Текстурированный растительный белок
Текстурированный или текстурированный растительный белок ( TVP ), также известный как текстурированный соевый белок ( TSP ), соевое мясо или соевые кусочки , представляет собой обезжиренный соевый мучной продукт, побочный продукт извлечения соевого масла. Часто используется как аналог мяса или мясной наполнитель . Его быстро готовить, а содержание белка сопоставимо с некоторыми видами мяса.
TVP можно производить из любой богатой белком муки из семян, оставшейся после производства растительного масла. [1] В частности, для производства TVP можно использовать широкий спектр семян бобовых , помимо сои, включая чечевицу, горох и конские бобы . [2] TVP на основе арахиса производится в Китае, где арахисовое масло является популярным кулинарным маслом. [3]
История
Текстурированный растительный белок был изобретен сельскохозяйственной и пищевой компанией Archer Daniels Midland в 1960-х годах; компания владеет названием «текстурированный растительный белок» и аббревиатурой TVP как зарегистрированными торговыми марками. [4] Archer Daniels Midland разработала текстурированный изолят соевого белка, изготовленный с помощью экструдера в форме стержней или трубок. Изолят соевого белка был произведен на небольшом пилотном заводе и продан для использования в порошке чили , но продукт не имел коммерческого успеха. К 1968 году TVP широко использовался в различных пищевых продуктах, и его потребление резко возросло после 1971 года, когда TVP был одобрен для использования в программах школьных обедов. К 1980 году аналогичные продукты производились конкурирующими компаниями в Америке, но Archer Daniels Midland оставалась лидером в производстве TVP. [5]
Процесс производства
TVP обычно изготавливается из соевого белка с высоким содержанием (50%) , соевой муки или концентрата, но также может быть изготовлен из хлопкового семени , пшеницы и овса . Он экструдируется в различные формы (куски, хлопья, крупинки, зерна и полоски) и размеры, выходя из сопла еще горячим и расширяясь при этом. [1] Обезжиренные термопластичные белки нагреваются до 150–200 °C (300–390 °F), что денатурирует их в волокнистую, нерастворимую, пористую сеть, которая может впитывать жидкости в три раза больше своего веса. Когда находящаяся под давлением расплавленная белковая смесь выходит из экструдера, внезапное падение давления вызывает быстрое расширение в пухлое твердое вещество, которое затем высушивается. До 50% белка в сухом виде TVP можно регидратировать в соотношении 2:1, что снижает процентное содержание белка до приблизительного содержания фарша в 16%. TVP в основном используется в качестве заменителя мяса из-за его очень низкой стоимости, составляющей менее трети от цены говяжьего фарша [6] [7], и при совместном приготовлении помогает сохранить больше питательных веществ из мяса, поглощая соки, которые обычно теряются. [6]
Многие производители TVP используют гексан для отделения соевого жира от соевого белка, и следовые количества растворителя остаются после производства. Но проведенные исследования на грызунах показывают, что практически невозможно получить достаточно гексана из TVP, чтобы нанести вред. [8] Измеренные уровни остаточного гексана в TVP составляют около 20 частей на миллион; [9] и исследования на грызунах показывают, что 5 г/кг — это минимальная доза, при которой могут наблюдаться нежелательные эффекты.
Характеристики
| Пищевая ценность на 100 г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Энергия | 366 ккал (1530 кДж) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
32,9 г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сахара | 16,42 г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пищевые волокна | 17,5 г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3,33 г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Насыщенный | 0,136 г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мононенасыщенные | 0,208 г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Полиненасыщенные | 0,533 г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
51,1 г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Другие компоненты | Количество | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вода | 6,24 г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Алкоголь (этанол) | 0 г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кофеин | 0 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Холестерин | 0 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| † Проценты рассчитаны на основе рекомендаций США для взрослых, [10] за исключением калия, который рассчитан на основе рекомендаций экспертов из Национальных академий . [11] Источник: USDA FoodData Central | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
TVP можно приготовить из соевой муки или концентрата, содержащих 50% и 70% соевого белка соответственно; они имеют мягкий бобовый вкус. Оба требуют регидратации перед использованием, иногда с добавлением ароматизатора на том же этапе. TVP экструдируется , вызывая изменение структуры соевого белка, что приводит к образованию волокнистой, губчатой матрицы, похожей по текстуре на мясо. В обезвоженном виде TVP имеет срок годности более года, но портится в течение нескольких дней после гидратации. В хлопьевидной форме его можно использовать аналогично фаршу.
Питание
Сухой текстурированный растительный белок содержит 6% воды, 51% белка , 33% углеводов и 3% жира (таблица). В 100-граммовой ( 3+В 1/2 унции (1 унция) содержится 1370 килоджоулей (327 ккал) пищевой энергии , а также это богатый источник (20% и более от суточной нормы , СН) нескольких витаминов группы В , включая фолиевую кислоту (76% от СН), и пищевых минералов , особенно меди , цинка , фосфора , магния и железа (40–168% от СН; таблица).
Текстурированный соевый белок является источником соевых фитоэстрогенов . [12] Обработка, необходимая для получения обезжиренной соевой муки, не удаляет много изофлавонов. [13] Процесс экструзионной варки при изготовлении TVP снижает концентрацию антипитательных факторов, таких как фитат . [14]
Использует
 | Этот раздел, возможно, содержит оригинальные исследования . ( Июль 2015 г. ) |
Текстурированный растительный белок — это универсальное вещество; различные формы позволяют ему принимать текстуру любого мясного фарша, который он заменяет. [15] Используя TVP, можно приготовить вегетарианские или веганские версии традиционных мясных блюд, таких как чили кон карне , спагетти болоньезе , слоппи джо , тако , бургеры или буррито .
Соевый [16] белок также может использоваться как недорогой и высокопитательный наполнитель в измельченных мясных и птицеводческих продуктах, а также в салатах из тунца. [17] [18] Общественное питание, розничная торговля и учреждения (в первую очередь школьные обеды и исправительные учреждения) регулярно используют такие «наполненные» продукты. Наполнение может привести к ухудшению вкуса, хотя может быть достаточно дополнительной приправы, но уровень жира и холестерина снижается. TVP, используемый сам по себе в качестве заменителя, вообще не содержит жира, [19] и может быть эффективно приправлен, чтобы напоминать по вкусу красное мясо. [ необходима цитата ]
Текстурированный растительный белок можно найти в магазинах здорового питания и крупных супермаркетах , как правило, в отделе навалом. TVP также очень легкий и часто используется в рецептах для пеших походов . Из-за своей относительно низкой стоимости, высокого содержания белка и длительного срока хранения [20] TVP часто используется в тюрьмах и школах, а также для обеспечения готовности к стихийным бедствиям . Однако тем, у кого аллергия на сою , следует избегать TVP.
Смотрите также
- Список заменителей мяса
- Микопротеин – Тип белка одноклеточных грибов
- Сейтан – пища, приготовленная из глютена, основного белка пшеницы.
- Соевые завитушки – альтернатива мясу на основе сои
Ссылки
- ^ ab Foote R (1996). Подготовка и приготовление пищи . Cheltenham: Stanley Thornes. стр. 393. ISBN 0-7487-2566-0.
- ^ Ким, Тэхун (май 2018 г.). Текстуризация бобовых белков: горох, чечевица и бобы (PhD). hdl :1969.1/173522.
- ^ "Арахисовый текстурированный растительный белок (TVP), быстрая регидратация и отличное усвоение воды". www.frozensweetpumpkin.com . Архивировано из оригинала 29-11-2022 . Получено 13-03-2022 .
- ^ Деккер, Фред. «Текстурированный растительный белок (TVP) против текстурированного соевого белка (TSP)». NationalGeographic.com. стр. 1. Архивировано из оригинала 27 мая 2013 г. Получено 20 мая 2013 г.
- ^ Shurtleff, William ; Aoyagi, Akiko . "Archer Daniels Midland Company". Soy Info Center. стр. 1 . Получено 19 мая 2013 г.
- ^ ab Clark JD, Valentas KJ, Levine L (1991). Операции по переработке пищевых продуктов и масштабирование . Нью-Йорк: CRC Press . С. 134–7. ISBN 0-8247-8279-8.
- ^ Риаз МН (2006). Применение сои в пищевых продуктах . Бока-Ратон: CRC Press . С. 155–84. ISBN 0-8493-2981-7.
- ↑ Брайан Палмер (2010-04-26). «Ваш вегетарианский бургер убивает вас?». Slate . Получено 2012-03-23 .
- ^ "Behind the Bean: герои и шарлатаны индустрии натуральных и органических соевых продуктов" (PDF) . Институт Корнукопии . 2009-05-18 . Получено 2019-03-12 .
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27.03.2024 . Получено 28.03.2024 .
- ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по рассмотрению рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). «Глава 4: Калий: рекомендуемые нормы потребления натрия и калия для адекватности». В Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия . Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). стр. 120–121 . doi :10.17226/25353. ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154 . Получено 2024-12-05 .
- ^ Рейнли, К.; Блок, Г. (1996). «Содержание фитоэстрогенов в продуктах питания — сборник литературных значений». Питание и рак . 26 (2): 123– 148. doi :10.1080/01635589609514470. PMID 8875551.
- ^ Шао, Суцинь; Дункан, Элисон М.; Янг, Рэймонд; Марконе, Массимо Ф.; Раджан, Иштван; Цао, Ронг (январь 2009 г.). «Отслеживание изофлавонов: от сои до соевой муки, изолятов соевого белка до функционального соевого хлеба». Журнал функциональных продуктов питания . 1 (1): 119– 127. doi : 10.1016/j.jff.2008.09.013 .
- ^ Baune, Marie-Christin; Terjung, Nino; Tülbek, Mehmet Çağlar; Boukid, Fatma (декабрь 2022 г.). «Текстурированные растительные белки (TVP): будущие продукты питания, заслуживающие признания в качестве альтернативы мясу». Future Foods . 6 : 100181. doi : 10.1016/j.fufo.2022.100181 .
- ^ TVP; Ваш ежедневный веганский рацион;
- ^ Все о сое; Rogel Cancer Center – Поддержка;
- ^ Hoogenkamp, Henk W. (2005). Соевый белок и мясные продукты. Уоллингфорд, Оксон, Великобритания: CABI Pub. ISBN 0-85199-864-X.
- ^ Джозеф Г. Эндрес (2001). Продукты соевого белка. AOCS Publishing. ISBN 1-893997-27-8.
- ^ "Сколько калорий в TVP". Calorie King . 2018 CalorieKing Wellness Solutions, Inc. Получено 22.01.2018 .
- ^ Все о текстурированном растительном белке; веб-страница экстренных поставок в США
Дальнейшее чтение
- Shurtleff, William ; Aoyagi, Akiko (2013). История соевой муки, крупы и хлопьев (510 н.э. — 2013 г.): обширная аннотированная библиография и справочник (иллюстрированное издание). Soyinfo Center. ISBN 978-1928914631. Получено 24 апреля 2014 г.
