Корма

Корма

Куриная корма
Альтернативные названия	Корма, Корма
Место происхождения	Империя Великих Моголов
Регион или штат	Индия Пакистан Бангладеш Иран Афганистан
Ассоциированная кухня	Могольская кухня
Температура подачи	Основное блюдо
Основные ингредиенты	мясо , йогурт
Медиа: Корма

Корма или корма ( урду : قورمہ ; хинди : क़ोरमा ; бенгальский : কোরমা ; персидский : قرما ) — блюдо, возникшее на индийском субконтиненте , ^[1] состоящее из мяса или овощей, тушёных с йогуртом , водой или бульоном и специями для получения густого соуса или подливки . ^[2]

Английское название является англицизацией хинди-урду qormā (क़ोरमा, قورمہ), что означает « тушить ». ^{[3] [4]} Оно относится к технике приготовления, используемой в блюде. ^{​​[2] [5]} Все эти слова, а также названия блюд, таких как иранский ghormeh ( персидский : قورمه ), турецкий Kavurma и азербайджанский qovurma или kavarma , в конечном итоге произошли от тюркского слова qawirma , что означает «жареная вещь». ^[4] Индийская korma, однако, возможно, не связана в кулинарном смысле с современной турецкой kavurma или с некоторыми другими блюдами, использующими то же корневое слово, поскольку они используют сильно различающиеся методы и ингредиенты. ^[6]

Корма берет свое начало в кухне Моголов ^[1] индийского субконтинента . Характерное блюдо Моголов , его можно проследить до 16 века и до экспансии Моголов в Южную Азию. Корма часто готовилась на кухнях двора Моголов, например, знаменитая белая корма, возможно, украшенная варком , как говорят, была подана Шаху Джахану и его гостям на открытии Тадж -Махала . ^[7]

Классически корма определяется как блюдо, в котором мясо или овощи тушатся с йогуртом или бульоном. Эта техника охватывает множество различных стилей кормы. Вкус кормы основан на смеси специй, включая молотый кориандр и тмин , в сочетании с йогуртом, находящимся ниже температуры свертывания и медленно и осторожно добавляемым в мясной сок. Традиционно это делалось в горшке, поставленном на очень слабый огонь, с углем на крышке, чтобы обеспечить всестороннее тепло. Корма может быть слегка приправленной или огненной и может использовать баранину , козлятину , курицу , говядину или дичь; некоторые кормы сочетают мясо и овощи, такие как шпинат и репа . Термин шахи (английский: королевский ), используемый для некоторых корм, указывает на его статус как престижного блюда, а не повседневной еды, и его связь с двором.

Стиль корма похож на другие методы тушения тем, что мясо или овощи сначала быстро готовятся или обжариваются на сильном огне, традиционно с топленым маслом , а затем подвергаются длительной медленной варке с использованием влажного тепла и минимального количества добавленной жидкости. ^[2] Горшок может быть запечатан тестом на последних этапах приготовления, используя технику, называемую дум или дампохтак . ^[2]

Корма готовится с использованием техники, называемой багар . На поздней стадии приготовления дополнительные специи смешиваются с подогретым топленым маслом , а затем смешиваются с соусом, образовавшимся при тушении. Затем кастрюлю накрывают и встряхивают, чтобы выпустить пар и перемешать содержимое. ^[8]

Существует большое разнообразие между отдельными рецептами кормы и другими "карри". Часто используются чили и имбирь, но точный метод приготовления приводит к совершенно разным вкусам. Могут быть добавлены индийские лавровые листья или сушеный кокос , последний является преимущественно южноиндийской приправой.

Корма пилау ( плов ) — это блюдо из риса и мяса, приготовленное из тушеного мяса. ^[9]

В Соединенном Королевстве типичная корма, подаваемая в карри-хаусах, представляет собой слегка приправленное блюдо с густым соусом. В него часто добавляют миндаль , кешью или другие орехи, а также кокос или кокосовое молоко. В 21 веке куриная корма несколько раз упоминалась как самое популярное карри в Великобритании, заменяя курицу тикка масала в опросах общественного питания. ^{[10] [11]}

Навратан корма — вегетарианская корма, приготовленная из овощей и либо панира (индийского сыра), либо орехов, а иногда и того, и другого. ^[12] Навратан означает «девять драгоценностей», и в рецепт обычно включают девять разных овощей.

В некоторых частях Южной Азии слово korma используется для обозначения традиционного блюда на праздник Ид аль-Адха (праздник жертвоприношения) из баранины, козлятины или коровы, которое тушат с минимальным количеством специй или без них. Вкус исходит от мяса и жира выбранных кусков. Это часто делалось для сохранения мяса в течение короткого периода времени, так как жировой слой образует барьер, помогающий предотвратить порчу, подобно консервированной говядине .

В Малайзии корма или «гулаи курма» традиционно готовится с кокосовым молоком вместо йогурта среди малайцев , так как молочные продукты не так уж часто встречаются в малайской кухне. Мясо, используемое для курмы, включает курицу, баранину, говядину и оленину. Также часто в него добавляют больше овощей, таких как морковь, картофель и помидоры, хотя это не является жестким правилом. Некоторые рецепты включают тамаринд в качестве подкислителя вместо естественной кислотности йогурта. ^[13]

• Продовольственный портал

• Словарное определение слова korma в Викисловаре