Кадхи
 Кадхи с красным перцем чили в качестве украшения | |
| Курс | Обед или ужин |
|---|---|
| Место происхождения |  Индия |
| Температура подачи | Горячий или теплый |
| Основные ингредиенты | Дахи (йогурт), нутовая мука , овощи , вода |
| Вариации | Кадхи Чавал , Кадхи Бари , Раджастхани Кадхи, Гуджарати Кадхи , Пенджабский Кадхи, Синдхи Кадхи, Махараштрианский Кадхи, Тринидадский Курхи |
Кадхи или кархи — это блюдо на основе йогурта, пришедшее к нам с индийского субконтинента . [1] Его готовят, уваривая йогурт с бесаном (нутовой мукой) и индийскими специями до образования густой, острой подливки. Иногда его также смешивают с пакорами (жареными во фритюре оладьями). Его часто едят с вареным рисом или роти . [2]
Этимология
Слово Кадхи происходит от санскритского корня кватита (क्वथित) [3] , который обозначает отвар или кашу из куркумы, асафетиды и пахты. В санскритской литературе Кадхи упоминается под именем кватика (क्वथिका). [4]
Источник
Считается, что кадхи возник в засушливых ландшафтах Раджастхана , где повара добавляли в рецепт молочные продукты, чтобы компенсировать ограниченную доступность овощей. [5] [6]
Хотя у пенджабцев может быть сильная ассоциация с кадхи-чавалом , его происхождение восходит к Раджастхану, по словам знаменитого шеф-повара Кунала Капура . Исторически кадхи впервые был приготовлен в Раджастхане, прежде чем распространился в регионах Гуджарат и Синд . Шеф-повар Кунал поясняет, что кадхи традиционно готовили, когда в домохозяйствах были излишки молока, которые сбивали в масло, оставляя пахту (чаас), которую использовали для приготовления кадхи. [7]
Вариации
Индия
Кадхи обычно считается основным продуктом питания во многих частях Индии [8] и считается, что он помогает пищеварению. [9] В Гуджарате и Раджастхане его обычно подают с кичди , роти , паратхой или рисом . Гуджаратский и раджастханский кадхи отличаются от разновидности Уттар-Прадеш . Гуджаратский кадхи немного слаще других вариантов, потому что в него добавляют сахар или джаггери , но его можно приготовить и без сахара для более кислого вкуса. Его едят без пакор, и его консистенция немного жиже. Гуджаратский кадхи может быть приготовлен из пахты, что придает ему более гладкую текстуру по сравнению с йогуртом. Вариации этого основного блюда включают добавление определенных овощей, в частности бхинди ( окра ); кадхи, содержащий окра, известен как бхинда ни кадхи . В Пенджабе кадхи — это простая и быстрая зимняя еда. В отличие от остальной Индии, йогурт можно добавлять или не добавлять — вместо него можно использовать жирную пахту, хотя некоторые семьи по-прежнему предпочитают использовать йогурт. В зависимости от региона кадхи обычно смягчают красным перцем чили , тмином , семенами кориандра , асафетидой и семенами пажитника . [9]
В Западной Индии, особенно в прибрежной Махараштре и в регионе Конкан , кадхи готовят с кокумом , создавая вариант, называемый солкадхи . Другие варианты кадхи в Махараштре готовятся с каччи кайри (сырым манго), который известен как аамбьячи кадхи (сырой манго кадхи). Другой вариант кадхи в Махараштре готовится с творогом и пахтой; он известен как такачи кадхи .
В Харьяне популярный вариант называется харьянви хара чоле кадхи , приготовленный из бесана и харе чоле (сырого зеленого нута) плюс чистое топленое масло , которое добавляется во время подачи. Харьянви кадхи иногда готовят с дополнительными ингредиентами, такими как сезонные свежие фермерские зеленые листья батхуа или качри , вид небольшой дикой дыни.
В Пурванчале (восточный Уттар-Прадеш) и Бихаре его называют кадхи-бади из-за добавления пакор — небольших бади ( или вади), приготовленных из нутовой муки, без добавления овощей (в отличие от стандартной пакоры).
Название кадхи также происходит от нескольких индоарийских языков , на которых говорят в северной Индии, в которых काढ़ना кадхна означает «вынимать», что в данном контексте означает уменьшать объем, поэтому карри из йогурта и нута готовится очень долго, пока оно не уварится и консистенция не изменится с жидкой на густую и кремообразную.
В южных штатах его приправляют обжаренной асафетидой , семенами горчицы, тмином и пажитником. Суп загущают другим способом, добавляя протертый колотый нут, замоченный на ночь с целыми семенами кориандра и сухим красным перцем чили. Кабачок, окра, помидор, китайский шпинат, морковь и душистый горошек — вот некоторые из овощей, которые добавляют в приправу перед тем, как довести суп до кипения. Пакоры (оладьи из нутовой муки) добавляют для особых случаев, таких как церемонии. На языке каннада его называют majjige huli , на языке телугу — majjiga pulusu , на тамильском — mor kuzhambu ; все эти названия имеют схожее значение. В Керале его называют kaalan .
Диаспора синдхов в Индии обычно готовит кадхи, обжаривая нутовую муку и добавляя овощи в нутовую подливку. Кадхи называется из-за использования листьев карри , которые на синдхском языке называются кадхи патта . Вместо йогурта используется мякоть тамаринда, чтобы придать ему кислый вкус. Альтернативный метод — приготовить жидкую смесь нутовой муки вместо обжаривания нута .
Пакистан
В Пакистане кадхи обычно подают с пропаренным рисом и нааном . Люди Тари обычно называют кадхи раабро или кхаатийо .
В Северном Пакистане, в районе Хазара провинции Хайбер-Пахтунхва и вокруг него , кадхи можно приготовить с различными добавками, такими как курица, тыква и сарсон ка сааг .
В Карачи и Хайдарабаде, Синд , в дополнение к простому кадхи, могут быть добавлены различные овощи, такие как бамия , баклажаны и бобы . В Пакистане кадхи, как правило, всегда подразумевает оладьи.
Тринидад и Тобаго
Курхи был привезен в Тринидад и Тобаго индийцами, работавшими по контракту, из Уттар-Прадеша , Бихара и Джаркханда в 19 и 20 веках. Это основное блюдо, которое подается с рисом и другими таркари на пуджах , яджнах , индийских свадьбах и индуистских религиозных праздниках. [10] Он готовится так же, как и его индийский аналог, за исключением дахи и молотого дал ( желтой гороховой муки), которая используется вместо муки бесан. Он готовится с использованием фолури (также называемых «валунами»), помещенными в смесь молотого дал. [11]
Смотрите также
- Раджастханская кухня
- Кадхи- Чурма
- Кадхи чавал
- Гуджарати кадхи
- Список индийских блюд
- Список супов
- Список рагу
Ссылки
- ↑ Минвалла, Шабнам (23 июля 2020 г.). «Кадхи - это комфортная еда в Индии». БизнесЛайн . Проверено 28 апреля 2024 г.
- ^ "Бесан Кадхи". НДТВ Еда . Проверено 11 мая 2024 г.
- ^ Тернер, Р. Л. (Ральф Лилли) (1962–1966). «Сравнительный словарь индоарийских языков». dsal.uchicago.edu . Получено 15 апреля 2023 г. .
- ^ "Кватика - Словарное определение". TransLiteral Foundation . Получено 15 апреля 2023 г.
- ^ Минвалла, Шабнам (23 июля 2020 г.). «Кадхи — это еда для комфорта в Индии». BusinessLine . Получено 28 апреля 2024 г.
Широко распространено мнение, что кадхи возник в пустынях Раджастхана, где повара начали использовать молочные продукты в качестве дополнения к дефицитным овощам.
- ↑ Тирмизи, Бисма (14 апреля 2015 г.). «Истории еды: Кархи». РАССВЕТ.КОМ . Проверено 28 апреля 2024 г.
- ^ "История кадхи: откуда взялось это популярное индийское блюдо - шеф-повар Кунал Капур делится". NDTV Food . Получено 28 апреля 2024 г. .
- ^ "История кадхи: откуда взялось это популярное индийское блюдо - шеф-повар Кунал Капур делится". NDTV Food . Получено 15 декабря 2022 г. .
- ^ аб Чаттерджи, Приядаршини (12 октября 2019 г.). «Сказки Кадхи: от региональных ароматов к изысканным впечатлениям». livemint.com . Проверено 15 декабря 2022 г.
- ^ https://cookingwithria.com/2020/11/trinidad-carhee/#:~:text=This%20dish%2C%20referred%20to%20as,made%20using%20split%20peas%20powder.
- ^ https://www.simplytrinicooking.com/trinidad-kurhi/#google_vignette.
