Макколи
Корейское сырое рисовое вино
Макколи
Чаша макколи
ТипРисовое вино
ПроизводительКорея
Страна происхождения Корея
Регион происхожденияВосточная Азия
Введено1 г. до н.э.
Алкоголь по объему 6–9%
ЦветМолочный, кремовый
ВкусРайси
ИнгредиентыРис , нурук
Сопутствующие товарыЧхонджу , Нигори , Чоджиу , Зуто
корейское имя
Хангыль
막걸리
Исправленная романизациямакколи
Маккьюн–Райшауэрмакколли
ИПА[mak.k͈ʌl.li]
Непрозрачное вино
Хангыль
탁주
Ханджа
濁酒
Исправленная романизациятакджу
Маккьюн–Райшауэрт'акчу
ИПА[tʰak̚.t͈ɕu]
фермерское вино
Хангыль
Да
Ханджа
農酒
Исправленная романизациянонгджу
Маккьюн–Райшауэрнонгджу
ИПА[noŋ.dʑu]

Макколи ( кор .  막걸리 ; досл. сырое  рисовое вино; [ mak.k͈ʌɭɭi ] ), иногда англизированное как макколи ( / ˈmækəl i / , [1] MAK -ə-lee ), — корейский алкогольный напиток . Это молочное, не совсем белое и слегка игристое рисовое вино , которое имеет небольшую вязкость и слегка сладковатое, острое, горькое и вяжущее на вкус. Меловой осадок придает ему мутный вид. [2] [3] [4] Как напиток с низким содержанием алкоголя от шести до девяти процентов по объему , его часто считают «общественным напитком», а не крепким спиртным напитком . [5]

В Корее макколи часто не пастеризуют, и вино продолжает созревать в бутылке. [6] Из-за короткого срока хранения непастеризованного «разливного» макколи многие экспортируемые макколи подвергаются пастеризации , что лишает напиток сложных ферментов и вкусовых соединений. [5] В последнее время в макколи добавляют различные фрукты, такие как клубника и бананы, чтобы создавать формы с новыми вкусами. [7]

Имена

Название макколи ( 막걸리 ) является составным словом , состоящим из мак ( 막 ; «грубо, безрассудно, небрежно») и отглагольного существительного, образованного от глагольной основы georeu- ( 거르- ; «процеживать, просеивать, фильтровать»), к которой добавлен суффикс, образующий существительное -i ( - 이 ). [8]

Из-за своего мутного вида макколи также называют такджу ( 탁주 ;濁酒), что означает «непрозрачное вино», в отличие от очищенного, прозрачного чхонджу ( 청주 ;淸酒), что означает «чистое вино». [8] Другое название макколи — нонджу ( корейский :  농주 ; ханджа : 農酒), что означает «сельскохозяйственное вино» или «вино фермера», что отражает традиционную популярность напитка среди фермеров . [9]

английское прозвище

В 2010 году Министерство продовольствия, сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства Южной Кореи объявило «пьяный рис» победителем конкурса на поиск английского прозвища для макколи . [10] Среди финалистов оказались «Makcohol» (макколи + алкоголь) и «Markelixir» (макколи + эликсир). [10] [11] Жюри из пяти человек посчитало, что выбранное название будет отражать сущность продукта как рисового ликера и вызывать ассоциации с его послами, популярной корейской хип-хоп группой Drunken Tiger . Это было встречено прохладно корейской общественностью, с возражениями, связанными с переводом существительного макколи , сочтенным излишним, и с негативными коннотациями слова «пьяный». [11]

Шотландская группа Colonel Mustard & The Dijon 5, выступавшая на первом фестивале DMZ Peace Train в 2018 году, назвала макколи «Боевым молоком» или «Корейским бакфастом ».

японское имя

В 2009 году корейские импортеры в Японии начали производить продукцию макколи , продвигая ее под названием маккори , японское произношение слова макколи . [12] В 2011 году несколько японских компаний по производству сакэ , включая Gekkeikan и Tatenokawa, выпустили мутные рисовые вина под названием маккори и объявили о планах по экспорту продукции в Азию, Америку и Европу. [13] В Корее возникли опасения, что это может привести к тому, что макколи будет ошибочно считаться традиционно японским, а не корейским, как это произошло в случае с кимчи-кимучи в 1996 году . [13]

История

Макколи — старейший алкогольный напиток в Корее . [4] Рисовое вино варили со времен Троецарствия , которое длилось с I века до н. э. по VII век н. э. [3] Употребление рисового вина во время правления короля Тонмёна (37–19 гг. до н. э.) упоминается в истории основания королевства Когурё в «Джеванг унги» («Песни императоров и королей»), корейской книге эпохи Корё XIII века . [14]

Есть ряд других ранних записей, упоминающих рисовое вино на Корейском полуострове . В корейской книге эпохи Корё «Самгук юса» («Памятники трёх королевств ») упоминается приготовление ёрё (醪醴, «мутное рисовое вино») в королевстве Силла для короля Суро из Кая его потомком в семнадцатом поколении в 661 году в разделе под названием «Гараккук ги» («Записи о государстве Гарак» ). [15] В китайской книге эпохи Цзинь «Сангуочжи» («Записи трёх королевств»), в разделе «Дунъи» («Восточные иностранцы») из « Вэй шу» («Книга Вэй») содержится наблюдение, что « корейцы Когурё искусны в приготовлении ферментированных продуктов, таких как вино, соевая паста , а также соленая и ферментированная рыба ». [16] В японской книге Асука «Кодзики» («Записи о древних делах») в разделе под названием «Одзин-тэнно» («Император Одзин») упоминается человек по имени Инбён (仁番) из королевства Пэкче , которого учили варить вино. [17] А в стихотворении «Гунцзыши» (公子時) китайского поэта династии Тан Ли Шанъиня упоминается вино Силла (新羅酒), приготовленное из неклейкого риса. [18]

Во времена династии Корё макколи называли ихва-чжу ( 이화주 ;梨花酒, алкоголь из цветков груши), так как этот напиток изготавливали, когда цветут грушевые деревья. [19] Во многих общинах Кореи того времени это было связано с традицией пить всю ночь и танцевать на специальных церемониях. Макколи варили дома на протяжении столетий [3] и считали «вином фермеров» или напитком сельского рабочего класса. [2] [5]

В период японского правления в Корее (1910-1945) колониальное правительство ввело систему лицензирования и обложило налогом даже собственное потребление, и к 1934 году домашнее пивоварение было запрещено. [20] Диктатура Пак Чон Хи также запретила его изготовление (1965) из-за нехватки риса. [21] В 1990 году южнокорейский запрет на пивоварение с использованием риса был окончательно снят, и домашнее пивоварение снова стало законным только в начале 21-го века. [21] В промежуточный период макколи готовили из пшеницы. [21]

Самый потребляемый алкогольный напиток в Южной Корее в 1960-х и 1970-х годах, [6] [9] макколи начал терять популярность в 1970-х годах с ростом импортных алкогольных напитков. [3] Кроме того, из-за нехватки продовольствия в стране правительство запретило делать макколи с использованием риса, и макколи делали, смешивая 80% пшеничной муки и 20% кукурузы. Когда использовали муку, качество макколи ухудшалось. [22] Поскольку макколи считался дешевым и старомодным, продавцы сосредоточились на продаже количества, а не качества, [3] и многие компании по производству макколи перешли на массовое производство. В этом процессе рисовое вино обычно варят с использованием нетрадиционно изготовленной закваски для брожения вместо традиционного нурук . Его также разбавляют водой. [3]

В 21 веке макколи пережил возрождение в городских районах и среди молодого поколения. [2] [9] [5] Польза для здоровья и низкое содержание алкоголя в макколи , а также растущий интерес к культурным традициям в последние десятилетия способствовали возрождению. [3] Продукт по-прежнему остается недорогим, с пластиковой бутылкой в ​​стиле безалкогольного напитка объемом 750 мл (26 имп. жидких унций; 25 амер. жидких унций) стоимостью около ₩ 1200 ( $ 1,05). [2] [5] [9] Также производятся новинки макколи высокого класса с использованием традиционных методов без искусственных добавок. В 2017 году в Южной Корее производилось не менее 700 небольших пивоварен. [3]

Пивоварение

Приготовление макколи

Макколи готовят из риса с использованием нурука , корейской закваски . [6] Нурук — это сухой злаковый пирог, который подвергается брожению и созреванию, чтобы способствовать росту плесени, производящей гидролизуемые ферменты, которые разлагают крахмалы злаковых зерен на сахар. Затем этот сахар используется дрожжами для производства алкоголя путем брожения . [23] Различные виды нурука , приготовленные из разных ингредиентов, таких как рис, пшеница, ячмень или маш , производят макколи с различными вкусами. [3] [6]

Пропаренный рис, нурук и иногда дополнительные вкусовые ингредиенты, такие как кукуруза , каштаны , фрукты , травы и цветы, смешивают и оставляют бродить в онгги , тех же проницаемых глиняных горшках, которые используются для приготовления кимчи , соевого соуса и других ферментированных продуктов. [3] [6]

Процесс пивоварения включает в себя два этапа: затирание семян и основного затора и основное брожение. [24] Затирание семян — это процесс получения активно растущих дрожжей и ферментов в смеси дрожжей и нурука . [24] Вкусы и ароматы основного затора развиваются с трансформацией питательных веществ и аминокислот, полученных из риса. [24] Основное брожение длится около недели. [24]

Макколи лучше всего употреблять свежим, через неделю или две после заваривания. [3] Свежезаваренный, он имеет более мягкий и сливочный вкус. [5] Со временем он приобретает более сильный вкус и через пару месяцев превращается в рисовый уксус . [5]

Традиционно вино создавалось только одним способом, но для охвата разных возрастных групп и в целях экспорта существует несколько различных способов создания вина. После того, как макколи экспортируется, он также может измениться. Многие люди также варят макколи дома в наши дни. [25] Традиционно макколи создается непастеризованным.

Коммерческое производство

Многие макколи массового производства варятся с использованием нетрадиционной искусственной закваски вместо традиционного нурука , разбавляются водой и содержат добавки, такие как аспартам . Это придает напитку сладость без добавления ферментируемых углеводов, и, таким образом, увеличивает срок хранения . [3] Иногда также добавляются ароматизаторы, такие как фрукты и женьшень .

Производство макколи в Южной Корее [26]
ГодПроизводство
2005166 319 килолитров (5 873 500 куб. футов)
2006170 165 килолитров (6 009 300 куб. футов)
2007172 342 килолитров (6 086 200 куб. футов)
2008176 398 килолитров (6 229 400 куб. футов)
2009260 694 килолитров (9 206 300 куб. футов)
2010412 269 килолитров (14 559 100 куб. футов)
2011458 198 килолитров (16 181 100 куб. футов)
2012448 046 килолитров (15 822 600 куб. футов)
2013426 216 килолитров (15 051 700 куб. футов)
2014430 896 килолитров (15 216 900 куб. футов)
2015416 046 килолитров (14 692 500 куб. футов)

Известные макколи по регионам

Чансу Макколи, Сеул

Идон Макколи, Пхочон

Кымджонсансон Макколли, Пусан

Потребление

Макколи обычно подают охлажденным, в бутылке или в глиняной миске с половником. [5] Перед употреблением его размешивают половником или осторожно переворачивают бутылку вверх дном несколько раз с закрытой крышкой, чтобы перемешать осадок. [5] Затем его разливают половником или разливают по отдельным небольшим мискам, а не по чашкам, для питья. [5] Это связано с тем, что макколи имеет тенденцию разделяться на мутную белую фракцию, которая оседает на дне, и прозрачную бледно-желтую жидкость, которая поднимается наверх.

Макколи часто подают с жареными бучимгэ , корейскими блинами, такими как паджон (с зеленым луком ), хэмуль-панджон (с зеленым луком и морепродуктами) и пиндэ-тток (с машем и свининой). [2] [4] Употребление макколи с этими блинами — обычай, часто связанный с дождливыми днями. [5] Существует ряд теорий относительно происхождения. Первая теория — это эффект ассоциации , когда звук дождя похож на шипящий звук приготовления блинов, поэтому, когда идет дождь, паджон автоматически приходит на ум. Вторая теория связана с традиционной сельскохозяйственной культурой. Когда фермеры не могли работать из-за дождя, особенно в сезон дождей летом, они делали паджон, чтобы утолить голод, и дополняли его макколи, любимым напитком фермеров. Естественно, он стал сезонной едой, и традиция передавалась по сей день. [27]

Макколи также можно смешивать со льдом и фруктами, такими как манго и ананас, чтобы приготовить фруктовые коктейли , или с саидой ( лимонно-лаймовым напитком ), чтобы приготовить простой коктейль под названием макса . [5] [4] [3] Макколи, смешанный с ккулом (медом), называется ккул-макколи .

Из-за микроорганизмов, присутствующих во время ферментации, макколи является пробиотическим продуктом. Он содержит высокий уровень молочнокислых бактерий, таких как Lactobacillus , а также витамины , аминокислоты и клетчатку . [3] [9] С содержанием белка 1,9 процента, более 10 аминокислот, витамина B, инозитола и холина , макколи считается средством для ускорения обмена веществ, снятия усталости и улучшения цвета лица . [14]

  • бутилированный макколи
  • Различные макколи
  • Макколи и дубу-кимчи
  • Макколи на традиционном корейском столе
    Макколи на традиционном корейском столе

Похожие напитки

Dongdong-ju («плавающее вино») — напиток, очень похожий на makgeolli , но немного более сливочный и с нефильтрованными плавающими рисовыми зернами. Слово dongdong — идеофон для небольшого предмета, проплывающего мимо. Ihwa-ju («вино из грушевых цветов») так названо, потому что его варят из риса с рисовым солодом, который бродит во время сезона цветения груш . [19] Ihwaju часто настолько густой, что его едят ложкой. Dansul («сладкое вино») — более сладкий сорт с частичной ферментацией. Тибетский алкогольный напиток Chhaang также очень похож на напиток с его мутным молочным видом вместе с его нефильтрованными рисовыми осадками. Во время тибетского лунного нового года тибетцы пьют небольшую вариацию Chaang, добавляя сушеный сыр, droma (вид небольшого клубня, похожий по вкусу на сладкий картофель) и орехи, которые затем нагревают и пьют теплыми. В Непале, где чаангом наслаждаются невары и шерпы, бутилированный макгеоли корейского производства маркируется и продается под названием чаанг.

Китайское чоцзю и японское нигори — это рисовые вина, похожие на макколи .

Смотрите также

Викискладе есть медиафайлы по теме Макгеолли .

Ссылки

  1. ^ "makkoli". Oxford Dictionaries . Oxford University Press . Архивировано из оригинала 13 января 2017 г. Получено 20 февраля 2017 г.
  2. ^ abcde Hirsch, JM (20 июля 2015 г.). «Следующее игристое вино, которое стоит попробовать, — корейское макколи». Toronto Sun. Получено 13 марта 2018 г.
  3. ^ abcdefghijklmn Сон, Анджела; Макдональд, Джоан Вос (8 августа 2017 г.). «Макколи в Сеуле: почему этот фирменный напиток лучше всего себя чувствует только в южнокорейской столице». The Independent . Получено 13 марта 2018 г.
  4. ^ abcd Jung, Alex (12 июля 2017 г.). «Лучшие корейские напитки — от бананового молока до сока от похмелья». CNN Travel . Получено 13 марта 2018 г.
  5. ^ abcdefghijkl Шамберг, Энн (14 августа 2015 г.). «Макколи, корейское рисовое вино, — это нефильтрованная радость». Milwaukee Journal Sentinel . Получено 13 марта 2018 г.
  6. ^ abcde Каллаган, Адам Х. (20 февраля 2017 г.). «Стоит ли пить макколи?». Eater . Получено 13 марта 2018 г. .
  7. ^ "[막걸리이즈백]②유튜브타고 세계로 퍼진 K-주류…김치전에 한잔" . 뉴스1 (на корейском языке). 2020-11-30 . Проверено 9 мая 2021 г.
  8. ^ ab "makgeolli". Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 13 марта 2018 года . Получено 13 марта 2018 года .
  9. ^ abcde Rane, Jordan (30 мая 2011 г.). «Makgeolli: The rice wine revolution is here». CNN Travel . Получено 13 марта 2018 г. .
  10. ^ ab Kim, Tae-gyu (26 мая 2010 г.). «Makgeolli получает прозвище Drunken Rice». The Korea Times . Получено 13 марта 2018 г.
  11. ^ ab "Makgeolli yeongmun-pyogi 'drunken rice', nurikkun-deul "heol~"". The Kyunghyang Shinmun (на корейском языке). 28 мая 2010 г. Получено 13 марта 2018 г.
  12. ^ "Нихон-де "Хосен-маккори" тороку-сита хито-ва кангокудзин". Джунганг Ильбо (на японском языке). 5 ноября 2009 года . Проверено 17 ноября 2012 г.
  13. ^ ab Lee, Jinwoo (1 апреля 2011 г.). "'Makgeolli' myeongching ilbon-e ppaeatgil pan". Asia Today (на корейском языке) . Получено 2 апреля 2011 г.
  14. ^ ab Kim, Hee-sung (7 сентября 2009 г.). «Познакомьтесь с последним корейским увлечением — макколи, рисовым вином». Korea.net . Корейская культурно-информационная служба . Получено 17 июня 2016 г.
  15. ^ Иль Ён (1281). «Гаракгук ги». Самгук юса (на литературном китайском языке). Гунви, Корея: Ингакса . Получено 13 марта 2018 г. - из базы данных истории Кореи Национального института истории Кореи .
  16. ^ Чен, Шоу . «Уван Сяньбэй Дуньи чуан». Сангуожи (на китайском языке). Китай – через Wikisource .
  17. ^ О, Ясумаро . «Оджин-тенно». Кодзики (на китайском языке). Япония – через Wikisource .
  18. ^ "Makgeolli". Энциклопедия Doosan (на корейском языке) . Получено 13 марта 2018 г.
  19. ^ ab Lee, Hyo-gee (зима 1996 г.). "История традиционных корейских алкогольных напитков". Koreana . Том 10, № 4. Архивировано из оригинала 30 апреля 2009 г. Получено 26 апреля 2013 г.
  20. ↑ Джейк Квон (23 мая 2022 г.). «Макколи: как корейское рисовое вино выходит из тени соджу». CNN . Получено 09.09.2022 .
  21. ^ abc Swanson, Sonja (2019-05-01). "Тайная история макколи, корейского алкоголя с йогуртово-кислым вкусом". Los Angeles Times . Получено 2024-07-09 .
  22. ^ "막걸리 (Макколли)" . terms.naver.com (на корейском языке) . Проверено 11 апреля 2021 г.
  23. ^ Чой, Джэ-Сук; Ли, Ю-Ри; Ха, Ю-Ми; Со, Хё Джу; Ким, Ён Хун; Пак, Сун-Ми; Сон, Джэ Хак (2014-06-01). «Антибактериальное действие экстракта семян грейпфрута (GSE) на микроорганизмы, участвующие в приготовлении макколи, и его применение для сохранения свежего макколи». Журнал пищевой науки . 79 (6): M1159–M1167. doi :10.1111/1750-3841.12469. ISSN  1750-3841. PMID  24773577.
  24. ^ abcd Кан, Бо-Сик; Ли, Джанг-Ын; Пак, Хён-Джин (2014-06-01). "Качественное и количественное прогнозирование летучих соединений из исходных профилей аминокислот в модели корейского рисового вина (макколи)". Журнал пищевой науки . 79 (6): C1106–C1116. doi : 10.1111/1750-3841.12489 . ISSN  1750-3841. PMID  24888253.
  25. ^ Чон, Стивен (25 мая 2020 г.). «Hyesun House: Make-Your-Own Makgeolli Kit». Hyesun House . Получено 25 мая 2020 г. .
  26. ^ "Производство алкоголя". Система статистики алкоголя (на корейском языке). Ассоциация общественного здравоохранения Кореи . Получено 14 марта 2018 г.
  27. ^ "Почему корейцы любят чимэк (курица и пиво) и едят паджон и макколи в дождливые дни". Hyphe-Nated. Архивировано из оригинала 12 сентября 2021 г. Получено 12 сентября 2021 г.{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Makgeolli&oldid=1252609179"