Кувейт

Кувай ( яп .クワイ) — японское растение, подземный стебель ( корневище ) которого съедобен. Это сорт Sagittaria trifolia . В разных регионах Японии он имеет разные названия. ^[1] Подземные стебли этого соседнего вида также употребляются в пищу в Китае.

Kuwai и китайский cígū (慈姑) — это разные сорта, но оба они рассматриваются как kuwai в Японии и cígū в Китае. Этимология японского названия kuwai не определена. ^[2]

Кувай — сорт Sagittaria trifolia . Его научное название — Sagittaria trifolia L. «Caerulea». ^[3] Однако иногда к нему относятся так же, как к другому сорту или как к Sagittaria trifolia . Напротив, некоторые ученые предположили, что это Sagittaria sagittifolia, не признавая Sagittaria trifolia . ^[4]

Сорт Sagittaria trifolia был создан в Китае . ^[1] По этой причине родиной кувая считается Китай. ^[5] Как овощ его выращивают только в Китае и Японии. ^[5] В Японии его активно выращивают с периода Эдо . ^[6]

Китайский кувай белый, и его подземный стебель больше, чем у японского. Этот подземный стебель также съедобен в Китае. Он выращивается только в Японии, но его называют сиро (белый) -кувай, чтобы отличить его от японского кувая . Напротив, японский кувай иногда называют ао кувай, чтобы отличить его от китайского кувая . В Японии научное название белого кувая часто дается как Sagittaria trifolia L. 'Sinensis', в то время как тот же вид известен как Sagittaria sagittifolia subsp. leucopetala в Китае. ^[4]

В Японии выращивают три разновидности кувай : сине-фиолетовый ао кувай , бледно-голубой сиро кувай и малый суйта кувай . ^[7] Все они выращиваются на рисовых полях .

Ао кувай

Это наиболее распространенный сорт, выращиваемый в Японии. Его трава относительно короткая, а листья среднего размера и зеленые. Его клубень продолговатый, а его внешняя оболочка синяя. Среди сортов ао кувай , тот, у которого плоское дно клубня, называется Shinden kuwai , а сорт с чуть высоким, круглым брюшком называется Kyo kuwai . ^[8] Подземный стебель весит 6 г. ^[9]

Широ кувай

Этот сорт широко выращивается в Китае и редко встречается в Японии. Это высокое растение с большими светло-зелеными листьями. ^[8] Клубень белого цвета, круглый и сферический, а его мякоть жестче, чем у ао кувай , и имеет хрустящую текстуру. ^[10] Вкус легкий и горький. ^{[8] [7]} Используется как ингредиент в китайской кухне. ^[8] Вес подземного стебля составляет 28 г. ^[9]

Суита кувай

Самый близкий к Омодака дикий сорт кувай , с более мелкими клубнями, но более плотной мякотью и меньшей горечью, и, как говорят, имеющий хороший вкус. ^{[8] [7]} Также говорят, что это штамм Омодака . ^[8] Ботаник Томитаро Макино дал ему научное название как сорт омодака , который выращивался в Японии отдельно от интродуцированной линии. ^[11] Вес подземного стебля составляет 4 г. ^[9]

Как упоминалось выше, распространение кувая сильно различается в зависимости от того, как он классифицируется. Если мы рассмотрим Sagittaria sagittifolia , то он широко распространен в Азии , Европе , Америке и других регионах мира, от умеренного до тропического по всему миру. Считается, что дикий вид Sagittaria trifolia родом из Юго-Восточной Азии . Культивируемый сорт кувая был создан в Китае . ^[1] По этой причине родиной кувая является Китай. ^[5] Районы, где он выращивается как овощ, ограничены Китаем и Японией. ^[5] В Японии он активно выращивается с периода Эдо . ^[6]

Ao kuwai , типичный японский kuwai , является однодольным многолетним водным растением , вырастающим примерно до 110–125 сантиметров (см) в высоту. ^[5] Листья длиной 30 см, имеют форму наконечника стрелы без выемок, а листовая пластинка имеет губчатую внутреннюю часть. ^[5] Столоны возникают из каждого узла стебля и вырастают до 60–80 см в длину. ^[5] Узлы также находятся на ползучем стебле, из которого возникают два или три вторичных ползучих стебля. ^[12] Клубни прикреплены к кончикам корневища , которые крупнее, чем у исходного вида омодака . Клубень голубоватый с горизонтальными узелками и окружен тонкими чешуйками с верхушечной почкой длиной 5–6 см на кончике. Цветки двудомные. Он производит конические соцветия с цветками с белыми лепестками. Плодоношение практически отсутствует после цветения. ^[12]

Кувай выращивают на рисовых полях . Прорастание кувая происходит примерно в начале июля, когда происходит посадка, при температуре прорастания от 13 °C до 15 °C или выше. ^[12] Рост кувая можно разделить на две фазы: фазу вегетативного роста (июль-август), от прорастания до увеличения количества листьев, и фазу репродуктивного роста (с конца августа до середины ноября), от развития ползучего стебля до увеличения клубня. ^[13] Оптимальная температура для роста во время фазы вегетативного роста составляет от 20 °C до 30 °C, но скорость увеличения количества листьев зависит от температуры и ускоряется в условиях высокой температуры. ^[13] Сползание во время вегетативного периода роста происходит после того, как разовьются 14-15 настоящих листьев, за которыми следует развитие одного ползучего стебля на каждую листовую пластинку. ^[13] После того, как ползучие стебли удлиняются, они образуют клубни, заключенные в два прицветника, которые начинают увеличиваться, когда световой день сокращается, а растение подвергается воздействию низких температур около 15 °C. ^[13] Хотя столоны отмирают при воздействии мороза, увеличение клубней происходит под поверхностью воды до поздней осени. ^[13]

Важно, чтобы поле было затоплено в течение вегетационного периода, а хорошая доступность воды является необходимым условием для выращивания. ^[14] Полувлажные поля с торфом или мелкозернистой глейсолью подходят, в то время как андосоли или песчаные почвы снизят урожайность. ^[14] Погодные условия должны быть теплыми в течение всего периода, и чем значительнее суточная разница температур в период роста клубней, тем лучше и полнее могут быть получены клубни. ^[14] В Японии лучшие районы для выращивания находятся к югу от южного региона Канто . ^[8]

Кувай высаживают из клубней, собранных и охлажденных в предыдущем году, но вынутых из холодильника за неделю до посадки и акклиматизированных на открытом воздухе, чтобы они не подвергались воздействию прямых солнечных лучей и не высыхали. ^{[15] Поля} кувай вспахивают в апреле, а за две недели до посадки в конце июня или июле поля поливают, а клубневые корни высаживают после того, как поля будут разровнены граблями. ^[16] Через две недели появляются листья, похожие на омодаку , а стебель и листья интенсивно растут примерно с конца июля по сентябрь. ^[16] В течение этого периода роста корневища становятся более полными и однородными по размеру благодаря удобрению, которое включает умеренное прореживание стеблей и листьев и обрезку некоторых подземных стеблей. ^[16] Управление водными ресурсами также имеет важное значение, и вода должна находиться на небольшой глубине 5 см сразу после посадки и осенью, а также на немного меньшей глубине от 6 до 9 см летом в период вегетации, чтобы не иссякать вода. ^[14] Когда поздней осенью температура падает и листья обмерзают, рост клубневых корней прекращается, и наступает время сбора урожая. ^[16]

Метод сбора урожая аналогичен методу сбора корня лотоса , с использованием давления воды от электронасоса для выкапывания корневищ в грязи под поверхностью воды и отделения корневищ, которые выходят на поверхность, от стеблей, чтобы не повредить побеги. ^[7] В качестве альтернативы, вода сбрасывается. Надземные части собирают, оставляя поле затопленным один раз до сбора урожая, а корневища выкапывают после того, как вода полностью спадает во время сбора урожая. ^[17] Семенные шарики, которые зарезервированы для посадки в следующем году, хранятся в хранилищах в подземных ямах или в холодильных камерах. ^[18]

Известно, что болезни и вредители значительно влияют на урожайность, включая красную гниль, вызываемую видами Fusarium , пятнистость листьев, вызываемую видами Marssonina в середине сезона, и тлю с сентября. ^[18] Сразу после посадки урожай может быть поврежден ряской . [ ^18] Хотя проблем с непрерывным возделыванием не так много, непрерывный возделывание на полях, где появился красный ожог, не рекомендуется. ^[8]

Два основных района производства в Японии — префектуры Хиросима и Сайтама , на которые приходится более 80% рынка. ^[16] Самый значительный объем производства в Японии находится в городе Фукуяма , префектура Хиросима, где он распространился в ранний период Сёва как послеурожай игусы и стал местной специализацией около 1955 года. ^[16] Поскольку его выращивают во время Нового года, когда спрос высок, поставки достигают пика с конца ноября по декабрь. ^[16] Различий в типах культур было мало, некоторые выращивали более раннюю посадку (поставки в сентябре-октябре.) ^[8]

• Фукуяма , префектура Хиросима
• Косигая , префектура Сайтама — второй по величине производитель после города Фукуяма.
• Префектура Киото – выбрана в качестве Кёясай .
• Каназава , префектура Исикава – сертифицирован как овощ Кага . ^[19]
• Хакуи, Исикава , префектура Исикава
• Тодзава , префектура Ямагата
• Кадома, Осака , префектура Осака
• Суйта , префектура Осака – Суйта-кувай . Район Суйта, низкая болотистая местность вдоль реки Ёдо , имел много илистых рисовых полей, и небольшой кувай был фирменным блюдом этого района. До Реставрации Мэйдзи он предлагался императорскому двору. Однако после Второй мировой войны урбанизация района Суйта привела к сокращению числа фермеров, выращивающих его, и какое-то время он был на грани исчезновения.

В Японии, поскольку «признаки роста» (目が出る) и «ростки семян» (芽が出る) произносятся одинаково ( ме-га-деру ), это считается предметом, приносящим удачу. ^[20] Поэтому принято готовить нимоно и есть его в Осэти (новогодние блюда) и т. д. ^{[1] [6]}

Сезон употребления в пищу длится с ноября по апрель. Качественные ростки считаются высокоценными на рынке, если они вырастают в красивую форму и блестят по всей поверхности. ^[6] Почки срезаются по диагонали на кончике и слева. Нижняя часть клубня тонко нарезается и обрезается, затем очищается, подвергается воздействию воды и варится после удаления щелока . ^[6] Клубень имеет характерный горький вкус из-за содержания в нем щавелевой кислоты , поэтому лучше всего отварить его один раз в рисовой воде , чтобы удалить ее. ^[21] Он имеет слегка сладковатый и горький вкус, похожий на вкус каштанов и луковиц лилии. ^[7] Его обычно варят в бульоне, чтобы насладиться его нежной текстурой. ^[6] Его также используют во фритюре и набэмоно . ^[21] Обработанные продукты включают чипсы кувай и кувай сётю ( сётю, приготовленное из кувай .) ^[5]

В Китае о нем есть запись в « Мингьи биэлу» (名醫別錄), написанном Тао Хунцзином в V веке, а его китайское название — ци гу (慈姑, произношение слева современное и отличается от произношения V века.) ^[9]

Дата появления кувая в Японии неизвестна, но считается, что он существовал в Японии в период Нара в VIII веке. ^[5] « Манъёсю» , старейший сборник поэзии Японии, составленный около 780 года, содержит стихотворение

Когда я собирала эгу в ручье в деревне Ямада для императора, мои рукава намокли от тающего снега. (君がため山田の沢にゑぐ摘むと雪消の水にの袖濡れぬ)

Некоторые считают, что эгу — это кувай . Некоторые говорят, что это японская петрушка . ^[9]

В старой японской литературе kuwai часто пишется как перевод китайского слова cí gū (慈姑) или пишется как современный kuroguwai Eleocharis kuroguwai . Он также может относиться к оригинальному виду, омодака ( Sagittaria trifolia ). Поэтому ученые разделились в своих интерпретациях того, является ли описание в этих книгах современным kuwai . ^[22] Ниже приведена интерпретация, часто представляемая как стандартная теория, но, возможно, не является описанием kuwai .

В «Хонзо Вамё» (本草和名, японское название лекарственных трав), составленном в 918 году, есть упоминание об омодаке (於毛多加.) ^[23] В другом месте он описывается как Курокувай (久呂久和為.) ^[24]

С другой стороны, Вамё Руиджусо , составленный около 938 года, упоминает кувай (久和井.) ^{[25] [26]}

Производство и использование процветали в период Эдо (1603–1867), и основными районами производства считаются Киото , Осака и район Эдо , но о реальной ситуации известно немного. ^[5]

У Ямато Хондзо (1709, 大和本草) есть раздел «Картофель ворона (烏芋) - курокувай (クロクワイ)». ^[27] Курокувай в этой книге , судя по характеристикам формы листа, относится к куваю , а не к сегодняшнему курокувай .

В «Сетсуё Гундан» (摂陽群談, 1701) есть описание « сукитакувай , его выращивают на рисовых полях деревни Суйта и продают на рынке. Он небольшого размера, но имеет восхитительный вкус». ^{[9] [28]}

Кайбара Эккен четко различает慈姑=kuwai и烏芋kurokuwai в своей книге Nabu (菜譜, 1704.) Из описания, они кажутся такими же, как сегодняшние kuwai и kurokuwai . Есть описание, что Suita kuwai меньше и вкуснее, чем обычный kuwai . ^[29]

Он служил спасением во время Великого голода Тэммей (1782–1788 гг.) ^[5]

Гоки-най санбуцу дзюэ (五畿内産物図絵, 1813) также изображает Суитакувай в качестве иллюстрации. ^[30]

Ота Нанпо (太田南畝, 1749–1823), который путешествовал в Осаку в период Эдо, прочитал следующее стихотворение;

Мои воспоминания об Осаке связаны с очисткой мяса от костей хамо , суринагаси (супом из фарша), суитакувай и репой тэннодзи. ^[9]

В эпоху Мэйдзи основными районами производства в Японии были Киото , Осака , Сайтама , Токио , Ибараки и Тиба . ^[5 ]

Во время войны на Тихом океане выращивание кувая стало одним из контролируемых предметов и было подавлено. ^[5]

Хотя возделывание земли возродилось после войны, площадь возделываемых земель сократилась по сравнению с довоенным уровнем по мере развития урбанизации и уменьшения количества рисовых полей в городских районах. ^[5] С тех пор она постепенно сокращается. ^[5]

• 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 (10 июля 2012 г.).かしこく選ぶ・おいしく食べる野菜まるごと事典. 成美堂出 фото. ISBN 978-4-415-30997-2.
• 講談社編 (2004),旬の食材:秋・冬の野菜, 講談社, ISBN 4062701367
• 講談社編 (13 мая 2013 г.).からだにやさしい旬の食材 野菜の本.講談社. стр.  162–163 . ISBN. 978-4-06-218342-0.
• 主婦の友社編 (20 февраля 2011 г.).野菜まるごと大図鑑. 主婦の友社. п. 244. ИСБН 978-4-07-273608-1.
• 農文協編 (31 марта 2004 г. ) . 農山漁村文化協会. стр.  87–95 . ISBN. 4-540-04123-1.