соус меньер
 | |
| Тип | Соус |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | Коричневое масло, рубленая петрушка и лимон |
Мёньер ( Великобритания : / ˌ m ɜː n i ˈ ɛər / , США : / ˌ m ʌ n -/ , [1] французский: [mønjɛʁ] ;букв.«жена мельника»[2]) —французскийсоус и способ приготовления, в основном для рыбы, состоящий изкоричневого масла, рубленойпетрушкиилимона. Название предполагает простую деревенскую природу, т. е. приготовить что-тоà la meunièreизначально означало приготовить это, предварительнообвалявв муке.[3]
Подготовка
Соус меньер — это разновидность соуса из коричневого масла. [2] Хотя существует общее согласие относительно добавления петрушки и лимона, некоторые включают такие ингредиенты, как вустерширский соус , красный винный уксус или говяжий бульон. [ требуется ссылка ] Еще одним распространенным вариантом является использование в амандине орехов пекан вместо миндаля . [4]
Рыба меньер
Существует два основных способа приготовления рыбы (наиболее популярны камбала или форель). [3] Один из них — обжаривание : сначала обваливаем рыбу в приправленной муке (белой муке или кукурузной муке), а затем готовим на горячей сковороде с небольшим количеством топленого масла . Альтернативный метод — обжаривание обвалянной в муке рыбы на сковороде или во фритюре. При обжаривании на сковороде используется масло или смесь масла и сливочного масла — примерно до 2 см в глубину. Обжаривание во фритюре производится либо в большой кастрюле, либо в отдельной фритюрнице. Обвалянная в муке рыба полностью погружается в горячее масло. Методы жарки приводят к более хрустящей текстуре, но соус нужно будет приготовить отдельно. Обжаренная рыба будет иметь более мягкую кожу по сравнению с ней, но позволяет приготовить соус через минуту после того, как рыба была извлечена, добавив свежее масло, петрушку и лимон. [2] [5]
креольская кухня
Форель меньер и ее вариация Форель амандин ( пятнистая морская форель в миндальной корочке , традиционно подается с соусом меньер) являются основными блюдами креольской кухни Нового Орлеана . Обилие морепродуктов из близлежащего Мексиканского залива делает простоту стиля меньер уместной. Галатуар утверждает, что продает больше Форели меньер амандин, чем любого другого блюда. Мягкотелый краб и морской окунь также часто подаются à la meunière . Устрицы en brochette обычно подаются с соусом меньер. [ требуется цитата ]
Смотрите также
Примечания
- ^ Уэллс, Джон К. (1990). "meuniere". Словарь произношения Longman (1-е изд.). Longman. стр. 446. ISBN 0-582-05383-8.
- ^ abc Соколов, Рэймонд А. (1976). Ученик соусье: современное руководство по классическим французским соусам для дома (1-е изд.). Нью-Йорк: Knopf. ISBN 0-394-48920-9. OCLC 1858298.См. также meunière в Викисловаре .
- ^ ab Child, Julia (1993). The Way to Cook . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф . С. 98–100. ISBN 0-679-74765-6. OCLC 29464234.
- ↑ Национальная служба морского рыболовства (1976). Морское наследие: от Раппаханнок до Рио-Гранде. Т. 55. Типография правительства США. С. 24–25.
- ^ Эскофье, Огюст (1903). Путеводитель по современной кулинарии. Издания Фламмарион . стр. 264–5. ISBN 978-1-4437-5867-3. OCLC 742361767.
