Фило
 Пахлава , приготовленная из теста фило | |
| Тип | Тесто |
|---|---|
| Место происхождения | Древняя Греция |
| Основные ингредиенты | Мука , Вода , Масло |
Фило — очень тонкое пресное тесто, используемое для приготовления выпечки, такой как пахлава и бёрек в ближневосточной и балканской кухнях . Пирожные на основе фило готовятся путем наслоения множества листов фило, смазанных маслом или сливочным маслом; затем тесто выпекается.
Имя и этимология
Название filo (фонетическое) или phyllo (транслитерация) происходит от греческого φύλλο «лист». [1] [2] На арабском языке это называется ruqaq или ruqaqat ; [3] в Магрибе — warqa ( араб . ورقة ), что отличается от обычного теста фило. [4] На турецком языке это называется yufka , «тонкий». [3] [5]
История
Происхождение практики растягивания сырого теста в листы толщиной с бумагу неясно, однако многие культуры приписывают себе эту традицию. [6]
Большинство говорят, что он пришел от греков; [6] [7] В «Одиссее» Гомера , написанной около 800 г. до н. э., упоминаются тонкие хлебцы, подслащенные грецкими орехами и медом. [6] В пятом веке до н. э. Филоксенос в своей поэме « Ужин » утверждает, что в качестве завершающего питьевого блюда хозяева готовили и подавали чизкейк, приготовленный из молока и меда, который запекался в виде пирога. [8] Также говорят, что он был популярен в Византийской империи . [9]
Некоторые утверждают, что турки также изобрели форму фило/юфки независимо в Средней Азии; [6] в 11 веке в «Dīwān Lughāt al-Turk» Махмуда Кашгари записано значение yurgha , архаичного термина для юфки , как «складчатый или сложенный хлеб». Фило задокументировано во дворце Топкапы в османский период. [10]
Подготовка
Тесто фило готовится из муки, воды и небольшого количества масла. [11] Домашнее фило требует времени и навыков, требуя постепенного раскатывания и растягивания до одного тонкого и очень большого листа. Используется очень большой стол, желательно с мраморной столешницей. Если тесто растягивается вручную, используется длинная тонкая скалка с постоянной посыпкой мукой между слоями, чтобы предотвратить прилипание листов друг к другу. [3] В наше время также используются механические ролики. До Первой мировой войны в семьях Стамбула обычно было два изготовителя фило для приготовления тончайших листов для пахлавы и относительно более толстых листов, используемых для бёрека . Свежие и замороженные версии готовятся для коммерческих рынков. [3]
Использовать
При использовании фило для приготовления выпечки тонкие слои делаются путем раскатывания листов теста до конечной толщины, затем смазывания их маслом или растопленным маслом для некоторых десертов и укладки их друг на друга. Это контрастирует с тестом для слоёного теста и круассанов , где слои укладываются в толстый слой теста, затем складываются и раскатываются несколько раз, чтобы получить слоистое тесто, содержащее тонкие слои теста и жира.
Тесто «фило» можно использовать по-разному: укладывать слоями, складывать, сворачивать или сворачивать, с различными начинками.
Список пирожных на основе теста фило
- Пахлава — десерт, приготовленный из слоев фило, рубленых орехов и сиропа или меда.
- Баница — болгарское блюдо, состоящее из яиц, сыра и фило, запеченное в духовке.
- Бёрек – пикантный пирог из теста фило.
- Бугаца — разновидность греческой выпечки для завтрака.
- Бюльбюль ювасы – ближневосточный десерт с фисташками и сиропом.
- Бундевара – сербский сладкий пирог с тыквенной начинкой.
- Флиа – албанское блюдо, состоящее из нескольких блинных слоев, смазанных сливками и подаваемое со сметаной.
- Галактобуреко – десерт, состоящий из фило и мухаллеби .
- Гибаница — балканское блюдо, приготовленное из фило, белого сыра и яиц.
- Пастиццо – пикантная выпечка из Мальты с начинкой из рикотты или горохового пюре.
- Пикантный шпинатный пирог – Балканский шпинатный пирог.
- Тиропита — греческое блюдо, похожее на бёрек, с начинкой из сырно-яичной смеси.
- Зельник – пикантный пирог с Балкан.
- Ябуковача – боснийская выпечка из теста фило с начинкой из яблок.
Смотрите также
Ссылки
- ^ "filo". Oxford Dictionaries . Архивировано из оригинала 23 июля 2012 года.
- ^ Алан Дэвидсон (2014). Оксфордский компаньон по еде . Оксфорд: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7 . стр. 307.
- ^ abcd Хелу, Анисса (2015). Сладкий Ближний Восток: Классические рецепты, от пахлавы до инжирного мороженого. Chronicle Books. стр. 73. ISBN 9781452130620.
- ^ "Как запастись продуктами в марокканской кладовой: харисса, рас-эль-ханут и многое другое". Serious Eats . Получено 17 сентября 2022 г. .
- ^ Türk Dil Kurumu, Büyük Türkçe Sözlük Форма поиска. Архивировано 15 мая 2015 г. на Wayback Machine.
- ^ abcd Mayer, Caroline E. «Phyllo Facts». Washington Post. 1989. Архивировано.
- ^ Кобб, Зак (26 апреля 2019 г.). «Долгая, спорная история пахлавы». Международный рынок Джангл Джима .[ нужен лучший источник ]
- ^ Хоффман, Сусанна. Олива и каперс . Workman Publishing Company, Inc. ISBN 9781563058486
- ^ «Все, что вам нужно знать о тесте фило». Греческий Бостон . 21 июня 2015 г.
- ^ Перри, Чарльз (2000) [1994]. «Вкус слоёного хлеба среди кочевых тюрков и центральноазиатское происхождение пахлавы». В Sami Zubaida; Ричард Таппер (ред.). Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока . Лондон; Нью-Йорк: Tauris Parke; St. Martin's Press. ISBN 1-86064-603-4.
- ^ Маркс, Джил (2008). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин по всему миру. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 9780544187504.
Библиография
- Перри, Чарльз. «Вкус слоёного хлеба среди кочевых тюрков и центральноазиатское происхождение пахлавы», в книге «Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока » (ред. Сами Зубайда , Ричард Таппер ), 1994. ISBN 1-86064-603-4 .
- Энгин Акын, Мирсини Ламбраки, Коста Сарыоглу, Айны Софрада Ики Улке: Türk ve Yunan Mutfağı , Стамбул 2003, ISBN 975-458-484-2 .
Внешние ссылки
