Аннато
Оранжево-красная приправа и пищевой краситель, получаемый из семян дерева ачиоте.

Открытый плод дерева ачиоте ( Bixa orellana ), показывающий семена, из которых извлекают аннато.

Аннато ( / ə ˈ n æ t oʊ / или / ə ˈ n ɑː t oʊ / ) — оранжево-красная приправа и пищевой краситель , получаемый из семян дерева ачиоте ( Bixa orellana ), произрастающего в тропических частях Америки. [1] Его часто используют для придания желтого или красно-оранжевого цвета продуктам питания, но иногда также из-за его вкуса и аромата. Его запах описывают как «слегка перечный с ноткой мускатного ореха », а вкус — как «слегка ореховый, сладкий и перечный». [2]

Цвет аннато обусловлен различными каротиноидными пигментами , в основном биксином и норбиксином, которые содержатся в красноватом восковом покрытии семян. Приправа обычно готовится путем измельчения семян в порошок или пасту. Аналогичные эффекты можно получить, извлекая некоторые цветовые и вкусовые принципы из семян с помощью горячей воды, масла или сала , которые затем добавляются в пищу. [3]

Аннато и его экстракты в настоящее время широко используются в кустарных или промышленных масштабах в качестве красителя во многих обработанных пищевых продуктах, таких как сыры, молочные спреды , масло и маргарин , заварные кремы , торты и другие хлебобулочные изделия, картофель , закуски , сухие завтраки , копченая рыба , колбасы и многое другое. В этих целях аннато является натуральной альтернативой синтетическим пищевым красителям , но его использование было связано с редкими случаями пищевой аллергии . [4] Аннато имеет особую коммерческую ценность в Соединенных Штатах, поскольку Управление по контролю за продуктами и лекарствами считает, что красители, полученные из него, « освобождены от сертификации ».

История

Мужчина из племени цачила с волосами, окрашенными аннато.

Считается, что дерево аннато (B. orellana) произрастает в тропических регионах от Мексики до Бразилии. [1] [5] Первоначально его, вероятно, использовали не в качестве пищевой добавки, а в других целях, таких как ритуальная и декоративная роспись тела (все еще важная традиция во многих бразильских племенах, таких как Уари ); солнцезащитный крем; средство от насекомых; и в медицинских целях. [6] [7] [8] Его использовали для росписи мексиканских рукописей в 16 веке. [9] Мужчины племени Цачила в Эквадоре легко узнаваемы благодаря своим традиционным ярко-оранжевым волосам, которые достигаются путем использования измельченных семян аннато. Считается, что они делают это на протяжении столетий.

Аннато традиционно использовался как краситель и ароматизатор в различных кухнях Латинской Америки , Карибского бассейна , Филиппин и других стран, куда его привезли испанские и португальские колонизаторы в 16 веке. [1] Он имеет различные местные названия в зависимости от региона. [1] Его использование распространилось в исторические времена в других частях света, и он был включен в местные кулинарные традиции многих стран за пределами Америки. [10]

Кулинарное использование

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Аннато

Традиционная кухня

Измельченные семена аннато, часто смешанные с другими семенами или специями, используются в виде пасты или порошка для кулинарного использования, особенно в латиноамериканской , ямайской , белизской , чаморрской , вьетнамской и филиппинской кухнях . В мексиканской и белизской кухнях из него делают специю рекадо рохо . В Венесуэле аннато используют при приготовлении халлакас , уэвос перикос и других традиционных блюд. В Пуэрто-Рико его часто варят в масле или измельчают с приправами и травами, чтобы приготовить сасон или используют для приготовления пастелс , аррос кон гандулес и нескольких других блюд, где он является одним из основных ингредиентов. Паста аннато является важным ингредиентом кочинита пибиль , медленно жареного блюда из свинины, популярного в Мексике. Она также является ключевым ингредиентом в напитке таскалате из Чьяпаса , Мексика. На Филиппинах его используют для соуса пансит палабок . На Гуаме его используют для приготовления основного блюда из риса, приправленного аннато, луком, чесноком, маслом и другими специями.

Раньше семена растения также использовались в качестве основного продукта питания в Южной и Центральной Америке. Сегодня рецепт пива инков, приготовленного из какао, перца чили, меда и аннато, снова доступен. Рецепт датируется 1200 годом до нашей эры и сейчас продается в Северной Америке под торговым названием Dogfish Head Theobroma. В доисторические времена и ранней истории Южной и Центральной Америки чистые, замоченные семена аннато ферментировались с 5% медом в течение 10 дней и иногда использовались в качестве единственного продукта питания. Университеты континента теперь признали высокое содержание питательных веществ в семенах и изучают способы повторного введения аннато в качестве продукта питания. Однако практические решения, которые гарантировали бы базовое снабжение продовольствием из дикого урожая, еще не были приняты населением снова.

Промышленный пищевой краситель

Сыр Колби, окрашенный аннато

Аннато обычно используется для придания желтого или оранжевого цвета многим промышленным и полупромышленным продуктам, включая сыр, мороженое, хлебобулочные изделия, десерты, фруктовые начинки, йогурт, масло, масла, маргарины, плавленый сыр и продукты на основе жира. [11] В Соединенных Штатах экстракт аннато указан как красящая добавка, «освобожденная от сертификации» [12] и неофициально считается натуральным красителем. Пищевые продукты, окрашенные аннато, могут быть заявлены в описании ингредиентов как «окрашенные аннато» или «краситель аннато». [13] В Европейском союзе он идентифицируется номером E160b .

Сыр

В сыре желтые и оранжевые оттенки естественным образом меняются в течение года, поскольку меняется корм коровы: летом, со свежей травой и ее естественным содержанием каротина , произведенное молоко будет иметь естественный оранжевый оттенок, как и сыр, сделанный из него, в то время как в другое время года оттенок будет значительно ослаблен. Поскольку пигмент переносится в сливках, снятие молока, что некоторые фермеры делали, чтобы сделать масло или продать его отдельно, сыр более низкого качества из такого молока будет белым. [14] [15]

Чтобы обмануть потребителя, сыроделы ввели красители, имитирующие более интенсивные цвета более изысканного летнего сыра. Первоначально эти цвета были получены из шафрана, календулы и морковного сока, но позже начали использовать аннато. [14]

В XVII веке голландцы, основавшие колонии в Гайане, торговали продуктами питания, в частности, оранжево-красным натуральным красителем аннато, с коренными общинами. Зеландские торговцы под руководством Вест-Индской компании покупали аннато у жителей прибрежных районов Гайаны и Суринама и продавали его в Нидерландах как verw («краска»). Одно современное описание исходит от Адриана ван Беркеля в книге, опубликованной в 1695 году, хотя он не упоминает, использовался ли он в сыре. [15]

По словам американского ученого Пола Киндстедта из Университета Вермонта, самая ранняя известная документация об использовании аннато в сыре содержится в голландском томе 1743 года Huishoudelyk Woordboek ( Домашний словарь ). Другие исторические документы того периода подтверждают, что аннато (тогда называвшийся «орлеан» или «орлеан») использовался для окрашивания сыра к середине 18 века. [15]

Англия — еще одна страна, которая использовала аннато для окрашивания своих сыров; красители добавлялись в сыр Глостер еще в XVI веке, чтобы позволить сыру худшего качества маскироваться под лучший Double Gloucester, и позже для этой цели стали использовать аннато. Впоследствии это использование было принято в других частях Великобритании для таких сыров, как Cheshire и Red Leicester , а также для цветного чеддера, производимого в Шотландии . [16] [14] Многие чеддеры производятся как белого, так и красного (оранжевого) сортов, единственное различие между ними заключается в наличии аннато в качестве красителя. [17] Эта практика распространилась на многие современные плавленые сырные продукты, такие как американский сыр и Velveeta . В сырах из других стран также используется аннато, включая Mimolette из Франции и Leyden из Нидерландов.

Сыры, в приготовлении которых хотя бы в некоторых случаях используется аннато:

Химический состав

Биксин , основной апокаротиноид аннато [30]

Желтый или оранжевый цвет создается химическими соединениями биксином и норбиксином, которые классифицируются как каротиноиды . Жирорастворимый цвет в сыром экстракте называется биксином , который затем может быть омылен в водорастворимый норбиксин . Это свойство двойной растворимости аннато редко встречается у каротиноидов. [31] Семена содержат 4,5–5,5% пигмента, который состоит из 70–80% биксина. [30] В отличие от бета-каротина , другого известного каротиноида, пигменты на основе аннато не являются предшественниками витамина А. [32] Чем больше норбиксина в препарате аннато, тем он желтее; более высокий уровень биксина придает ему более оранжевый оттенок.

Безопасность

Приправы и красители аннато безопасны для большинства людей при использовании в пищевых количествах, но они могут вызывать аллергические реакции у тех, кто чувствителен. [33] [34] В одном исследовании 1978 года с участием 61 пациента с хронической крапивницей или ангионевротическим отеком 56 пациентов были перорально спровоцированы экстрактом аннато во время элиминационной диеты. Провокация проводилась с дозой, эквивалентной количеству, используемому в 25 граммах ( 7 ⁄ 8 унции) масла. Двадцать шесть процентов пациентов отреагировали на этот цвет через четыре часа после приема, хуже, чем на синтетические красители, такие как амарант (9%), тартразин (11%), желтый закат FCF (17%), красный очаровательный AC (16%), понсо 4R (15%), эритрозин (12%) и бриллиантовый синий FCF (14%). [35]

Аннато не входит в « большую восьмерку » веществ, вызывающих реакции гиперчувствительности , которые являются причиной более 90% пищевых аллергических реакций . [4] FDA США и эксперты Программы исследований и ресурсов пищевой аллергии (FARRP) Университета Небраски не включают аннато в список основных пищевых аллергенов. [36]

Ссылки

  1. ^ abcd "Bixa orellana (annatto)" . КАБИ. 27 сентября 2018 г. Проверено 14 октября 2018 г.
  2. ^ "Энциклопедия специй". TheEpicentre.com. Архивировано из оригинала 16 июля 2011 г. Получено 24 августа 2011 г.
  3. ^ Смит, Джеймс (2006). "Экстракты аннато" (PDF) . Химическая и техническая оценка . JECFA . Получено 3 февраля 2012 г.
  4. ^ ab Myles, Ian A.; Beakes, Douglas (2009). «Аллергия на золотую рыбку? Освещение законов о маркировке пищевых добавок». Журнал Всемирной организации по аллергии . 2 (12): 314– 316. doi :10.1097/WOX.0b013e3181c5be33. PMC 2805955. PMID  20076772 . 
  5. ^ "Bija – Achiote". Indio.net. Архивировано из оригинала 24 июля 2011 г. Получено 24 августа 2011 г.
  6. ^ "Ямайский аннато". GetJamaica.com. Архивировано из оригинала 11 июля 2011 года . Получено 24 августа 2011 года .
  7. ^ Смит, Найджел Дж. Х. (2005). «География сельскохозяйственных культур» (PDF) . Geo 3315, Lecture Notes: Часть 2. Географический факультет, Университет Флориды. Архивировано из оригинала (PDF) 22 сентября 2007 г.
  8. ^ Lovera, José Rafael (2005). Культура питания в Южной Америке . Культура питания во всем мире. Greenwood Publishing Group. стр. 51. ISBN 978-0-313-32752-0. Проверено 24 августа 2011 г. Аннато, Венесуэла Оното.
  9. ^ «Красители, использовавшиеся в ранний колониальный период Мексики». Стэнфордский университет. 1997. Архивировано из оригинала 20 марта 2008 года . Получено 24 августа 2011 года .
  10. ^ "Распространенные специи в современных филиппинских рецептах". PhilippinesInsider.com. Архивировано из оригинала 15 июля 2011 г. Получено 24 августа 2011 г.
  11. ^ Socaciu, Carmen (24 октября 2007 г.). Пищевые красители: химические и функциональные свойства. CRC Press. ISBN 978-1-4200-0928-6.
  12. ^ "CFR Title 21". US FDA. 1 апреля 2011 г. Получено 24 августа 2011 г.
  13. ^ "21CFR101.22". Свод федеральных правил, раздел 21, том 2. FDA. 1 апреля 2011 г. Получено 7 марта 2012 г.
  14. ^ abc Aubrey, Allison (7 ноября 2013 г.). «Как мошенничество 17-го века привело к появлению ярко-оранжевого сыра». The Salt . NPR . Получено 31 мая 2021 г. .
  15. ↑ abc Voormolen, Сандер (30 мая 2016 г.). «Вааром — это die kaas zo geel?». NRC (на голландском языке) . Проверено 31 мая 2021 г.
  16. ^ "British Cheese Board". BritishCheese.com. Архивировано из оригинала 26 июля 2011 г. Получено 24 августа 2011 г.
  17. ^ "'Извините, Ирландия: 'Красный чеддер' на самом деле не существует'". DailyEdge.ie. Архивировано из оригинала 25 июля 2015 г. Получено 8 декабря 2015 г.
  18. ^ Дэвис, Саша; Блекманн, Дэвид (1 октября 2012 г.). Ученик сыродела: руководство для знатоков искусства и ремесла домашнего ремесленного сыра, преподаваемое мастерами. Quarry Books. ISBN 978-1-59253-755-6. Красящая добавка, которая придает сыру Чеддер оранжевый цвет, называется аннато.
  19. ↑ Райхлен, Стивен (11 января 1993 г.). Miami Spice: The New Florida Cuisine . Workman Publishing. стр. 332. ISBN 978-1-56305-346-7. Семена традиционно используются для окрашивания сыров Лестера и Чешира.
  20. ^ Леверенц, Джеймс Р. (4 мая 2010 г.). Полное руководство для идиотов по изготовлению сыра. Penguin. ISBN 978-1-101-19782-0. Сыр Колби приобретает свой характерный цвет благодаря добавлению красителя аннато.
  21. ^ Общество, Сельскохозяйственное общество штата Нью-Йорк (1859). Труды Ежегодного собрания. В Чешире один фунт хорошего аннато считается достаточным для тонны сыра; в Глостере используется вдвое большее количество.
  22. ↑ Hurt, Jeanette; Ehlers, Steve (1 апреля 2008 г.). Полный путеводитель по сырам мира для идиотов: руководство со вкусом по выбору, подаче и наслаждению сыром. Penguin. ISBN 978-1-4406-3618-9. Этот сыр, похожий на Гауду, производится в университетском городе Лейден и его окрестностях и окрашен аннато .
  23. ^ Элси, Мэри; Норман, Джилл (1988). Путешествие по Нормандии. Мерхерст Пресс. ISBN 978-1-85391-003-6. Цвет получается в результате обработки кистью с раствором аннато.
  24. ^ Оксфордский компаньон сыра. Oxford University Press. 25 октября 2016 г. ISBN 978-0-19-933090-4. Затем творожную массу мимолет окрашивают аннато.
  25. ^ "Культура: Слово о сыре". culturecheesemag.com . Получено 28 октября 2019 г. Они также окрашены руккоу, натуральным красным красителем, полученным из семян кустарника аннато.
  26. ^ Инженеры, NIIR Board of Consultants & (1 апреля 2006 г.). Полная книга о специях и приправах. ASIA PACIFIC BUSINESS PRESS Inc. ISBN 9788178330389. В Европе экстракт аннато используется для окрашивания масла, маргарина, мороженого, колбас и многих сыров, включая красный чеддер, мюнстер, ливаро и лестер.
  27. ^ Оксфордский компаньон сыра. Oxford University Press. 25 октября 2016 г. ISBN 978-0-19-933090-4Во всех формах красный лестерский сыр имеет отчетливый красновато-оранжевый цвет, получаемый за счет добавления аннато — натурального пищевого красителя.
  28. ^ "СЕН-ПОЛИН ПОЛУМЯГКИЙ МЫТЫЙ СЫР С КОРКОЙ". www.aqua-calc.com . Получено 28 октября 2019 г. . Состав ... КОРКА СОДЕРЖИТ АННАТО (КРАСИТЕЛЬ)
  29. ^ Шеридан, Кевин; Шеридан, Шеймус (3 мая 2016 г.). Руководство Шеридана по сыру: руководство по высококачественным фермерским сырам. Simon and Schuster. ISBN 978-1-63220-777-7. паста оранжево-красного цвета с аннато
  30. ^ ab "Executive Summary Bixin" (PDF) . Национальный институт наук об окружающей среде и здоровье . Национальные институты здравоохранения. Ноябрь 1997 г. Архивировано из оригинала 21 июля 2011 г. Получено 24 августа 2011 г.
  31. ^ Смит, Джеймс; Уоллин, Харриет (2006). "Экстракты аннато: химическая и техническая оценка" (PDF) . ФАО . Получено 10 июня 2013 г. .
  32. ^ Кунц, Линн А. (4 августа 2008 г.). «Естественные цвета: оттенок более здоровый». Дизайн пищевых продуктов . Virgo Publishing, LLC . Получено 26 января 2013 г.
  33. ^ "Аннатто: использование, побочные эффекты, взаимодействия и предупреждения". WebMD. 30 июля 1999 г. Получено 24 августа 2011 г.
  34. ^ Маги, Элейн (9 июля 2010 г.). «Что случилось с пищевыми красителями?». Healthy Recipe Doctor . WebMD. Архивировано из оригинала 3 августа 2011 г. Получено 24 августа 2011 г.
  35. ^ Миккельсен, Х.; Ларсен, Дж. К.; Тардинг, Ф. (1978). «Реакции гиперчувствительности к пищевым красителям с особым акцентом на экстракт натурального цвета аннато (краситель масла)». Токсикологические аспекты безопасности пищевых продуктов . Архивы токсикологии. Приложение. Том 1. стр.  141– 3. doi :10.1007/978-3-642-66896-8_16. ISBN 978-3-540-08646-8. PMID  150265.
  36. ^ "AllergenOnline Database". Университет Небраски-Линкольн . Получено 3 февраля 2012 г.

Дальнейшее чтение

  • Оллсоп, Майкл; Хил, Кэролин (1983). Готовим со специями . Вермонт, США: Дэвид и Чарльз.
  • Лауро, Габриэль Дж.; Фрэнсис, Ф. Джек (2000). Наука и технология натуральных пищевых красителей . Серия симпозиумов IFT Basic. Нью-Йорк: Марсель Деккер.
  • Ласт, Джон (1984). Книга трав . Нью-Йорк: Bantam Books.
  • Розенгартен-младший, Ф. (1969). Книга специй . Пенсильвания, США: Livingston Publishing Co.
Викискладе есть медиафайлы по теме Аннато .
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Annatto&oldid=1268277538"