Марокканская еврейская кухня

Марокканская еврейская кухня — традиционная кухня еврейской общины Марокко . Сочетает в себе элементы местной марокканской кухни , кулинарные традиции, привезенные евреями из других мест в Марокко , и еврейские законы питания ( кашрут ). Как правило, в Марокко есть некоторое совпадение между еврейской и мусульманской кухнями. Различие между ними в первую очередь основано на кашруте и поиске кошерных решений для традиционных блюд. ^{[1] [2]}

Еврейские блюда в Марокко имеют социальное и семейное значение, сосредоточиваясь на шаббатских и праздничных трапезах, которые включают в себя сложные блюда и праздничные блюда. Среди известных блюд - кускус, острая рыба (известная как дагра), тажин и салаты. Подобно другим кухням, большое внимание уделяется не только вкусам, но и внешнему виду и подаче блюд. ^[2]

Основные ингредиенты включают в себя разнообразные специи, бобовые, овощи и рыбу. Марокко славится своим широким использованием специй, таких как куркума, тмин, паприка и шафран, которые стали неотъемлемой частью местной кухни. ^[2]

Марокканская еврейская кухня находилась под влиянием различных кулинарных традиций, как региональных, так и иностранных. Три основные иностранные традиции, которые повлияли на марокканскую кухню, были арабской , французской и испанской , причем каждая эпоха привносила новые стили приготовления, методы и специи. ^[2]

В центральном Марокко, особенно в таких городах, как Фес , Рабат и Мекнес , кухня была сформирована кулинарным стилем королевского двора, который смешал андалузские и арабские влияния. Это привело к изысканным и сложным блюдам, включая рагу из баранины, говядины или курицы, и включающим фрукты, такие как яблоки , сливы и изюм , а также миндаль ( tanizyeh ). ^[2]

В северном Марокко такие места, как Танжер и Тетуан, испытали испанское кулинарное влияние, характеризующееся использованием множества трав, томатов и лимонов. ^[2] Южные районы, включая город Могадор , находились под влиянием местной берберской кухни . Могадор был особенно известен своим кулинарным мастерством, извлекая выгоду из торговли, которая привозила миндаль и специи с Востока. Местные еврейские женщины прославились своим мастерством в приготовлении сладостей, таких как марципан, джемы, консервированные фрукты, печенье и торты для праздников и особых событий. Кроме того, кускус широко использовался на юге, подавался как в качестве повседневного блюда, так и в праздничных вариациях с засахаренными фруктами, миндалем и изюмом со вкусом корицы. ^[2]

Кашрут также оказал сильное влияние на марокканскую еврейскую кухню. Мусульмане часто использовали семнех , некошерное острое масло. Придерживаясь кашрута, евреи следили за тем, чтобы их кухонные принадлежности были кошерными, разделяли мясо и молочные продукты, а те, кто не мог получить кошерные молочные продукты, не употребляли их. Это может объяснить относительную редкость молочных блюд в марокканской еврейской кухне. ^[2]

Специи и травы являются центральной особенностью марокканской еврейской кухни и включают кору корицы; семена, такие как тмин , тмин и фенхель ; и стручки, такие как кардамон , бобы и горох . Обычно используемые специи в еврейской марокканской кухне включают шафран , куркуму , майоран , корицу , имбирь , острый перец , сушеную и свежую кинзу , тмин, мускатный цвет ( кошт ), лимонную вербену , мелиссу , мяту и полынь . Марокканские евреи также приписывали лечебные свойства этим травам и специям и использовали их иначе, чем их нееврейские соседи. ^[2]

Сахка , смесь специй, используемая в качестве основы для большинства рагу, готовилась из красной перцовой пасты, смешанной с горячим маслом, солью и чесноком. [ ^2]

Исторически оливковое масло было основным маслом для салатов и холодных блюд, в то время как арахисовое масло и аргановое масло (из деревьев, растущих около Могадора ) использовались для приготовления пищи. Вода из цветков апельсина ( ma-zhar ) обычно использовалась для ароматизации выпечки, а розовая вода использовалась реже. ^[2]

Pastilla — традиционное блюдо из куриного теста, в котором сбалансированы сладкие и соленые элементы с комбинацией нежных и хрустящих текстур. Исторически оно восходит к андалузскому голубиному рагу 13-го века, которое перекочевало в Марокко, где оно превратилось в пирог под названием bastiya . Со временем курица заменила голубиное мясо, и блюдо стало характеризоваться использованием нежных листов теста, называемых « warqa », а также посыпанных сахарной пудрой и корицей. В еврейской марокканской кухне Касабланки pastilla включает в себя пассерованный лук в начинке. Современные израильские адаптации иногда используют листы фило и формуют блюдо в виде сигар. Это блюдо часто подают на свадьбах и праздниках. ^[3]

Евреи Марокко исторически использовали широкий спектр овощей, включая картофель , тыкву , морковь , зеленый лук , лук , конские бобы , горох , фенхель , сельдерей , артишоки , баклажаны , помидоры , цветную капусту , зеленую и белую фасоль, сладкий и острый перец, цуккини , оливки и трюфели , для сопровождения мяса, курицы, рыбы и рагу, а также в свежих и приготовленных салатах, консервации и мариновании. Салаты приправлялись перцем, оливковым маслом и тмином , а под влиянием французской кухни также использовался уксус . ^[2]

Субботние и праздничные трапезы обычно начинались с меззе , или камии , состоящей из 6-8 видов салатов, а также маринованных овощей. Жареные и соленые бобовые, такие как конские бобы и нут , также подавались с меззе , вместе с алкогольными напитками или в конце трапезы. ^[2]

В конце трапезы подавались свежие фрукты, такие как яблоки , груши , апельсины , грейпфруты , айва , инжир , виноград , сливы и арбуз , а также сухофрукты, такие как инжир, финики, сливы, грецкие орехи , миндаль , рожковое дерево , изюм и многое другое. ^[2]

Во время мероприятий и праздников хозяйка часто подавала фруктовые консервы и засахаренные фрукты, которые использовались для сохранения сезонных фруктов круглый год. Они включали джемы из апельсинов, грейпфрутов, винограда, абрикосов, фиников, инжира, а иногда даже слегка сладких овощей, таких как баклажаны , репа , помидоры, морковь и тыква. ^[2] Джемы на основе овощей считались ремеслом и подавались в хрустальных чашах вместе со стаканами воды, в основном по особым случаям и во время Мимуны . ^{[2] [4]}

В Марокко хлеб на каждый день был круглым, а тот, что выпекался на Шаббат и праздники, был приправлен анисом, креативно оформлен и покрыт кунжутом. У каждой семьи был свой уникальный дизайн хлеба для узнаваемости. Эти буханки обычно выпекались в общественных пекарнях ( франс или кушас ), а подростки-посланники доставляли их в дома. Специальные сорта хлеба изготавливались для праздников и событий, например, «бойоза ди Пурим» с яйцом. ^[2]

Марокканские евреи умели готовить четыре вида печенья:

• Сухое печенье типа рифата со вкусом аниса
• Fazuelos : жареное печенье, позже пропитанное медовым сиропом
• Helwah ma'aquda : печенье из карамели и кунжута
• Печенье с миндалем, грецкими орехами и арахисом

Могадор славился своими разнообразными марципанами и миндальными печеньями, такими как «оленьи рога» ( grun lghazal ). В разных регионах также были свои фирменные стили печенья, такие как печенье из теста в деревнях, миндальные полумесяцы (lhalal) в Фесе и Fazuelos в Касабланке . ^[2]

Марокканские евреи славятся своим празднованием Мимуны , которое следует сразу за Песахом и знаменует возвращение к употреблению хамеца (квасного хлеба). ^{[2] [5]} Этот праздник отличается особыми сладкими деликатесами, подаваемыми уникальным образом. ^[2]

Традиционно столы Мимуны украшают пшеничными стеблями, листьями мяты и цветами, а также широкой миской муки, содержащей пять золотых монет, символизирующих удачу ( хамса ), пятью мешочками с зеленой фасолью и пятью финиками. На них подают сладкие угощения, такие как кокосовые десерты, карамель, марципан , джемы, сушеные и свежие фрукты, орехи и различные конфеты. Центральным элементом является « Мофлетта », тонкий блин, приготовленный в конце праздника, первый хлеб после Песаха, сложенный горками в центре праздничного стола. ^[2] Обедающие намазывают его маслом и медом и сворачивают в небольшие рулетики. Наряду с муфлетой принято пить чашки горячего мятного чая. ^[2] Другой известный десерт, который обычно подают, — забане (миндальная нуга). ^{[2] [5]}

Кроме того, на Мимуну не подаются кислые, соленые или темные блюда, такие как черный кофе , а вместо них — молочные блюда. ^[2]