Соевое молоко

В этой статье неясный стиль цитирования . Используемые ссылки могут быть сделаны более понятными с помощью другого или последовательного стиля цитирования и сносок . ( Июль 2023 г. ) ( Узнайте, как и когда удалять это сообщение )

Соевое молоко

Альтернативные названия	Соевое молоко
Место происхождения	Китай
Изобретенный	а .  1365 [1] [2]
Энергетическая ценность пищи (на 100  г порции)	33  ккал  (138 кДж )
Пищевая ценность (на 100  г порции)	Белок 2,86  г Толстый 1,61  г Углеводы 1,74  г
Гликемический индекс	34 ( низкий )
Кулинарная книга: Соевое молоко  Медиа: Соевое молоко

Соевое молоко , также известное как соевое молоко или соевое молоко , — это напиток на растительной основе, получаемый путем замачивания и измельчения соевых бобов , кипячения смеси и отфильтровывания оставшихся частиц. Это стабильная эмульсия масла, воды и белка . Его первоначальная форма — промежуточный продукт производства тофу . Возникнув в Китае, ^[3] он стал распространенным напитком в Европе и Северной Америке во второй половине 20-го века, особенно после того, как были разработаны методы производства, придающие ему вкус и консистенцию, более близкие к вкусу и консистенции коровьего молока . Соевое молоко может использоваться в качестве заменителя коровьего молока людьми, которые являются веганами или страдают непереносимостью лактозы .

Соевое молоко также используется для изготовления имитаций молочных продуктов, таких как соевый йогурт , соевые сливки , соевый кефир и аналоги сыра на основе сои . ^{[4] [5]} Его также используют в качестве ингредиента для приготовления молочных коктейлей , блинов , смузи , хлеба, майонеза и выпечки . ^[6]

В некоторых частях Китая термин 豆浆dòujiāng ( буквально  «бобовый бульон ») используется для традиционного водянистого напитка, получаемого в качестве промежуточного продукта при производстве тофу, в то время как покупные продукты, предназначенные для имитации вкуса и консистенции коровьего молока (и могут содержать смесь молочных продуктов и сои), чаще известны как 豆奶dòunǎi («бобовое молоко»). ^{[ необходима цитата ]}

В других странах иногда существуют правовые препятствия для эквивалентов названия «соевое молоко». В таких юрисдикциях производители растительного молока обычно маркируют свою продукцию эквивалентом «соевый напиток» или «соевый напиток». ^{[ необходима цитата ]}

В Европейском союзе «молоко» по закону относится исключительно к «нормальной молочной секреции, полученной в результате одного или нескольких доений без добавления или извлечения из нее». ^[7] Только коровье молоко разрешено называть «молоком» на упаковке, а на любом другом молоке должно быть указано название соответствующего животного: например, « козье молоко » или « овечье молоко ». Существуют исключения для традиционных продуктов, таких как кокосовое молоко. ^[8] Использование термина «соевое молоко» стало предметом судебного разбирательства 2017 года в Суде Европейского союза после того, как немецкая группа по защите прав потребителей подала жалобу на недобросовестную конкуренцию в отношении компании, описывающей свои продукты из сои и тофу как «молоко» или «сыр». Суд постановил, что такие обозначения не могут быть законно использованы для продуктов на основе исключительно растений и что дополнения, указывающие на растительное происхождение продуктов ( соевое молоко), не влияют на этот запрет. ^[9]

Самое раннее упоминание о соевом молоке содержится на каменной плите времен династии Восточная Хань , найденной при раскопках в Китае. На ней выгравирована ситуация с приготовлением соевого молока на древних кухнях.

Бульон тофу ( доуфуцзян ) около  1365 года использовался во времена монгольского Юаня . ^{[1] [2]} Как доуцзян , этот напиток остается распространенной водянистой формой соевого молока в Китае, обычно приготовляемой из свежих соевых бобов. В сборнике Materia Medica , который был завершен в 1578 году, также есть оценка соевого молока. Его использование возросло во время династии Цин , по-видимому, из-за открытия, что осторожное нагревание доуцзян в течение как минимум 90 минут гидролизует или помогает расщепить его нежелательные раффинозу и стахиозу , олигосахариды , которые могут вызывать метеоризм и боли в пищеварении у взрослых с непереносимостью лактозы . ^{[10] [11]} К 18 веку он стал настолько распространенным, что уличные торговцы продавали его; ^[12] в 19-м веке также было принято брать чашку в магазины тофу , чтобы получить горячий, свежий доуцзян на завтрак. Его уже часто подавали вместе с ютяо , который макали в него. ^[13] Процесс был индустриализирован в раннем республиканском Китае . К 1929 году две шанхайские фабрики продавали более 1000 бутылок в день, а еще одна в Пекине была почти такой же производительной. ^[14] После сбоев, вызванных Второй мировой войной и гражданской войной в Китае , соевое молоко начали продавать в виде безалкогольных напитков в Гонконге, Сингапуре и Японии в 1950-х годах. ^[15]

Соевое молоко упоминалось в различных европейских письмах из Китая, начиная с 17 века. ^[16] «Соевое молоко» вошло в английский язык (как «соевое молоко») в отчете Министерства сельского хозяйства США 1897 года . ^{[17] [18]} Ли Юйин основал Caséo-Sojaïne, первую «молочную» ферму по производству соевого молока, в Коломбе , Франция, в 1910 году; он получил первые британские и американские патенты на производство соевого молока в 1912 и 1913 годах. ^[14] JA Chard начал производство «Soy Lac» в Нью-Йорке, США, в 1917 году. ^[14] Гарри У. Миллер — американский бизнесмен, вынужденный перенести свою фабрику из Шанхая из-за Второй мировой войны — был также вынужден Министерством сельского хозяйства США и молочной промышленностью США использовать термин «Soya Lac» вместо «соевое молоко». ^[14] Джон Харви Келлогг работал с тем, что он называл «соевым молоком» в своем санатории в Батл-Крик с 1930 года, но был вынужден продавать свой обогащенный ацидофилусом напиток под названием «Сойгал», когда его коммерческое производство началось в 1942 году. ^[19]

Серия из 40 судебных дел против Rich Products между 1949 и 1974 годами наконец установила, что немолочное «молоко» и имитация молочных продуктов были «новой и отличной пищей», а не низкокачественными и нелегальными подделками. ^[14] Исследователи из Корнелла установили, что фермент липоксигеназа отвечает за « бобовый » привкус соевого молока, произведенного в 1966 году; то же исследование установило процесс уменьшения или устранения бобового привкуса из коммерческих продуктов. ^{[20] [21]} С картонными упаковками Tetra Pak , продлевающими срок его хранения , гонконгская Vitasoy повторно вывела соевое молоко на рынок США в 1980 году и в течение нескольких лет вывела его в 20 других стран. ^[20] Alpro аналогичным образом начала производство в Бельгии в 1980 году, быстро став ведущим производителем в Европе. ^[20] Новые технологии и методы производства начали позволять производить соевые напитки с заметно более молочным вкусом и консистенцией в середине 1980-х годов. ^[22]

Соевое молоко производится из цельных соевых бобов или цельножирной соевой муки. ^[23] Сухие бобы замачиваются в воде минимум на три часа или на ночь в зависимости от температуры воды. Затем регидратированные бобы подвергаются мокрому измельчению с достаточным количеством добавленной воды, чтобы обеспечить желаемое содержание твердых веществ в конечном продукте, который имеет содержание белка 1–4%, в зависимости от способа производства. ^[23] Соотношение воды и бобов по весу составляет 10:1 для традиционного соевого молока. ^[23] Полученную суспензию или пюре доводят до кипения для улучшения ее вкусовых свойств (см. «Запах сои» ниже), путем тепловой инактивации ингибитора трипсина сои и для стерилизации продукта. ^{[23] [6]} Нагревание при температуре, близкой к точке кипения, продолжается в течение определенного периода времени, 15–20 минут, после чего следует удаление нерастворимых остатков ( волокон соевой мякоти ) путем процеживания/фильтрации. ^[23]

Обработка требует использования пеногасителя или натурального пеногасителя на этапе кипячения. Доведение фильтрованного соевого молока до кипения позволяет избежать проблемы пенообразования. Оно, как правило, непрозрачное, белого или почти белого цвета и примерно такой же консистенции, как коровье молоко. ^[23] Качественные показатели во время приготовления включают время прорастания используемых бобов, кислотность , общее содержание белка и углеводов , содержание фитиновой кислоты и вязкость . ^[23] Сырое соевое молоко может быть подслащено, ароматизировано и обогащено микроэлементами . ^{[6] После полной обработки продукты} из соевого молока обычно продаются в пластиковых бутылках или картонных коробках с пластиковым покрытием , таких как тетрапаки . ^[6]

Традиционное восточноазиатское соевое молоко имеет «бобовый» запах, частично гексаналя , который большинство западных людей считают неприятным. Это вызвано липооксигеназой ( LOX) в сое, окисляющей жир в бобах. Регидратация бобов позволяет реакции протекать с кислородом, растворенным в воде для замачивания. ^[24] Чтобы устранить запах, можно либо отключить фермент LOX с помощью тепла, либо удалить кислород, растворенный в воде. Первое можно достичь, замочив бобы в горячей воде («горячий помол»), полностью пропустив замачивание или сначала бланшировав сою в воде или на пару. ^[25] Последнее можно достичь различными химическими способами, такими как добавление глюкозы и глюкозооксидазы для потребления кислорода. ^[26] Сорт сои также влияет на запах ^[27] , и был получен мутантный сорт, полностью лишенный LOX. ^[28]

Проблема и предпочтение соевого запаха также влияет на продукты, изготовленные из соевого молока, особенно тофу. См. Тофу § Вкус .

С ростом производства сои во всем мире в начале 21-го века ^[4] и ростом интереса потребителей к растительному молоку из-за спроса в Азии, Европе и Соединенных Штатах ^{[4] [5] [6]} соевое молоко стало вторым по потреблению растительным молоком (после миндального молока ) к 2019 году. ^{[29] [30]} Продажи соевого молока в Соединенных Штатах снизились в 2018–2019 годах ^{[5] [30]} в основном из-за растущей популярности миндального молока и потери доли рынка из-за успешного внедрения овсяного молока . ^[31]

Согласно исследованию рынка в 2019 году, мировой рынок соевого молока рос ежегодными темпами в 6%, и, по прогнозам, к 2025 году общий объем торговли достигнет 11 миллиардов долларов. ^[32] Рост потребления был обусловлен в основном расширением вкусов подслащенного соевого молока и его использованием в десертах, тогда как неподслащенное соевое молоко использовалось, в частности, в странах Азиатско-Тихоокеанского региона в качестве ингредиента закусок и различных готовых блюд. ^[32]

Чашка (243 мл) несладкого коммерческого обогащенного питательными веществами соевого молока обеспечивает 80 калорий из 4 г углеводов (включая 1 г сахара), 4 г жира и 7 г белка . ^[33] Это обработанное соевое молоко содержит значительные уровни витамина А , витаминов группы В и витамина D в диапазоне от 10 до 45% от суточной нормы , а также значительное количество кальция и магния . ^[33]

Его гликемический индекс составляет 34±4. ^[34] Что касается качества белка , одно исследование дало соевому молоку индекс усвояемых незаменимых аминокислот (DIAAS) 78% для младенцев, 99% для маленьких детей и 117% для детей старшего возраста, подростков и взрослых, при этом лимитирующими аминокислотами для этих групп являются лейцин , лизин и валин соответственно. ^[35] DIAAS 100% или более считается отличным/высококачественным источником белка . ^[36]

Нечеловеческое молоко обогащено

Доуцзян
Ютяо с миской доуцзяна
Традиционный китайский	豆漿
Упрощенный китайский	豆浆
Буквальное значение	соевый бульон
Транскрипции Стандартный мандарин Ханью пиньинь доуцзян Уэйд–Джайлс тоу чианг ИПА [tôʊ.tɕjáŋ] Юэ: кантонский диалект Йельская романизация дох-джынг Ютпинг дау 6 -зоенг 1
Историческое название
Традиционный китайский	豆腐漿
Упрощенный китайский	豆腐浆
Буквальное значение	бульон из тофу
Транскрипции Стандартный мандарин Ханью пиньинь доуфуцзян Уэйд–Джайлс тоу-фу чианг

Искусственно произведенное подслащенное соевое молоко имеет овсяно -ореховый привкус. ^[42] В кислых горячих напитках, таких как кофе, может происходить свертывание , из-за чего некоторым производителям приходится добавлять регуляторы кислотности. ^[43]

Соевые бобы и соевое молоко в частности содержат фитиновую кислоту ^{[ требуется ссылка ]} , которая может действовать как хелатирующий агент и подавлять усвоение минералов, особенно в диетах с низким содержанием минералов. ^{[44] [45]} Однако диетическое потребление фитиновой кислоты может помочь снизить риск развития рака толстой кишки. ^{[46] [47]}

Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив ссылки на надежные источники в этом разделе. Неподтвержденные материалы могут быть оспорены и удалены. Найти источники:  "Соевое молоко" – новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( январь 2020 г. ) ( Узнайте, как и когда удалять это сообщение )

Соевое молоко — распространённый напиток в кухнях Восточной Азии .

• В китайской кухне «сладкое» соевое молоко готовят, добавляя тростниковый сахар или простой сироп . «Соленое» или «пикантное» соевое молоко часто сочетают с рубленой маринованной горчицей , сушеными креветками , гренками ютяо , рубленым зеленым луком , кинзой , свиной нитью и/или луком-шалотом , а также уксусом, кунжутным маслом , соевым соусом и/или маслом чили . Оба являются традиционными продуктами для завтрака, которые подаются горячими или холодными в зависимости от сезона или личных предпочтений. На завтрак его часто подают с продуктами, богатыми крахмалистыми углеводами , такими как маньтоу (толстый, пушистый вид булочки или рулета), ютяо (жареные во фритюре палочки из теста) и шаобин (кунжутная лепешка).
• В японской кухне соевое молоко используется для приготовления юбы , а иногда и в качестве основы для набэмоно .
• В корейской кухне соевое молоко используется в качестве бульона для приготовления конгуксу — холодного супа с лапшой , который едят в основном летом.

Во многих странах соевое молоко используется в веганских и вегетарианских продуктах питания, а также в качестве заменителя коровьего молока во многих рецептах. ^{[29] [4]} Соевое молоко также используется для изготовления имитаций молочных продуктов, таких как соевый йогурт , соевые сливки , соевый кефир и аналоги сыра на основе сои . ^{[4] [5]} Его также используют в качестве ингредиента для приготовления молочных коктейлей , блинов , смузи , хлеба, майонеза и выпечки . ^[6]

Использование соевых бобов для производства молока вместо выращивания коров является экологически выгодным. ^{[48] [49]} Коровам требуется гораздо больше энергии для производства молока, так как фермер должен кормить животное, которое может потреблять до 24 килограммов (53 фунта) пищи в сухом веществе и от 90 до 180 литров (от 24 до 48 галлонов США) воды в день, производя в среднем 40 килограммов (88 фунтов) молока в день. Бобовые , включая соевые бобы, также пополняют содержание азота в почве, в которой они выращиваются. ^{[ необходима цитата ]}

Выращивание сои в Южной Америке является причиной вырубки лесов ^[50] (особенно в тропических лесах Амазонки) и ряда других масштабных экологических вредных воздействий. ^[51] Однако большая часть выращивания сои во всем мире, особенно в Южной Америке, где широко распространено животноводство, предназначена для корма скота , а не для производства соевого молока. ^[50]

• Аткинсон, Фиона С.; Фостер-Пауэлл, Кей; Бранд-Миллер, Дженни К. (1 декабря 2008 г.). «Международные таблицы гликемического индекса и значений гликемической нагрузки: 2008». Diabetes Care . 31 (12): 2281–2283. doi :10.2337/dc08-1239. ISSN  0149-5992. PMC  2584181 . PMID  18835944.
• Хуан, ХТ (2008). «Раннее использование сои в истории Китая»". В Du Bois, Christine M.; Tan, Chee Beng; Mintz, Sidney Wilfred (ред.). Мир сои. Издательство Иллинойсского университета. ISBN 978-0-252-03341-4.
• Лоуренс, С. Э.; Лопетчарат, К.; Дрейк, МА (февраль 2016 г.). «Картирование предпочтений в отношении соевого молока у разных потребителей США». Журнал пищевой науки . 81 (2): S463–76. doi :10.1111/1750-3841.13182. ISSN  0022-1147. PMID  26677062.
• Langworthy, CF (7 июля 1897 г.). «Соевые бобы как пища для человека». Бюллетень фермеров Министерства сельского хозяйства США (58): 20–23 – через цифровую библиотеку UNT.
• Ma, Lei; Li, Bin; Han, Fenxia; Yan, Shurong; Wang, Lianzheng; Sun, Junming (15 апреля 2015 г.). «Оценка химических качественных признаков семян сои в связи с сенсорными свойствами соевого молока». Пищевая химия . 173 : 694–701. doi : 10.1016/j.foodchem.2014.10.096 . ISSN  0308-8146. PMID  25466078.
• Ши, Сяоди; Ли, Цзинянь; Ван, Шумин; Чжан, Лэй; Цю, Лицзюань; Хань, Тяньфу; Ван, Цяньюй; Чанг, Сэм Коу-Чинг; Го, Шуньтан (15 октября 2015 г.). «Анализ вкусовых характеристик соевого молока, приготовленного из разных сортов сои, и установление метода оценки сортов сои, подходящих для переработки соевого молока». Пищевая химия . 185 : 422–429. doi :10.1016/j.foodchem.2015.04.011. ISSN  0308-8146. PMID  25952888.
• Шуртлефф, Уильям и Аояги, Акико . (2004), « Доктор Джон Харви Келлог и Battle Creek Foods: работа с соей », История соевых бобов и соевых продуктов, с 1100 г. до н.э. до 1980-х гг., Лафайет: Soyinfo Center.
• Шертлефф, Уильям и Аояги, Акико. (2009), История мисо, сои Цзян (Китай), Чан (Корея) и Тауко/Таотджо (Индонезия), 200 г. до н.э. – 2009 г., Лафайет: Soyinfo Center, ISBN 9781928914228.
• Шуртлефф, Уильям и Аояги, Акико. (2013), История соевого молока и других немолочных видов молока, 1226–2013 (PDF) , Лафайет: Soyinfo Center.
• Шуртлефф, Уильям и Аояги, Акико. (2014), История соевых бобов и соевых продуктов в Китае и на Тайване, а также в китайских кулинарных книгах, ресторанах и китайской работе с соевыми продуктами за пределами Китая, с 1024 г. до н. э. по 2014 г. (PDF) , Лафайет: Soyinfo Center.

• Медиа, связанные с соевым молоком на Wikimedia Commons
• Соевое молоко в подпроекте Wikibooks Cookbook