Плавающий остров (десерт)
 | |
| Курс | Десерт |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | безе ( яичные белки , сахар и ванильный экстракт ), английский крем ( яичные желтки , ваниль, молоко , сахар ) |
| 95 ккал (398 кДж ) | |
Плавающий остров или île flottante ( французский: [il flɔtɑ̃t] ) — десерт, состоящий из мягкого безе, плавающего на креме anglaise ( ванильном заварном креме ). Используемое безе выпекается на водяной бане . [1] [2] Его можно подавать при комнатной температуре или охлажденным.
Терминология
Œufs à la neige («яйца в снегу», [øz‿a la nɛʒ] ) — похожий десерт, в котором безе готовится на кусочки размером с яйцо, а не одним большим испеченным куском. [3] [4]
История
Самая ранняя известная англоязычная ссылка на десерт содержится в книге Ханны Гласс «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким » (1747) . Ее рецепт, озаглавленный «Плавучий остров» [ так в оригинале ], готовится из подслащенных густых сливок, мешковины и лимонной цедры, взбитых в пену, затем выложенных тонкими ломтиками хлеба, чередующимися с желе, и покрытых застывшей пеной. Фрукты и сладости располагаются по кольцу по краю блюда, которое подается в качестве центрального элемента стола со свечами по всему периметру. [5]
В письме Бенджамина Франклина от 1771 года сообщается: «За обедом был плавучий остров». [3] Американская кулинарная книга 1847 года упоминает плавучий остров как десерт, празднуемый 4 июля . [6]
Историческая форма десерта в Англии была совершенно иной, чем во Франции, где он был известен как Île Flottante . Некоторые ученые говорят, что сегодняшний «Плавающий остров» больше напоминает французский Île Flottante XVIII века , чем сложные конструкции из торта и желе английской кухни, [4] в то время как другие говорят, что ранние французские версии вообще не готовились из безе, а из слоев пропитанного ликером бисквита или бриоши, подаваемых в заварном соусе (или ягодном пюре). [7]
Рецепт Элизабет Раффалд XVIII века, опубликованный в журнале The Experienced English Housekeeper, стремится создать пасторальный зимний пейзаж: [7]
«взбейте яичный белок в крепкую пену и обваляйте в нем веточку мирта, чтобы получился снег... дайте постоять, пока он не остынет и не затвердеет, затем положите сверху на желе засахаренные леденцы, а также пусть овцы и лебеди съедят мирт; воткните зеленые веточки в два-три места поверх желе, между фигурками».
Согласно Larousse Gastronomique, к моменту публикации энциклопедии в 1938 году десерт подавали немного реже, и его авторы выразили сожаление, поскольку блюдо «превосходно». [8] Версия, описанная в Larousse Gastronomique, была приготовлена из черствого савойского печенья, тонко нарезанного и пропитанного киршем и мараскино , прослоенного абрикосовым мармеладом и украшенного рубленым миндалем и смородиной. Слои были собраны в виде торта, который был покрыт кремом шантильи , с заварным кремом или ягодным пюре, политым сверху. [9]
Подготовка
Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( Ноябрь 2022 ) |
Плавающий остров обычно состоит из безе, которое подается плавающим на легком заварном соусе. Некоторые вариации меняют это, используя более густой соус, подаваемый поверх безе.
Чтобы приготовить безе, яичные белки взбиваются с сахаром и выливаются в форму, которую можно выстелить карамелизированным сахаром. [10] Затем его пропаривают в духовке на водяной бане. После того, как безе приготовлено и охлаждено, соус выливают на сервировочную тарелку, а неформованное безе кладут на соус, чтобы оно «плавало».
Смотрите также
Ссылки
- ^ Пепен, Жак (2012). Жак Пепен Новые комплексные техники.
- ^ Ирма С. Ромбауэр, Марион Ромбауэр Беккер, Итан Беккер, Мария Гуарнашелли, Радость кулинарии , 1997, ISBN 0684818701 , стр. 1035
- ^ ab Ayto, John (2010). Diner's Dictionary: происхождение слов, обозначающих еду и напитки. Oxford University Press.
- ^ ab Grossman, Anne Chotzinoff (2000). Lobscouse & Spotted Dog: Который является гастрономическим компаньоном к романам Обри/Мэтьюрина . стр. 78.
- ^ Гласс, Ханна (1747). Искусство кулинарии . стр. 147.
- ^ «Что едят американцы 4 июля?».
- ^ ab Sax, Richard (2010). Классические домашние десерты: сокровищница семейных и современных рецептов. 2010. стр. 152.
- ^ Монтань, Проспер (1938). Ларус гастрономический .
Это все очень нравится. На самом деле, это самая достойная сожаления машина, и она превосходна.
- ^ Турджен, Шарлотта. Новый гастрономический ресторан Larousse . п. 379.
- ^ Перрен-Шаттар, Бриджит; Жан-Пьер Перрен-Шаттар (2000). Вся кухня. Жан-Поль Жиссеро. п. 544. ИСБН 978-2-87747-443-6.
Внешние ссылки
