Сыр

Сыр — это тип молочного продукта, который производится в различных вкусах, текстурах и формах путем коагуляции молочного белка казеина . Он содержит белки и жир из молока (обычно коровьего , буйволиного , козьего или овечьего ) . В процессе производства молоко обычно подкисляют и добавляют либо ферменты сычужного фермента , либо бактериальные ферменты с аналогичной активностью, чтобы вызвать коагуляцию казеина. Затем твердые творожистые массы отделяют от жидкой сыворотки и прессуют в готовый сыр. ^[1] Некоторые сыры имеют ароматную плесень на корке, внешнем слое или по всей поверхности.

Существует более тысячи видов сыра , производимых в разных странах. Их стили, текстура и вкусы зависят от происхождения молока (включая рацион животного), от того, пастеризовано ли оно , от содержания жира в молоке , от бактерий и плесени , от обработки и от того, как долго оно выдерживалось . В качестве ароматизаторов могут использоваться травы, специи или древесный дым . Другие добавленные ингредиенты могут включать черный перец , чеснок, зеленый лук или клюкву . Сыроторговец или специалист по продаже сыров может иметь опыт в выборе, покупке, получении, хранении и созревании сыров. ^[2]

Большинство сыров подкисляемы бактериями, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту ; добавление сычужного фермента завершает свертывание. Доступны вегетарианские разновидности сычужного фермента; большинство из них производятся путем ферментации грибком Mucor miehei , но другие извлекаются из чертополоха Cynara . Для некоторых сыров молоко свертывается путем добавления кислот, таких как уксус или лимонный сок .

Сыр ценится за его портативность, длительный срок хранения и высокое содержание жира, белка, кальция и фосфора . Сыр более компактен и имеет более длительный срок хранения, чем молоко. ^[3] Твердые сыры , такие как пармезан , хранятся дольше, чем мягкие сыры, такие как бри или сыр из козьего молока . Длительный срок хранения некоторых сыров, особенно при заключении в защитную корку, позволяет продавать их, когда рынки благоприятствуют. Вакуумная упаковка сыров в форме блоков и продувка пластиковых пакетов смесями углекислого газа и азота используются для хранения и массовой дистрибуции сыров в 21 веке, ^[3] по сравнению с бумагой и шпагатом, которые использовались в 20 и 19 веке.

Слово cheese происходит от латинского caseus , ^[4] от которого произошло современное слово casein . Самый ранний источник — от протоиндоевропейского корня *kwat- , что означает « бродить , становиться кислым». Это дало начало cīese или cēse (в древнеанглийском ) и chese (в среднеанглийском ). Похожие слова есть и в других западногерманских языках — западнофризском tsiis , голландском kaas , немецком Käse , древневерхненемецком chāsi — все от реконструированной западногерманской формы *kāsī , которая, в свою очередь, является ранним заимствованием из латыни. ^{[ требуется цитата ]}

В этимологическом словаре онлайн утверждается, что слово «cheese» происходит от: ^[5]

Древнеанглийское cyse (западносаксонское), cese (англ.) ... от западногерманского *kasjus (источник также древнесаксонского kasi , древневерхненемецкого chasi , немецкого Käse , средненидерландского case , нидерландского kaas ), от латинского caseus [для] «сыр» (источник итальянского cacio , испанского queso , ирландского caise , валлийского caws ).

В этимологическом словаре онлайн указано, что это слово имеет следующее происхождение: ^[5]

неизвестное происхождение; возможно, от праиндоевропейского корня *kwat- «бродить, становиться кислым» (источник также пракритского chasi «пахта»; старославянского kvasu «закваска; бродящий напиток », kyselu «кислый» - kyseti «прокисать»; чешского kysati «прокисать, гнить»; санскритского kvathati «кипит, бурлит»; готского hwaþjan «пена»).

Когда римляне начали делать твердые сыры для снабжения своих легионеров , стало использоваться новое слово: formaticum , от caseus formatus , или «сыр, сформированный в форме». Именно от этого слова произошли французское fromage , стандартное итальянское formaggio , каталонское formatge , бретонское fourmaj и окситанское fromatge (или formatge ). Из романских языков испанский, португальский , румынский , тосканский и некоторые южноитальянские диалекты используют слова, полученные от caseus ( например, queso , queijo , caș , cacio и caso ). Слово cheese иногда используется, как в Head cheese , для обозначения «сформированный в форме». ^{[6] [7]}

Сыр — это древняя пища, происхождение которой предшествует письменной истории . Нет никаких убедительных доказательств того, где зародилось сыроделие, будь то Европа , Центральная Азия или Ближний Восток . Самые ранние предполагаемые даты возникновения сыроделия датируются примерно 8000 годом до н. э., когда впервые были одомашнены овцы . Поскольку шкуры животных и раздутые внутренние органы служили сосудами для хранения различных продуктов питания с древних времен, вероятно, что процесс сыроделия был открыт случайно путем хранения молока в контейнере, сделанном из желудка животного, в результате чего молоко превратилось в творог и сыворотку сычужным ферментом из желудка. ^[8] Существует легенда — с вариациями — об открытии сыра арабским торговцем, который использовал этот метод хранения молока. ^[9]

Самые ранние свидетельства о сыроделии в археологических записях датируются 5500 годом до н. э. и обнаружены на территории современной Куявии , Польша, где были найдены фильтры, покрытые молекулами молочного жира . ^{[10] [11]} Самые ранние свидетельства о сыроделии в Средиземноморье датируются 5200 годом до н. э. на побережье Далмации в Хорватии . ^[12]

Производство сыра могло начаться независимо от этого путем прессования и соления створоженного молока для его сохранения. Наблюдение за тем, что эффект приготовления сыра в желудке животного давал более твердый и лучше текстурированный творог, могло привести к преднамеренному добавлению сычужного фермента. Ранние археологические свидетельства египетского сыра были обнаружены в египетских фресках гробниц, датируемых примерно 2000 годом до нашей эры. ^[13] В научной статье 2018 года говорилось, что сыр, датируемый примерно 1200 годом до нашей эры (3200 лет до настоящего времени), был найден в древних египетских гробницах. ^{[14] [15]} Самый ранний из когда-либо обнаруженных сохранившихся сыров был найден на мумиях на кладбище Сяохэ в пустыне Такла-Макан в Синьцзяне , Китай, и датируется еще 1615 годом до нашей эры. ^{[16] [17] [18]}

Самые ранние сыры, вероятно, были довольно кислыми и солеными, похожими по текстуре на деревенский творог или фету , рассыпчатый, ароматный греческий сыр. Сыр, произведенный в Европе, где климат прохладнее, чем на Ближнем Востоке, требовал меньше соли для сохранения. С меньшим количеством соли и кислотности сыр стал подходящей средой для полезных микробов и плесени, что придало выдержанным сырам их соответствующие вкусы.

Древнегреческая мифология приписывает Аристею открытие сыра. В « Одиссее » Гомера (VIII в. до н. э.) описывается чудовищный Циклоп, изготавливающий и хранящий сыр из овечьего и козьего молока (перевод Сэмюэля Батлера ):

Мы вскоре добрались до его пещеры, но он был пастухом, поэтому мы вошли внутрь и осмотрели все, что могли увидеть. Его сырные полки были завалены сыром, а ягнят и козлят у него было больше, чем могли вместить его загоны...

Когда он сделал это, он сел и подоил своих овец и коз, всех по порядку, а затем позволил каждой из них иметь своего детеныша. Он свернул половину молока и отложил его в плетеные сита. ^[19]

В труде Колумеллы « De Re Rustica» (ок. 65 г. н. э.) подробно описывается процесс изготовления сыра, включающий сычужную коагуляцию, прессование творога, соление и выдержку. По словам Плиния Старшего , к моменту возникновения Римской империи это стало сложным предприятием . ^[20] Плиний Старший также упоминает в своих трудах Caseus Helveticus , твердый сыр, похожий на сбринц, который производили гельветы . ^{[21] [22]} Сыр был повседневной пищей, а сыроделие — зрелым искусством в Римской империи. ^{[23] В} «Естественной истории » Плиния (77 г. н. э.) целая глава (XI, 97) посвящена описанию разнообразия сыров, которыми наслаждались римляне ранней империи. Он утверждал, что лучшие сыры производились в деревнях близ Нима , но они не хранились долго и их приходилось есть свежими. Сыры Альп и Апеннин были столь же примечательны своим разнообразием тогда, как и сейчас. Лигурийский сыр был известен тем, что делался в основном из овечьего молока, и некоторые сыры, произведенные поблизости, как утверждалось, весили до тысячи фунтов каждый. Сыр из козьего молока был недавним вкусом в Риме, улучшенным по сравнению с «лечебным вкусом» похожих сыров Галлии путем копчения . Из сыров из-за моря Плиний предпочитал сыры из Вифинии в Малой Азии. ^[24]

около 1000 года англосаксы в Англии назвали деревню у реки Темзы Ceswican , что означает «сырная ферма». ^[25] В 1022 году упоминается, что пастухи -валахи ( арумыны ) из Фессалии и гор Пинд в современной Греции поставляли сыр в Константинополь . ^[26] Многие популярные сегодня сыры были впервые зарегистрированы в конце Средневековья или позже. Такие сыры, как Чеддер около 1500 года, Пармезан в 1597 году, Гауда в 1697 году и Камамбер в 1791 году, показывают постсредневековые даты. ^[27]

В 1546 году в «Притчах» Джона Хейвуда утверждалось, что « луна сделана из зеленого сыра » ( Грин , возможно, имел в виду не цвет, как многие сейчас думают, а то, что он новый или нестареющий). ^[28] Вариации на эту тему долго повторялись, и НАСА использовало этот миф для шуточного объявления на День дурака в 2006 году. ^[29]

До своего современного распространения вместе с европейской культурой сыр был почти неизвестен в восточноазиатских культурах и в доколумбовой Америке и имел лишь ограниченное применение в субсредиземноморской Африке, в основном будучи широко распространенным и популярным только в Европе, на Ближнем Востоке, на Индийском субконтиненте и в районах, находившихся под влиянием этих культур. Но с распространением сначала европейского империализма, а затем евро-американской культуры и еды сыр постепенно стал известен и стал все более популярным во всем мире.

Первая фабрика по промышленному производству сыра открылась в Швейцарии в 1815 году, но крупномасштабное производство впервые обрело настоящий успех в Соединенных Штатах. Обычно заслуга принадлежит Джесси Уильямсу, молочному фермеру из Рима , штат Нью-Йорк, который в 1851 году начал производить сыр конвейерным способом , используя молоко с соседних ферм; это сделало сыр чеддер одним из первых промышленных продуктов питания в США . ^[30] В течение десятилетий существовали сотни таких коммерческих молочных ассоциаций. ^[31]

В 1860-х годах началось массовое производство сычужного фермента, а к концу века ученые производили чистые микробные культуры. До этого бактерии в сыроделии появлялись из окружающей среды или в результате переработки сыворотки предыдущей партии; чистые культуры означали, что можно производить более стандартизированный сыр. ^[32]

Сыр, произведенный на фабриках, вытеснил традиционное сыроделие в эпоху Второй мировой войны , и с тех пор фабрики стали источником большей части сыра в Америке и Европе. ^[33] К 2012 году сыр стал одним из самых воруемых товаров в супермаркетах по всему миру. ^[34]

Производство сыра – 2021
Страна	миллионы тонн
Соединенные Штаты	6.2
Германия	2.3
Франция	1.7
Италия	1.2
Нидерланды	0.9
Мир	22.2
Источник: FAOSTAT Организации Объединенных Наций [35]

В 2021 году мировое производство сыра из цельного коровьего молока составило 22,2 млн тонн , при этом на США пришлось 28% от общего объема, за ними следуют Германия, Франция, Италия и Нидерланды в качестве второстепенных производителей (таблица).

По состоянию на 2021 год углеродный след килограмма сыра составил от 6 до 12 кг CO ₂ -экв . в зависимости от количества использованного молока; соответственно, он, как правило, ниже, чем у говядины или баранины, но выше, чем у других продуктов питания. ^[36]

Франция , Исландия, Финляндия, Дания и Германия были крупнейшими потребителями сыра в 2014 году, в среднем потребляя 25 кг (55 фунтов) на человека в год. ^[37]

Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив ссылки на надежные источники в этом разделе. Неподтвержденный материал может быть оспорен и удален. Найти источники:  "Cheese" – новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( февраль 2013 г. ) ( Узнайте, как и когда удалять это сообщение )

Обязательным этапом в сыроделии является разделение молока на твердый творог и жидкую сыворотку . Обычно это делается путем подкисления ( квашения ) молока и добавления сычужного фермента . Подкисление может быть достигнуто непосредственно путем добавления кислоты, например, уксуса, в некоторых случаях ( панир , кесо фреско ). Чаще всего вместо этого используются заквасочные бактерии , которые преобразуют молочный сахар в молочную кислоту . Те же бактерии (и вырабатываемые ими ферменты ) также играют большую роль в конечном вкусе выдержанных сыров. Большинство сыров изготавливаются с использованием заквасочных бактерий из родов Lactococcus , Lactobacillus или Streptococcus . ^{[ необходима цитата ]}

Швейцарские заквасочные культуры включают Propionibacterium freudenreichii , который в процессе созревания вырабатывает пропионовую кислоту и пузырьки углекислого газа, что и придает сыру Эмменталь его отверстия или глазки . ^[38]

Некоторые свежие сыры свертываются только кислотностью, но большинство сыров также используют сычужный фермент. Сычужный фермент превращает сыр в прочный и резиноподобный гель по сравнению с хрупкими творогами, полученными только кислотной коагуляцией. Он также позволяет свертываться при более низкой кислотности — важно, поскольку бактерии, создающие вкус, подавляются в среде с высокой кислотностью. В целом, более мягкие, мелкие и свежие сыры свертываются с большей пропорцией кислоты к сычужному ферменту, чем более твердые, крупные и выдержанные сорта. ^{[ необходима цитата ]}

В то время как сычужный фермент традиционно производился путем экстракции из внутренней слизистой оболочки четвертой камеры желудка забитых молодых, неотнятых от груди телят, большая часть сычужного фермента, используемого сегодня в сыроделии, производится рекомбинантным способом . ^[39] Большая часть применяемого химозина сохраняется в сыворотке и, самое большее, может присутствовать в сыре в следовых количествах. В зрелом сыре тип и происхождение химозина, используемого в производстве, не могут быть определены. ^[39]

На этом этапе сыр застыл в очень влажном геле. Некоторые мягкие сыры теперь по сути готовы: их сливают, солят и упаковывают. Для большинства остальных сыров творог нарезают на маленькие кубики. Это позволяет воде стечь из отдельных кусочков творога.

Некоторые твердые сыры затем нагревают до температур в диапазоне 35–55 °C (95–131 °F). Это выдавливает больше сыворотки из измельченного творога. Это также меняет вкус готового сыра, влияя как на бактериальную культуру, так и на химию молока. Сыры, которые нагревают до более высоких температур, обычно производятся с использованием термофильных заквасочных бактерий, которые выживают на этом этапе — либо лактобацилл , либо стрептококков .

Соль играет роль в сыре, помимо придания соленого вкуса. Она предохраняет сыр от порчи, вытягивает влагу из творога и укрепляет текстуру сыра во взаимодействии с его белками . Некоторые сыры солят снаружи сухой солью или рассолом. В большинстве сыров соль смешивают непосредственно с творогом.

Другие методы влияют на текстуру и вкус сыра. Вот несколько примеров:

• Растягивание: ( Моцарелла , Проволоне ) творог растягивается и вымешивается в горячей воде, образуя тягучую, волокнистую массу.
• Чеддеринг : ( Чеддер , другие английские сыры) нарезанный сгусток многократно складывают в кучу, отталкивая больше влаги. Сгусток также перемешивают (или измельчают ) в течение длительного времени, удаляя острые края с нарезанных кусочков сгустка и влияя на текстуру конечного продукта.
• Промывание: ( Эдам , Гауда , Колби ) сгусток промывают в теплой воде, что снижает его кислотность и делает сыр более мягким на вкус.

Большинство сыров приобретают свою окончательную форму, когда творог прессуют в форму или форму. Чем тверже сыр, тем большее давление применяется. Давление вытесняет влагу — формы сконструированы так, чтобы вода могла выходить — и объединяет творог в единое твердое тело.

Новорожденный сыр обычно соленый, но пресный на вкус и, для более твердых сортов, резиновый по текстуре. Эти качества иногда нравятся — сырные твороги едят сами по себе — но обычно сыры оставляют отдыхать в контролируемых условиях. Этот период старения (также называемый созреванием, или, по-французски, affinage ) длится от нескольких дней до нескольких лет. По мере старения сыра микробы и ферменты преобразуют текстуру и усиливают вкус. Это преобразование в значительной степени является результатом расщепления казеиновых белков и молочного жира на сложную смесь аминокислот , аминов и жирных кислот .

В некоторых сырах есть дополнительные бактерии или плесень, намеренно введенные до или во время выдержки. В традиционном сыроделии эти микробы могут уже присутствовать в помещении для выдержки; им позволяют селиться и расти на хранящихся сырах. Сегодня чаще используют готовые культуры, что дает более последовательные результаты и накладывает меньше ограничений на среду, в которой вызревает сыр. К таким сырам относятся мягкие выдержанные сыры, такие как Бри и Камамбер , голубые сыры, такие как Рокфор , Стилтон , Горгонзола , и сыры с промытой корочкой , такие как Лимбургер .

Существует множество видов сыра, около 500 различных сортов признаны Международной федерацией молочной промышленности ^[40] , более 400 из них идентифицированы Уолтером и Харгроувом, более 500 — Буркхальтером и более 1000 — Сандином и Элликером. ^[41] Сорта могут быть сгруппированы или классифицированы по типам в соответствии с такими критериями, как продолжительность выдержки, текстура, методы изготовления, содержание жира, животное молоко, страна или регион происхождения и т. д. — эти критерии используются либо по отдельности, либо в сочетании, ^[42], но ни один метод не является универсально используемым. ^[43] Наиболее часто и традиционно используемый метод основан на содержании влаги, которое затем дополнительно различается по содержанию жира и методам отверждения или созревания. ^{[40] [44]} Были предприняты некоторые попытки рационализировать классификацию сыра — Питер Вальстра предложил схему, которая использует первичную и вторичную закваску в сочетании с содержанием влаги, а Уолтер и Харгроув предложили классификацию по методам производства, которая дает 18 типов, которые затем дополнительно группируются по содержанию влаги. ^[40]

Британский совет по сырам однажды заявил, что в Великобритании насчитывается около 700 различных местных сортов сыра; ^[45] во Франции и Италии их, возможно, по 400 (французская пословица гласит, что на каждый день года приходится свой французский сыр, а Шарль де Голль однажды спросил: «Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?»). ^[46]

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль

• Сыр

При температуре холодильника жир в куске сыра такой же твердый, как неразмягченное масло, а его белковая структура также жесткая. Вкусовые и запаховые соединения труднее высвобождаются в холодном состоянии. Для улучшения вкуса и текстуры широко рекомендуется, чтобы сыры нагревались до комнатной температуры перед употреблением. Если сыр нагревается дальше, до 26–32 °C (79–90 °F), жиры начнут «выпотевать», поскольку они переходят из мягкого состояния в полностью жидкое. ^[47]

Выше комнатной температуры большинство твердых сыров плавятся. Сыры, свернувшиеся с помощью сычужного фермента, имеют гелеобразную белковую матрицу, которая разрушается при нагревании. Когда достаточное количество белковых связей разрушено, сам сыр превращается из твердого в вязкую жидкость. Мягкие сыры с высоким содержанием влаги плавятся при температуре около 55 °C (131 °F), в то время как твердые сыры с низким содержанием влаги, такие как пармезан, остаются твердыми, пока не достигнут температуры около 82 °C (180 °F). ^[47] Кислотно-застывшие сыры, включая халлуми , панир , некоторые сывороточные сыры и многие разновидности свежего козьего сыра , имеют белковую структуру, которая остается нетронутой при высоких температурах. При приготовлении эти сыры просто становятся тверже по мере испарения воды.

Некоторые сыры, такие как раклет , плавятся плавно; многие имеют тенденцию становиться тягучими или страдают от разделения своих жиров. Многие из них можно заставить плавиться плавно в присутствии кислот или крахмала . Фондю , в котором вино обеспечивает кислотность, является хорошим примером блюда с плавно плавящимся сыром. ^[47] Эластичная тягучесть - это качество, которое иногда нравится в таких блюдах, как пицца и валлийский гренок . Даже расплавленный сыр в конечном итоге снова становится твердым, после того как выпарится достаточное количество влаги. Поговорка «сыр нельзя расплавить дважды» (что означает «некоторые вещи можно сделать только один раз») относится к тому факту, что масла вымываются во время первого плавления и исчезают, оставляя неплавкие твердые вещества.

По мере того, как его температура продолжает расти, сыр будет коричневеть и в конечном итоге сгореть. Подрумяненный, частично сгоревший сыр имеет свой собственный, особый вкус и часто используется в кулинарии (например, посыпая им блюда перед запеканием).

Сырная тарелка ( или сырное блюдо) может быть подана в конце еды перед десертом или после него, или вместо последнего блюда. Британская традиция — есть сыр после десерта, в сопровождении сладких вин, таких как портвейн . Во Франции сыр едят перед десертом, с крепким красным вином. ^{[48] [49]} Сырная тарелка обычно состоит из контрастных сыров с такими дополнениями, как крекеры, печенье, виноград, орехи, сельдерей или чатни . ^[49]

Сырная тарелка обычно содержит от четырех до шести сыров, например: зрелый Чеддер или Конте (твердые сыры из коровьего молока); Бри или Камамбер (мягкие сыры из коровьего молока); голубой сыр, такой как Стилтон (твердый сыр из коровьего молока), Рокфор (средней твердости из овечьего молока) или Блю д'Овернь (средней мягкости из коровьего молока); и мягкий/средней мягкости козий сыр (например, Сент-Мор де Турень , Пантисгоун , Кроттен де Шавиньоль ). ^[49]

Сырная доска длиной 70 футов (21 м) использовалась для демонстрации разнообразных сыров, производимых в Висконсине , ^[50] где законодательный орган штата признает шляпу в виде « сырной головки » в качестве символа штата. ^[51]

Пищевая ценность сыра сильно различается. Творог может состоять из 4% жира и 11% белка, в то время как некоторые сывороточные сыры содержат 15% жира и 11% белка, а тройные сливочные сыры могут содержать 36% жира и 7% белка. ^[52] В целом, сыр является богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) кальция , белка , фосфора , натрия и насыщенных жиров . Порция сыра чеддер весом 28 граммов (одна унция ) содержит около 7 граммов (0,25 унции) белка и 202 миллиграмма кальция. ^[52] С точки зрения питания сыр по сути является концентрированным молоком, но измененным процессами культивирования и выдержки: требуется около 200 граммов (7,1 унции) молока, чтобы обеспечить такое количество белка, и 150 граммов (5,3 унции), чтобы сравняться с кальцием, хотя значения для водорастворимых витаминов и минералов могут сильно различаться. ^[52]

Национальные организации здравоохранения, такие как Американская кардиологическая ассоциация , Ассоциация диетологов Великобритании , Британская национальная служба здравоохранения и Клиника Майо , среди прочих, рекомендуют свести к минимуму потребление сыра, заменить его в закусках и приемах пищи растительной пищей или ограничиться сырами с низким содержанием жира, чтобы снизить потребление калорий и уровень ЛПНП в крови , который является фактором риска сердечно -сосудистых заболеваний . ^{[54] [55] [56] [57]}

Ряд агентств по безопасности пищевых продуктов по всему миру предупреждают о рисках сыров из сырого молока. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США заявляет, что мягкие сыры из сырого молока могут вызывать «серьёзные инфекционные заболевания, включая листериоз , бруцеллез , сальмонеллез и туберкулёз ». ^[58] С 1944 года в США действует закон, согласно которому все сыры из сырого молока (включая импорт с 1951 года) должны выдерживаться не менее 60 дней. В Австралии также действует широкий запрет на сыры из сырого молока, хотя в последние годы были сделаны исключения для швейцарских грюйеров , эмменталей и сбринцев , а также французского рокфора . ^[59] Существует тенденция пастеризации сыров, даже если это не требуется по закону.

Беременные женщины могут столкнуться с дополнительным риском из-за сыра; Центры по контролю и профилактике заболеваний США предостерегают беременных женщин от употребления мягких сыров и сыров с плесенью из-за риска заражения листерией , которая может вызвать выкидыш или нанести вред плоду. ^[60]

Среди немногих сыров в кухнях Юго-Восточной и Восточной Азии есть панир , свежий кисловатый сыр. ^[61] В Непале Dairy Development Corporation в коммерческих целях производит сыр из молока яка и твердый сыр из коровьего или ячьего молока, известный как чхурпи . ^[62] Бутан производит похожий сыр под названием Датши , который является основным продуктом в большинстве бутанских карри. ^[63] Национальное блюдо Бутана , эма датши , готовится из домашнего сыра из молока яка или кобылы и острого перца. ^[64] В Юньнани , Китай, несколько этнических меньшинств производят рушан и рубинг из коровьего молока. ^[65] Потребление сыра в Китае может расти, при этом годовые продажи удвоились с 1996 по 2003 год (до все еще небольших 30 миллионов долларов США в год). ^[66]

Строгие последователи диетических законов ислама и иудаизма должны избегать сыров, приготовленных с использованием сычужного фермента из животных, не убитых в соответствии с законами халяль или кашрут соответственно. ^[67]

Сычужный фермент, полученный от убоя животных, и, таким образом, сыр, приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения, не является вегетарианским. Большинство широко распространенных вегетарианских сыров производятся с использованием сычужного фермента, полученного путем ферментации грибка Mucor miehei . ^[68] Веганы и другие вегетарианцы, избегающие молочных продуктов, не едят обычный сыр, но некоторые заменители сыра на растительной основе ( соевые или миндальные ) используются в качестве заменителей. ^[68]

Даже в культурах с давними традициями сыров потребители могут воспринимать некоторые сыры, которые имеют особенно резкий запах или плесневые сорта, такие как Лимбургер или Рокфор , как неприятные на вкус. Такие сыры имеют приобретенный вкус , поскольку они обрабатываются с использованием плесени или микробиологических культур , ^[69] позволяя молекулам запаха и вкуса напоминать те, что в гнилых продуктах. Один автор заявил: «Отвращение к запаху гниения имеет очевидную биологическую ценность, уводя нас от возможного пищевого отравления, поэтому неудивительно, что к животной пище, которая пахнет обувью, землей и конюшней, требуется некоторое время, чтобы привыкнуть». ^[47]

Исследования подтверждают, что молочные продукты могут помочь при бессоннице. ^[70] Ученые спорят о том, как сыр может влиять на сон. Народное поверье, что сыр, съеденный перед сном, может вызвать кошмары, возможно, возникло из повести Чарльза Диккенса «Рождественская песнь» , в которой Эбенезер Скрудж приписывает свои видения Джейкоба Марли съеденному им сыру. ^[71] Это убеждение также можно найти в фольклоре, который предшествовал этой истории. ^[72] Теория была опровергнута несколько раз, хотя ночной сыр может вызывать яркие сны или иным образом нарушать сон из-за высокого содержания насыщенных жиров, согласно исследованиям Британского совета по сырам. Другие исследования указывают на то, что он может на самом деле заставить людей меньше мечтать. ^{[71] [73]}

• Молочная промышленность
• Голландские рынки сыра
• Список сырных блюд
• Список сыров
• Список молочных продуктов
• Список микроорганизмов, используемых при приготовлении продуктов питания и напитков
• Сыр из овечьего молока

Послушайте эту статью ( 27 минут )

Этот аудиофайл был создан на основе редакции этой статьи от 5 августа 2006 года и не отражает последующие правки. ( 2006-08-05 )

( Аудиопомощь  · Больше устных статей )

• Блэк, Мэгги (1989). Paxton & Whitfield's Fine Cheese . Эксетер: Webb & Bower. ISBN 0863501052.
• Бекингем, Шайенн (1 мая 2019 г.). «Вредно ли есть сыр с плесенью?». Ешьте это, а не то! .
• Энсруд, Барбара (1981). Карманный справочник по сыру . Сидней: Lansdowne Press. ISBN 978-0-7018-1483-0.
• Дженкинс, Стивен (1996). Cheese Primer. Workman Publishing Company . ISBN 978-0-89480-762-6.
• Лейтон, ТА (1971) [1967]. ... Руководство по сыру и сырной кулинарии . Лондон: Кулинарный книжный клуб.
• Mellgren, James (2003). "2003 Specialty Cheese Manual, Part II: Knowing the Family of Cheese". Архивировано из оригинала 24 июня 2003 г. Получено 12 октября 2005 г.

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль

• Сыр

• Полная книга о сыре на Project Gutenberg

• Cheese.com – содержит обширную базу данных различных видов сыра.
• Классификация сыра – почему один вид сыра отличается от другого?