Буш Такер

Буш Такер

Буш-такер в Алис-Спрингс
Страна или регион	Австралия
Этническая группа	Коренные австралийцы

Bush tucker , также называемый bush food , — это любая еда, родом из Австралии и исторически употребляемая в пищу коренными австралийцами , аборигенами и жителями островов Торресова пролива , но также может описывать любую местную флору, фауну или грибы, используемые в кулинарных или медицинских целях, независимо от континента или культуры. К животным местным продуктам питания относятся кенгуру , эму , личинки ведьм и крокодил , а к растительным продуктам питания относятся фрукты, такие как квандонг , кутьера , специи, такие как лимонный мирт , и овощи, такие как зелень варригала и различные местные ямсы.

Традиционное использование коренными австралийцами кустарниковой пищи серьезно пострадало от колонизации Австралии в 1788 году и последующего заселения некоренными народами. Внедрение некоренных организмов, а также потеря и разрушение традиционных земель и мест обитания привели к сокращению доступа аборигенов к местной пище.

С 1970-х годов некоренные австралийцы осознали питательную и гастрономическую ценность местных продуктов, и индустрия кустарниковой еды значительно выросла. Мясо кенгуру стало доступно в супермаркетах с 1980-х годов, а многие другие продукты продаются в ресторанах или упаковываются как деликатесы, что привело к расширению коммерческого выращивания местных продовольственных культур.

Австралийские аборигены употребляли в пищу местные продукты животного и растительного происхождения на протяжении примерно 60 000 лет проживания человека на австралийском континенте, используя различные традиционные методы обработки и приготовления пищи. ^[1] По оценкам, аборигены использовали около 5 000 видов местных продуктов питания. Поскольку большая часть из них была небезопасной или невкусной в сыром виде, пищу готовили на открытом огне, кипятили в емкостях из коры, толкли овощи и семена или подвешивали мешки в проточной воде. ^[2]

Куст-тукер был источником питания для некоренных колониальных поселенцев, часто дополняя скудные пайки. Однако колонисты, незнакомые с Австралией, часто считали, что кустарниковая еда хуже, и обычно предпочитали знакомую еду со своей родины. ^{[3] [4] [5]}

Особенно в густонаселенных районах юго-восточной Австралии, внедрение неместных продуктов питания для аборигенов привело к почти полному отказу от местных продуктов питания. ^[2] Это воздействие на традиционные продукты питания еще больше усугубилось потерей традиционных земель, что привело к сокращению доступа аборигенов к местным продуктам питания и разрушению местной среды обитания для сельского хозяйства. ^[2]

Английский ботаник XIX века Джозеф Далтон Хукер , описывая австралийские растения, заметил, что, хотя кустарник «съедобен», он не «пригоден для еды». В 1889 году ботаник Джозеф Мейден повторил это мнение, заявив, что местные пищевые растения «нечем похвастаться как съедобными». ^[6] Первая монография , опубликованная о флоре Австралии, сообщала об отсутствии съедобных растений на первой странице, где она представляла Billardiera scandens как «... почти единственный дикий съедобный фрукт страны». ^[7]

За исключением ореха макадамия , первая небольшая коммерческая плантация которого была высажена в Австралии в 1880-х годах, до 1990-х годов не производилось никаких местных пищевых растений в коммерческих целях. Макадамия была единственным австралийским местным пищевым растением, которое было разработано и выращивалось в больших масштабах. ^{[2] Однако} Гавайи были местом, где макадамия получила наибольшее коммерческое развитие. ^[8]

С 1970-х годов некоренные австралийцы начали узнавать ранее упускаемые из виду местные австралийские продукты питания. Такие учебники, как «Wildfoods in Australia» (1981) ботаников Алана и Джоан Крибб ^[9] были популярны. В конце 1970-х годов садоводы начали оценивать местные пищевые растения для коммерческого использования и выращивания.

В 1980 году Южная Австралия легализовала продажу мяса кенгуру для употребления в пищу человеком, ^[10] и теперь его можно часто встретить в супермаркетах и ​​ценить за его пищевую ценность как постное мясо . ^[2] Анализ показывает, что различные виды лесной пищи исключительно питательны. ^[10] В середине 1980-х годов несколько ресторанов Сиднея начали использовать местные австралийские ингредиенты в рецептах, более знакомых некоренным жителям, что предоставило первую возможность некоренным австралийцам попробовать лесную пищу на уровне гурманов .

После популярных телепередач о «буш-такере» всплеск интереса в конце 1980-х годов привел к публикации таких книг, как «Bushfood: Aboriginal Food and Herbal Medicine» Дженнифер Айзекс, «The Bushfood Handbook and Uniquely Australian» Вика Черикоффа и «Wild Food Plants of Australia » Тима Лоу . ^[10]

Преимущество выращивания местных продуктов заключается в том, что они хорошо адаптированы к окружающей среде Австралии, в частности, в экстремальных условиях, и являются экологически чистыми. ^[2] Ингредиенты для буш-такера изначально собирались в дикой природе, но культивируемые источники стали все более важными для обеспечения устойчивых поставок для растущего рынка, при этом некоторые общины аборигенов также участвуют в цепочке поставок. Однако, несмотря на то, что отрасль основана на знаниях аборигенов о растениях, участие аборигенов в коммерческой продаже буш-такера в настоящее время все еще незначительно и в основном находится на конце цепочки поставок. Организации работают над расширением участия аборигенов на рынке буш-такера. Были разработаны обработанные продукты питания в изысканном стиле и сушеные продукты для внутреннего и экспортного рынков. ^{[ необходима ссылка ]}

Термин «bushfood» — один из нескольких терминов, описывающих еду коренных австралийцев, произошедший от более старого термина «bush tucker», который использовался в 1970-х и 1980-х годах. ^{[ необходима цитата ]}

В 21 веке многие рестораны подают эму, крокодила, ябби и местных угрей , а также используют местные растительные специи для вкуса. Производители появились по всей стране, чтобы обслуживать новые рынки, включая тасманийский перец, викторианские фермы по разведению угрей и южноавстралийские плантации квандонгов, кустовых томатов и местных цитрусовых. ^[2]

В 2020 году исследователи из Университета Квинсленда изучали фрукт, произрастающий в Арнем-Ленде на Северной территории , Buchanania obovata , известный как зеленая слива. Его употребляют в пищу более 53 000 лет, но ранее он был малоизвестен среди некоренного населения. Ученые узнали о сливе от людей из отдаленной общины Йирркала . Его собирают через некоторое время после сбора урожая сливы Какаду . Анализ пищевой ценности показал высокий уровень белка , пищевых волокон и минералов калия , фосфора и магния . Кроме того, уровень фолиевой кислоты является одним из самых высоких среди имеющихся в продаже фруктов. Его потенциал в качестве коммерческой культуры для коренных общин изучается. ^[11]

Токсичные семена, такие как Cycas media и каштан Moreton Bay, обрабатываются для удаления токсинов и делают их безопасными для употребления в пищу. Многие продукты также запекаются на горячих углях костра или запекаются в течение нескольких часов в земляных печах. « Paperbark », кора вида Melaleuca , широко используется для обертывания пищи, помещаемой в земляные печи. Женщины пекли хлеб из кустарников , используя различные виды семян, орехов и кукурузы для обработки муки или теста. Некоторые животные, такие как кенгуру, готовились в их собственной коже, а другие, такие как черепахи , готовились в их собственных панцирях. ^[1]

Кенгуру довольно распространено и его можно найти в австралийских супермаркетах, часто дешевле говядины. Другие животные, например, джимба (овца), эму, вараны и личинки ведьм, употребляются в пищу австралийскими аборигенами. Рыба и моллюски являются кулинарными особенностями австралийских прибрежных общин.

Примерами австралийских местных растительных продуктов питания являются фрукты квандонг, кутджера, мунтрис , риберри , слива Дэвидсона и пальчиковый лайм . Местные специи включают лимонный мирт, горный перец и сливу какаду . Различные местные ямсы ценятся как еда, а популярным листовым овощем является зелень уорригала . Орехи включают орех бунья , а наиболее узнаваемым растением кустарника такер, собираемым и продаваемым в больших коммерческих количествах, является орех макадамия. Знания об использовании грибов аборигенами скудны, но грибы для бифштекса и местный «хлеб» (также гриб) определенно употреблялись в пищу.

Растения австралийского кустарника можно разделить на несколько отдельных и крупных региональных кулинарных провинций. Некоторые перечисленные виды произрастают в нескольких климатических границах.

Засушливые и полузасушливые зоны внутренних районов с малым количеством осадков.

• Кокосовый куст
• яблоко сорта мулга

От субтропических дождевых лесов Нового Южного Уэльса до влажных тропиков Северного Квинсленда.

Теплые и прохладные умеренные зоны юга Австралии, включая Тасманию , Южную Австралию , Викторию и высокогорья Нового Южного Уэльса.

Малкольм Дуглас был одним из первых телеведущих, показавших, как «жить за счет земли» в австралийской глубинке. Майор Лес Хиддинс , отставной солдат австралийской армии , популяризировал идею кустарника как пищевого ресурса. Он представил телесериал под названием «The Bush Tucker Man ^{» [18]} на телеканале ABC в конце 1980-х годов. В сериале Хиддинс продемонстрировал свои исследования для NORFORCE по выявлению продуктов, которые могли бы поддерживать или усиливать армейские силы в северной австралийской глубинке .

Начиная с 2002 года, проект «Я знаменитость... Вытащите меня отсюда!» прославился своими «Испытаниями буштакеров», некоторые из которых включали поедание мясной пищи (такой как мучные черви, саранча и яички кенгуру) в обмен на еду для лагеря.

В начале 2003 года первое кулинарное шоу с аутентичными австралийскими блюдами под названием Dining Downunder было создано Виком Черикоффом и Bailey Park Productions из Торонто , Канада. За этим последовало производство Special Broadcasting Service (SBS) Message Stick с шеф-поваром-аборигеном Марком Оливом . ^[19]

В 2008 году Рэй Мирс снял телесериал о выживании под названием «Рэй Мирс идет гулять» , в котором основное внимание уделялось истории выживания в Австралии с упором на буштакеров. ^[20]

В телешоу о выживании Survivorman ведущий и рассказчик Лес Страуд провел время в австралийской глубинке. После успешного нахождения и употребления в пищу сырой личинки ведьмы он нашел еще много других и приготовил их, заявив, что они были гораздо лучше приготовлены. ^[21] После приготовления на горячих углях своего костра он удалил голову и заднюю часть личинки и выжал густую желтую жидкость перед едой.

В документальном сериале SBS «Food Safari» в эпизоде, вышедшем в эфир в 2013 году, фигурировало блюдо «буш-такер». ^{[2] [22]}

• Сладости австралийских аборигенов
• австралийская кухня
• Буш-хлеб
• История индустрии дикорастущих растений
• Мясо диких животных
• Лекарство Буша
• Демпфер
• Группы австралийских аборигенов по питанию
• Деревенская еда , эквивалентный термин в Канаде, используемый для обозначения пищи, потребляемой коренными народами Канады.
• Средневековая кухня , кухня средневековья в Европе
• Доколумбовая кухня , древняя кухня Америки

• Брюнето, Жан-Поль, Тукка, Настоящая австралийская еда , ISBN 0-207-18966-8 . 
• Черикофф, Вик, Справочник по кустарниковой пище , ISBN 0-646-15496-6 . 
• Айзекс, Дженнифер, Бушфуд , Уэлдонс, Сидней.
• Керш, Дженнис и Рэймонд, Таблица Эдны , ISBN 0-7336-0539-7 . 
• Лоу, Тим, Дикие пищевые растения Австралии , ISBN 978-0-207-14383-0 

• «Австралийская лесная еда». 31 мая 2020 г.(Заменяет сайт журнала Australian Bushfoods)

• Кларк, Майкл (август 2012 г.). Australian Native Food Industry Stocktake (PDF) . Australian Native Foods Industry Stocktake, публикация № 12/066, проект № PRJ-005855. Правительство Австралии. Корпорация по исследованиям и развитию сельскохозяйственной промышленности. ISBN 978-1-74254-409-0. ISSN  1440-6845.
• Кларк, Филип (2007). Аборигены и их растения.Подробная аннотация; полный текст доступен по запросу.
• "Исследования CSIRO CSE". Австралийская национальная еда . 27 августа 2007 г.
• «Знания коренных народов о погоде: Валабуннба - Вантангка - жаркая погода». Бюро метеорологии .Кустовая фасоль (вакалпирри) и кустовая слива.

• Майерс, Джефф (июль 2004 г.). Выращивание и устойчивый сбор дикорастущих кустарников коренными общинами Центральной Австралии: отчет для Корпорации по исследованиям и развитию сельскохозяйственных отраслей (PDF) . Публикация RIRDC только в Интернете № W03/124, проект RIRDC № CLC-1A. Правительство Австралии. Корпорация по исследованиям и развитию сельскохозяйственных отраслей. ISBN 0-642-58690-X. ISSN  1440-6845.