Еврейская кухня Мизрахи

Еврейская кухня мизрахи — это набор кулинарных традиций, которые развивались среди еврейских общин мизрахи на Ближнем Востоке , в Северной Африке и Центральной Азии . Под влиянием разнообразных местных кулинарных практик таких стран, как Марокко, Ливия, Египет, Ирак, Иран, Йемен и Сирия, кухня мизрахи в основном включает в себя рис, бобовые, мясо (особенно баранину и курицу), а также множество специй, таких как тмин, куркума и кориандр. Фирменные блюда включают куббе (пельмени), плов , жареное мясо и рагу, такое как хамин .

Евреи общин мизрахи готовят блюда, которые были и остаются популярными в странах их пребывания, следуя законам кашрута . Многие блюда привозятся из стран их пребывания и/или изменяются в разной степени. Хотя некоторые политические активисты утверждают, что это присвоение, например, в случае хумуса, для евреев мизрахи это скорее отражение чести и памяти. Кухня в основном основана на свежих ингредиентах, поскольку маркетинг осуществлялся на местном базаре .

Мясо ритуально забивается в процессе шхита , вымачивается и солится. Мясные блюда являются важной частью Шаббата , фестивалей и праздничных трапез. Вареные, фаршированные и запеченные овощи занимают центральное место в кухне, как и различные виды фасоли, нута, чечевицы и бургуль (дробленая пшеница). Рис заменяет картофель.

Мизрахи евреи — это евреи Ближнего Востока, и они расположены на юге и востоке, в основном вдоль средиземноморских прибрежных районов и Леванта. В некоторых странах после 1492 года, когда евреи были изгнаны из Испании , произошло значительное смешение населения .

Кухня евреев-мизрахимов включает в себя кухни евреев Ирака , Сирии , Ливана , Йемена , Ирана (Персии), Афганистана , Египта , берберских общин, Курдистана , Восточного Кавказа и Грузии .

Некоторые из этих общин и стилей кухни пересекаются с сефардскими общинами, бежавшими во многие страны Востока, Ближнего Востока и Северной Африки после испанского изгнания.

Кухня Мизрахи, пришедшая из Средиземноморья, особенно из Израиля в прошлые века, и «солнечного» климата, часто отличается легкостью, с упором на салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, зелень и орехи, а также нут.

Мясные блюда часто готовятся из баранины или говяжьего фарша. Свежий лимонный сок добавляют во многие супы и соусы. Многие блюда из мяса и риса включают сухофрукты, такие как курага, чернослив и изюм. Кедровые орехи используются в качестве гарнира. Гранатовый сок является основным продуктом персидско-еврейской кухни.

Куббех , пельмени из булгура с мясной начинкой, присутствует в кулинарии многих общин Мизрахи. Его подают в бульоне, как своего рода суп.

Лепешки многих видов являются центральными в ближневосточной кулинарии. Различные лепешки, такие как пита , лаффа , малава и лаваш используются вместо халы , которую использовали только ашкенази Европы, а в форме тюрбана — марокканские евреи. Лахох — лепешка йеменских евреев с губчатой ​​текстурой. ^[1]

В кухне мизрахи широко используются тмин, перец, семена кунжута и различные специи, характерные для всех кухонь Ближнего Востока. ^[2] Шафран, основной продукт сефардской кухни, также присутствует в некоторых блюдах мизрахи.

Многие продукты приправляются смесями приправ или пастами, а также легкими соусами. Хильба , паста из семян пажитника и острого перца, добавляется в супы и другие традиционные йеменские блюда. ^[3] Схуг , острый перечный соус, бывает красного и зеленого цвета. Разбавленная версия схуга ложкой подается на фалафель . Хавайдж — это йеменская смесь специй, которая бывает двух видов. Одна, смесь порошкообразного имбиря, корицы, гвоздики и кардамона, добавляется в кофе и выпечку. Другая, смесь куркумы, черного перца, лука, тмина, кардамона и гвоздики, добавляется в суп.

Пасты и соусы очень часто подаются отдельно в небольших тарелках на столе во время еды, и каждый едок может добавлять их по своему желанию. Определенные комбинации специй характерны для определенных стран, например, кориандр и тмин в египетской кухне. ^[4]

На рынках Ближнего Востока и Северной Африки продаются готовые смеси специй оптом, но традиционно евреи-мизрахимы покупали свежие травы и готовили свои собственные смеси дома, чтобы соблюдать кашрут , опасаясь насекомых в смесях, продаваемых на открытом базаре. ^[5]

• Adeni hawaij (Аден) — тмин, кориандр, черный перец
• Специи для черного чая Адени (Аден) — кардамон, корица, гвоздика
• Advieh-e halegh , halegh ( харосет ) (Иран) — может содержать: корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех и кардамон (по желанию) ^[6]
• Гавайи (Йемен) — черный перец, кардамон, куркума, шафран
• Кама (Марокко) — черный перец, тмин, имбирь, куркума, мускатный орех
• Quatre épices или четыре специи (Египет) — корица, мускатный орех, душистый перец, гвоздика
• Затар или захтар — затар , тимьян или иссоп с молотыми семенами кунжута, сумахом и солью

Оливки и маринованные овощи, такие как огурцы, морковь, капуста и цветная капуста, являются стандартным дополнением к блюдам. Амба — это соус из маринованного манго. Маленькие маринованные лимоны — тунисский и марокканский деликатес.

Горячий сахлаб , жидкий пудинг из кукурузного крахмала, изначально приправленный порошком орхидеи (сегодня его неизменно заменяют искусственными ароматизаторами), подается в чашках как зимний напиток, украшенный корицей, орехами, кокосом и изюмом. Арак из семейства анисовых напитков является предпочтительным алкогольным напитком. Розовая вода является распространенным ингредиентом в тортах и ​​десертах. Малаби , холодный пудинг из кукурузного крахмала, поливается розовой водой и красным сиропом.

Икаддаиф или кадаиф — очень сладкая выпечка, похожая по стилю и технике на пахлаву . Она состоит из измельченного теста, которое обертывается вокруг измельченных орехов, выпекается и затем пропитывается сиропом. Она распространена в разных частях Ближнего Востока и подается на праздничных трапезах. ^[7]

Поскольку приготовление пищи в Шаббат запрещено для религиозных евреев, евреи-мизрахи пользуются преимуществами методов медленного приготовления пищи, таких как выпекание при низкой температуре в течение ночи, чтобы иметь горячие блюда в Шаббат. Этот метод практически универсален для всех еврейских кухонь. Одним из основных элементов этого метода является хамин или чамин (от слова kham , что означает «горячий»).

В Северной Африке это блюдо известно как дафина . Существует много разновидностей хамина и дафины , так как используются местные специи и ингредиенты, а также способ приготовления. Некоторые разновидности плотнее других, а некоторые используют рис в качестве основного продукта вместо обычных корнеплодов.

Бурекас часто подают утром в Шаббат. В йеменской кухне блюда Шаббата включают джахнун и куббана .

Пищу Шаббата часто готовят на медленном огне до Шаббата и оставляют в тепле на ночь после приготовления, поскольку приготовление пищи в Шаббат запрещено еврейским законом . В йеменской кухне блюда Шаббата включают джахнун и кубане . Мафрум — это фаршированное овощное блюдо, которое традиционно едят ливийские евреи в Шаббат. ^[8]

В Шаббат евреи Северной Африки в Тунисе и Марокко подают хрейме — рыбу в остром томатном соусе.

В кухне мизрахи допускается использование китнийот , что запрещено среди ашкенази . Китнийот — это бобовые и некоторые зерновые, в том числе рис и различные виды фасоли и бобовых.

В то время как харосет в домах ашкенази представляет собой смесь измельченных яблок и орехов, приправленную вином и корицей, харосет Мизрахи часто готовится на основе сухофруктов, особенно фиников, и имеет гораздо более густую консистенцию.

Другие блюда еврейской кухни Мизрахи — тебит , блюдо из курицы и риса, и ингрийи , кисло-сладкое мясо с баклажанами, оба из кухни иракских евреев.

Макруд — это пирожные с начинкой из пряных фиников, ароматизированные апельсиновой водой, которые готовяталжирские евреи на Рош ха-Шана .

Медленно приготовленные овощи, фаршированные мясом, являются популярным праздничным блюдом. Марокканские евреи приправляют начинку корицей, куркумой и мускатным орехом. Праздничные трапезы начинаются как минимум с дюжины маленьких салатов. ^[9]

Обычаи первой еды, которую едят после поста Йом-Киппур, различаются. Иранские евреи часто едят смесь из измельченных яблок, смешанную с розовой водой, называемую фалуде сиб . Сирийские и иракские евреи едят круглые кунжутные крекеры, которые выглядят как мини- бублики . Турецкие и греческие евреи пьют сладкий напиток, приготовленный из семян дыни . ^[10]

• Кускус — небольшие паровые шарики из измельченной манной крупы из твердых сортов пшеницы , традиционно подаваемые с тушеным мясом сверху.
• Фалафель — жареные во фритюре шарики или котлеты из молотого нута, конских бобов или того и другого.
• Фул — рагу из вареных бобов фава, подаваемое с растительным маслом, тмином и, по желанию, с рубленой петрушкой, чесноком, луком, лимонным соком, перцем чили и другими овощами, травами и специями.

• Халва — сладкое кондитерское изделие на основе кунжута.
• Хумус — ближневосточная закуска, намазка или пикантное блюдо, приготовленное из вареного, размятого нута, смешанного с тахини, лимонным соком и чесноком.
• Каабур — тунисско-еврейские картофельные котлеты с курицей, хлебом и специями.
• Киббех — блюдо, которое обычно готовят путем измельчения булгура вместе с мясом до состояния мелкой пасты и формирования из нее шариков с поджаренными кедровыми орешками и специями.
• Маамуль — песочное печенье с начинкой из фиников или орехов
• Матбуча — приготовленные помидоры и жареный болгарский перец, приправленные чесноком и перцем чили.
• Марокканские сигары — говяжий фарш, завернутый в тесто
• Сабич — бутерброд из лаваша или хлеба лаффа с начинкой из жареных баклажанов, сваренных вкрутую яиц, салата кацуц , петрушки, амбы и тахини.
• Шакшука — яйца, сваренные в соусе из томатов, оливкового масла, перца, лука и чеснока, обычно приправленные тмином, паприкой, кайенским перцем и мускатным орехом.

• Схуг — острый соус родом из Йемена.
• Табуле — вегетарианский салат, приготовленный в основном из мелко нарезанной петрушки, с помидорами, мятой, луком, булгуром, приправленный оливковым маслом, лимонным соком, солью и сладким перцем.
• Тажин — медленно приготовленное пикантное рагу, обычно приготовленное из нарезанного мяса, птицы или рыбы с овощами или фруктами.
• Тунисская мулухия — густое тушеное мясо говядины

• 
  Марокканские маринованные лимоны
• 
  Миска куббе адом , или красного куббе в свекольном бульоне
• 
  Кубане , традиционный йеменский шаббатный хлеб, разрезанный пополам
• 
  Джахнун подается с запеченным яйцом, свежим тертым помидором и сжугом
• 
  Макруд, покрытый медом
• 
  Япрак, фаршированный виноградными листьями

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль

• Кухня Израиля

• еврейская кухня
• Кухня Израиля
• Кухня евреев-ашкенази
• Кухня бухарских евреев
• Кухня эфиопских евреев
• Кухня сефардских евреев
• Кухня марокканских евреев
• Кухня сирийских евреев
• Ближневосточная кухня
• кухня Магриба

• Персидское ЗЕРКАЛО - Кухня: Основы кулинарии