006, стр. 82.
  26. ^ ab Lawrie & Ledward 2006, стр. 93.
  27. ^ "Белое мясо против красного мяса / Питание / Здоровое питание". Архивировано из оригинала 5 мая 2017 г. Получено 25 апреля 2017 г.
  28. ^ "Не упустите преимущества постной говядины с высоким содержанием натуральных питательных веществ" (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 27 февраля 2008 г. . Получено 11 января 2008 г. .
  29. ^ Schurgers, LJ; Vermeer, C. (2000). «Определение филлохинона и менахинонов в пище. Влияние пищевой матрицы на концентрацию циркулирующего витамина К». Гемостаз . 30 (6): 298–307. doi :10.1159/000054147 (неактивен 21 мая 2024 г.). PMID  11356998. S2CID  84592720.{{cite journal}}: CS1 maint: DOI неактивен по состоянию на май 2024 г. ( ссылка )
  30. ^ "Диетические волокна". Ext.colostate.edu. Архивировано из оригинала 28 июня 2013 г. Получено 1 мая 2010 г.
  31. ^ Хоровиц, Роджер (2005). Мясо на американском столе: вкус, технология, трансформация . Издательство Университета Джона Хопкинса. С. 4.
  32. ^ "Курица, грудка, без костей, без кожи, сырая". FoodData Central, USDA . Получено 17 февраля 2024 г. .
  33. ^ "Ягненок, Новая Зеландия, импортный, фарш из ягненка, сырой". FoodData Central, USDA . Получено 17 февраля 2024 г. .
  34. ^ "Говядина, фарш, 80% постного мяса / 20% жира, сырая". FoodData Central, USDA . Получено 17 февраля 2024 г.
  35. ^ Энн Ён-Гын «Корма из собачьего мяса в Корее». Архивировано 7 октября 2007 г. на Wikiwix, Таблица 4. Состав собачьего мяса и босинтана (в 100 г сырого мяса), Корейский журнал продуктов питания и питания 12(4) 397 – 408 (1999).
  36. ^ "Мясо дичи, конина, сырое". FoodData Central, USDA . Получено 17 февраля 2024 г.
  37. ^ "FoodData Central". fdc.nal.usda.gov . Архивировано из оригинала 3 декабря 2019 г. Получено 25 октября 2019 г.
  38. ^ "FoodData Central". fdc.nal.usda.gov . Архивировано из оригинала 25 октября 2019 г. . Получено 26 октября 2019 г. .
  39. ^ ab Всемирное продовольствие и сельское хозяйство – Статистический ежегодник 2021. Рим: ФАО. 2021. doi :10.4060/cb4477en. ISBN 978-92-5-134332-6. S2CID  240163091.
  40. ^ "FAOSTAT". Продовольственная и сельскохозяйственная организация. Архивировано из оригинала 11 мая 2017 года . Получено 25 октября 2019 года .
  41. ^ «Люди составляют всего 0,01% всей жизни, но уничтожили 83% диких млекопитающих – исследование». The Guardian . 21 мая 2018 г. Получено 30 декабря 2022 г.
  42. ^ abcd Lawrie & Ledward 2006, стр. 129–130.
  43. ^ abcdef Lawrie & Ledward 2006, стр. 134–138.
  44. ^ abcdef Lawrie & Ledward 2006, стр. 141–146.
  45. ^ Лори и Ледвард 2006, с. 87.
  46. ^ Лори и Ледвард 2006, с. 90.
  47. ^ Лори и Ледвард 2006, с. 155.
  48. ^ "Sausage". Онлайн-этимологический словарь . 16 октября 1920 г. Архивировано из оригинала 21 октября 2012 г. Получено 31 января 2012 г.
  49. ^ ab Mills, E. (2004). «Добавки». Энциклопедия мясных наук (1-е изд.). Оксфорд: Elsevier . С. 1–6. ISBN 978-0-12-464970-5.
  50. ^ Леггетт, Сэм; Ламберт, Том (2022). «Еда и власть в ранней средневековой Англии: отсутствие (изотопного) обогащения». Англосаксонская Англия . 49 : 155–196. doi : 10.1017/S0263675122000072 . hdl : 20.500.11820/220ece77-d37d-4be5-be19-6edc333cb58e . S2CID  257354036.
  51. ^ abc Otter, Chris (2020). Диета для большой планеты . США: Издательство Чикагского университета . С. 28, 35, 47. ISBN 978-0-226-69710-9.
  52. ^ ab Meat Atlas 2014 – Факты и цифры о животных, которых мы едим, стр. 46–48, скачать в формате PDF Архивировано 8 июля 2018 г. на Wayback Machine
  53. ^ ab Parlasca, Martin C.; Qaim, Matin (5 октября 2022 г.). «Потребление мяса и устойчивость». Annual Review of Resource Economics . 14 : 17–41. doi : 10.1146/annurev-resource-111820-032340 .
  54. ^ Хенчион, Мейв; Маккарти, Мэри; Рескони, Вирджиния К.; Трой, Деклан (ноябрь 2014 г.). «Потребление мяса: тенденции и вопросы качества» (PDF) . Meat Science . 98 (3): 561–568. doi :10.1016/j.meatsci.2014.06.007. hdl : 11019/767 . PMID  25060586. Архивировано (PDF) из оригинала 2 ноября 2017 г. . Получено 24 сентября 2019 г. .
  55. ^ Всемирное продовольствие и сельское хозяйство – Статистический ежегодник 2023. Продовольственная и сельскохозяйственная организация . 2023. doi :10.4060/cc8166en. ISBN 978-92-5-138262-2. Получено 13 декабря 2023 г. .
  56. ^ «Исследование диет по всему миру» (PDF) . Ipsos . Великобритания. Август 2018 г. С. 2, 10, 11. Архивировано (PDF) из оригинала 12 мая 2019 г.
  57. ↑ Марк Джелхар и Уильям Койл, «Глобальное потребление продовольствия и его влияние на торговые модели». Архивировано 5 сентября 2012 г. на Wayback Machine , Глава 1 в «Изменение структуры глобального потребления продовольствия и торговли». Архивировано 26 февраля 2013 г. на Wayback Machine , под редакцией Аниты Регми, май 2001 г. Служба экономических исследований Министерства сельского хозяйства США.
  58. ^ «Французские любители конины опасаются запрета в США». The Guardian . 14 июня 2007 г. Получено 30 декабря 2022 г.
  59. ^ Дэвидсон, Алан (2006). Том Джейн, Джейн Дэвидсон и Хелен Сабери. ред. Оксфордский компаньон по еде . Оксфорд: Oxford University Press . ISBN 0-19-280681-5 , стр. 387–388 
  60. ^ Тернер, Э. 2005. "Результаты недавнего анализа останков лошадей, датируемых мадленским периодом в Солютре, Франция", стр. 70–89. В Машкоур, М (ред.). Лошадиные во времени и пространстве. Оксфорд: Oxbow
  61. ^ «Программы – От нашего собственного корреспондента – Вкус Китая к экзотике». BBC. 29 июня 2002 г. Архивировано из оригинала 1 февраля 2011 г. Получено 4 февраля 2011 г.
  62. ^ Podberscek, AL (2009). "Good to Pet and Eat: The Keeping and Consuming of Dogs and Cats in South Korea" (PDF) . Journal of Social Issues . 65 (3): 615–632. CiteSeerX 10.1.1.596.7570 . doi :10.1111/j.1540-4560.2009.01616.x. Архивировано из оригинала (PDF) 19 июля 2011 г. 
  63. ^ "Азиатско-Тихоокеанский регион – Вьетнамская традиция употребления собачьего мяса". BBC . 31 декабря 2001 г. Архивировано из оригинала 22 июля 2011 г. Получено 4 февраля 2011 г.
  64. ↑ Фрэнсис Х. Фэй (июнь 1960 г.) «Хищный морж и некоторые арктические зоонозы». Arctic 13, № 2: 111–22 Архивировано 6 июля 2011 г., в Wayback Machine
  65. ^ аб Швабе, Кэлвин В. (1979). Бесподобная кухня. Университет Вирджинии Пресс. ISBN 978-0-8139-1162-5.
  66. ^ Хэнли, Сьюзен Б. (1997). Повседневные вещи в досовременной Японии: скрытое наследие материальной культуры. Издательство Калифорнийского университета . стр. 66. ISBN 978-0-520-92267-9.
  67. ^ Дэвидсон, Алан (2006). Том Джейн, Джейн Дэвидсон и Хелен Сабери. ред. Оксфордский компаньон по еде . Оксфорд: Oxford University Press . ISBN 0-19-280681-5 , стр. 491 
  68. ^ "Carapulcra de gato y gato a la parrilla sirven en fiesta патрональ" . Кроника Вива . Архивировано из оригинала 17 ноября 2010 года . Проверено 1 декабря 2011 г.
  69. ^ "A Guinea Pig for All Times and Seasons". The Economist . 15 июля 2004 г. Архивировано из оригинала 22 февраля 2012 г. Получено 1 декабря 2011 г.
  70. ^ "Китобойный промысел в Ламаэра-Флорес" (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 20 июня 2013 г. . Получено 10 апреля 2013 г. .
  71. ↑ Касл, Стивен (16 апреля 2013 г.). «Европа заявляет, что тесты показывают, что скандал с кониной — это «пищевое мошенничество»». The New York Times . Получено 30 декабря 2022 г.
  72. ^ "Meat Cooking Methods". Университет Небраски-Линкольн Институт сельского хозяйства и природных ресурсов . Получено 17 февраля 2024 г.
  73. ↑ Janes, Hilly (10 ноября 2001 г.). «Копченая еда... на тарелке» . The Independent . Лондон. Архивировано из оригинала 6 июля 2022 г. Получено 28 августа 2023 г.
  74. ^ Нуммер, Брайан А. (май 2002 г.). «Историческое происхождение консервирования пищевых продуктов». Национальный центр домашнего консервирования пищевых продуктов . Архивировано из оригинала 15 октября 2011 г. Получено 2 января 2023 г.
  75. ^ "Стейк тартар: традиционная закуска из Франции". TasteAtlas . Получено 3 ноября 2023 г. .
  76. ^ "Demystifying French Soft Charcuterie". MICHELIN Guide . Архивировано из оригинала 6 марта 2022 г. Получено 2 июля 2021 г.
  77. ^ ab "Вопросы и ответы о канцерогенности потребления красного мяса и переработанного мяса". Всемирная организация здравоохранения. 1 октября 2015 г. Получено 7 августа 2019 г.
  78. ^ ab "Мясо и птица в США широко заражены бактериями стафилококка, устойчивыми к лекарственным препаратам". sciencedaily.com . Архивировано из оригинала 7 июля 2017 г. . Получено 9 марта 2018 г. .
  79. ^ "Рекомендации по питанию на 2015-2020 годы". health.gov . Получено 30 декабря 2022 г. .
  80. ^ ab "PAH-Occurrence in Foods, Dietary Exposure and Health Effects" (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 19 мая 2011 г. . Получено 1 мая 2010 г. .
  81. ^ Пюсса, Тыну (1 декабря 2013 г.). «Токсикологические проблемы, связанные с производством и переработкой мяса». Meat Science . 95 (4): 844–853. doi :10.1016/j.meatsci.2013.04.032. PMID  23660174.
  82. ^ "МАИР оценивает потребление красного мяса и переработанного мяса". paho.org. Получено 22 марта 2023 г.
  83. ^ Сотрудники. "Всемирная организация здравоохранения – Монографии МАИР оценивают потребление красного мяса и переработанного мяса" (PDF) . Международное агентство по изучению рака . Архивировано (PDF) из оригинала 26 октября 2015 г. . Получено 26 октября 2015 г. .
  84. ^ «Красное мясо и риск рака кишечника». nhs.uk. Получено 22 марта 2023 г.
  85. ^ «Вызывает ли употребление обработанного и красного мяса рак?». cancerresearchuk.org. Получено 22 марта 2023 г.
  86. ^ «Потребление красного мяса и обработанного мяса». progressreport.cancer.gov. Получено 22 марта 2023 г.
  87. ^ Рок, Шерил Л.; Томсон, Синтия; Ганслер, Тед; Гапстур, Сьюзан М.; Маккалоу, Марджори Л.; Патель, Альпа В.; и др. (2020). «Руководство Американского онкологического общества по диете и физической активности для профилактики рака». CA . 70 (4): 245–271. doi : 10.3322/caac.21591 . PMID  32515498. S2CID  219550658.
  88. ^ «Ограничьте употребление красного и обработанного мяса». cancer.ca. Получено 10 апреля 2023 г.
  89. ^ Huang Y, Cao D, Chen Z, Chen B, Li J, Guo J, Dong Q, Liu L, Wei Q (сентябрь 2021 г.). «Потребление красного и обработанного мяса и исходы рака: обзор Umbrella». Food Chem (обзор). 356 : 129697. doi :10.1016/j.foodchem.2021.129697. PMID  33838606.
  90. ^ "Национальный институт рака – Гетероциклические амины в приготовленном мясе". Cancer.gov. 15 сентября 2004 г. Архивировано из оригинала 21 декабря 2010 г. Получено 1 мая 2010 г.
  91. ^ "Гетероциклические амины в приготовленном мясе – Национальный институт рака". Cancer.gov. 15 сентября 2004 г. Архивировано из оригинала 21 декабря 2010 г. Получено 1 мая 2010 г.
  92. ^ Уосли, Эндрю (21 февраля 2018 г.). «Грязное мясо»: шокирующие нарушения гигиены, обнаруженные на свиноводческих и птицеводческих предприятиях США». The Guardian . Архивировано из оригинала 23 февраля 2018 г. Получено 24 февраля 2018 г.
  93. ^ Корпе, Денис; Инь, И.; Чжан, X.; Ремези, К.; Стамп, Д.; Медлайн, А.; и др. (1995). «Ферментация белка толстой кишки и стимулирование канцерогенеза толстой кишки термолизованным казеином». Nutr Cancer . 23 (3): 271–281. doi :10.1080/01635589509514381. PMC 2518970 . PMID  7603887. 
  94. ^ Джозуэ, Аннализа; Калабрезе, Илария; Риккарди, Габриэле; Ваккаро, Ольга; Витале, Марилена (2022). «Потребление различных продуктов животного происхождения и риск диабета 2 типа: зонтичный обзор метаанализов перспективных исследований». Исследования диабета и клиническая практика . 191 : 110071. doi : 10.1016/j.diabres.2022.110071. PMID  36067917.
  95. ^ «Красная тревога: обработанное и красное мясо». diabetes.org.uk. Получено 22 марта 2023 г.
  96. ^ «Что такое здоровая, сбалансированная диета при диабете?». diabetes.org.uk. Получено 22 марта 2023 г.
  97. ^ Гонсалес, Неус; Маркес, Монтсе; Надаль, Марти; Доминго, Хосе Л. (1 ноября 2020 г.). «Потребление мяса: каковы текущие глобальные риски? Обзор последних (2010–2020 гг.) данных». Международное исследование пищевых продуктов . 137 : 109341. doi : 10.1016/j.foodres.2020.109341. ПМЦ 7256495 . ПМИД  33233049. 
  98. ^ Грегер, Майкл (сентябрь 2021 г.). «Первичная профилактика пандемии». Американский журнал медицины образа жизни . 15 (5): 498–505. doi :10.1177/15598276211008134. PMC 8504329. PMID  34646097 . 
  99. ^ Sutton, Troy C. (сентябрь 2018 г.). «Угроза пандемии новых вирусов птичьего гриппа H5 и H7». Вирусы . 10 (9): 461. doi : 10.3390/v10090461 . PMC 6164301. PMID  30154345 . 
  100. ^ Монгер, Ксавье С.; Гилберт, Алекс-Ан; Сосье, Линда; Винсент, Энтони Т. (октябрь 2021 г.). «Устойчивость к антибиотикам: от свинины к мясу». Антибиотики . 10 (10): 1209. doi : 10.3390/antibiotics10101209 . PMC 8532907. PMID  34680790 . 
  101. ^ Клиффорд, Кэти; Десаи, Дараш; Празереш да Коста, Кларисса; Мейер, Ханнелоре; Клохе, Катарина; Винклер, Андреа; Рахман, Танвир; Ислам, Таохидул; Заман, Мухаммад Х (1 сентября 2018 г.). «Устойчивость к противомикробным препаратам у скота и некачественные ветеринарные препараты». Бюллетень Всемирной организации здравоохранения . 96 (9): 662–664. doi :10.2471/BLT.18.209585. PMC 6154060. PMID  30262949 . 
  102. ^ Мюррей, Кристофер Дж. Л.; Икута, Кевин Шунджи; Шарара, Фаблина; Свечински, Люсьен; Агилар, Гизела Роблес; Грей, Аутия; и др. (19 января 2022 г.). «Глобальное бремя бактериальной устойчивости к противомикробным препаратам в 2019 году: систематический анализ». The Lancet . 399 (10325): 629–655 glish. doi :10.1016/S0140-6736(21)02724-0. PMC 8841637 . PMID  35065702. S2CID  246077406. 
  103. ^ Уокер, Полли; Рубарт-Берг, Памела; Маккензи, Шон; Келлинг, Кристин; Лоуренс, Роберт С. (июнь 2005 г.). «Влияние производства и потребления мяса на общественное здравоохранение». Public Health Nutrition . 8 (4): 348–356. doi : 10.1079/PHN2005727 . PMID  15975179. S2CID  59196.
  104. ^ Хафез, Хафез М.; Аттиа, Юсеф А. (2020). «Проблемы птицеводческой отрасли: текущие перспективы и стратегическое будущее после вспышки COVID-19». Frontiers in Veterinary Science . 7 : 516. doi : 10.3389/fvets.2020.00516 . PMC 7479178. PMID  33005639 . 
  105. ^ Мехди, Юсеф; Летурно-Монмини, Мари-Пьер; Гоше, Мари-Лу; Чорфи, Юнес; Суреш, Гаятри; Руисси, Тарек; и др. (1 июня 2018 г.). «Использование антибиотиков в производстве бройлеров: глобальные последствия и альтернативы». Питание животных . 4 (2): 170–178. дои :10.1016/j.aninu.2018.03.002. ПМК 6103476 . ПМИД  30140756. 
  106. ^ "Архивная копия" (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 4 марта 2006 г. Получено 17 августа 2015 г.{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия как заголовок ( ссылка )
  107. ^ ab Papier, Keren; Knuppel, Anika; Syam, Nandana; Jebb, Susan A.; Key, Tim J. (20 июля 2021 г.). «Потребление мяса и риск ишемической болезни сердца: систематический обзор и метаанализ». Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 63 (3): 426–437. doi : 10.1080/10408398.2021.1949575. PMID  34284672. S2CID  236158918.
  108. ^ Чжан, С.; и др. (2022). «Потребление красного/обработанного мяса и нераковые исходы у людей: общий обзор». British Journal of Nutrition . 22 (3): 484–494. doi :10.1017/S0007114522003415. PMID  36545687. S2CID  255021441.
  109. ^ Петтер, Оливия (24 сентября 2020 г.). «Веганство — это «единственный и самый эффективный способ» уменьшить наше воздействие на окружающую среду, согласно исследованию». The Independent . Получено 23 ноября 2023 г.
  110. ^ Далтон, Джейн. «Мировые лидеры «безрассудно игнорируют, как мясо и молочные продукты ускоряют климатический кризис»». The Independent . Получено 23 ноября 2023 г.
  111. ^ Ричи, Ханна (9 февраля 2021 г.). «Движущие силы вырубки лесов». Наш мир в данных . Получено 20 марта 2021 г.
  112. ^ Милман, Оливер (1 августа 2017 г.). «Мясная промышленность обвиняется в крупнейшей в истории «мертвой зоне» в Мексиканском заливе». The Guardian . Архивировано из оригинала 19 января 2020 г. Получено 2 августа 2017 г.
  113. ^ Морелл, Вирджиния (11 августа 2015 г.). «Мясоеды могут ускорить вымирание видов во всем мире, предупреждает исследование». Наука . Архивировано из оригинала 20 декабря 2016 г. . Получено 10 января 2017 г. .
  114. ↑ Hance, Jeremy (20 октября 2015 г.). «Как люди управляют шестым массовым вымиранием». The Guardian . Архивировано из оригинала 4 декабря 2016 г. Получено 10 января 2017 г.
  115. ^ Штайнфельд, Хеннинг; Гербер, Пьер; Вассенаар, Том; Кастель, Винсент; Росалес, Маурисио; де Хаан, Сеес (2006). Длинная тень домашнего скота: экологические проблемы и варианты (PDF) . Продовольственная и сельскохозяйственная организация . стр. xxiii. ISBN 978-92-5-105571-7. Архивировано (PDF) из оригинала 10 декабря 2019 г. . Получено 14 мая 2017 г. .
  116. ^ ab Machovina, B.; Feeley, KJ; Ripple, WJ (2015). «Сохранение биоразнообразия: ключ к сокращению потребления мяса». Science of the Total Environment . 536 : 419–31. Bibcode : 2015ScTEn.536..419M. doi : 10.1016/j.scitotenv.2015.07.022. PMID  26231772.
  117. ^ ab Xu, Xiaoming; Sharma, Prateek; Shu, Shijie; Lin, Tzu-Shun; Ciais, Philippe; Tubiello, Francesco N.; et al. (сентябрь 2021 г.). «Глобальные выбросы парниковых газов от продуктов животного происхождения вдвое превышают выбросы от продуктов растительного происхождения». Nature Food . 2 (9): 724–732. doi :10.1038/s43016-021-00358-x. hdl : 2164/18207 . PMID  37117472. S2CID  240562878.
  118. ^ "Неустойчивое разведение крупного рогатого скота". wwf.org . Всемирный фонд дикой природы . Получено 23 ноября 2023 г. .
  119. ^ Штайнфельд, Х. и др. 2006, Длинная тень животноводства: экологические проблемы и варианты. Животноводство, окружающая среда и развитие, ФАО.
  120. ^ Холечек, Дж. Л. и др. (1982). «Манипуляция выпасом для улучшения или поддержания среды обитания диких животных». Бюллетень Wildlife Society . 10 : 204–10.
  121. ^ Страссман, Б.И. (1987). «Влияние выпаса скота и сенокошения на сохранение дикой природы в национальных заповедниках дикой природы в Соединенных Штатах» (PDF) . Environmental Management . 11 (1): 35–44. Bibcode :1987EnMan..11...35S. doi :10.1007/bf01867177. hdl : 2027.42/48162 . S2CID  55282106.
  122. ^ Launchbaugh, K. (ред.) 2006. Целевой выпас: естественный подход к управлению растительностью и улучшению ландшафта. Американская овцеводческая промышленность. 199 стр.
  123. ^ Раджао, Раони; Соарес-Фильо, Бритальдо; Нуньес, Фелипе; Бёрнер, Ян; Мачадо, Лилиан; Ассис, Дебора; и др. (17 июля 2020 г.). «Гнилые яблоки агробизнеса Бразилии». Наука . 369 (6501): 246–248. Бибкод : 2020Sci...369..246R. дои : 10.1126/science.aba6646. PMID  32675358. S2CID  220548355.
  124. ^ «Экспорт сои и говядины из Амазонии «связан с вырубкой лесов». BBC News . 17 июля 2020 г.
  125. ^ zu Ermgassen, Erasmus KHJ; Godar, Javier; Lathuillière, Michael J.; Löfgren, Pernilla; Gardner, Toby; Vasconcelos, André; Meyfroidt, Patrick (15 декабря 2020 г.). «Происхождение, цепочка поставок и риск обезлесения при экспорте говядины из Бразилии». Труды Национальной академии наук . 117 (50): 31770–31779. Bibcode : 2020PNAS..11731770Z. doi : 10.1073 /pnas.2003270117 . PMC 7749302. PMID  33262283. 
  126. ^ Маккой, Терренс; Ледур, Хулия. «Как любовь американцев к говядине помогает уничтожать тропические леса Амазонки». The Washington Post . Получено 27 мая 2022 г.
  127. ^ Sutter, John D. (12 декабря 2016 г.). «Как остановить шестое массовое вымирание». CNN . Архивировано из оригинала 12 января 2017 г. Получено 10 января 2017 г.
  128. ^ Дэйв Меррилл и Лорен Лезерби. «Вот как Америка использует свою землю». Bloomberg.com . Архивировано из оригинала 25 февраля 2020 г.
  129. ^ Ниберт, Дэвид (2011). «Истоки и последствия животноводческого промышленного комплекса». В Стивен Бест ; Ричард Кан; Энтони Дж. Ночелла II; Питер Макларен (ред.). Глобальный промышленный комплекс: системы господства. Роуман и Литтлфилд . стр. 206. ISBN 978-0739136980.
  130. ^ Лоуренс, Дебора; Ко, Майкл; Уокер, Уэйн; Вершо, Луис; Вандекар, Карен (2022). «Невидимые эффекты вырубки лесов: биофизические эффекты на климат». Frontiers in Forests and Global Change . 5. Bibcode : 2022FrFGC...5.6115L. doi : 10.3389/ffgc.2022.756115 .
  131. ^ Боррелли, Паскуале; Робинсон, Дэвид А.; Панагос, Панос; Лугато, Эмануэле; Янг, Джей Э.; Алевелл, Кристин; и др. (20 августа 2020 г.). «Влияние землепользования и изменения климата на глобальную эрозию почв водой (2015–2070 гг.)». Труды Национальной академии наук . 117 (36): 21994–22001. Bibcode : 2020PNAS..11721994B. doi : 10.1073/pnas.2001403117 . PMC 7486701. PMID  32839306. S2CID  221305830. 
    • Новостная статья: «Изменение климата и землепользование ускоряют эрозию почвы водой». phys.org . Получено 7 сентября 2020 г. .
  132. ^ Уэстон, Фиби (13 января 2021 г.). «Ведущие ученые предупреждают об «ужасном будущем массового вымирания» и нарушении климата». The Guardian . Получено 14 января 2021 г. .
  133. ^ Брэдшоу, Кори JA; Эрлих, Пол Р.; Битти, Эндрю; Себальос, Херардо; Крист, Эйлин; Даймонд, Джоан; и др. (2021). «Недооценка проблем, связанных с предотвращением ужасного будущего». Frontiers in Conservation Science . 1. doi : 10.3389 /fcosc.2020.615419 .
  134. ^ Милман, Оливер (13 сентября 2021 г.). «Мясо ответственно за почти 60% всех парниковых газов, выделяемых при производстве продуктов питания, согласно исследованию». The Guardian . Источник: Xu et al., 2021, «Глобальные выбросы парниковых газов от продуктов животного происхождения вдвое превышают выбросы от продуктов растительного происхождения»
  135. ^ Беренс, Пол; Йонг, Джессика С. Кифте-де; Боскер, Тийс; Родригес, Жуан ФД; Конинг, Арьян де; Таккер, Арнольд (19 декабря 2017 г.). «Оценка воздействия рекомендаций по питанию на окружающую среду». Труды Национальной академии наук . 114 (51): 13412–17. Bibcode : 2017PNAS..11413412B. doi : 10.1073/pnas.1711889114 . PMC 5754780. PMID  29203655 . 
  136. ^ Карус, Фелисити (2 июня 2010 г.). «ООН призывает к глобальному переходу на безмясную и безмолочную диету». The Guardian . Архивировано из оригинала 3 марта 2018 г. Получено 11 июня 2015 г.
  137. ^ Гиббенс, Сара (16 января 2019 г.). «Употребление мяса имеет «ужасные» последствия для планеты, говорится в отчете». National Geographic . Архивировано из оригинала 3 февраля 2019 г. . Получено 14 февраля 2019 г. .
  138. ^ Уиллетт, Вальтер; Рокстрём, Йохан; Тилман, Дэвид; Годфрей, Х. Чарльз Дж.; Фанзо, Джесс; Локен, Брент; Рейнер, Майк; Скарборо, Питер; Зурайк, Рами (октябрь 2018 г.). «Варианты поддержания продовольственной системы в пределах экологических ограничений». Nature . 562 (7728): 519–525. Bibcode :2018Natur.562..519S. doi :10.1038/s41586-018-0594-0. PMID  30305731. S2CID  52954514.
  139. ^ ab Schiermeier, Quirin (8 августа 2019 г.). «Ешьте меньше мяса: отчет ООН об изменении климата призывает к изменению рациона питания человека». Nature . 572 (7769): 291–292. Bibcode :2019Natur.572..291S. doi :10.1038/d41586-019-02409-7. PMID  31409926. S2CID  199543066. Архивировано из оригинала 9 августа 2019 г. . Получено 10 августа 2019 г. .
  140. ^ Морелл, Вирджиния (11 августа 2015 г.). «Мясоеды могут ускорить вымирание видов во всем мире, предупреждает исследование». Наука . Архивировано из оригинала 20 декабря 2016 г. . Получено 14 декабря 2016 г. .
  141. ^ Смитерс, Ребекка (5 октября 2017 г.). «Огромные посевы кормов для животных, необходимые для удовлетворения наших потребностей в мясе, разрушают планету». The Guardian . Архивировано из оригинала 3 марта 2018 г. Получено 5 октября 2017 г.
  142. ^ Кэррингтон, Дамиан (21 мая 2018 г.). «Люди составляют всего 0,01% всей жизни, но уничтожили 83% диких млекопитающих – исследование». The Guardian . Архивировано из оригинала 11 сентября 2018 г. Получено 29 июня 2018 г.
  143. ^ Бар-Он, Йинон М.; Филлипс, Роб; Майло, Рон (2018). «Распределение биомассы на Земле». Труды Национальной академии наук . 115 (25): 6506–11. Bibcode : 2018PNAS..115.6506B. doi : 10.1073 /pnas.1711842115 . PMC 6016768. PMID  29784790. 
  144. ^ Ripple, WJ; et al. (13 ноября 2017 г.). «Предупреждение ученых мира человечеству: второе уведомление». BioScience . 67 (12): 1026–1028. doi : 10.1093/biosci/bix125 . hdl : 11336/71342 .
  145. ^ Уоттс, Джонатан (6 мая 2019 г.). «Человеческое общество находится под неотложной угрозой из-за потери естественной жизни на Земле». The Guardian . Архивировано из оригинала 18 мая 2019 г. Получено 18 мая 2019 г. За последнюю неделю представители правительств мира доработали резюме для политиков, включив в него сценарии исправления, такие как «преобразовательные изменения» во всех сферах государственного управления, пересмотренные правила торговли, масштабные инвестиции в леса и другую зеленую инфраструктуру, а также изменения в поведении отдельных лиц, такие как снижение потребления мяса и материальных благ.
  146. ^ Кэррингтон, Дамиан (3 февраля 2021 г.). «Растительные диеты имеют решающее значение для спасения дикой природы во всем мире, говорится в отчете». The Guardian . Получено 5 февраля 2021 г. .
  147. ^ Godfray, H. Charles J.; Aveyard, Paul; et al. (2018). «Потребление мяса, здоровье и окружающая среда». Science . 361 (6399). Bibcode :2018Sci...361M5324G. doi : 10.1126/science.aam5324 . PMID  30026199. S2CID  49895246.
  148. ^ Андерсон, Д.К. (1978). «Использование остатков зерновых в системах производства мясного скота». J. Anim. Sci . 46 (3): 849–61. doi :10.2527/jas1978.463849x.
  149. ^ Elferink, EV; Nonhebel, S.; Moll, HC (2008). «Кормление скота остатками пищи и последствия воздействия мяса на окружающую среду». J. Clean. Prod . 16 (12): 1227–33. Bibcode : 2008JCPro..16.1227E. doi : 10.1016/j.jclepro.2007.06.008.
  150. ^ Шапури, Х. и др. 2002. Энергетический баланс кукурузного этанола: обновление. Отчет Министерства сельского хозяйства США по экономике 814.
  151. ^ ab Sun, Zhongxiao; Scherer, Laura; Tukker, Arnold; Spawn-Lee, Seth A.; Bruckner, Martin; Gibbs, Holly K.; Behrens, Paul (январь 2022 г.). «Изменение рациона питания в странах с высоким уровнем дохода само по себе может привести к существенному двойному климатическому дивиденду» . Nature Food . 3 (1): 29–37. doi :10.1038/s43016-021-00431-5. PMID  37118487. S2CID  245867412.
  152. ^ Крейг, Уинстон Дж.; Мангелс, Энн Рид; Фресан, Уджуэ; Марш, Кейт; Майлз, Фэйт Л.; Сондерс, Анджела В.; и др. (19 ноября 2021 г.). «Безопасное и эффективное использование растительных диет с рекомендациями для специалистов здравоохранения». Питательные вещества . 13 (11): 4144. doi : 10.3390/nu13114144 . PMC 8623061. PMID  34836399 . 
  153. ^ Humpenöder, Florian; Bodirsky, Benjamin Leon; Weindl, Isabelle; Lotze-Campen, Hermann; Linder, Tomas; Popp, Alexander (май 2022 г.). «Прогнозируемые экологические преимущества замены говядины микробным белком» (PDF) . Nature . 605 (7908): 90–96. Bibcode :2022Natur.605...90H. doi :10.1038/s41586-022-04629-w. PMID  35508780. S2CID  248526001.
    Новостная статья: «Замена части мяса микробным белком может помочь в борьбе с изменением климата». Science News . 5 мая 2022 г. . Получено 27 мая 2022 г. .
  154. ^ Бхуванесвари, Меганатан; Сивакумар, Наллусами (2021). «Грибы: потенциальный будущий заменитель мяса». Грибы в устойчивом производстве продуктов питания . Биология грибов. Springer International Publishing. стр. 181–195. doi :10.1007/978-3-030-64406-2_11. ISBN 978-3-030-64405-5. S2CID  234315964.
  155. ^ Ли, Хён Чжон; Ён, Хэ Ин; Ким, Минсу; Чой, Юн-Сан; Джо, Чорун (1 октября 2020 г.). «Состояние альтернатив мясу и их потенциальная роль на будущем рынке мяса – обзор». Азиатско-австралазийский журнал наук о животных . 33 (10): 1533–1543. doi :10.5713/ajas.20.0419. PMC 7463075. PMID  32819080 . 
  156. ^ Сиримуангмун, Чират; Ли, Со-Мин; Гинар, Жан-Ксавье; Мюрдаль Миллер, Эми (2016). «Исследование использования грибов в качестве растительной альтернативы популярному мясному блюду». Азиатско-Тихоокеанский журнал науки и технологий . 21 (16). Университет Кхон Каен : 156–167. doi : 10.14456/KKURJ.2016.15. S2CID  113606865.
  157. ^ Онвезен, MC; Боуман, EP; Рейндерс, MJ; Дагевос, H. (1 апреля 2021 г.). «Систематический обзор потребительского принятия альтернативных белков: бобовые, водоросли, насекомые, растительные альтернативы мясу и культивируемое мясо». Appetite . 159 : 105058. doi : 10.1016/j.appet.2020.105058 . PMID  33276014. S2CID  227242500.
  158. ^ Дирзо, Родольфо; Себальос, Херардо; Эрлих, Пол Р. (2022). «Circling the sink: the survival crisis and the future of human» (Круговой поток: кризис вымирания и будущее человечества). Philosophical Transactions of the Royal Society B . 377 (1857). doi :10.1098/rstb.2021.0378. PMC 9237743 . PMID  35757873. Хотя среди многих коренных народов потребление мяса представляет собой культурную традицию и источник белка, необходимо ограничить именно огромную планетарную монополию промышленного производства мяса. 
  159. ^ Лерой, Фредерик; Прет, Иштван (июль 2015 г.). «Мясные традиции. Коэволюция людей и мяса». Appetite . 90 : 200–211. doi :10.1016/j.appet.2015.03.014. PMID  25794684. S2CID  23769488.
  160. ^ Сэндлер, Рональд Л. (2014). "3. Должны ли мы есть животных?". Пищевая этика: Основы. Лондон: Тейлор и Фрэнсис. ISBN 978-1-135-04547-0. Получено 11 февраля 2018 г. .
  161. ^ abcdefghijkl Бушеми, Франческо (2018). От топлива для тела к универсальному яду: культурная история мяса: 1900–настоящее время . Springer International Publishing AG. стр. 10–16. ISBN 978-3-319-72085-2.
  162. ^ ab Аристотель; Джоуэтт, Б. Политика . Древняя Греция. стр. I. 8. 1256б.
  163. ^ Тяхтинен, Унто (1976). Ахимса: ненасилие в индийской традиции . Лондон: Райдер. стр. 107–111.
  164. ^ Уолтерс, Керри С.; Портмесс, Лиза (2001). Религиозное вегетарианство от Гесиода до Далай-ламы . Олбани: Издательство государственного университета Нью-Йорка. С. 37–91.
  165. ↑ Левит 11:3–8
  166. ↑ Коран 2:173, 5:3, 6:145 и 16:115.
  167. ^ Тахар, Опиндерджит Каур (2005). «2 Гуру Нанак Нишкам Севак Джатха». Сикхская идентичность: исследование групп среди сикхов . Издательство Эшгейт. п. 51. ИСБН 978-0-7546-5202-1. Получено 26 ноября 2010 г. .
  168. ^ Loughnan, Steve; Bastian, Brock; Haslam, Nick (2014). "The Psychology of Eating Animals" (PDF) . Current Directions in Psychological Science . 23 (2): 104–108. doi :10.1177/0963721414525781. S2CID  145339463. Архивировано (PDF) из оригинала 30 сентября 2018 г. . Получено 6 августа 2015 г. .
  169. ^ Розин, Пол; Хормс, Джулия М.; Фейт, Майлз С.; Уонсинк, Брайан (октябрь 2012 г.). «Является ли мясо мужским? Количественная многометодная структура для установления метафорических отношений». Журнал исследований потребителей . 39 (3): 629–43. doi :10.1086/664970.
  170. ^ Келлер, Кармен; Сигрист, Майкл (январь 2015 г.). «Влияет ли личность на стили питания и выбор продуктов? Прямые и косвенные эффекты». Аппетит . 84 : 128–138. doi :10.1016/j.appet.2014.10.003. PMID  25308432. S2CID  34628674.
  171. ^ Ричардсон, Нью-Джерси; и др. (1994). «Восприятие мяса потребителями». Meat Science . 36 (1–2): 57–65. doi :10.1016/0309-1740(94)90033-7. PMID  22061452.
  172. ^ Цур, Ифат; Клёкнер, Кристиан А. (2014). «Индивидуальные мотивы ограничения потребления мяса». British Food Journal . 116 (4): 629–42. doi :10.1108/bfj-08-2012-0193.
  173. ^ Шёслер, Ханна; Бур, Йоп де; Бурсема, Ян Дж. (2012). «Можем ли мы убрать мясо из блюда? Построение ориентированных на потребителя путей к замене мяса». Appetite . 58 (1): 39–47. doi :10.1016/j.appet.2011.09.009. PMID  21983048. S2CID  10495322.

Источники

 В этой статье использован текст из свободного контента . Лицензия CC BY-SA IGO 3.0 (лицензионное заявление/разрешение). Текст взят из World Food and Agriculture – Statistical Yearbook 2023, FAO, FAO.

  • Лори, РА; Ледвард, Д.А. (2006). Мясная наука Лори (7-е изд.). Кембридж: Издательство Woodhead. ISBN 978-1-84569-159-2.
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Мясо» .
В Викицитатнике есть цитаты, связанные с мясом .
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Мясо
В Викигиде есть путеводитель по мясу .
  • Сайт Американской ассоциации мясных наук
  • Вопросы и ответы по монографиям IARC, архив 5 октября 2018 г., на Wayback Machine
  • Вопросы и ответы в монографиях МАИР о канцерогенности потребления красного мяса и переработанного мяса. Архивировано 23 ноября 2018 г. на Wayback Machine
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Мясо&oldid=1253175549"