Семья Труагро
Французский ресторан и отель

Столовая Le Bois sans feuilles в Уше.

Troisgros ( французское произношение: [tʁwaɡʁo] ) — французский ресторан и отель с основным расположением в Уше ( Луара , Франция ) и дополнительными дочерними ресторанами в Роане и Игеранде во Франции.

Он начинался в 1930 году как ресторан, расположенный в Роанне , которым владели Жан-Батист Труагро и его жена Мари, затем их сыновья Жан и Пьер под названием Les Frères Troisgros в 1957 году, и, наконец, их внук Мишель, владелец нынешнего ресторана Le Bois sans feuilles в Уше. С 1968 года он был удостоен трех звезд Мишлен .

Отель ( пять звезд ) является членом Relais & Châteaux с 1966 года.

Биография

Жан-Батист и Мари Труагро.

Жан-Батист Труагро (1898–1974) и его жена Мари Бадо (1900–1968), производители лимонада бургундского происхождения, управляли Café des négociants в Шалон-сюр-Сон в Бургундии . У них было трое детей: Жан (родился 2 декабря 1926 года в Шалон-сюр-Сон), Пьер (родился 3 сентября 1928 года в Шалон-сюр-Сон) и Мадлен (родилась 17 июня 1935 года в Роанне). В 1930 году семья Труагро поселилась в Роанне, на границе Бургундии, долины Роны и Оверни , на национальном шоссе № 7 ( Route nationale 7 ), тогда еще крупной автомагистрали. Они купили отель-ресторан des Platanes, расположенный напротив железнодорожной станции , но не владели недвижимостью, которую семья арендовала в течение 86 лет.

Пара была полностью самоучкой , и их ресторан предлагал региональную, буржуазную и дружелюбную атмосферу. Мари Труагро была на кухне, в то время как Жан-Батист заботился о комнате и погребе . Их кухня была простой, «искренней и настоящей», и скрывать вкус и качество продуктов соусами или прятать их под громоздкими украшениями было невозможно. Великие вина Бургундии , дорогие Жану-Батисту, были в почете.

Быстро приобретя известность, в 1935 году они переименовали свой бизнес и ресторан в Hôtel Moderne .

Их двое сыновей, Жан и Пьер, были воспитаны в почти священных хвалебных речах о великой французской кухне . В 15 лет оба вошли на кухню почти «как человек входит в религию». [ Эта цитата нуждается в цитате ] Жан обучался в Париже , Пьер — в Hôtel du Golf в Этрета в Нормандии ; он также работал в Сен-Жан-де-Люз в Стране Басков . В 1948 году Пьер Труагро проходил военную службу в 62-м африканском артиллерийском полку в Тунисе .

Получив профессиональный сертификат (CAP [ Certificat d'aptitude professionnelle ]), братья работали вместе в Lucas Carton , престижном ресторане на площади Мадлен в 8-м округе Парижа с великим шеф-поваром Гастоном Ришаром. Там они завязали прочную дружбу с коллегой-поваром Полем Бокюзом .

Все трое затем объединились в престижном ресторане La Pyramide в Вьенне недалеко от Лиона , среди великих шеф-поваров, Фернана Пуана , босса с сильной личностью, и Поля Мерсье. Пьер и Жан недолгое время останавливались в Maxim's для первого и в Hôtel de Crillon для второго, прежде чем вернуться в Роанн; их отец, Жан-Батист, хотел, чтобы его двое сыновей помогали ему и в конечном итоге заменили его.

Братья Труагро (Пьер и Жан)

В 1957 году Hôtel Moderne стал Les Frères Troisgros , где Пьер работал шеф-поваром , Жан — мастером соусье , а их отец Жан-Батист — дворецким и сомелье с его талантом к человеческому общению. В конце службы он привел своих сыновей в номер и представил их клиентам. Это было началом восхождения к вершинам международной гастрономии .

В 1955 году гид Мишлен присудил им первую звезду, в 1965 году — вторую, а в 1968 году — очень желанную и престижную третью звезду. Они получили рейтинг 18/20 от Gault Millau и четыре звезды в Bottin gourmand . В 1965 году Жан Труагро получил звание Meilleur Ouvrier de France (категория кухни). В 1966 году Пьер Труагро в течение пяти месяцев работал шеф-поваром в ресторане Maxim's в Токио, Япония .

В 1968 году Кристиан Мийо появился на обложке своего журнала Gault Millau со следующим заявлением: «Я открыл лучший ресторан в мире».

В 1970 году ресторан расширился за счет покупки соседнего здания. В 1976 году построили большую кухню.

В 1980-х годах в сотрудничестве с универмагом Odakyu  [яп. ] в Японии Пьер создал бренд и линейку продукции, названную в честь его семьи: Troisgros, изначально доступную в пяти магазинах.

9 августа 1983 года в Виттеле ( Вогезы ) Жан Труагро внезапно скончался от сердечного приступа на теннисном корте. [1] 29 октября 1987 года площадь железнодорожного вокзала Роанна была переименована в его имя (открыта Франсуа Миттераном , бывшим президентом Франции). В ее центре стояла работа скульптора Армана, датируемая 1992 годом: Les Gourmandes , которая представляла собой стопку вилок. Теперь Пьер остался один, чтобы управлять семейным бизнесом с Олимпией, своей женой, и попросил Мишеля и Мари-Пьера вернуться из Соединенных Штатов, чтобы поддержать их на несколько месяцев.

Жан Труагро

Жан Труагро был женат и имел двоих детей. Его сын Жорж был, в частности, поваром в ресторанах Lutèce и Le Relais в Нью-Йорке . [2]

Пьер Труагро

Пьер Труагро (умер 23 сентября 2020 года в Ле-Кото , близ Роанна, в возрасте 92 лет) и его супруга Олимпия Форте (1928–2008), итальянка по происхождению, познакомились в Париже и имели троих детей: Клода (род. 1956), Мишеля (род. 1958) и Анн-Мари (род. 1964).

Клод управляет рестораном изысканной кухни Olympe в Рио-де-Жанейро и тремя бистро, в том числе одним в Майами-Бич, Флорида . Он отец двоих детей, включая сына Томаса Труагроса, который взял на себя управление.

Анн-Мари (бывшая студентка Высшей школы гостиничного хозяйства Лозанны ) вместе со своим мужем Ивом Гравелье была владелицей ресторана Gravelier в Бордо с 1993 по 2014 год.

Мишель Труагро

Мишель, родившийся 2 апреля 1958 года в Роанне, сын Пьера и Олимпии Труагро, учился в École hôtelière de Grenoble с 1973 по 1976 год, где познакомился с Мари-Пьер, своей будущей женой. Они отправились путешествовать по миру, чтобы изучить ремесло в таких крупных домах, как Alain Chapel в Мьонне , Frédy Girardet в Крисье , Taillevent в Париже, Michel Guérard в Эжени-ле-Бен и Нью-Йорке, Comme chez Soi в Брюсселе , Chez Panisse в Беркли и The Connaught (отель) в Лондоне.

Мари-Пьер Труагро

Мари-Пьер Ламбер родилась 6 апреля 1957 года в Сент-Коломбе ( Рона ), также училась в Школе гостиничного хозяйства Гренобля с 1973 по 1976 год. Во время своего мирового турне она работала в разных странах, в частности в Германии в Шварцвальде , в отеле Hilton в Брюсселе, в The Connaught в Лондоне, в ресторане Lapérouse в Париже, в Petrossian в Нью-Йорке, в Michel Guérard в Эжени-ле-Бен и в семье Франсуа в Швейцарии. Мишель и Мари-Пьер поженились в 1983 году. У Мари-Пьер и Мишеля трое детей: Марион (родилась в 1983 году), Сезар (родился в 1986 году) и Лео (родился в 1993 году).

Сезар Труагро

Сезар Труагро, родившийся 5 ноября 1986 года в Роане, является старшим сыном Мишеля и Мари-Пьер. Он обучался в Институте Поля Бокюза в Экюли с 2004 по 2007 год, прежде чем продолжить свое кулинарное ученичество в крупных домах, таких как Мишель Ростанг в Париже, братья Рока в Жироне, Испания , Томас Келлер в Калифорнии в долине Напа и несколько месяцев у своего дяди Клода Труагро в Рио-де-Жанейро. В 2011 году он решил поехать работать в Японию, но катастрофа на Фукусиме заставила его отложить свой отъезд. Он остался в Роане, чтобы работать вместе с отцом, и стал участвовать в семейных проектах, в частности, в переезде в Уш. Обеспокоенный экологией и биоразнообразием , молодой человек назвал среди источников своего влияния документальный фильм «Завтра » ( Demain ) и крестьянина-философа Пьера Рабхи . В 2017 году он присоединился к Vivre bio en Roannais , чтобы сохранить сорт фасоли — фасоль Овернь. После того, как семья перенесла свое основное место работы в Уш, Сезар стал играть все более важную роль в семейном ресторане Le Bois sans feuillles, став шеф-поваром, сначала под руководством отца Мишеля, пока в 2023 году он не стал единолично отвечать за ресторан.

Лео Труагро

Лео Труагро, родившийся 26 февраля 1993 года в Роанне, учился в Институте Поля Бокюза с 2012 по 2015 год. Чтобы завершить свое обучение, он присоединился к таким крупным компаниям, как Guy Savoy в Париже, Benoît Violier в Крисье, La Grenouillère Александра Готье в Ла-Мадлен-су-Монтрёй и Hotel Adlon в Берлине . В 2017 году он присоединился к команде поваров для открытия нового заведения в Уше, прежде чем присоединиться к La Colline du Colombier , где Лиза Рош, его спутница, является главой рядов. В январе 2018 года он уехал со своим партнером на год в Японию. 18 июня 2020 года Лео и Лиза взяли на себя управление La Colline du Colombier и сделали его независимым заведением в 2024 году.

Рестораны

После смерти Жана Мишель и Мари-Пьер объединились с его родителями. Тандем отца и сына просуществовал 13 лет, до 1996 года. В этот период были реализованы украшения, в частности, реализация подвесного сада и новых комнат. После выхода на пенсию Пьера и Олимпии Мишель и Мари-Пьер начали сотрудничество с архитектором Кристианом Лиэгром . Они вместе пересмотрели комфорт и элегантность от А до Я. На кухне Мишель представил новые блюда и осмелился освободиться от прошлого ресторана. Символичные блюда, которые стали слишком систематическими, такие как эскалоп из лосося со щавелем , были удалены из меню. На смену пришли креативные и сезонные блюда. Кухня Мишеля, вдохновленная материнской Италией, а также Японией, все больше и больше вдохновлялась кухнями из его путешествий. Кислотность также была в основе его работы. Теснота помещения, невозможность прокормить будущих сыновей Сезара и Лео, оба повара, заставили Мари-Пьера и Мишеля покинуть место расположения железнодорожного вокзала Роанна 1 января 2017 года. Новое заведение Le Bois sans feuilles открылось 18 февраля в тишине поместья, расположенного в Уше, в восьми километрах к западу от Роанна.

  • Ресторан Le Central

В 1995 году Мишель и Мари-Пьер открыли кафе-ресторан-продуктовый магазин напротив железнодорожного вокзала в Роанне. Воспоминания об итальянском лососе вдохновили их на создание этого простого и элегантного места, где подают точную домашнюю еду , например, ( тарт с луком и сушеными белыми грибами, а также плоский омлет , фаршированный сыром Фурм), а также воспоминания о путешествиях ( рыба с чипсами , индийский соус или севиче из морского леща ). Здесь также продавались высококачественные продукты, такие как judion, огромная белая фасоль, которую можно найти в тапас- барах Севильи, и любимый ингредиент любителей артишока .

В 2015 году Le Central отметил свое 20-летие.

  • Ресторан Le Koumir

В 2001 году Мишель Труагро открыл ресторан «Кумир» (что означает «дива») [ требуется разъяснение ] в Москве, в особняке XIX века, между Пушкинской и Красной площадями . Его присутствие в России продлилось три года. Столкнувшись с трудностями в получении качественных ингредиентов, Мишель не стал продлевать контракт.

  • Ресторан La Table du Lancaster

В 2004 году Мишель Труагро открыл ресторан в отеле Lancaster в 8-м округе Парижа. Год спустя он был удостоен звезды от гида Мишлен . В 2014 году смена владельца положила конец десятилетнему сотрудничеству.

  • Кухня(ы) Ресторан Michel Troisgros

В сентябре 2006 года Мишель Труагро открыл ресторан Cuisine(s) Michel Troisgros в отеле Hyatt Regency в Токио. Адрес быстро приобрел хорошую репутацию и получил две звезды в путеводителе Мишлен в 2008 году. Предлагаемая кухня была близка духу Роанна, но Мишель оставил своим поварам свободу создавать новые блюда, которые были начаты из местных и сезонных продуктов, что привело к французской кухне с легким азиатским акцентом. Ресторан закрылся в 2019 году.

  • Ресторан La Colline du Colombier

В июне 2008 года Мари-Пьер и Мишель открыли новое заведение La Colline du Colombier в нескольких километрах от Роанна, в Игеранде в департаменте Сона и Луара в регионе Брионне. Сельский и теплый декор предлагал два помещения для проживания четырех человек и три дома (cadoles) на сваях с балконами, выходящими на сельскую местность. Проект потребовал почти 2,8 миллиона евро инвестиций. Дизайн и архитектура La Colline du Colombier были вдохновлены местной архитектурой и стали первым шагом в сельскую местность.

  • Ресторан Le Bois sans Feuilles

18 февраля 2017 года открылось новое заведение Troisgros. У подножия Кот-Роаннез , оно расположено на месте большого дома с большой фермой, лесами, лугами, садом и прудом. В центре стоит стеклянный ресторан, рядом со столетним дубом, намереваясь вписаться в окружающую природу. Он был назван Le Bois sans feuilles . На самой ферме располагались приемные, погреба и кухня. В большом доме 15 гостевых комнат. Семье Troisgros помогают такие ключевые люди, как шеф-повар Бенджамин Шмура, директора Патрис Лоран, Кэрол Квинт и Жан-Филипп Такай.

Награды

  • 1968: три звезды Мишлен
  • 1972: признан «Лучшим рестораном мира» Кристианом Мийо из Gault Millau
  • 2003: Мишель Труагро назван «Шеф-поваром года 2003» по версии ресторанного гида Gault Millau.
  • 2017: Мишель Труагро был выбран «Шеф-поваром года» коллегами на Chefs World Summit 2017 (рейтинг «100 шеф-поваров» журнала Le Chef ) [3]
  • Оценка 18/20 в Го-Мийо
  • Оценка 29/30 в обзоре Zagat Survey , который в свою очередь назвал «Лучший ресторан в мире»
  • 2020: зеленая звезда Мишлен

Библиография

  • Жан и Пьер Труагро, Cuisiniers à Roanne , Робер Лаффон , колл. «Оригинальные рецепты», 1977, 342 с.
  • Пьер и Мишель Труагро, Les Petits Plats des Troisgros , Робер Лаффон, колл. «Оригинальные рецепты…», 1985, 391 с.
  • Жан-Бернар Ноден, Жан-Мишель Шарбонье и Пьер Труагро, Ренуар . À la table d’un Impressionniste , Éditions du Chêne, колл. «À la table de…», 1994, 191 с.
  • Пьер и Мишель Труагро, Семейная кухня. Chez les Troisgros , Фламмарион , 1997, 193 с.
  • Пьер и Мишель Труагро, Les Meilleures Recettes familiales des Troisgros , Flammarion, колл. «Гастрономия», 2002, 118 с.
  • Мишель Труагро, «Кухня кислотная» , «Ле Шерш миди», колл. «Les aventuriers du goût», 2005, 287 с.
  • Мишель Труагро и Бенедикт Боже, Мишель Труагро и Италия (фотографии Мари-Пьера Мореля), Гленат Ливрес , колл. «Человеки и горы», 2009, 313 с.
  • Фабьен Кроз и Лоуренс Дюкен, Balade buissonnière et gourmande… en Bourgogne du sud , recontre avec Pierre Troisgros, Thoba's Éditions, 2010, 168 стр.
  • Мишель и Мари-Пьер Труагро, La Colline du Colombier , 2012, 286 стр.
  • Мишель и Мари-Пьер Труагро, La Kitchen du Central , 2016, 190 стр.
  • Мишель Труагро, La joie de créer , диалог с Дени Лафе, иллюстрировано Паскалем Леметром, Éditions de l'Aube, 2017, 192 стр.
  • Мишель Труагро, Vingt-trois супы de bienvenue de la Colline du Colombier , Фабелио, 2019.
  • Мишель и Сезар Труагро, Цитрон Сервеза (набор фотографий Эрика Пуатвена тарелок, подаваемых в Труагро, в сопровождении соответствующих рецептов, вышитых «Столами», эссе Жан-Клода Лебенштейна ), Éditions Macula, Париж, 2020.
  • Мишель Труагро, диалог с Дени Лафе, Le plaisir de faire plaisir , 2021

Видеография

Повара, которые учились в Труагро

Ссылки

  1. ↑ Уэллс, Патрисия (9 августа 1983 г.). «ЖАН ТРУАГРОС, ЛУЧШИЙ ШЕФ-ПОВАР, УМЕР; ПОМОГ СОЗДАТЬ НОВУЮ ФРАНЦУЗСКУЮ КУХНЮ». The New York Times . ISSN  0362-4331 . Получено 28 ноября 2017 г.
  2. ↑ Клэйборн, Крейг (26 июля 1978 г.). «Труагрос в Америке (опубликовано в 1978 г.)». Нью-Йорк Таймс . ISSN  0362-4331 . Проверено 4 декабря 2020 г.
  3. ^ Руитенберг, Руди (26 ноября 2017 г.). «Мишель Труагро назван лучшим шеф-поваром мира по версии коллег». Bloomberg.com . Получено 28 ноября 2017 г.
  • (на французском) Официальный сайт
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Troisgros_family&oldid=1259303810"