Рыбный соус Фукуок
Вьетнамский рыбный соус
Рыбный соус Фукуок
Рыбный соус Фукуок
Типприправа, ингредиент
Место происхожденияВьетнам
Основные ингредиентыАнчоус, соль

Рыбный соус Фукуок — разновидность рыбного соуса во вьетнамской кухне , приготовленного из ферментированных черных анчоусов. Он производится на острове Фукуок на юго-западе Вьетнама и на 21 островке, окружающих его. Традиционное производство насчитывает столетия.

С 2001 года Департамент промышленной собственности правительства Вьетнама зарегистрировал название «Phu Quoc Fish Sauce» в качестве товарного знака, и только зарегистрированные производители имеют право использовать это название во Вьетнаме. В 2012 году рыбный соус Phu Quoc получил статус защищенного обозначения происхождения (PDO) Европейского союза, став первым признанным продуктом питания Юго-Восточной Азии .

Фон

Концепция dac san («специализированный»), похожая на французскую концепцию terroir , была известна во Вьетнаме на протяжении столетий: в некоторых регионах из-за климата, географии, доступных исходных ингредиентов и человеческого вклада, такого как способ производства, производятся продукты питания и напитки, которые заметно отличаются от тех, что производятся в других местах, и/или превосходят их. [1] По словам Куонг Фама, решающими факторами для производства рыбного соуса Pho Quoc являются черный анчоус местного производства, процесс соления и влажный климат региона. [2] : 20  Другие вьетнамские продукты dac san включают кофе Buon Ma Thuot , бобы Hải Dương mung, чеснок Lý Sơn , виноград Ninh Thuân и чай Thai Nguyen . [1]

Традиционный рыбный соус Фукуока изготавливается исключительно из ферментированных черных анчоусов , также известных как анчоусы ca com , соли и воды на протяжении «столетий». [3] Воды вокруг островов богаты водорослями и планктоном , которые являются пищей для популяции анчоусов. Однако только с конца 1950-х годов продукт получил признание за пределами своего родного острова, достигнув пика популярности между 1965 и 1975 годами. С ростом государственных субсидий многим отраслям в период с 1975 по 1985 год местное ремесло по производству рыбного соуса уступило долю рынка более крупным конкурентам, но позже популярность традиционного продукта, производимого на Фукуоке, восстановилась.

Ожидается, что к 2021 году объем производства рыбного соуса на Фукуоке составит в среднем 12 миллионов литров в год. [4]

Производство

Традиционное производство

Ca com или черные анчоусы

Изготовление рыбного соуса во Вьетнаме насчитывает столетия. Соус традиционно готовился дома из анчоусов, которые были слишком малы для использования в кулинарии, часто женами и дочерьми рыбаков или торговцев рыбой, как способ использовать менее продаваемые части дневного улова. [5]

Традиционный метод использует соль, которая хранилась не менее двух лет для улучшения ее вкуса, затем упакована с анчоусами и солью в соотношении одна часть соли на три части анчоусов (в районах с климатом, отличным от климата Фукуока, соотношение может быть 4:1) в деревянные бочки или глиняные кувшины с краном на дне. Их оставляют бродить в течение года или более на солнце, при этом жидкость удаляется со дна через кран и выливается обратно наверх каждый день для повторной фильтрации, обеспечивая равномерное распределение ингредиентов. [5] После завершения ферментации содержимое бочек прессуют, сливают через кран и фильтруют в банки. Первое прессование известно как nuoc mam nhi ; по словам производителя Cuong Pham, это первое прессование часто не продается, а хранится производителем для собственного использования и для подарков семье и друзьям. [2] : 17 

Традиционно небольшие семейные производители оставляли первый пресс для собственного использования и продавали последующие прессы. [1]

Современное производство

Соленые анчоусы на фабрике Фукуока
Бочки на заводе по производству рыбного соуса на острове Фукуок

Рыбный соус Фукуока производится из анчоусов, которые ферментируются в рассоле в больших бочках диаметром от 1,5 до 3 метров (от 4,9 до 9,8 футов) и высотой от 2 до 4 метров (от 6,6 до 13,1 футов), содержащих от 7 до 13 тонн продукта. Бочки изготавливаются из плетеного ротанга с местных гор и могут использоваться до 60 лет; по мере старения бочек они производят лучший соус. [4]

Традиционно и с 2012 года по закону соус Фукуока производится исключительно из анчоусов, выловленных в водах, окружающих остров. Во время рыболовного сезона (который длится с июля по декабрь) рыбаки собирают анчоусы сетями, вынимая их из другой рыбы и предметов в сетях, и сразу же солят их на борту, смешивая с солью в соотношении 3:1, а затем перевозят их в доки, где их помещают в бочки. [3]

Бочки ферментируются в течение шести-двенадцати месяцев перед розливом в бутылки; более длительное брожение смягчает вкус и производит соус более высокого качества. [6] Бочки осушаются для формирования первого пресса, который используется для приготовления соуса высочайшего качества. [6] В ремесленных продуктах обычно используется только первый пресс, и продукты содержат только анчоусы и соль. [6] [3]

Крупные производители добавляют соль и воду в осушенные бочки и осушают их второй и третий раз. [3] [6] Многие коммерческие производители обычно добавляют усилители вкуса, загустители, консерванты и красители в эти последующие отжимы. [3]

Описание

Рыбный соус Фукуок отличается своим цветом, который в традиционно приготовленных продуктах обусловлен исключительно ингредиентами и бочками, а не красителями. Соусы более высокого качества имеют красноватый оттенок от янтарного до глубокого карамельного. [3] [7] Рыбный соус Фукуок, как правило, светлее и слаще других рыбных соусов. [8]

Соусы самого высокого качества имеют высокий уровень азота (°N), который представляет собой граммы азота на литр, или соотношение белка к жидкости в соусе; 30°N — это высококачественный уровень, а 40°N — высший уровень. [3] [9] [10] Согласно данным America's Test Kitchen , более высокое соотношение белка смягчает соленость. [9] Многие коммерческие сорта имеют уровень в середине двадцатых. [3]

Признание

По словам Савера , «то же, что Прованс для розового вина , то Фукуок для [ рыбного соуса ] ». [3] По словам Epicurious , Фукуок «считается... одним из самых высококачественных рыбных соусов в мире». [8]

По данным The Atlantic , рыбный соус Фукуок является одним из немногих успешных брендов Вьетнама, выпускающих даксан , или фирменный продукт. [1]

С 2001 года Департамент промышленной собственности правительства Вьетнама зарегистрировал название «Phu Quoc Fish Sauce» в качестве товарного знака, и только зарегистрированные производители имеют право использовать это название во Вьетнаме. [11]

В 2012 году рыбный соус Фукуок получил статус защищенного обозначения происхождения Европейского союза, что означает, что только продукты, произведенные на островах, могут быть маркированы как рыбный соус Фукуок. [6] [3] Это был первый продукт питания из Юго-Восточной Азии, получивший статус PDO. [1]

В 2021 году Министерство культуры, спорта и туризма Вьетнама признало традиционное приготовление рыбного соуса Фукуок национальным нематериальным культурным наследием [4].

Проблемы

Производство рыбного соуса на острове Фукуок находится под угрозой из-за сокращения популяции анчоусов, вызванного чрезмерным выловом рыбы и другими факторами ухудшения состояния окружающей среды.

Менее качественные продукты использовали это название до установления защиты товарного знака и статуса PDO. В защите товарного знака было отказано в некоторых зарубежных странах из-за чрезмерного использования термина другими производителями до того, как производители Фукуока предприняли попытки получить защиту товарного знака.

После получения статуса PDO в 2012 году подделка стала обычным явлением. [8] По словам председателя Ассоциации производителей рыбного соуса Фукуока Нгуен Тхи Тинь, выступившей в 2014 году, восемьдесят процентов рыбного соуса с маркировкой «Фукуок» были поддельными. [8] [12] Поддельные рыбные соусы можно производить и продавать дешевле. [12]

Известные продюсеры

  • Red Boat , самый известный рыбный соус Фукуока в США [3]

Главный герой романа Вьет Тхань Нгуена « Сочувствующий » 2015 года говорит о том, как нам не хватало соуса после эмиграции: «О, рыбный соус! Как же мы скучали по нему, дорогая тетя, как ничто не казалось вкусным без него, как мы тосковали по гранд-крю острова Фукуок и его чанам, наполненным лучшими выдержанными прессованными анчоусами!» [1]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ abcdef Розен, Элизабет (2013-11-01). «Может ли рыбный соус стать вьетнамским шампанским?». The Atlantic . Получено 2024-06-01 .
  2. ^ ab Pham, Cuong (2021). Кулинарная книга рыбного соуса Red Boat: любимые рецепты от семьи, стоящей за чистейшим рыбным соусом . Бостон: Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-358-41149-9.
  3. ^ abcdefghijk Дао, Дэн К. (2018-06-14). "Семейный рыбный соус на острове Фукуок, Вьетнам". Saveur . Получено 01.06.2024 .
  4. ^ abc "Рыбный соус Фукуока, создающий нематериальное культурное наследие во Вьетнаме". Phnom Penh Post . Получено 2024-06-01 .
  5. ^ ab Nhung, Nguyen. «Традиционные производители рыбного соуса во Вьетнаме отказываются клюнуть на современную наживку». VnExpress International . Получено 2024-06-02 .
  6. ^ abcde "Все, что вы хотите знать о рыбном соусе Фукуок". Фукуок . Получено 2024-06-01 .
  7. ^ "Phú Quốc Fish Sauce | Местный рыбный соус с острова Фукуок". TasteAtlas . Получено 2024-06-01 .
  8. ^ abcd Фуллер, Джанет Рауза (2016-10-13). "Рыбный соус — это нечто странное на любом языке". Epicurious . Получено 2024-06-01 .
  9. ^ ab Лучший рыбный соус для использования в кулинарии. Тестовая кухня Америки . Событие происходит в 1:15.
  10. ^ Нгуен, Андреа. «Из бутылки: магия рыбного соуса». WSJ . Получено 2024-06-02 .
  11. ↑ Рэй, Нил (8 мая 2009 г.). «Рыбный соус Фукуок будет зарегистрирован как торговая марка». SeafoodSource .
  12. ^ ab "Поддельный рыбный соус Фукуока создает проблемы предприятиям | DTiNews - Dan Tri International, новостной портал Вьетнама". Dantri International News . Получено 01.06.2024 .

Дальнейшее чтение

  • "Стандарты рыбного соуса Фукуок". Ассоциация по производству рыбного соуса Фукуок. Получено 7 апреля 2010 г.
  • «Рыбный соус Фукуок: только 5-8% — это настоящее». Ассоциация производителей рыбного соуса Фукуок. Получено 7 апреля 2010 г.
  • «Бочка Фукуока». Saigon Businesser (5 августа 2008 г.). Получено 7 апреля 2010 г.
  • «Рыбный соус Фукуок: этот Май, кто помнит...?!». Lao Dong (24 декабря 2009 г.). Получено 7 апреля 2010 г.
  • «Рыбный соус Фукуока... зовите на помощь». Saigon Times (19 марта 2005 г.). Получено 7 апреля 2010 г.
  • Ngoc Tuan Van (7 апреля 2010 г.). «Происхождение рыбного соуса Фукуок: может быть отказано в регистрации». Saigon Economic Times . Получено 7 апреля 2010 г.
  • Руководство по рыбному соусу Фукуока. Архивировано 25.08.2018 на Wayback Machine.
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Соус_из_рыбы_Фукуок&oldid=1256177070"