Вишисуаз
Тип супа
Вишисуаз
ТипСуп
Место происхожденияНАС
СозданоЛуи Диат
Температура подачиОхлажденный
Основные ингредиентыЛук-порей , лук, картофель, сливки
  •  Медиа: Вишисуаз

Вишисуаз ( / ˌ v ɪ ʃ i ˈ s w ɑː z / VISH -ee- SWAHZ , французский: [viʃiswaz] ⓘ ) — суп из вареного ипротертого лука-порея,картофеля,лукаисливок. Подается охлажденным и украшенным рубленымзеленым луком. Был изобретен в первой четверти 20-го векаЛуи Диатом, французским поваром, работавшим шеф-поваром отеляRitz-Carltonв Нью-Йорке.

История

Фон

Суп из лука- порея и картофеля — традиционное блюдо французской кухни. Элизабет Дэвид (1984) отмечает, что предком вишисуаза был «суп из картофеля и лука-порея каждой французской домохозяйки». [1] Французские кулинарные книги 19-го века дают рецепты простого супа из лука-порея и картофеля, называемого potage Parmentier или potage à la Parmentier. [2] [3] [n 1]

Создание

Вишисуаз был изобретением шеф-повара Луи Феликса Диата . Он родился в Монмаро в департаменте Алье во Франции, недалеко от курортного города Виши . Его и его брата Люсьена научила готовить их мать; Люсьен стал шеф-поваром отеля Plaza Athénée в Париже. Луи обучался у Сезара Рица в парижском и лондонском отелях Ritz . Он эмигрировал в США и стал шеф-поваром недавно открывшегося отеля Ritz-Carlton в Нью-Йорке в 1911 году, оставаясь там до его закрытия в 1951 году, когда он вышел на пенсию. [5]

Самым знаменитым блюдом, которое Диат создал в Ritz-Carlton, был вишисуаз. В книге, изданной посмертно, он объяснил предысторию:

Вишисуаз ( Филиппины )

Я подозреваю, что некоторые из fins becs [знатоков], которые его заказывают, были бы очень удивлены, узнав о его скромном происхождении как простого супа из лука-порея и картофеля моей матери. Однажды, раздумывая над новым холодным супом, я вспомнил, как maman охлаждала наш суп на завтрак теплым утром, добавляя в него холодное молоко. Чашка сливок, дополнительное процеживание и посыпка зеленым луком, и вуаля , у меня был мой новый суп. Я назвал свою версию супа maman в честь Виши, знаменитого курорта, расположенного менее чем в двадцати милях от нашего дома в Бурбонне, как дань уважения изысканной кулинарии этого региона. [6]

Источники расходятся во мнениях о том, когда Диат впервые ввел вишисуаз в меню Ritz-Carlton. Бетти Фассел предлагает 1910 год в качестве года, хотя отель открылся только в следующем году. [7] Несколько источников указывают год 1917, но нет никаких убедительных современных доказательств этого. [8] Суп был впервые упомянут во французской публикации в 1923 году в La Revue culinaire , которая классифицировала его как блюдо американской кухни. [8] Он так и не стал популярным во Франции, как в США и Великобритании. [9]

Ингредиенты

В отличие от давно известных классических французских блюд, рецепты которых различаются, иногда значительно, от региона к региону и от поколения к поколению, [10] [11] [12] рецепт вишисуаза от создателя изложен в печатном виде. В Diat's Gourmet's Basic French Cookbook: Techniques of French Cuisine (1961) ингредиенты указаны как картофель, лук-порей и репчатый лук. Они готовятся в легких (простых) сливках и молоке. Суп охлаждается, а перед подачей добавляются густые (двойные) сливки и рубленый зеленый лук. [13]

В некоторых более поздних рецептах оговаривается, в то время как в рецепте Диата этого нет, что следует использовать только белые части лука-порея. [14] [15] Другим важным вариантом является жидкость, в которой варятся овощи: вместо легких сливок и молока Диата в рецептах Симоны Бек , Луизетт Бертолле и Джулии Чайлд в их книге «Освоение искусства французской кулинарии» (1961) [16] , Крейга Клейборна (1969) [14] и Энн Виллан (1994) указан куриный бульон. [17] В некоторых рецептах лук не добавляют [16] или добавляют сельдерей [18] или сухое белое вино. [19]

Варианты

Алан Дэвидсон комментирует в The Oxford Companion to Food , что вишисуаз настолько устоялся, что иногда его используют как общий термин. [8] Он приводит пример «вишисуаз из пастернака и стручковой фасоли»; [8] и другие опубликованные варианты включают вишисуаз из яблок, [20] вишисуаз из моркови, [20] вишисуаз из огурцов, [1] вишисуаз из лимонной травы , [21] и вишисуаз из кресс-салата (с использованием овощного бульона). [22] Полностью веганская версия под названием «veggiesoise», использующая растительные заменители куриного бульона и сливок, была опубликована в 2005 году. [23]

Примечания, ссылки и источники

Примечания

  1. ^ Назван в честь Антуана-Огюстена Пармантье , французского диетолога и ученого, который популяризировал использование картофеля во Франции в 18 веке. Французская военная кулинарная книга 1938 года включает рецепт «Potage Parmentier на 100 человек». [4]

Ссылки

  1. ^ ab David, стр. 40
  2. ↑ Брисс, Леон (9 июня 1867 г.). «Барон Брисс». sn – через общий каталог BnF.
  3. ^ "[Меню]". patrimoine-numerique.ville-valenciennes.fr .
  4. ^ Администрация и внутренняя совместимость труппы. Книга военной кухни с гарнизоном. Париж: Шарль-Лавозель – через общий каталог BnF.
  5. ^ "Louis Felix Diat", Ancestry.co.uk. Получено 25 января 2023 г. (требуется подписка) ; "Top French chef Louis Diat dies", The Baltimore Evening Sun , 30 августа 1957 г., стр. 4; "Loved his fine foods", The Kansas City Times , 30 августа 1957 г., стр. 38; и "Chef Diat, 72, Dies", Newsday , 30 августа 1957 г., стр. 63
  6. ^ Диат, стр. 59
  7. ↑ Фассел, стр. 111–112.
  8. ^ abcd Дэвидсон, стр. 826
  9. ^ Зангер, стр. 701
  10. ^ Дэвид, 2008, стр. 289–290.
  11. ^ Монтанье, 1977, стр. 797
  12. ^ Дэвид, 1999, стр. 142
  13. ↑ Диат, стр. 29 и 59.
  14. ^ ab Claiborne, стр. 102–103
  15. ^ Уиллан, стр. 103
  16. ^ ab Бек, Бертолле и Чайлд, стр. 36–37
  17. ^ Уиллан, стр. 102
  18. ^ Фултон, стр. 22
  19. ^ Паттен, стр. 291
  20. ^ ab Бирд и Джером, стр. 23
  21. ^ Смит, стр. 44
  22. ^ Смит, стр. 54
  23. ↑ Ферал и Холл, стр. 36

Источники

  • Бирд, Джеймс; Карл Джером (1976). Кулинария в кухонном комбайне . Гринвич: Cuisinarts. OCLC  1036781995.
  • Бек, Симона; Луизетт Бертолль; Джулия Чайлд (2012) [1961]. Освоение искусства французской кухни, том первый . Лондон: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
  • Клейборн, Крейг (1973) [1969]. A Kitchen Primer . Лондон: Penguin. ISBN 978-0-14-046172-5.
  • Дэвид, Элизабет (1986) [1984]. Омлет и бокал вина . Лондон: Penguin. ISBN 978-0-14-046721-5.
  • Дэвид, Элизабет (1999) [1980]. Elizabeth David Classics . Лондон: Grub Street. ISBN 978-1-902304-27-4.
  • Дэвид, Элизабет (2008) [1960]. Французская провинциальная кухня . Лондон: Folio Society. OCLC  809349711.
  • Дэвидсон, Алан (1999). "Vichyssoise". В Алан Дэвидсон (ред.). Оксфордский компаньон по еде . Оксфорд: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
  • Диат, Луи (1979) [1961]. Gourmet's Basic French Cookbook: Techniques of French Cuisine. Нью-Йорк: Gourmet Books.
  • Ферал, Присцилла; Ли Холл (2005). Обед с друзьями: искусство североамериканской веганской кухни . Дариен: Друзья животных. OCLC  1148844560.
  • Фултон, Маргарет (2014). Медленная готовка . Сидней: New Holland. ISBN 978-1-74-257580-3.
  • Фассел, Бетти (2005). Мастера американской кулинарии . Линкольн: Издательство Небраски. ISBN 978-0-80-326920-0.
  • Монтанье, Проспер (1976). Ларусс Гастрономик . Лондон: Хэмлин. OCLC  1285641881.
  • Паттен, Маргерит (1996). Супы. Лондон: Bloomsbury. ISBN 978-0-74-752736-7.
  • Смит, Делия (2003). Коллекция Делии: Суп. Лондон: BBC. ISBN 978-0-56-348730-2.
  • Willan, Anne (1994). Взгляд и повар Энн Виллан: великолепные супы. Лондон: Dorling Kindersley. ISBN 978-0-75-130068-0.
  • Зангер, Марк (2013). «Vichyssoise». В Andrew Smith (ред.). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке, том 1. Нью-Йорк: Oxford University Press. ISBN 978-0199734962.

Смотрите также

  • Традиционный рецепт супа Вишисуаз Архивировано 18.05.2011 на Wayback Machine
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Vichyssoise&oldid=1274203929"