Пастуший пирог
Пирог с рубленым мясом, покрытый картофельным пюре

Пастуший пирог
Пастуший пирог подается с горошком,
что является обычным дополнением
Альтернативные названияКоттеджный пирог, хачис Пармантье
ТипМясной пирог
Место происхожденияВеликобритания и Франция
Основные ингредиентыКартофельное пюре с мясным фаршем
ВариацииКамберлендский пирог,
пирог «Пастушок»
  • Кулинарная книга: Пастуший пирог

Пастуший пирог , деревенский пирог или во французской кухне hachis Parmentier — это пикантное блюдо из вареного рубленого мяса, покрытого картофельным пюре и запеченного, ранее также называвшееся Sanders или Saunders . Мясо может быть как предварительно приготовленным, так и свежеизмельченным. Обычно используется говядина или баранина. Термины «пастуший пирог» и «коттеджный пирог» используются взаимозаменяемо с тех пор, как они вошли в употребление в конце 18 и начале 19 веков, хотя некоторые авторы настаивают на том, что пастуший пирог должен содержать ягненка или баранину , а деревенский пирог — говядину.

История

Пастушьи пироги на продажу
Пастуший пирог в английском ресторане

Пирог с творогом

Термин использовался к 1791 году. Парсон Вудфорд упоминает «Cottage-Pye» в своей дневниковой записи от 29 августа 1791 года и несколько раз после этого. Он записывает, что мясо было телятиной , но не говорит, что было начинкой. [1] Блюдо было известно в его нынешнем виде, хотя и под другим названием, в начале 19 века: в 1806 году Мария Ранделл опубликовала рецепт «Sanders», состоящего из тех же ингредиентов, что и деревенский или пастуший пирог: рубленая говядина или баранина с луком и подливкой, покрытая картофельным пюре и запеченная как отдельные порции. [2] [n 1] Sanders или Saunders также могли иметь начинку из нарезанного мяса. [4] [n 2] По словам Джейн Григсон в книге «Английская еда» , измельчение изначально означало измельчение чего-либо ножом. «Но с появлением первых мясорубок повара тюрем, школ и приморских пансионатов получили новое оружие, чтобы угнетать своих жертв: водянистый фарш, пастуший пирог с резиновыми гранулами остатков мяса» [6] .

В 20 веке и позже термин «коттеджный пирог» широко, но не исключительно, использовался для обозначения блюда из рубленой или рубленой говядины с картофельным пюре. [7] [n 3] Говядина может быть свежей или предварительно приготовленной; [7] последнее было когда-то более распространено. Вплоть до 20 века отсутствие холодильников сделало целесообразным на многих домашних кухнях хранить приготовленное мясо, а не сырое. В 1940-х годах шеф-повар Луи Диат вспоминал о своих детских днях: «Когда домохозяйки покупали мясо на воскресенье, они выбирали куски достаточно большие, чтобы сделать из них оставшиеся блюда на несколько дней». [9] Современные рецепты коттеджного пирога обычно используют свежую говядину. [7]

Пастуший пирог

Рецепт пастушьего пирога, опубликованный в Эдинбурге в 1849 году в «Практике кулинарии и выпечки», указывает на приготовленное мясо любого вида, нарезанное ломтиками, а не рубленое, покрытое картофельным пюре и запеченное. [10] В 1850-х годах этот термин также использовался для шотландского блюда, которое содержало баранину и начинку из нарезанного кубиками картофеля внутри корочки из теста. [11] Ни пастуший пирог, ни деревенский пирог не упоминались в оригинальном издании « Управления домашним хозяйством миссис Битон » в 1861 году. [12]

В последнее время «пастуший пирог» обычно использовался для блюда из рубленой баранины с картофелем. Согласно Oxford Companion to Food , «в соответствии с названием, мясо должно быть бараниной или ягненком; и это обычно приготовленное мясо, оставшееся от жаркого». [7] Как и в случае с говядиной, до изобретения холодильников было обычным делом готовить воскресный пирог, который хранился в разных обликах в течение всей недели. Дороти Хартли цитирует традиционный стих «Баранина викария», показывая не только использование, для которого использовался пирог, но и взаимозаменяемость терминов «пастуший» и «коттеджный» пирог:

     Горячий в воскресенье,
     холодный в понедельник,
     рубленый во вторник,
     рубленый в среду,
     карри в четверг,
     бульон в пятницу,
     деревенский пирог в субботу. [13]

Хачис Парментье

Блюдо Hachis Parmentier названо в честь Антуана-Огюстена Парментье , который популяризировал картофель во французской кухне в конце 18 века. [7] Оно задокументировано в конце 19 века. [n 4] Обычно его готовят из рубленой или измельченной баранины или говядины; в любом случае его можно приготовить как из свежего, так и из остатков приготовленного мяса. (Современный английский термин «hash» происходит от французского hachis , что означает «мелко нарезанная еда».) [15] [n 5]

В некоторых рецептах слой жареного картофеля кладут в форму для готовки, прежде чем добавляют мясную начинку и картофельное пюре. [17] Более сложная версия Огюста Эскофье , названная Hachis de boeuf à Parmentier, состоит из печеного картофеля, содержимое которого удаляется, смешивается со свежеприготовленной говядиной, нарезанной кубиками, возвращается в картофельные оболочки и покрывается соусом лионез . [18]

Вариации

Нет универсально согласованных ингредиентов для любого из трех блюд. 26 рецептов, приведенных в таблице, показывают варианты названий и ингредиентов, рекомендованных поварами и кулинарными писателями из Австралии, Великобритании, Канады, Франции и США.

Повар/писательНазвание блюдаМясо использованоСвежие или оставшиесяСсылка.
Мэри БерриПирог с творогомГовядинаСвежий[19]
Мать БиазенХачис ПарментьеЯгненокОстаток вареного [n 6][20]
Поль БокюзХачис ПарментьеГовядинаОстаток вареного[21]
Роберт КэрриерПирог с творогомГовядинаСвежий[22]
Фелисити КлоукПирог с творогомГовядинаСвежий, рубленый, не измельченный[23]
Жан-Пьер КоффеХачис ПарментьеГовядинаОстатки вареные, смешанные со свежей телячьей печенью[24]
Элизабет КрейгПастуший пирогЯгненокОставшаяся запеканка[25]
Джейн ГригсонПастуший пирогГовядина или баранинаСвежий[26]
Мишель ГерарХачис ПарментьеЗобная железа из телятины и утиные желудкиСвежий[27]
Марк ХиксПастуший пирогГовядина и баранинаСвежий[28]
Грэм КеррПирог с творогомГовядинаСвежий[29]
Том КерриджПирог с творогомГовядинаСвежий[30]
Жан ПареХачис ПарментьеГовядинаСвежий[31]
Анри-Поль ПеллапратХачис ПарментьеГовядинаОстаток[32]
Энн-Софи ПикПарментье из бычьего хвостаГовядинаСвежий[33]
Гордон РамзиПастуший пирогЯгненокСвежий[34]
Джей РейнерПирог с творогомГовядина и свининаСвежий[35]
Гэри РоудсПастуший пирогЯгненокСвежий[36]
Мишель Ру, младший [н. 7]Хачис ПарментьеЯгненокОставшееся жаркое[37]
Мадам Сент-АнжHachis de bœuf au gratinГовядинаОстаток[38]
Джоан ШварцПастуший пирогЯгненокСвежий[39]
Делия СмитПирог с творогомГовядинаСвежий[40]
Марта СтюартПастуший пирогГовядинаСвежий[41]
Джон Тород [н 8]Пирог с творогомГовядинаСвежий[42]
Антуан Вестерман [н 9]Хачис ПарментьеГовядинаСвежие или остатки тушеного мяса[43]
Энн ВилланХачис ПарментьеГовядинаСвежий[44]

Похожие блюда

Начинки для других пирогов с картофельным пюре многочисленны и включают артишоковые сердечки и красный перец; [45] кровяную колбасу ; [46] курицу и шпинат; [47] чоризо ; [48] курицу с карри; [49] утку; [50] кролика; [51] лосося; [52] соленую треску ; [53] индейку и ветчину; [54] и хлопья белой рыбы с креветками в белом соусе. [55]

Другие пироги с начинкой, не содержащей теста:

Название блюдаМесто  происхождения ​ОписаниеСсылка.
Камберлендский пирогАнглияПироги с таким названием существуют в двух вариантах: традиционные камберлендские пироги, которые до сих пор подают в Камбрии , имеют корж из теста, а другие имеют начинку из баранины, говядины или свинины с колбасой, покрытую картофельным пюре, сыром и панировочными сухарями.[56]
ЭмпадаоПортугалияМясо, часто телятина, тушенное в томатном соусе и выложенное слоями в несколько слоев между картофельным пюре. Иногда вместо мяса используют птицу или рыбу[57]
ЭскондидиньюБразилияНазвание, указывающее на «скрытый», описывает способ, которым высушенное на солнце мясо покрывается слоем пюре из маниоки . В состав блюда часто входят сыр и курица; иногда вместо говядины используется треска.[58]
Паштел де карнеУругвайНачинка похожа на начинку для домашнего пирога, с добавлением нарезанных кружочками сваренных вкрутую яиц.[59]
Пастель де папасАргентина, ЧилиПохож на домашний пирог; может также содержать перец.[60]
Пастельная пачкаИндонезияГотовится из нескольких видов мяса, с овощами, такими как морковь и зеленый горошек, а также с вареными яйцами, все это подается с картофельным пюре.[61]
Паштет китайскийКанадаВ Канаде его также называют пастушьим пирогом. Он состоит из нижнего слоя говядины, среднего слоя взбитой кукурузы и картофельного пюре сверху.[62]
Pióg an aoireИрландияИрландский вариант пастушьего пирога.[63]
Пастушка  пирогДругойТакже называется пирогом без пастуха: вегетарианская версия, приготовленная без мяса, или веганский вариант, приготовленный без мяса и молочных продуктов.[64]

Смотрите также

Примечания, ссылки и источники

Примечания

  1. ^ В 1845 году Элиза Актон опубликовала свой рецепт «Saunders», похожий на рецепт Ранделла, но со слоем картофельного пюре под рубленым мясом, а также сверху. Как и Ранделл, она использует предварительно приготовленное мясо, но добавляет: «Очень превосходный вид saunders получается путем замены жареного мяса свежим; но его нужно запекать час или около того». [3]
  2. ^ Название «Саундерс» до сих пор используется по крайней мере в одной кулинарной книге для похожего блюда, приготовленного из солонины . [5]
  3. ^ Джейн Григсон отметила, что для того, чтобы блюдо получилось более вкусным, в некоторых рецептах нижний слой картофеля кладут перед добавлением мяса и верхнего слоя. [8]
  4. ↑ Он указан в меню бистро в Le Petit Moniteur Universel от 29 июня 1892 года: «Улитки. Fraise de veau. Равигот. Наварин помм. Salé aux choux. Hachis Parmentier. Œufs, saucisses. Poulet roti chaud». [14]
  5. ↑ В своем «Большом кулинарном словаре » (1873) Александр Дюма писал: «Когда у вас есть телятина, говядина, курица, дичь или обрезки мяса, оставшиеся от ужина накануне вечером, все, что вам нужно сделать, это аккуратно измельчить эти остатки, и для этого есть инструменты, пока все не образует однородную смесь». [16]
  6. ↑ В версии матушки Биазен вместо одного слоя рагу и одного слоя картофеля было бы несколько чередующихся слоев каждого из них, с одним слоем картофеля сверху. [20]
  7. ^ «Для меня лучший пастуший пирог готовится из остатков жареной баранины, будь то лопатка или нога. На самом деле, я помню, как мы с сестрой сдерживали себя во время воскресного обеда на случай, если не останется достаточно, чтобы испечь пирог». [37]
  8. ↑ Тород комментирует: «Великий деревенский пирог — тот, кто его придумал, был гением». [42]
  9. ↑ Вестерман добавляет фенхель в картофельное пюре. [43]

Ссылки

  1. ↑ Вудфорд (Том III), стр. 295; и (Том V), стр. 335, 347, 371, 378, 389, 393 и 410.
  2. ^ Ранделл, стр. 39
  3. ^ Актон, стр. 195
  4. ↑ Хьюз, стр. 49
  5. ^ Крук, стр. 84
  6. ^ Григсон (1992), стр. 141
  7. ^ abcde Saberi, стр. 717
  8. ^ Григсон (1984), стр. 70
  9. ^ Диат, стр. 83
  10. ^ Уильямсон, стр. 65
  11. ↑ Даллас, стр. 255–256.
  12. ^ Битон, индекс, стр. viii–ix, xiii и xxx.
  13. ^ Хартли, стр. 160
  14. ^ Анфосси, Марк. «Un bistro – fin de siècle», Le Petit Moniteur Universel , 29 июня 1892 г., стр. 2, столбец 5
  15. ^ "hash" . Оксфордский словарь английского языка (Электронная ред.). Oxford University Press . (Требуется подписка или членство в участвующем учреждении.)
  16. ↑ Дюма, стр. 619.
  17. ^ Солнье, стр. 143
  18. ^ Эскофье, стр. 391
  19. ^ Берри, стр. 198
  20. ^ ab Hayward, стр. 126
  21. ^ Бокюз, стр. 53
  22. ^ Перевозчик, стр. 30
  23. ^ Клоук, Фелисити. «Как приготовить идеальный деревенский пирог» Архивировано 13 мая 2022 г. в Wayback Machine , The Guardian , 21 октября 2010 г.
  24. ^ Коффе, стр. 312
  25. ^ Крейг, стр. 182
  26. ^ Григсон (1992), стр. 140−141
  27. ↑ Герард, стр. 108–109.
  28. ^ Хикс, стр. 165
  29. ^ Керр, стр. 102
  30. ^ Керридж, стр. 193
  31. ^ Паре, стр. 13
  32. ^ Пеллапрат, стр. 374
  33. ↑ Рис., стр. 102
  34. ↑ Рэмси, стр. 148−149.
  35. ^ Рейнер, стр. 49
  36. ↑ Родс, стр. 115.
  37. ^ ab Roux, стр. 146
  38. ↑ Сент-Анж, стр. 374
  39. ↑ Шварц, стр. 122–123.
  40. ^ Смит, стр. 88
  41. ^ Стюарт, Марта. «Пастуший пирог» Архивировано 9 апреля 2022 г. на Wayback Machine , Marthastewart.com. Получено 13 мая 2022 г.
  42. ^ ab Torode, стр. 100
  43. ^ ab Westermann, стр. 154
  44. ^ Уиллан (1993), стр. 92
  45. ^ Хованцова, стр. 60
  46. ^ Хованцова, стр. 42
  47. ^ Хованцова, стр. 16
  48. ^ Хованцова, стр. 56
  49. ^ Хованцова, стр. 18
  50. ^ Хованцова, стр. 32
  51. ^ Хованцова, стр. 24
  52. ^ Хованцова, стр. 48
  53. ^ Хованцова, стр. 50
  54. ^ "BBC - Еда - Рецепты: Индейка и ветчина пирог". Архивировано из оригинала 22 декабря 2015 года . Получено 7 декабря 2015 года .
  55. ^ Уиллан (2005), стр. 46
  56. ↑ Orrey, стр. 40; и Lemm, Elaine. «Что такое Cumberland Pie?» Архивировано 11 ноября 2016 г. в Wayback Machine , Thespruceats. Получено 14 мая 2022 г.
  57. ^ Скотт-Эйткен, с. 258; и «Empadão de Carne». Архивировано 10 апреля 2021 года в Wayback Machine , Receitas Culinárias. Проверено 14 мая 2022 г.
  58. ^ "Рецепт Эскондидинью — Бразильская волна". Бразильская волна . 1 августа 2012 г. Архивировано из оригинала 18 июня 2020 г. Получено 28 августа 2018 г.
  59. ^ "Pastel de carne" Архивировано 26 апреля 2022 г. в Wayback Machine , Gastronomía. Получено 14 мая 2022 г.
  60. ^ "Pastel de papas" Архивировано 21 июля 2021 г. в Wayback Machine , Recetas de Argentina. Получено 14 мая 2022 г.
  61. ^ "Рецепт пастельного тутупа (индонезийского домашнего пирога) бабушки Лием" Архивировано 16 мая 2022 г. на Wayback Machine , Cookpad. Получено 14 мая 2022 г.
  62. ^ Маркотт, стр. 72
  63. ^ «Коттеджный пирог - Aistriúchán Gaeilge ar коттеджный пирог (An Foclóir Nua Béarla-Gaeilge)» . www.focloir.ie (на ирландском языке). Архивировано из оригинала 30 августа 2018 года . Проверено 29 августа 2018 г.
  64. ^ "10 фактов, которые вы не знали о Shepherds Pie - Jamie Oliver". jamieoliver.com . Архивировано из оригинала 11 января 2020 года . Получено 7 января 2020 года .

Источники

  • Пирог по-китайски (Pâté Chinois) в подпроекте Wikibooks Cookbook
  • Пирог Шепарда 2 в подпроекте Wikibooks Cookbook
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Пастух%27s_pie&oldid=1269609848"