Бурекас
Выпечка с начинкой в ​​сефардской еврейской кухне
Бурекас
Типичные израильские бурекасы, традиционно посыпанные кунжутом, маком или семенами нигеллы.
Альтернативные названияБурекас, Бурека, Бурека, Борекас, Бурекасим
ТипВыпечка к чаю [1]
КурсФастфуд, субботний завтрак
Ассоциированная кухняеврейская кухня
Основные ингредиентыСлоеное тесто или фило ; начинка
Вариациисыр фета , сыр цфат , сыр кашкавал , картофельное пюре , шпинат, грибы мальвы, пицца, реже говяжий фарш, баранина, курица с кедровыми орешками и миндалем или овощами, или сладкая начинка, такая как мухаллеби

Бурекас или бурекас ( ивр . בורקס ), ( ладино : Burekas ) — популярная выпечка в сефардской еврейской и израильской кухне . Разновидность бурека , популярной выпечки по всей Южной Европе, Северной Африке и на Ближнем Востоке, израильские бурекас изготавливаются в самых разных формах и с широким выбором начинок, и обычно готовятся либо из слоёного теста , либо из теста фило , либо из теста брик , в зависимости от происхождения пекаря. [2]

Этимология

Поскольку знание ладино утрачивается среди молодого поколения сефардских евреев, иудео-испанский язык становится «языком еды». Названия блюд описываются как «последние иудео-испанские останки» культурной памяти османско-сефардского наследия. [3] Слово boureka (или borekita ) является иудео-испанским заимствованием из турецкого börek . В испанском языке нет переднего округлого турецкого звука ö , поэтому слово становится boreka . [4]

Как выразился один турецкий кулинарный писатель, «ладино — это борекитас бабушки» [3] .

В еврейско-испанском языке слово «борека» изначально относилось к выпечке в стиле эмпанадас, в то время как традиционные османские бёреки назывались «булема» . [3]

Обзор

Картофельные бурекасы продаются на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме, Израиль .

Бурекас называют «израильским эквивалентом еврейско-американского бублика со сливочным сыром» и подают практически по любому поводу, от встречи израильских солдат до кидуша в Шаббат . [5] Джил Маркс сказал: [6]

В современном Израиле борекас уступает по популярности только фалафелю как уличная закуска и входит в число любимых домашних угощений для шаббата или простого перекуса в будние дни.

Бурекас можно найти повсюду в Израиле. Это очень популярная уличная еда, ее подают в шуках (рынках на открытом воздухе) и закусочных на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме , рынке Левински, а также на рынке Кармель в Тель-Авиве , а также в израильских ресторанах и кафе. Их также пекут в специальных пекарнях, специализирующихся на выпечке бурекас. [7] [8]

Бурекас часто готовят из слоёного теста с различными начинками. Среди популярных начинок — сыр фета , сыр кашкавал , мясной фарш, картофельное пюре , шпинат с сыром, баклажаны и грибы . [9]

Сефардские евреи также делают особую версию борекитас, которые обжариваются во фритюре, пропитываются медом и наполняются орехами, подаются как традиционное лакомство на Пурим . [10] Среди евреев Турции они известны как Травадикос , а среди евреев Греции — как Бурекитас де муез . [11]

История

Ранняя история

Сефардские евреи Испании готовили эмпанадас до изгнания из Испании .

В некоторых городах Эмилии-Романьи [12], таких как бывшие города-государства Феррара и Модена , еврейская община употребляла сладкую выпечку в форме полумесяца, называемую бурриче или бурриче . [13] Это блюдо, возможно, вдохновленное османской кухней, было частью кухни еврейских общин, живших в Италии, и, возможно, лингвистически связано с бурекасом.

1478-1800-е гг.

Евреи-сефарды, изгнанные из Испании, нашли убежище в Османской империи .

Большинство этих мест находились под контролем Османской империи . Сефардские евреи создали новое блюдо, которое адаптировало бёрек к их кошерным диетическим законам, и объединили его со своими традиционными эмпанадас, чтобы создать бурекас. [14]

1800-е годы — 1948 год

Во время первой алии евреи-сефарды совершили алию и переехали в Палестину. Они привезли с собой свою традиционную кухню, в том числе и бурекас. Они начали открывать пекарни, где подавали эту выпечку.

1948 по настоящее время

Бурекас подается с израильским салатом , оливками и сыром фета в израильском ресторане за рубежом.

Государство Израиль провозгласило независимость в 1948 году. С массовым притоком сефардских евреев они принесли с собой свою кухню, в том числе бурекас. Сефардская и мизрахская кухня стали доминирующей в Израиле из-за того, что большинство израильтян принадлежали к этим двум группам, а также из-за местного климата.

Бурекас быстро стал очень популярной едой по всему Израилю, и его популярность распространилась на израильтян всех национальностей. Йеменские и другие евреи адаптировали бурекас к своей собственной кухне. Турецкие евреи, греческие евреи и болгарские евреи, среди прочих, открыли закусочные, предлагающие свой собственный стиль и вариации бурекас. [ необходима цитата ]

Формы

Пицца бурекас круглой формы.

Израильские бурекасы бывают разных форм, что указывает на их начинку. Законы кашрута требуют избегать употребления молочной выпечки вместе с выпечкой, содержащей мясо, поэтому для обозначения различных видов начинки используются общепринятые отличительные формы. Сырные бурекасы бывают в форме прямоугольных и равнобедренных треугольников и двух разных размеров. Картофельные бурекасы бывают в форме определенной коробки. Пицца-бурекасы напоминают коцентрическую башню. Шпинатные бурекасы напоминают узел из теста. Существуют также так называемые «турецкие бурекасы», которые образуют округлые равносторонние треугольники и наполнены различными начинками, тип которых обычно можно определить по добавлению на их внешней стороне.

Регулирование формы

Сырные бурека треугольной формы продаются в Иерусалиме.

В июне 2013 года Главный раввинат Израиля начал требовать, чтобы бурекас (а также ругелах и круассаны ) имели определенную форму для продажи в сертифицированных кошерных пекарнях в Израиле. Согласно закону, все бурекас, приготовленные из слоёного теста и содержащие молочные продукты, должны были иметь форму треугольников, в то время как парве (немолочные) бурекас, приготовленные из слоёного теста, должны были быть сделаны в круглой или квадратной форме. Главный раввинат также ввёл различные правила относительно формы бурекас, приготовленных из теста фило, эти бурекас должны быть сделаны в треугольной форме, если парве (немолочные), и в форме «змеи», если сделаны из молочных продуктов. [15]

Подготовка

Традиционно приготовление бурекас было очень трудоемким процессом, занимающим много часов, пока бурекас не были готовы. Бурекас традиционно готовятся из свежеприготовленного обогащенного теста, похожего на слоеное тесто или фило в зависимости от страны происхождения пекаря, хотя иногда также используются брик- тесто, тесто малавач , слоеное тесто, тесто для круассанов или тесто для бабки . Чтобы приготовить домашнее фило для бурекас, простое тесто из муки и воды раскатывается как тонкие лепешки. Их смазывают маслом, затем наслаивают, пока тесто не станет очень эластичным и его можно будет растягивать вручную до тех пор, пока оно не станет полупрозрачным. Это трудоемкий процесс, и сегодня домашние повара чаще используют покупное замороженное слоеное тесто или тесто фило. [16]

Затем тесто раскатывают и нарезают на различные формы. В центр каждого куска теста кладут любую начинку, края которой запечатывают яичной смесью или водой. Затем каждый бурека смазывают яичной смесью, посыпают семенами или приправами и выпекают. [17]

Бурекас также очень часто продается в замороженном виде в продуктовых магазинах и магазинах шаговой доступности в Израиле [18] под такими брендами, как Ta'amti и Tnuva, со вкусами сыра, шпината и сыра, картофеля и пиццы. [19]

Начинки

Бурекас из всего, сырный бурекас, покрытый приправой для бубликов .

Традиционно бурекас посыпают всевозможными семенами. Чаще всего используют семена кунжута, однако в зависимости от начинки в качестве посыпки могут использоваться семена мака, черные семена кунжута, приправа для бубликов , семена нигеллы или заатар .

Гарниры и приправы

Пикантные бурекас традиционно сочетаются с крутыми яйцами или хаминадо , острым соусом, таким как схуг или хариф, тертым помидором, а иногда и соусом тахини , а также оливками, израильскими солеными огурцами, другими маринованными овощами, а иногда и салатом. Использование схуга и тертых помидоров в качестве дополнения к бурекас возникло в йеменской еврейской общине Израиля, которая подает многие из своих традиционных видов хлеба, таких как малавач, похожим образом. [20]

Фильмы Бурекаса

« Фильмы бурекас » ( ивр . סרטי בורקס sirtei burekas ) — тип израильского кино 1970-х годов, посвященный определенным культурным аспектам израильтян, особенно низшего класса израильтян- мизрахи и их конфликтам с ашкеназским истеблишментом. Термин является калькой от Spaghetti Western .

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Натан, Джоан (26 ноября 2018 г.). «Во вторники Бурека они пекут выпечку так, как это делали их бабушки». The New York Times .
  2. ↑ Маркс, Джил. Энциклопедия еврейской кухни .
  3. ^ abc Winsperger, Marianne (2020). Места и формы встречи в еврейской литературе: перенос, медиация и ситуативность. Brill. стр.  257–259 . ISBN 9789004435285.
  4. ↑ Труды Двенадцатой Британской конференции по иудео-испанским исследованиям, 24–26 июня 2001 г. Brill. 2004. стр. 15. ISBN 9789004139565.
  5. ^ «Как приготовить бурекас, любимую праздничную выпечку в Израиле, без тяжелой работы». Haaretz . Получено 21 октября 2019 г.
  6. ↑ Маркс, Джил. Энциклопедия еврейской кухни . HMH.
  7. ^ "В поисках лучших бурекасов на планете". The Forward . Получено 21 октября 2019 г.
  8. ^ Соломонов, Михаил. Захав: Мир израильской кухни . HMH.
  9. ^ "Бурекас с грибами и сыром фета". Очень хорошо .
  10. ^ רשליקה - Рашелика - ניחוח המטבח הירושלמי ספרדי המסורתי. 1999. стр. 82-87.
  11. ^ "Bourekitas de muez – маленькие, сладкие бурекас с ореховой начинкой". Foodish – от Anu – Museum of the Jewish People . Получено 2024-08-31 .
  12. ^ "Эногастрономия Эмилиана и Романьола" .[ постоянная мертвая ссылка ‍ ]
  13. ↑ Маркс, Джил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской кухни. Wiley. ISBN 9780470943540– через Google Книги.
  14. ^ "Сыр Бурекас". Ториавей.com . 26 февраля 2012 г.
  15. ^ «Равбинат регулирует форму бурекас» . Таймс Израиля . Проверено 10 октября 2019 г.
  16. ^ Соломонов, Майк. Захав . Хм.
  17. ^ Шайя, Алон. Шайя . Кнопф.
  18. ^ "Что делает израильские продуктовые магазины уникальными". Haaretz . Получено 21 октября 2019 г.
  19. ^ Соломонов, Михаил. Захав .
  20. ^ Срулович, Итамар. Золотой .
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Bourekas&oldid=1267849225"