Поросенок-сосун
Поросенок, вскормленный молоком матери

Молочный поросенок, приготовленный в ресторане St. John в Лондоне.
Молочный поросенок жарится на гриле на ярмарке Ла Палома в Мадриде , среди ребрышек и других свиных продуктов

Молочный поросенок — это поросенок, вскармливаемый молоком матери (т. е. поросенок, который все еще является « молочным »). В кулинарном контексте молочного поросенка забивают в возрасте от двух до шести недель. Его традиционно готовят целиком, часто запекают , в различных кухнях. Обычно его готовят для особых случаев и собраний. Самый популярный рецепт можно найти в Испании и Португалии под названием lechón (испанский) или leitão (португальский).

Мясо молочного поросенка бледное и нежное, а приготовленная кожа хрустящая и может использоваться для свиных шкур . Текстура мяса может быть несколько желатиновой из-за количества коллагена в молодой свинье.

История

Существует множество древних рецептов приготовления молочного поросенка из римской и китайской кухни . Поскольку свинья является одним из первых животных, одомашненных человеком для убоя, в человеческой культуре встречается множество ссылок на свиней. Молочный поросенок, в частности, появляется в ранних текстах, таких как Салическая правда шестого века . В качестве примера закона, регулирующего наказание за кражу, раздел 2, статья 1, на латыни звучит так: Si quis porcellum lactantem furaverit, et ei fuerit adprobatum (malb. chrane granite hoc est) CXX dinarios qui faciunt solidos III culpabilis iudicetur . «Если кто-то украл молочного поросенка и это будет доказано против него, виновный будет приговорен к 120 денариев , что в сумме составляет три солида (латинские монеты)». Слова chrane calculator написаны на франкском языке; Кальций (или галза в других рукописях) — это глосса для «молочного поросенка»; porcellum lactantem . [1] Эти глоссы на франкском языке, так называемые Malbergse Glossen , считаются самыми ранними засвидетельствованными словами в древнеголландском языке . [2]

Блюда региональной кухни

В западной и азиатской кухнях существуют различные способы приготовления молочного поросенка.

страны Латинской Америки

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Лечон асадо
испанский кочинильо асадо
Су порчедду , сардинская кухня

Lechón ( исп. , испанское произношение: [leˈtʃon] ; от leche «молоко» + -ón), cochinillo asado (исп., буквально «жареный поросенок») или leitão ( португальский ; от leite «молоко» + -ão) — блюдо из свинины в нескольких регионах мира, в частности в Испании (в частности, в Сеговии ), Португалии (в частности, в Байрраде ) и регионах по всему миру, ранее колонизированных Португальской империей или Испанской империей . Lechón/Leitão — это слово, обозначающее жареного поросенка (поросенка), которого все еще кормили молоком матери (молочный поросенок). Lechón/Leitão — популярное блюдо в кухнях Лос-Анджелеса (в США), Испании, Кубы, Пуэрто-Рико , Гондураса, Аргентины, Уругвая, Боливии, Эквадора, Перу , Коста-Рики, Доминиканской Республики и других испаноязычных стран Латинской Америки, а также Португалии , Кабо-Верде , Анголы , Мозамбика и других португалоязычных стран. [3] Оно также присутствует как cochon de lait во франко-швейцарской и французской кухнях (в частности, в Меце ), в Италии (в частности, в сардинской кухне как su porcheddu ) и Румынии . [4] Блюдо представляет собой целого зажаренного молочного поросенка, приготовленного на углях . Его описывают как национальное блюдо Кубы, Пуэрто-Рико, Испании, Португалии, а также Филиппин . Однако традиции жарки свинины на Филиппинах (подобно другим австронезийским регионам) имеют местные доколониальные корни. Значение слова «lechon» на филиппинском языке отклонилось от первоначального испанского термина [5] , чтобы стать общим термином для «жареной свиньи», и используется в отношении взрослых жареных свиней, а не молочных поросят, при этом американский шеф-повар Энтони Бурден утверждал , что в Себу самые лучшие свиньи. [6] [7]

В большинстве этих регионов лечон/лейтао готовят в течение всего года по особым случаям, во время фестивалей. Это центральное место традиционного кубинского рождественского пира La Noche Buena . [8] После приправы поросенка готовят, нанизывая все животное, внутренности удаляют, на большую палку и готовя его в яме, заполненной древесным углем. Поросенка помещают на уголь, а палку или прут, к которому он прикреплен, поворачивают в действии вертела .

Колумбия

Lechona , также известное как lechón asado , является популярным колумбийским блюдом . [9] По стилю оно похоже на многие блюда, приготовленные в других странах Южной Америки , состоящие из жареного поросенка , фаршированного желтым горошком , зеленым луком и специями, которые готовятся в открытой кирпичной печи в течение нескольких часов. Иногда добавляют желтый рис, особенно в Боготе. Оно в основном традиционно для департамента Толима в центральной Колумбии и обычно сопровождается арепас , тестом на основе кукурузы.

Пуэрто-Рико

Это блюдо описывается как национальное блюдо Пуэрто-Рико. [10] [a] Название блюда в Пуэрто-Рико — lechón asado . [13] Это традиционное блюдо, которое подают на фестивалях и праздниках. [14]

Юго-Восточная Азия

Индонезия

Балийский баби гулинг

В Индонезии жареная свинья (используя как взрослого, так и молочного поросенка) называется babi guling , babi putar , babi panggang или babi bakar ; она в основном встречается в регионах с немусульманским большинством, таких как индуистский Бали и христианские земли Батаков в Северной Суматре , народ Минахаса в Северном Сулавеси , Тораджа в Южном Сулавеси , Папуа , а также среди китайских индонезийцев . На Бали babi guling обычно подают с лаваром и паровым рисом ; это популярное блюдо в балийских ресторанах и варунгах . [15] В традиции народа Батак babi guling является обязательным условием свадебных подношений со стороны семьи невесты. В Папуа свиней и ямс жарят на раскаленных камнях, помещенных в яму, вырытую в земле и покрытую листьями; Этот метод приготовления пищи называется «бакар бату» (обжигание камня) и является важным культурным и социальным событием среди папуасов.

Филиппины

Лечон де лече традиционно готовят в Камигине , Филиппины.

На Филиппинах , бывшей испанской колонии, также есть блюдо, которое получило испанское название «lechón» (обычно пишется как lechon без диакритических знаков , но также как litson или lichon ); но оно отличается от испанского lechón тем, что в нем используются взрослые свиньи, другие местные ингредиенты (в частности, лимонная трава , плоды бинукао , тамаринд и листья цитрусовых ), оно готовится по-другому и имеет доколониальное происхождение (местное название — inasal или inihaw [na baboy] ). [5] [16] [17] Оно больше всего похоже на соседние местные блюда, такие как балийский babi guling (хотя отличается начинкой и используемыми специями). [18] [19]

Варианты лечона, в которых используются молочные поросята, различаются как lechon de leche (что на испанском языке было бы лингвистической избыточностью), но в остальном готовятся так же, как и обычный лечон. [20] Блюдо, которое явно произошло от испанского стиля приготовления лечона, известно как кочинильо . В отличие от местных филиппинских лечонов, которые фаршируются и медленно готовятся на углях на бамбуковом вертеле, кочинильо использует молочного поросенка, которого распластывают и запекают в духовке. [21]

Термин lechon также стал обобщенным как заимствованное слово для всего, что жарится на вертеле над углями. Он также используется для других филиппинских блюд, таких как lechon manok (местная жареная курица) и lechon baka (целая корова, жаренная на вертеле по-филиппински), поэтому lechon, приготовленный из целой свиньи, дифференцируется как "lechon baboy" (дословно "свиное лечон"). [22] [23] [24]

Восточная Азия

Китай

В различных китайских общинах (особенно в Южном Китае) жареного молочного поросенка покупают для особых семейных случаев, деловых обедов или в качестве ритуального духовного подношения. Например, одна из традиций заключается в том, чтобы предложить одного или нескольких целых жареных молочных поросят Нефритовому императору в честь премьеры китайского фильма. Свинью приносят в жертву, чтобы отогнать зло и в молитве за успех фильма. Одним из украшений, используемых для придания блюду более привлекательного вида, является круглый ломтик ананаса и вишни, и его часто кладут в красную коробку на удачу.

Блюда из молочного поросенка в некоторых частях Юго-Восточной Азии, таких как Сингапур и Вьетнам , также находятся под влиянием этнической китайской кухни. Жареного молочного поросенка едят в китайских или вьетнамских ресторанах на важных вечеринках. [25] Это также популярное блюдо на свадебных обедах или вечеринках по случаю завершения ребенком первого месяца жизни. [26] [27]

  • Целый молочный поросенок, запеченный по-кантонски
    Целый молочный поросенок, запеченный по-кантонски
  • Жареный молочный поросенок с табличкой 囍 (Двойное счастье) на кантонской свадьбе
    Жареный поросенок с табличкой 囍 ( Двойное счастье ) на кантонской свадьбе

Северная Европа

Европейские кухни Австрии, Хорватии, Англии, Грузии, Германии, Македонии, Нидерландов, России, Сербии, Словении, Швейцарии и Швеции [4] [28] также высоко ценят это блюдо. Оно сопровождает гуся как традиционный рождественский пир семей в России и Сербии, в то время как российский флот сохраняет традицию преподносить жареного поросенка (или несколько) экипажу корабля, возвращающегося из похода. [ необходима цитата ]

Молочный поросенок известен в немецкой, австрийской и немецко-швейцарской кухнях как Spanferkel , а в голландской кухне как speenvarken . Его можно запекать в духовке [29] или на гриле, и его часто подают на праздничных мероприятиях, таких как Октоберфест [30] .

В Швеции молочный поросенок называется spädgris , его обычно готовят в духовке, а иногда и прямо на огне. Его часто фаршируют различными фруктами, такими как яблоки и сливы, вместе с маслом и панировочными сухарями. [31]

Соединенные Штаты

Молочный поросенок используется в каджунской кухне на юге США, где в небольшом городке Мансура, штат Луизиана , ежегодно проводится фестиваль Cochon de Lait [32] . Во время этого фестиваля, как следует из его названия, запекают молочных поросят. Другие способы использования молочного поросенка в США включают медленное запекание в духовке или (как в гавайском стиле ) в яме . Последнее остается популярным в кухне юга США . [ необходима цитата ]

Смотрите также

Сноски

  1. ^ Другие блюда также были описаны как национальные блюда Пуэрто-Рико, например, следующие блюда: асопао , [11] аррос кон гандулес . [12]

Ссылки

  1. ^ Горле, Фриц; Джон Гилиссен (1989). Historische inleiding tot het recht, Том 1. Kluwer. п. 166. ИСБН 978-90-6321-654-2.
  2. ^ Рут Шмидт-Виганд, «Die Malbergischen Glossen, eine frühe Überlieferung germanischer Rechtsprache», в книге Beck, Heinrich (1989). Germanische Rest- und Trümmersprachen; Том 3 Ergänzungsbände zum Reallexikon der Germanischen Altertumskunde . Вальтер де Грютер. ISBN 978-3-11-011948-0.
  3. ^ Джонатан Дойч; Меган Дж. Элиас (15 апреля 2014 г.). Барбекю: глобальная история. Книги реакции. п. 90. ИСБН 978-1-78023-298-0.
  4. ^ аб Лангенфельд, Аннемари (20 сентября 2009 г.). «Spanferkel und Pizzen heiß begehrt». Дер Вестен . Проверено 8 октября 2009 г.
  5. ^ ab Palanca, Clinton. «Это история любви Филиппин к свинине». Smile Magazine . Cebu Pacific. Архивировано из оригинала 1 октября 2019 года . Получено 1 октября 2019 года .
  6. ↑ Лара Дэй (23 апреля 2009 г.). «Свинина как искусство». Время . Архивировано из оригинала 29 апреля 2009 г. Получено 8 апреля 2013 г. Энтони Бурден, чья любовь ко всему свиному известна, посетил филиппинский остров Себу со своим шоу No Reservations и заявил, что нашел лучшую свинью в мире.
  7. ^ Maclay, Elise (1 октября 2014 г.). «Обзор ресторана: Zafra Cuban Restaurant & Rum Bar». Connecticut Magazine . Нью-Хейвен, Коннектикут, США. Архивировано из оригинала 27 декабря 2019 г. Получено 26 декабря 2019 г. Когда дело доходит до «аутентичных» блюд, таких как лечон асадо (которое Испания, Пуэрто-Рико, Филиппины и Куба считают своим «национальным блюдом»), ингредиенты, рецепты и методология различаются достаточно спорно, чтобы начать войну.
  8. ↑ Райхлен, Стивен (22 декабря 1999 г.). «В Майами канун Рождества означает жареную свинью». The New York Times .
  9. ^ "Lechona". Colombia.com . Получено 8 июля 2017 г. .
  10. ↑ Сквайрс, Кэтлин (5 декабря 2014 г.). «Где найти лучшую жареную свинину в Пуэрто-Рико». The Wall Street Journal . Получено 19 декабря 2019 г.
    Ритшель, Челси (11 декабря 2019 г.). «Как выглядит рождественский ужин в разных уголках мира». Independent . Соединенное Королевство . Получено 26 декабря 2019 г. .
  11. ^ Himilce Novas (2007). Все, что вам нужно знать об истории Латинской Америки. Plume. стр. 164. ISBN 978-0-452-28889-8.
  12. ^ Пападопулос, Лена (16 марта 2019 г.). «От Мофонгоса до Мальты, вот все, что вам следует есть и пить в Пуэрто-Рико». Fodors . Получено 26 декабря 2019 г. .
  13. ^ Гиллан, Одри (4 октября 2018 г.). «Вокруг Карибского моря за 11 блюд». National Geographic . Соединенное Королевство . Получено 26 декабря 2019 г. .
    «21 лучшее путешествие для гурманов по всему миру». Business Insider . Индия. 28 августа 2015 г. Получено 26 декабря 2019 г.
    «Неформальный ужин в Пуэрто-Рико». The New York Times . 5 июля 1978 г. Получено 26 декабря 2019 г.
  14. ↑ Дон Филпотт (28 февраля 2003 г.). Landmark Puerto Rico. Landmark Publishing Limited. стр. 28. ISBN 978-1-901522-34-1.
  15. ^ "Babi guling Bali". Архивировано из оригинала 10 сентября 2016 года . Получено 5 июля 2011 года .
  16. ^ Файкол, Беа. «В чем разница между лусонским лечоном и висайским лечоном?». Eat + Drink . Spot.ph . Получено 25 января 2019 г. .
  17. ^ sparksph (2 октября 2021 г.). "Cebu Lechon: The best in the country". Suroy.ph . Получено 10 августа 2022 г. .
  18. ^ Паредес, Радель (5 августа 2012 г.). «Лечон на Бали». Philippine Daily Inquirer . Получено 29 мая 2024 г.
  19. ^ Патаваран, А.А. (18 августа 2022 г.). «Баби гуглит такого сноба, как я, зажаренного на вертеле». Манильский бюллетень . Проверено 29 мая 2024 г.
  20. ^ "Lechon de Leche (Жареный поросенок)" . Рецепты мясных блюд Панласанг Пиной . 30 октября 2014 года . Проверено 3 июня 2022 г.
  21. ^ Авелис, Марибель (19 апреля 2022 г.). «Оригинальные рестораны Cochinillo. Да, именно там мы переняли технику тарелок». Cook Magazine . Получено 25 апреля 2024 г.
  22. ↑ Сантос, Рашель (17 сентября 2014 г.). «Лечон Манок». Вкусно . Проверено 26 апреля 2024 г.
  23. ↑ Рейес, Лай С. (1 июля 2021 г.). «Сейчас жарится: Лечон Бака от Рико». ФилСтар Глобал . Проверено 26 апреля 2024 г.
  24. ↑ Мерано, Ванджо (7 марта 2010 г.). «Лечонский ужин». Панласанг Пиной . Проверено 26 апреля 2024 г.
  25. ^ "飲宴6招 色食肥 (китайский)" . восточная неделя . 6 октября 2012 года . Проверено 28 октября 2012 г.
  26. ^ "久享盛名的四更烤乳豬 (китайский)" . travel.sina.com.hk . 9 сентября 2009 года . Проверено 28 октября 2012 г.
  27. ^ "Сиу Мэй Кунг Фу". rthk.hk . 6 октября 2012 года . Проверено 28 октября 2012 г.
  28. ^ Дадиани, Нико. «Гочи (Жареный поросенок)». О Грузии . Проверено 8 октября 2009 г.
  29. ^ Шайблер, Софи Вильгельмина (1866). Allgemeines deutsches kochbuch für alle stände, order gründliche anweisung alle arten speisen und backwerke auf die wohlfeilste und schmackhafteste art zuzubereiten: Ein unentbehrliches Handbuch für angehende hausmütter, haushälterinnen und köchinnen. КФ Амеланг. стр.  157–58 .
  30. ↑ Диттрих, Майкл (7 октября 2009 г.). «Октоберфест мит Шпанферкель». Stimberg Zeitung (на немецком языке). Архивировано из оригинала 19 июля 2011 года . Проверено 8 октября 2009 г.
  31. ^ Остман, Элизабет (1911). Идунс кокбок. Исаак Маркус Боктрикериактиеболаг. стр.  286–287 .
  32. ^ "Фестиваль Cochon De Lait в Мансуре, Луизиана" .
  • Tiempo, Casa Editorial El (3 марта 2015 г.). «Лечона, ахиако, фританга... «Верх» криоллосских плато с большим количеством калорий». Эль Тьемпо (на испанском языке) . Проверено 8 июля 2017 г.
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Молочный поросенок».
Wikispecies содержит информацию, связанную с Sus .
  • Исторический Лечон
  • Внутреннее потребление свинины на Филиппинах по годам
  • Домашний скот: Инвентарь
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Поросенок_молочный&oldid=1272764744#Латинские_страны"