Список химических соединений в кофе

В кофе содержится более 1000 химических соединений ^[1] , и их молекулярные и физиологические эффекты являются областями активных исследований в области пищевой химии .

Обзор

Существует большое количество способов организации кофейных соединений. Основные тексты в этой области по-разному сортируются по влиянию на вкус, физиологии, воздействию до и после обжарки, влиянию на выращивание и обработку, различиям в ботанических разновидностях, различиям в странах происхождения и многим другим. Взаимодействие между химическими соединениями также является частой областью таксономии , как и основные категории органической химии ( белки , углеводы , липиды и т. д.), которые имеют отношение к этой области. Только в области аромата и вкуса Фламент приводит список из 300 химических веществ, вносящих вклад в зеленые зерна, и более 850 после обжарки. Он перечисляет 16 основных категорий, охватывающих те соединения, которые связаны с ароматом и вкусом. ^[2]

Химическая сложность кофе становится все более очевидной, особенно из-за наблюдаемых физиологических эффектов, которые нельзя связать только с присутствием кофеина . Более того, кофе содержит исключительно значительное количество антиоксидантов, таких как хлорогеновые кислоты , гидроксикоричные кислоты , кофеин и продукты реакции Майяра , такие как меланоидины . ^[3] Химические группы, такие как алкалоиды и кофеилхиновые кислоты , являются распространенными инсектицидами ; их влияние на качество и вкус кофе изучалось в большинстве исследований. ^[4] Хотя воздействие на здоровье, безусловно, является допустимой категорией таксономии, менее 30 из более чем 1000 соединений были подвергнуты присяжным исследованиям, связанным со здоровьем (например, официальной классификации потенциальных канцерогенов — см. , например, фураны ), поэтому категоризации по здоровью удалось избежать.

С другой стороны, физиологические эффекты в некоторых случаях хорошо документированы (например, стимулирующее действие кофеина), и они перечислены там, где они уместны и хорошо документированы. Интернет-заявления об отдельных химических веществах или синергии соединений, например, предотвращение кариеса (спекулятивный, но недоказанный эффект алкалоида тригонеллина с исследованиями прикрепления бактерий in vitro , но отсутствие исследований in vivo о каких-либо эффектах на здоровье), предотвращение камней в почках или отрицательные эффекты, также были исключены.

Группы

Химические вещества, содержащиеся в кофе, можно разделить на следующие группы:

Кислоты и ангидриды

Хинная кислота , 3,5-ди-кофеилхинная кислота

Эстеры

3,5-ди-кофеилхинная кислота

Кетоны

Ацетоин

Сероорганические соединения

Диметилдисульфид

Фенолы

3,5-ди-кофеилхинная кислота

Триглицериды

Обычно называются кофейными маслами. Связанный эфиром глицерин с тремя гидроксильными (ОН-) группами, связанными с жирными кислотами, каждая из которых имеет свою собственную карбоксильную группу.

Смотрите также

Ссылки

^ Кларк, Рональд Джеймс; Макрэ, Роберт, ред. (1985). Кофе Том 1 Химия . Том 1 (1-е изд.). Нью-Йорк, США; Лондон, UL; Баркинг, Эссекс, Великобритания: Elsevier Applied Science Publishers Ltd. ISBN 0-85334-368-3. LCCN 85-6976.(xiv+306 страниц)
^ Flament, Ivon; Bessière-Thomas, Yvonne (2002) [октябрь 2001]. Написано в Женеве, Швейцария. Coffee Flavor Chemistry (1-е изд.). Чичестер, Западный Суссекс, Великобритания: John Wiley & Sons, Ltd. ISBN 0-471-72038-0. LCCN 2001024880 . Получено 2024-07-16 .(xiv+410 страниц)
^ Чапек, Питер; Пауловичова, Эма; Матулова, Мария; Мисловичова, Даника; Наварини, Лучано; Сугги-Ливерани, Фурио (15 марта 2014 г.). «Растворимый кофе Coffea arabica. Химический вид и иммуномодулирующие свойства». Углеводные полимеры . 103 : 418–426 . doi :10.1016/j.carbpol.2013.12.068. ПМИД 24528749.
^ Грин, Пол WC; Дэвис, Аарон П.; Коссе, Аллард А.; Вега, Фернандо Э. (2015-11-04). «Могут ли химические соединения кофе и инсектицидные растения быть использованы для контроля основных вредителей кофе?». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 63 (43): 9427– 9434. doi :10.1021/acs.jafc.5b03914. PMID 26458882 – через библиотеки колледжа Хантер.
^ ab Herraiz, Tomas; Chaparro, Carolina (2006-01-18). "Ингибирование фермента моноаминоксидазы человека кофе и бета-карболинами норхарманом и харманом, выделенными из кофе". Life Sciences . 78 (8): 795– 802. doi :10.1016/j.lfs.2005.05.074. PMID 16139309.

[Clarke_1985-1] Кларк, Рональд Джеймс; Макрэ, Роберт, ред. (1985). Кофе Том 1 Химия . Том 1 (1-е изд.). Нью-Йорк, США; Лондон, UL; Баркинг, Эссекс, Великобритания: Elsevier Applied Science Publishers Ltd. ISBN 0-85334-368-3. LCCN 85-6976.(xiv+306 страниц)

[Flament_2002-2] Flament, Ivon; Bessière-Thomas, Yvonne (2002) [октябрь 2001]. Написано в Женеве, Швейцария. Coffee Flavor Chemistry (1-е изд.). Чичестер, Западный Суссекс, Великобритания: John Wiley & Sons, Ltd. ISBN 0-471-72038-0. LCCN 2001024880 . Получено 2024-07-16 .(xiv+410 страниц)

[Capek_2014-3] Чапек, Питер; Пауловичова, Эма; Матулова, Мария; Мисловичова, Даника; Наварини, Лучано; Сугги-Ливерани, Фурио (15 марта 2014 г.). «Растворимый кофе Coffea arabica. Химический вид и иммуномодулирующие свойства». Углеводные полимеры . 103 : 418–426 . doi :10.1016/j.carbpol.2013.12.068. ПМИД 24528749.

[Green_2015-4] Грин, Пол WC; Дэвис, Аарон П.; Коссе, Аллард А.; Вега, Фернандо Э. (2015-11-04). «Могут ли химические соединения кофе и инсектицидные растения быть использованы для контроля основных вредителей кофе?». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 63 (43): 9427– 9434. doi :10.1021/acs.jafc.5b03914. PMID 26458882 – через библиотеки колледжа Хантер.

[Herraiz_2006-5] Herraiz, Tomas; Chaparro, Carolina (2006-01-18). "Ингибирование фермента моноаминоксидазы человека кофе и бета-карболинами норхарманом и харманом, выделенными из кофе". Life Sciences . 78 (8): 795– 802. doi :10.1016/j.lfs.2005.05.074. PMID 16139309.