Грибной кетчуп
Стиль кетчупа
Домашний грибной кетчуп в пластиковой банке
Домашний грибной кетчуп в пластиковой банке

Грибной кетчуп — это разновидность кетчупа , который готовится с использованием грибов в качестве основного ингредиента. Первоначально кетчуп в Соединенном Королевстве готовился с использованием грибов в качестве основного ингредиента, а не томата , основного ингредиента в большинстве современных приготовлений кетчупа. Исторически приготовление включало упаковку целых грибов в контейнеры с солью. Он используется в качестве приправы и может использоваться в качестве ингредиента при приготовлении других соусов и других приправ. Несколько марок грибного кетчупа производились и продавались в Соединенном Королевстве, некоторые из них экспортировались в Соединенные Штаты, а некоторые до сих пор производятся как коммерческий продукт.

История

Съедобные грибы являются основным ингредиентом грибного кетчупа.
Грибы являются основным ингредиентом грибного кетчупа.

В Соединенном Королевстве кетчуп исторически готовился с использованием грибов в качестве основного ингредиента. [1] [2] [3] Результат иногда назывался «грибным кетчупом». [1] В настоящее время основным ингредиентом кетчупа обычно является томат. [4] Грибной кетчуп, по-видимому, возник в Великобритании . [5] В Соединенных Штатах грибной кетчуп появился как минимум в 1770 году в англоязычных колониях Северной Америки. [5] Рукописная кулинарная книга из Чарльстона, Южная Каролина, написанная в 1770 году Гарриотом Пинкни Хорри, задокументировала грибной кетчуп, в котором для осветления смеси использовались два яичных белка. [5] Эта рукопись также содержала рецепт орехового кетчупа. [5] В книге Ричарда Бриггса «Английское искусство кулинарии» , впервые опубликованной в 1788 году, [6] есть рецепты как грибного, так и орехового кетчупа. [5]

Ингредиенты и приготовление

Приготовление грибного кетчупа включало упаковку целых грибов в контейнеры с солью, ожидание времени, чтобы жидкость из грибов заполнила контейнер, а затем приготовление их до точки кипения в духовке. [2] Они были завершены с использованием специй, таких как мускатный цвет, мускатный орех и черный перец, а затем жидкость отделялась от твердого вещества путем процеживания. Для его приготовления использовались несколько видов съедобных грибов, [7] а некоторые версии использовали уксус в качестве ингредиента. [3] Конечный продукт имел темный цвет, который был получен из-за спор, которые перешли из грибов в раствор. [1] Версия в The English Art of Cookery призывает использовать сушеные грибы для приготовления кетчупа. [6] Эта версия также использует красное вино для приготовления кетчупа и использует варку , при которой одна треть продукта варится, после чего конечный продукт разливается по бутылкам. [6]

В книге «Британские съедобные грибы» , опубликованной в 1891 году, говорится, что для достижения оптимальных результатов «смешанные грибы не следует использовать сверх определенных пределов...» [1] Согласно этому источнику, некоторые виды грибов можно смешивать при приготовлении грибного кетчупа, но некоторые виды смешивать нельзя, а некоторые вообще нельзя смешивать с другими. [1] В этой книге также описан способ приготовления «двойного кетчупа», при котором грибной кетчуп уваривают до половины его первоначального объема, что удваивает его крепость за счет испарения воды. [1]

В некоторых случаях в конце 19 века в Соединенных Штатах кетчуп, продаваемый в городах и маркированный как «грибной кетчуп», на самом деле не содержал грибов. [1] Эти продукты были описаны как «легко обнаруживаемые» и различимые с помощью микроскопа. [1]

Использование в пищевых продуктах

В 19 веке некоторые соусы готовились с использованием грибного кетчупа, например, «соус кин». [5] Соус кин можно приготовить, добавив грибной кетчуп [5] или ореховый кетчуп и анчоусы в готовый соус essence d'assortiment , [8] [9] который готовится с использованием белого вина, уксуса, лимонного сока, сушеных грибов, чеснока, лука-шалота, гвоздики, лаврового листа, мускатного цвета, мускатного ореха, соли и перца. [8]

Он также используется в качестве ингредиента для ароматизации шотландского коричневого супа — хлебного супа с говядиной, рецепт которого был разработан Кристианом Изабель Джонстон в начале XIX века .

Использование в других приправах

Рецепт «лагерного кетчупа» 1857 года использовал грибной кетчуп в качестве ингредиента, в дополнение к пиву, белому вину, анчоусам, луку-шалоту, имбирю, мускатному цвету, мускатному ореху и черному перцу. [3] Рецепт объединял эти ингредиенты, а затем требовал дать смеси настояться в течение четырнадцати дней, после чего ее разливали по бутылкам. [3] Дополнительные рецепты походного кетчупа 1857 года использовали такие ингредиенты, как грибной кетчуп, уксус, кетчуп из грецких орехов, анчоусы, соя, чеснок, стручки кайенского перца и соль. [3]

Разновидности

Коммерческие сорта

Несколько коммерческих грибных кетчупов производились и до сих пор производятся в Соединенном Королевстве; некоторые из брендов включают Crosse and Blackwell's Mushroom Catsup, Morton's Mushroom Ketchup, Jacky's Pantry Mushroom Ketchup и Geo Watkins Mushroom Ketchup. [10] Некоторые из этих компаний экспортировали свою продукцию в Соединенные Штаты, что создало конкуренцию кетчупам, производимым в США компанией HJ Heinz Company . [11]

  • Бутылка грибного кетчупа Geo Watkins
    Бутылка грибного кетчупа Geo Watkins
  • Бутылка грибного кетчупа Jacky's Pantry
    Бутылка грибного кетчупа Jacky's Pantry

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ abcdefgh Кук, Мордехай Кубитт (1891). Британские съедобные грибы. Kegan Paul, Trench, Trübner & Company Limited. С. 201–206.
  2. ^ ab Bell, Annie (5 июня 1999 г.). "Приправы для шеф-повара" . The Independent . Архивировано из оригинала 2022-06-18 . Получено 10 сентября 2014 г.
  3. ^ abcde Бранстон, Томас Ф. (1857). Справочник практических рецептов повседневного использования. Линдсей и Блэкистон. С. 148–149.
  4. ↑ Гладуэлл, Малкольм (30 августа 2004 г.). «Загадка кетчупа». The New Yorker . Получено 5 июня 2020 г.
  5. ^ abcdefg Смит 1996, стр. 16–17.
  6. ^ abc Бриггс, Ричард (1788). Английское кулинарное искусство в соответствии с современной практикой. GGJ и J. Robinson. С. 595–596.
  7. ^ Кук, М. К. (1891). Британские съедобные грибы: как различать и как их готовить. С цветными рисунками более сорока видов. стр.  201–202 . Кетчуп, или кетчуп, поскольку название пишется обоими способами, — это соус, приготовленный из грибов, и одно время считалось, что его получают исключительно из шампиньона обыкновенного и лугового грибов... Было бы ошибкой полагать, что хороший кетчуп можно приготовить только из двух вышеназванных грибов, поскольку мы должны добавить также древесный гриб ( Agaricus sylvaticus ), два вида Coprinus или деликатесных грибов ( Coprinus comatus и Coprinus atramentarius ), и два вида вязких гомфидиусов ( Gomphidius glutinosus и Gomphidius viscidus ). К другим видам можно отнести бородавчатый гриб ( Agaricus rubescens ) и даже обыкновенный бархатистый гриб ( Agaricus velutinus ). Все это грибы-кечупы первого класса, но грибники собирают практически все, что выглядит многообещающе...
  8. ^ ab Jennings 1837, стр. 163.
  9. ↑ Дженнингс 1837, стр. 181.
  10. ^ Смит 1996, стр. 221.
  11. ^ Money, NP (2011). Гриб. Oxford University Press. стр. 102. ISBN 978-0-19-991236-0.

Библиография

  • Дженнингс, Дж. (1837). Двести пятьсот практических рецептов семейной кулинарии.
  • Смит, Эндрю Ф. (1996). Чистый кетчуп. Издательство Университета Южной Каролины. ISBN 1-57003-139-8.
  • Использовал ли Джордж Вашингтон кетчуп? (содержит обсуждение и рецепт грибного кетчупа)

Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Грибной_кетчуп&oldid=1260212372"