Афганская кухня

This article may require cleanup to meet Wikipedia's quality standards. The specific problem is: Too many bullet points like a list, instead of sentences and paragraphs. Also needs better organization between 'Staple foods', 'Drinks' etc. Needs more encyclopedic content instead of current catalog-like format. Please help improve this article if you can. (November 2021) (Learn how and when to remove this message)

Part of a series on the
Culture of Afghanistan
History
People
Languages
Traditions Buzkashi Clothing Loya jirga Pashtunwali Wedding
Mythology
Cuisine
Festivals
Religion
Art Architecture Painting Sculpture
Literature Afghan poetry Afghan proverbs
Music and performing arts Theater
Media Radio Television Cinema
Sport
Monuments World Heritage Sites
Symbols Flag Coat of arms National anthem
Afghanistan portal
v t e

Афганская кухня находится под влиянием персидской , центральноазиатской и южноазиатской кухонь из-за близкого расположения и культурных связей Афганистана. [ ^{1] [2]} Кухня халяльная и в основном основана на баранине , говядине , птице и рыбе с рисом и афганским хлебом . К ним прилагаются обычные овощи и молочные продукты , такие как молоко , йогурт , сыворотка , ^[3] а также свежие и сушеные фрукты , такие как яблоки, абрикосы, виноград, бананы, апельсины, сливы, гранаты , сладкие дыни и изюм . ^[4] Рацион большинства афганцев вращается вокруг блюд на основе риса, в то время как различные формы наана употребляются с большинством приемов пищи. ^[5] Чай , как правило, потребляется ежедневно в больших количествах и является важной частью гостеприимства. ^{[6] Кулинарные особенности отражают} этническое и географическое разнообразие страны . Национальное блюдо Афганистана — кабули-палав , блюдо из риса, приготовленное с изюмом, морковью, орехами и бараниной или говядиной. ^[7]

Кухня Афганистана является халяльной и содержит элементы из разных мест: например, гарам масала из Индии, кориандр и мята из Ирана, пельмени и лапша из Узбекистана и Синьцзяна , Китай, и пахлава из Турции. ^{[8] [9]} Сходство можно увидеть в использовании специй, таких как тмин и корица (как в индийской кухне), ароматизаторов зеленого кардамона (как в китайском чае), а также шашлыков и йогуртов (как в турецкой и арабской кухнях ). ^[10]

Рис является основным продуктом питания в афганской кухне и самой важной частью любой трапезы. ^[9] Чалоу, или белый рис, приготовленный с мягкими специями, ^[11] в основном подается с курмасом ( корма : рагу или запеканки). Палау готовится так же, как и чалоу, но перед запеканием в него также добавляют мясо, бульон, курму и травы, что приводит к сложным цветам, вкусам и ароматам, из-за которых рис получил свое название. Иногда для придания рису насыщенного коричневого цвета используется карамелизированный сахар. Вот примеры палау:

• Кабули-палау ( национальное блюдо ^[7] ) – добавляют мясо и бульон, а также посыпают жареным изюмом, нарезанной соломкой морковью и фисташками.
• Замарод палау – шпинатная корма добавляется перед выпечкой, отсюда и название «замарод », что означает «изумруд».
• Боре палау – добавляется лаванд, придающий рису желтый цвет.
• Ланди палау – традиционное блюдо из риса (с бульоном из курицы или баранины, посоленной и высушенной на солнце)
• Бонжан-э-руми палав - бонжан-э-руми (томатная корма ) добавляется во время запекания, придавая рису красный цвет.
• Нарендж-палау – сладкое изысканное блюдо из риса, приготовленное с шафраном, апельсиновой цедрой, фисташками, миндалем и курицей.
• Мааш палау – строго вегетарианский кисло-сладкий плов, приготовленный с машем, абрикосами и булгуром.
• Алу балу палау – сладкое блюдо из риса со сливами и курицей

This section is in list format but may read better as prose. You can help by converting this section, if appropriate. Editing help is available. (February 2022)

Афганский хлеб плоский и готовится в тануре или тандыре (вертикальная глиняная печь). Хлеб шлепают на каменную стену для приготовления. Табахай — это лепешка, приготовленная на плоской перевернутой сковороде.

Существует большое разнообразие пельменей. Известные под названием khameerbob и часто употребляемые в пищу как пельмени, эти местные блюда пользуются популярностью. Из-за того, что для приготовления теста для пельменей требуется много времени, их редко подают на больших собраниях, таких как свадьбы. Вместо этого их подают по особым случаям дома. ^{[ необходима цитата ]}

• Аушак – пельмени, наполненные смесью, состоящей в основном из лука-порея, с верхом из чесночно-мятного корута или чесночно-йогуртового соуса, жареных томатов, красной фасоли и хорошо приправленной смеси из фарша. Это блюдо ассоциируется с Кабулом, столицей Афганистана.
• Манту – паровые пельмени, наполненные луком и говяжьим или бараньим фаршем, обычно с соусом на основе томатов и йогурта или корота , а затем украшенные сушеной мятой и кориандром. Топпинг на основе йогурта обычно представляет собой смесь йогурта, чеснока и дробленого нута. Соус на основе корота готовится из козьего сыра, а также смешивается с чесноком; иногда используется смесь корота и йогурта.

This section is in list format but may read better as prose. You can help by converting this section, if appropriate. Editing help is available. (February 2022)

Qormah (также пишется как «korma» или «qorma») — это рагу или запеканка на основе лука и томатов, обычно подаваемая с рисом challow. ^[3] Сначала лук карамелизируется для получения насыщенного цвета рагу. Затем добавляются томаты, а также различные фрукты, специи и овощи в зависимости от рецепта. Основной ингредиент, которым может быть мясо или другие овощи, добавляется в последнюю очередь. Существуют сотни различных видов qormah, включая:

• Qormah e gosht (мясной qormah ) – обычно основное блюдо , которое подается с палау на собраниях
• Qormah e alou-bokhara wa dalnakhod – на основе лука с использованием телятины или курицы, кислых слив, чечевицы и кардамона
• Qormah e nadroo – на основе лука, с использованием баранины или телятины, йогурта, корней лотоса, кинзы и кориандра
• Qormah e lawand – на основе лука, с использованием курицы, баранины или говядины, а также йогурта, куркумы и кинзы
• Qormah e sabzi – баранина, жареный шпинат и другая зелень
• Qormah e shalgham – на основе лука с использованием баранины, репы и сахара (кисло-сладкий вкус)

Афганский кебаб чаще всего можно найти в ресторанах и на уличных прилавках. Чаще всего в него добавляют баранину. В кебаб добавляют наан вместо риса. У клиентов есть возможность посыпать кебаб сумахом или горой (сушеным молотым кислым виноградом). Кусочки жира из бараньего хвоста ( джиджек ) обычно добавляют на шампуры, чтобы придать дополнительный вкус.

Другие популярные кебабы включают баранью отбивную , ребрышки , кюфту (говяжий фарш) и курицу.

Чапли-кебаб , фирменное блюдо восточного Афганистана, представляет собой котлету из рубленой говядины. Это популярное блюдо барбекю в Афганистане. Его готовят плоским и круглым и подают с нааном. Оригинальный рецепт чапли-кебаба диктует смесь наполовину мяса, наполовину муки, что делает его более легким на вкус и менее дорогим.

Афганская курица или мург-е — классический пример одного из самых известных блюд Афганистана. Блюда из курицы обычно можно найти в ресторанах и на уличных прилавках. В отличие от индийского кулинарного стиля, курица в афганской кухне часто используется с намерением, чтобы она была халяльной . Сливки, масло и творог являются обычными ингредиентами во всех рецептах блюд из курицы, независимо от того, подаются ли они в качестве закуски или основного блюда.

Курут (или корут ) — это восстановленный молочный продукт, традиционно побочный продукт масла, сделанного из овечьего или козьего молока. Оставшаяся после сбивания масла пахта сквашивается дальше (выдерживаясь при комнатной температуре в течение нескольких дней), обрабатывается солью, а затем в конечном итоге кипятится. Осажденный казеин фильтруется через марлю , прессуется для удаления жидкости, а затем формуется в шарики; таким образом, продукт представляет собой твердый и очень кислый творог. Хотя его можно есть сырым в качестве пикантной закуски, его обычно подают с приготовленными афганскими блюдами, такими как аушак , манту и кичри корут .

This section is in list format but may read better as prose. You can help by converting this section, if appropriate. Editing help is available. (February 2022)

• 
  Болани
• 
  Приготовленную бамию также подают на обед или в качестве гарнира.
• 
  Афганский шашлык из баранины с желтым шафрановым рисом
• 
  Жареная курица
• 
  Образцы некоторых местных афганских фруктов

В качестве десерта после еды большинство афганцев обычно едят свежие фрукты. В качестве закуски они могут пить чай с чем-то сладким, например, пирожными, печеньем или выпечкой. Иногда они также едят сухофрукты , которые широко доступны на каждом афганском рынке. Другие типичные десерты включают в себя следующее:

• Афганский пирог (похож на фунтовый пирог , иногда с настоящими фруктами или желе внутри)
• Пахлава ( выпечка )
• Бастани
• Рулет с кремом ( тесто )
• Фалуда или Фалудех
• Фирини ^[16]
• Fernea, иногда пишется как feereny ( молоко и кукурузный крахмал делают это блюдо очень сладким, похожим на рисовый пудинг, но без риса)
• Колча (разновидность печенья , выпекаемого в глиняных печах на древесном угле)
• Шир ях, традиционное влажное мороженое
• Шир хурма , традиционный десерт
• Шир Берендж ( рисовый пудинг )

This section is in list format but may read better as prose. You can help by converting this section, if appropriate. Editing help is available. (February 2022)

• Шорва
• Шорва-и-Таркари ^[17] (мясной и овощной суп)
• Пейява или Эшкана ( суп на основе муки , похожий на подливку , но смешанный с рубленым луком , картофелем и яйцами)
• Ауше Сарка (суп с плоской лапшой на основе уксуса )

Chai — это чай в Афганистане, который может быть как зеленым, так и черным. Его пьют в любое время, особенно вскоре после еды или с гостями во время любого общественного мероприятия. Большинство людей пьют зеленый чай без сахара. Некоторые добавляют кардамон , шафран или сахар.

Также употребляется Sheer chai (что переводится как «молочный чай»), но в основном по утрам и по особым случаям. Это разновидность кашмирского чая . Многие люди в Афганистане также пьют масала-чай , особенно в таких городах, как Асадабад , Джелалабад , Хост и Кандагар .

Дуг (также известный некоторым афганцам как шомлех или шломбех ) — это холодный напиток, приготовленный путем смешивания воды с йогуртом и добавления свежей или сушеной мяты. Некоторые вариации дуга включают добавление измельченных или нарезанных кубиками кусочков огурца. Это второй по распространенности напиток в Афганистане (первым является чай), особенно в обеденное время летом. Дуг можно найти почти в каждом афганском продуктовом магазине, его подают в ресторанах.

This section is empty. You can help by adding to it. (November 2021)

Хотя у афганцев общая кухня, некоторые этнические группы создают ее разновидности.

Пуштуны являются крупнейшей этнической группой Афганистана, составляя около 42% от общей численности населения страны. ^[18] Основными блюдами в пуштунской культуре являются рош (вареная баранина и ягнятина без специй) ^[15] и сохбат , которые можно встретить на традиционных собраниях и мероприятиях. ^{[19] [20] Другие основные блюда пуштунов включают в себя} саджи из ягненка на вертеле и чапли-кебаб . Название дампухт означает паровое мясо, а кхадди-кебаб — афганский шашлык , который жарят на открытом огне, на вертеле. ^[21]

Хотя это отличается от региона к региону, пуштунская кухня богата мясом и часто включает карамелизированный рис. Например, блюдо, известное как болани на севере и востоке, часто называется борогиен на юге и западе Афганистана.

Распространенные летние напитки включают shlombeh , напиток, состоящий из жидкого йогурта, мяты и огурца. Sherbet — это холодный напиток с сахаром и льдом. Sher yakh — сладкий продукт, похожий на лед. ^[21]

У хазарейцев в центральном Афганистане (в регионе Хазараджат) и западном Пакистане (провинция Белуджистан) есть своя собственная кухня. Кухня хазарейцев имеет некоторые сходства с соседними региональными кухнями, поэтому на нее в основном повлияла среднеазиатская, персидская и южноазиатская кухня. Однако методы приготовления некоторых блюд этих соседних кухонь различаются.

Традиционно обеды подаются на скатерти на полу, которая называется дастархан . Пищу обычно едят правой рукой. После еды подают чай с десертом. ^[9]

Подача чая и белого засахаренного миндаля (называемого нукл ) является обычным явлением во время афганских фестивалей. ^{[3] [22]}

• Культура Афганистана
• Экономика Афганистана

• Хелен Дж. Сабери (1997). «Путешествие и еда в Афганистане». В Харлане Уокере (ред.). Еда в движении: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 1996. Prospect Books. ISBN 978-0-907325-79-6.

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кухня Афганистана» .