Гастрономия
Изучение взаимосвязи между едой и культурой
Изысканная еда, основное направление гастрономии

Гастрономия — это изучение взаимосвязи между едой и культурой , искусство приготовления и подачи обильной или изысканной и аппетитной пищи, кулинарные стили отдельных регионов и наука о хорошей еде. [1] Того, кто хорошо разбирается в гастрономии, называют гастрономом , в то время как гастроном — это тот, кто объединяет теорию и практику в изучении гастрономии. Практическая гастрономия связана с практикой и изучением приготовления, производства и подачи различных продуктов питания и напитков из стран по всему миру. Она связана с системным и процессным подходом, сосредоточенным на рецептах, методах и кулинарных книгах. Пищевая гастрономия связана с едой и напитками и их генезисом. Техническая гастрономия лежит в основе практической гастрономии, представляя строгий подход к оценке гастрономических тем. [2] [3]

Этимология

Архестрат написал руководство по средиземноморской кухне в форме поэмы под названием «Гастрономия», согласно Хрисиппу Тианскому; сохранились только фрагментарные цитаты. Слово является соединением греческого γαστρ(ο)- «желудок» и νόμος букв. «обычай», по образцу «астрономии». [4] Оно было возрождено в 1801 году как название поэмы Жозефа Бершу  [фр] . [5] [6] Именно Брийя-Саварен в своей Physiologie du goût (1825) систематизировал изучение пищи и кулинарии под этим названием. [7]

История

Гастрономия включает в себя открытие, дегустацию, опыт, исследование, понимание и написание о приготовлении пищи и сенсорных качествах человеческого питания в целом. Она также изучает, как питание взаимодействует с более широкой культурой. Биологическая и химическая основа приготовления пищи стала известна как молекулярная гастрономия , в то время как гастрономия охватывает гораздо более широкую, междисциплинарную область.

Это первый пример гастрономической карты — карты, на которой страна представлена ​​по ее продуктам, — в начале «Гастрономического курса» Шарля Луи Каде де Гассикура (1809).

Паскаль Ори, французский историк, определяет гастрономию как установление правил еды и питья, «искусство стола», и отличает ее от хорошей кулинарии ( bonne cuisine ) или изысканной кулинарии ( haute cuisine ). Ори прослеживает истоки гастрономии до французского правления Людовика XIV, когда люди заинтересовались разработкой правил для различения хорошего и плохого стиля и расширили свое мышление, чтобы определить хороший кулинарный вкус. Щедрая и изысканная кухня и практики французского двора стали кулинарной моделью для французов. Александр Гримо де Ла Рейньер написал гастрономический труд «Альманах гурманов» (1803), подняв статус дискурса о еде до дисциплинированного уровня, основанного на его взглядах на французские традиции и мораль. Гримо стремился восстановить порядок, утраченный после революции, и сделать гастрономию серьезным предметом во Франции. Гримо расширил гастрономическую литературу до трех форм жанра: путеводителя, гастрономического трактата и гурманского периодического издания. Изобретение гастрономической литературы совпало с важными культурными преобразованиями во Франции, которые повысили актуальность этой темы. Конец дворянства во Франции изменил то, как люди потребляли пищу; меньше богатых семей нанимали поваров, и новый класс буржуазии хотел утвердить свой статус, потребляя элитарную пищу. Появление ресторанов удовлетворило эти социальные потребности и предоставило хорошую еду, доступную для массового потребления. Центр кулинарного мастерства во Франции переместился из Версаля в Париж, город с конкурентоспособной и инновационной кулинарной культурой. Кулинарные комментарии Гримо и других гастрономов повлияли на вкусы и ожидания потребителей беспрецедентным образом как третья сторона взаимодействия потребителя и шеф-повара. [5]

Французское происхождение гастрономии объясняет широкое использование французской терминологии в гастрономической литературе. Паскаль Ори критикует эту литературу как концептуально неопределенную; в значительной степени опирающуюся на анекдотические свидетельства; и использующую запутанную, плохо определенную терминологию. Тем не менее, гастрономия выросла из маргинализированной темы во Франции в серьезный и популярный интерес во всем мире. [5]

Производное слово gourmet вошло в употребление с момента публикации «Физиологии вкуса» ( Physiologie du goût ) в 1825 году кулинарного трактата Жана Антельма Брилья-Саварена , юриста и политика, который стремился определить классическую французскую кухню . Хотя работа содержит несколько ярких рецептов, она затрагивает теорию приготовления французских блюд и гостеприимства. [8] По словам Брилья-Саварена: «Гастрономия — это знание и понимание всего, что касается человека, когда он ест. Ее цель — обеспечить сохранение людей, используя наилучшую возможную пищу». [8] [9]

Труды по гастрономии

Многие труды по гастрономии по всему миру отражают мысли и эстетику кухни культуры в определенный период ее истории. Некоторые работы продолжают определять или влиять на современную гастрономическую мысль и кухню соответствующих культур.

Еще несколько исторических примеров:

  • Apicius или De re Coquinaria (О кулинарии): сборникдревнеримскихрецептов I-V вв., часто приписываемый (без явных доказательств) гурмануМарку Гавию Апицию, содержит инструкции по приготовлениюблюд,которыми наслаждалась элита того времени. Новый английский перевод был опубликован в 2009 году под названиемCookery and Dining in Imperial Rome.[10]
  • Suiyuan Shidan (隨園食單,The Way of Eating, также известный на английском языке какRecipes from the Garden of Contentment): руководство XVIII века покитайской кухнединастииЦин, написанное поэтомЮань Мэем, содержит рецепты разных социальных слоев того времени, а также две главы о китайской гастрономической и кулинарной теории. Первый перевод на английский язык был завершен в 2017 году.[11]

Смотрите также

Ссылки

Встроенные цитаты

  1. ^ "Гастрономия | Описание, история и кухня | Britannica". www.britannica.com . 2023-05-11 . Получено 2023-06-27 .
  2. ^ Gillespie, Cailein; Cousins, John (23 мая 2012 г.). Европейская гастрономия в 21 веке. Routledge . стр. 4. ISBN 978-1-136-40493-1.
  3. ^ Cun, Crystal (13 мая 2011 г.). «Что, черт возьми, такое гастрономия?». Adventures of an Omnomnomnivore in NYC . самоиздание . Получено 7 августа 2020 г. .
  4. ^ Оксфордский словарь английского языка , sv
  5. ^ abc Ори, Паскаль (1996). Царства памяти: традиция . Columbia University Press . стр. 445–448.
  6. ^ Жозеф Бершу, La gastronomie, pöeme , 4-е издание, Париж, 1805 г. полный текст
  7. ^ Беа Ааронсон, «Цивилизация дю Гоут: Savoir et saveur à la table de Louis XIV», в «Цивилизация во французской и франкоязычной литературе» , серия французской литературы 33 (2006), стр. 88
  8. ^ ab Брийя-Саварен (2004).
  9. ^ Монтанье, Проспер (1988) [1938]. Харви Лэнг, Дженнифер (ред.). Larousse Gastronomique (2-е английское («Новое американское») изд.). Нью-Йорк: Корона.Перевод цитаты Брийя-Саварена взят из этой работы.
  10. ^ Апиций (2009).
  11. ^ Юань (2017).

Цитируемые работы

  • Апиций, Марк Гавий (2009) [I–V вв.]. Старр, Фредерик (ред.). De re Coquinaria [ Кулинария и столовая в императорском Риме ]. Перевод Вехлинга, Йозефа Доммерса. Проект Гутенберг . Получено 7 августа 2020 г.Перевод на английский язык; доступно несколько форматов.
  • Юань, Мэй (2017) [1792]. «隨園食單» [Способ еды]. Перевод Чена, Шон Джи-Шьянг.Перевод на английский язык с оригинала на китайском языке, в виде веб-сайта с комментариями. Также опубликовано в твердом переплете как Recipes from the Garden of Contentment (2018) и в мягкой обложке как The Way of Eating (2019) тем же переводчиком.
  • Брийя-Саварен, Жан Антельм (2004) [1825]. Харрис, Стив; Фрэнкс, Чарльз (ред.). Физиология вкуса: или размышления о трансцендентальной гастрономии. Перевод Робинсона, Файета (10-е изд.). Проект Гутенберг . Получено 7 августа 2020 г. .Перевод на английский язык; доступно несколько форматов.

Общие ссылки

  • Шлосбург, Ави (6 июня 2011 г.). «Что такое гастрономия?». Блог о гастрономии . Metropolitan College, Boston University . Получено 7 августа 2020 г.
  • Стенгель, Килиен (2012). Гастрономический трактат: Patrimoine et Culture (на французском языке). Санг де ла Терре.
  • Гарфилд, Лианна (12 февраля 2016 г.). «Химия приносит поварам «новую революцию в кулинарии» — вот как выглядит еда будущего». Business Insider .
  • Джез, Мойка (24 сентября 2015 г.). «Молекулярная гастрономия: наука о продуктах питания». Сращивание . ООО «БиоСистемика» . Проверено 7 августа 2020 г.
  • Цифровая коллекция книг по гастрономии в Отделе редких книг и специальных коллекций Библиотеки Конгресса США
  • Книги по гастрономии 1905, 1906 гг. Франка Шлёссера.
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronomy&oldid=1240753400"