Хонияки

This article does not cite any sources. Please help improve this article by adding citations to reliable sources. Unsourced material may be challenged and removed. Find sources: "Honyaki" – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (October 2017) (Learn how and when to remove this message)

Хоняки — 本焼 — (буквально «истинно обожжённый») — название японского традиционного метода металлообработки, который чаще всего встречается в кухонных ножах, но также и в других инструментах. Выковывая лезвие с помощью техники, наиболее похожей на традицию нихонто , из цельного куска твёрдой высокоуглеродистой стали , который покрывается глиной во время части обработки, чтобы при закалке получить три отдельные части лезвия:

1. гибкий и упругий позвоночник
2. хамон — линия закалки , проходящая по всей длине клинка
3. твердый, острый режущий край

Кроме того, эта сталь может быть либо mizu honyaki , закаленной в воде, либо abura honyaki , закаленной в масле. Цель состоит в том, чтобы получить более острую, долговечную кромку, чем обычно достигается методом ламинирования. Термин был адаптирован для описания высококачественной мононержавеющей стали в Японии и углеродных лезвий неяпонскими ножовщиками , которые имеют hamon , но спроектированы и изготовлены с использованием западного оборудования, стали, термообработки и обработаны травлением и полировкой.

Сосновый уголь разрезается по размеру для использования в огне в качестве мягкого тепла для лезвия перед закалкой. Кокс является наиболее распространенным топливом для ковки лезвия и предварительно нагревается для удаления оставшейся серы и фосфора. Газ дешевле и также может использоваться, но может давать более низкое качество, тогда как сосновый уголь может давать более высокое качество, но он более дорогой. Для подачи воздуха в горн используется электрический вентилятор или коробчатый сильфон. Сталь обычно является одной из углеродистых ножевых сталей, которые Hitachi производит в Yasugi Specialty Steel. Это нелегированная белая сталь (1, 2, 3) и легированная вольфрамом и хромом синяя сталь (1, 2, Super), причем белая 2 является наиболее распространенной, а синяя 2 следует за наиболее производимой. Менее распространены White 1 и White 3, а также редко используется Blue Super (потому что ее гораздо сложнее ковать из-за ее устойчивости к растяжению, обусловленной легированием), и еще реже встречается тамахаганэ (так как эта сталь дорогая, ее гораздо сложнее обрабатывать и ее необходимо правильно ковать, сваривать и выравнивать).

Помимо кузнечного мастерства и специфической термообработки, версии 1 (с высоким содержанием углерода) тверже, более износостойкие, более хрупкие и их сложнее ковать, затачивать и выпрямлять. Версии 3 (с низким содержанием углерода, в эвтектоидной точке) не обязательно мягче, но часто прочнее, их легче затачивать и изготавливать. Синюю сталь сложнее ковать, затачивать и выпрямлять (потому что «мягкая» сталь, покрытая глиной, все равно затвердевает). Традиционная закалка этой стали в воде может усугубить образование трещин из-за ее более глубокой закалки. Белая сталь 1 трудно ковать и закаливать из-за более высокого содержания углерода, и она может стать более твердой и хрупкой, чем Белая 2. Закалка в воде с этими традиционными сталями и процессами приведет к тому, что лезвие станет тверже, жестче, острее и дольше сохранит остроту, но его будет сложнее затачивать, и он будет относительно менее прочным. Закалка в масле с теми же сталями приведет к тому, что лезвие будет немного менее твердым, жестким, острым и менее стойким, но его будет легче затачивать, и он будет более прочным. Выбор закалочной среды зависит от предпочтений пользователя относительно качества лезвия.

В отличие от awase bocho, хоньяки в целом не нужно повышать температуру для кузнечной сварки. Это исключает возможную миграцию углерода в мягкую сталь и обезуглероживание от нагрева примерно до 1000 градусов по Цельсию. Кроме того, кузнецу не нужно тщательно сваривать слои при осторожном нагреве и равномерно проковывать основную сталь. В этом отношении ковка стали White 2, хоньяки проще, чем в awase bocho. Больше сплава и больше углерода делают это более сложным. Существует несколько повторных нагревов и ковка от высоких температур вниз. Лезвия охлаждаются и отжигаются в карбонизированной рисовой соломе или золе, обрезаются до грубой формы, подвергаются холодной ковке и несколько раз корректируются для устранения деформации. Предпочтительно их оставляют для стабилизации на некоторое время между каждым шагом, чтобы помочь уменьшить деформацию. Нож грубо шлифуется для придания формы с помощью омотэ , урасуки и профиля. Эти шаги обычно требуют больше усилий, чем с ламинированными ножами.

На лезвие наносится паста с использованием воды, древесного угля, глины, молотого натурального точильного камня и других ингредиентов фирменным способом и составом. Эта более густая паста наносится на спинку лезвия с обеих сторон и традиционно имитирует волнистый хамон нихонто. Более тонкая накладка наносится на твердый край, чтобы помочь теплопередаче там. Затем она должна высохнуть на воздухе или при нагревании. Подготавливается вода или масло для закалки и доводится до нужной температуры. Кузница нагревается. Свет выключается, а комната закрывается снаружи. После готовности лезвие зарывается и перемешивается в угле, и когда оно достигает нужной температуры, его опускают в воду и двигают вперед и назад (чтобы предотвратить боковую деформацию), а затем через пару секунд из стороны в сторону. Нож также можно немного нагреть выше температуры и затем выдержать в комнате до нужной температуры перед закалкой. Закалку можно прервать ближе к концу для более грубой заточки или для исправления деформации. Лезвие закаляется либо сразу на огне, либо в масле, либо в печи. Водная закалка регулярно разрушает многие лезвия, растрескивая их или деформируя их слишком сильно, чтобы их можно было разумно продать.

Кованый и закаленный клинок желательно оставить на некоторое время для старения, чтобы, когда нож будет выпрямлен, по мере дальнейшего старения ножа не будет никаких искажений. Если нож изготавливается по производственной системе Сакаи, Осака , нож отправляется заточнику, который исправляет искажения и одновременно затачивает, чтобы придать ножу окончательную геометрию и профиль, а затем завершается полировкой, гравировкой и установкой рукояти другими мастерами. Он может быть отполирован в зеркало или отделан натуральными камнями, чтобы подчеркнуть хамон, противостоять ржавчине и улучшить баланс, а также некоторые полосы сплава хоньяки на полировке. Устанавливается рукоятка и обычно изготавливается сая. Фурнитура из черного дерева обозначает декоративный вид, поскольку древесина достаточно твердая, чтобы поцарапать лезвие в сая, а черное дерево может треснуть при изменении влажности, а дополнительный вес может сделать удержание ножа более утомительным, но может помочь сбалансировать с более длинными лезвиями. Если он используется для работы, он представляет статус стоимости и знания надлежащего ухода и использования. Дополнительный труд при изготовлении, заточке и отделке, время, потерянное из-за поломки лезвий, а также навыки контроля температуры и ковки способствуют более высокой цене по сравнению с обычными ламинированными лезвиями.

Хоньяки — это применение японской традиции кузнечного дела. Кузнечные фоны (специальность, личность, география, родословная, учитель, знания, деньги, традиции, структура бизнеса) различаются и соответственно создают различную интерпретацию техники. Обычно она представляет собой лучшую работу всех вовлеченных мастеров.

Традиционно повара сначала учатся использовать нержавеющую сталь, затем касуми, хон-касуми и, наконец, мидзу или абура хоньяки. Ножи хоньяки обычно используются только после завершения ученичества после того, как они овладеют ингредиентами, готовкой, заточкой и использованием ножей. Ножи хоньяки обычно сложнее затачивать по сравнению с ламинированными лезвиями, потому что в них нет мягкой стали, которая быстро удаляется, и они, как правило, еще тверже. Они обычно легче скалываются при использовании и заточке и особенно чувствительны к твердым поверхностям, в том числе при заточке. Поскольку лезвие более хрупкое, пользователь должен знать, как держать, резать, затачивать, хранить и ухаживать за ним.

С точки зрения строгой термообработки и микроскопии, не должно быть никакой разницы между ламинированной сталью и сталью хонияки с одинаковой наблюдаемой структурой и процессом термообработки, но термообработка обязательно отличается, и многие пользователи говорят, что хонияки имеет свои преимущества. Многие пользователи также предпочитают ламинированные лезвия из-за простоты обслуживания, ощущения заточки, стоимости и прочности. Многие кузнецы предпочитают ламинированные лезвия, потому что, как минимум, их легче производить. На самых высоких уровнях они имеют стальной сердечник сопоставимой твердости и остроты и не обязательно легче изготавливать из-за умения ковать сварку при более низких температурах, с минимальными потерями углерода, меньшим количеством флюса и железного порошка и с минимальными шрамами при растяжении ламината. Узорная сварка (суминагаси) также требует своего собственного умения и может производить более жесткий нож авасэ с меньшими искажениями во время использования и заточки.

Поскольку Сакаи является столицей кухонных ножей в Японии, многие хоньяки родом именно оттуда. Среди кузнецов, производивших хоньяки, - Футоши Нагао, Генкай, Хироки Аши, Кеничи Сираки, Сатоши Накагава, Кендзи Тогаши, Киёси Като, Дзюничи Такаги, Окисиба Масакуни, Тацуо Икеда, Ватанабэ, Яша Юкава, Дзюн Мизуно и Ёсикадзу Икеда.

Бренды, предлагающие хоньяки, включают Akifusa, Aritsugu, Ashi Hamono, Carter Cutlery, Fudo Kuniyuki, Gesshin, Ino, Ittotsai Kotetsu, Kikuichi-monji, Hiromoto, Konosuke, Masamoto Sohonten, Masamoto Tsukiji, Minamoto Izumimasa, Mizuno Tanrenjo, Monzaburo, MAC Corporation, Nenohi, Sakai. Такаюки, Сингатирин, Суисин, Сукенари, Тэссю, Цубая, Ямамото Хакен (Хидэ), Ёсихиро/Ямаваки.

Хоньяки из нержавеющей стали на самом деле называют дзенко , включая Suisin Inox Honyaki и Masahiro MV Honyaki.

Среди создателей хонияки в западном стиле — Крис Андерсон, Билл Берк, Уильям Кэтчесайд, Цлил Цензор, Натан Джеймс Найвс, Боб Крамер, Брайан Раквин и Мерт Тансу.