Нурук
Корейская закваска для брожения

Нурук (закваска для брожения)

Нурук ( кор .  누룩 ) — традиционная корейская закваска. [1] [2] [3] [4] Она используется для приготовления различных видов корейских алкогольных напитков, включая такджу , чхонджу и соджу . [3] [5] Она является основным ингредиентом в Шиндари и смешивается с рисом. [6] Исторически она использовалась в различных провинциях Кореи , включая остров Чеджудо .

Для приготовления нурука используются пшеница , рис (как клейкий , так и неклейкий) и ячмень , как в виде цельного зерна, так и в виде крупы или муки. [2] [7] Пшеничный нурук является наиболее распространенным сортом. Сухое зерно увлажняют, формуют в большую лепешку и подвешивают для ферментации на 2–4 недели в комнате ондоль . [2] [3] [7] Лепешка созревает при точной температуре, пока не образуется плесень. [3]

Источник

Нурук использовался в Корее со времен Троецарствия в 3 веке н. э., в то время как похожая закваска для брожения, цзюцюй , была впервые приготовлена ​​в Китае в период Воюющих царств, начавшийся в 5 веке до н. э. Китайская история фиксирует первое использование нурука в Корее в 1123 году н. э. [8]

Традиционно нурук готовили в небольших количествах семьи летом или осенью, особенно в июле, когда температура окружающей среды на Корейском полуострове составляет 20–30 °C (68–86 °F). [2] [7] Его массовое производство на фабриках началось с 1920-х годов. [9]

Характеристики

Микроорганизмы , присутствующие в нуруке, включают Aspergillus oryzae , Rhizopus oryzae , молочнокислые бактерии, такие как Lactobacilli , и дрожжи, в основном Pichia anomala и Saccharomyces cerevisiae . [2] [7] [10] Aspergillus обеспечивает фермент амилазу , которая осахаривает крахмалы риса. Полученные сахара потребляются дрожжами, производя спирт, а также Lactobacilli , производя молочную кислоту. Rhizopus обеспечивает фермент протеазу и липазу , которые расщепляют белок и жир во внешних слоях рисового зерна (эндосперм), позволяя амилазе получить доступ к крахмалам во внутренней части. [3] [10]

Пропорции микроорганизмов могут варьироваться в зависимости от региона, где был произведен нурук. Например, нурук, произведенный в южных прибрежных районах вокруг Пусана , имеет более высокое содержание молочнокислых бактерий из-за более теплого климата и влажности. [10]

Химически он содержит 2,6-диметоксибензохинон (2,6-DMBQ), также содержащийся в ферментированном экстракте зародышей пшеницы. [11]

Ссылки

  1. ^ "Ферментированные злаки: глобальная перспектива. Глава 3". Ферментированные злаки: глобальная перспектива. Глава 3. Интернет. 04 марта 2016 г.
  2. ^ abcde Ли, Черл-Хо (1999). «Зерновые ферментации в странах Азиатско-Тихоокеанского региона». В Хаарде, Норман Ф.; Одунфа, ЮАР; Ли, Черл-Хо; Кинтеро-Рамирес, Р.; Лоренс-Кинонес, Архелия; Вахер-Радарте, Кармен (ред.). Ферментированные злаки: глобальная перспектива . Бюллетень ФАО по сельскохозяйственным услугам. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация . п. 91. ИСБН 92-5-104296-9. ISSN  1010-1365 . Получено 19 июня 2017 г. .
  3. ^ abcde Shin, Dong-Hwa; Kim, Young-Myoung; Park, Wan-Soo; Kim, Jae-Ho (2016). "Этнические ферментированные продукты и напитки Кореи". В Tamang, Jyoti Prakash (ред.). Этнические ферментированные продукты и алкогольные напитки Азии . Индия: Springer . стр. 298. ISBN 9788132228004. Получено 23 сентября 2017 г. .
  4. ^ Маккей, Марианна; Бугласс, Алан Дж.; Ли, Чанг Гук (2011). «Ферментированные напитки: пиво, сидры, вина и родственные напитки». В Бугласс, Алан Дж. (ред.). Справочник по алкогольным напиткам: технические, аналитические и пищевые аспекты . Чичестер, Великобритания: Wiley . стр.  214–216 . ISBN 978-0-470-51202-9. Получено 23 сентября 2017 г. .
  5. ^ Ю, Чон-Гиль. Нурук, традиционная корейская закваска для ферментации, содержит биоактивное соединение 2,6-диметокси-1,4-бензохинон (2,6-DMBQ). Онлайн.
  6. ^ Новицки, Стивен. Holt McDougal Biology. Орландо, Флорида: Holt McDougal, 2012. Печать.
  7. ^ abcd Yokotsuka, T. (1985). «Ферментированные белковые продукты на Востоке, с акцентом на сёю и мисо в Японии». В Wood, Brian JB (ред.). Microbiology of Fermented Foods . Том 1. Лондон: Elsevier Applied Science Publishers . С.  197–247 . ISBN 978-1-4613-7990-4.
  8. ^ "전통누룩의 역사" . term.naver.com . Проверено 16 марта 2016 г.
  9. ^ «Нурук, традиционная корейская закваска для ферментации, содержит биоактивное вещество». Ve Compound 2,6-диметокси-1,4-бензохинон (2,6-DMBQ). Веб. 16 марта 2016 г.
  10. ^ abc Болдуин, Бекка; Ленаган, Дэниел (2014). «Начните с риса и воды: Основы приготовления макколи». Исеомён, Чолла-Пукто, Южная Корея: Национальная академия сельскохозяйственных наук, Управление развития сельских районов. ISBN 978-0-470-51202-9 . Получено 4 февраля 2019 г. 
  11. ^ "누룩". terms.naver.com . Получено 2016-03-16 .
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Nuruk&oldid=1216651290"