Харисса
Североафриканская острая паста из перца чили
Харисса
Альтернативные названияхриста
ТипВставить
Регион или штатМагриб
Основные ингредиентыКрасный перец
Ингредиенты, которые обычно используютсяПерец баклути
  •  Медиа: Харисса

Харисса ( араб . هريسة , романизированное harīsa  , от магрибского арабского ) — это острая паста из перца чили , родом из Магриба . Основными ингредиентами являются жареный красный перец , перец баклути ( بقلوطي ), специи и травы, такие как чесночная паста , тмин, семена кориандра , тмин и оливковое масло для придания маслорастворимых вкусов. [1]

Тунис является крупнейшим экспортером готовой хариссы, и ЮНЕСКО включила ее в список нематериального культурного наследия Туниса . [2] [3] Происхождение хариссы восходит к импорту перца чили в кухню стран Магриба посредством колумбийского обмена , [4] предположительно во время испанской оккупации Османской империи в Тунисе между 1535 и 1574 годами . [5]

Этимология

Слово происходит от арабского корня harasa ( араб . هرس ) «толочь, разбивать на куски», что относится к измельчению перца чили [6], инструмент, традиционно используемый для приготовления пасты в Магрибе, называется Mehraz  [fr] , [7] и похожие названия используются для других паст в кухне Магриба, например, «Hrous», для которой используется тот же рецепт хариссы с небольшим отличием в виде перца, который имеет зеленый цвет.

Потребление и кулинарные традиции

Алжир

В Алжире хариссу обычно добавляют в супы, рагу и кускус. [8] Пасту из хариссы также можно использовать в качестве приправы для мяса [9] или баклажанов . [10] Еще одним крупным производителем является провинция Аннаба в Алжире , [11] которая также является крупным потребителем. [12] По словам автора кулинарной книги Марты Роуз Шульман , готовая харисса по вкусу сильно отличается от той, что подают в тунисских и иностранных ресторанах.

Израиль и Ливия

В Израиле харисса является распространенной начинкой для сабиха [13] и шаурмы .

Филфель чума ( иврит : פלפלצ'ומה ‎), также пишется пилпельшума, буквально «перечный чеснок», представляет собой типичный соус чили ливийской еврейской кухни , который очень похож на хариссу. [14] Оно происходит из ливийской кухни , [ нужна ссылка ], где оно известно как масир ( араб . المصير или مسّير حار mseyer ). [15] [16] Он также известен под другими названиями, такими как филфил мухалал ( فلفل مخلل ) и филфил макбос ( فلفل مكبوس ). [17] Его делают из молотого сладкого и острого перца и измельченного чеснока . Иногда добавляются и другие ингредиенты, такие как молотый тмин , тмин , лимонный сок и соль. [14] Он служит приправой и ингредиентом в таких блюдах, как салаты, мясо, рыба, бобовые и рис, а также блюда из яиц, такие как как шакшука .

Марокко

Марокканская кухня также приняла хариссу, и некоторые марокканцы используют ее в качестве приправы для тажинов или иногда смешивают с блюдами. Марокканцы, как правило, отдают предпочтение менее приправленной хариссе, поскольку это позволяет им включать ее в блюда с различными вкусовыми профилями. [18]

Тунис

Рецепты хариссы различаются в зависимости от домохозяйства и региона. Вариации могут включать добавление ферментированного лука или лимонного сока. Готовая харисса продается в банках, банках, бутылках и тюбиках. Хариссу иногда называют «главной приправой Туниса» [19] , даже «национальной приправой Туниса» [20] или, по крайней мере, «отличительной чертой тунисских рыбных и мясных блюд» [21] . В Тунисе харисса используется в качестве ингредиента в мясном ( птица , говядина , козлятина или баранина ) или рыбном рагу с овощами, а также в качестве приправы для кускуса . Она также используется для лаблаби , супа из нута и фрикасе .

Тунис является крупнейшим экспортером готовой хариссы. [22] В 2006 году производство хариссы в Тунисе составило 22 000 тонн, включая около 40 000 тонн перца. [23] Тунисская харисса часто готовится из перца баклути [24] и чили, выращенных вокруг Набеля и Габеса , которые относительно мягкие, набирая 4000–5000 баллов по шкале Сковилла . [25] 1 декабря 2022 года ЮНЕСКО добавила «Харису, знания, навыки, кулинарные и социальные практики» в список нематериального культурного наследия Туниса . [2] [3]

Смотрите также

Найдите значение слова «харисса» в Викисловаре, бесплатном словаре.

Ссылки

  1. ^ @NatGeoUK (16.08.2019). «Преломление хлеба: прибрежная кухня и семейные праздники в Тунисе». National Geographic . Получено 05.01.2021 .
  2. ^ ab unesco. "Новые записи в нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО" . Получено 1 декабря 2022 г.
  3. ^ ab "ЮНЕСКО - Харисса, знания, навыки и кулинарные и социальные практики". ich.unesco.org . Получено 2022-12-01 .
  4. ^ Морс, Китти; Люси Малуф (1998). Артишок в Заатар: Современная ближневосточная кухня. Калифорнийский университет. С. 66. ISBN 978-0-8118-1503-1.
  5. ^ Gil Marks (2008). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин по всему миру. Северо-западная африканская чили-паста (харисса): Wiley. ISBN 978-0-544-18750-4.
  6. ^ Хосе (2016-07-22). "История Хариссы". Belazu Ingredient Company . Архивировано из оригинала 2021-02-09 . Получено 2021-02-08 .
  7. ^ "Le Mehres, un outil de grand-mère qui n'a jamais perdu soncharme" . Тунис.co . 17 сентября 2023 г. Проверено 17 сентября 2023 г.
  8. ^ Сари Эдельштейн (2010). Продовольствие, кухня и культурная компетентность для кулинаров, специалистов по гостеприимству и питанию. Jones & Bartlett Publishers. стр. 345. ISBN 978-1-4496-5968-4.
  9. ^ Файед, Саад. "Фланк-стейк с хариссой". About.com. Архивировано из оригинала 2009-06-08 . Получено 2009-08-02 .]
  10. ^ "Baby Bakplant with Harissa and Mint". Ashbury's Aubergines . Получено 2009-08-02 .
  11. ^ Oxford Business Group (2008). Отчет: Алжир 2008. Oxford Business Group. стр. 230. ISBN 978-1-902339-09-2. {{cite book}}: |author=имеет общее название ( помощь )
  12. ^ Кен Альбала (2011). Пищевые культуры Всемирной энциклопедии. АВС-КЛИО. п. 7. ISBN 978-0-313-37626-9.
  13. ^ Джейн Хьюз (2013). Авантюрный вегетарианец: вокруг света за 30 приемов пищи. New Internationalist Publications, Limited. стр. 182. ISBN 978-1-78026-124-9.
  14. ^ Аб Гур, Яна; (и др.) (2007). Книга новой израильской еды: кулинарное путешествие. Шокенские книги. стр. 295. ISBN 9780805212242 . 
  15. ^ Как приготовить ливийский мазер
  16. ^ Североафриканские острые рецепты
  17. ^ Как приготовить мсейер в ливийской кухне
  18. ^ Benkabbou, Nargisse (2016-07-12). "Харисса". Моя марокканская еда . Получено 2024-03-11 .
  19. ^ Линда Чивителло (2011). Кухня и культура: история еды и людей. John Wiley & Sons. стр. 244. ISBN 978-1-118-09875-2.
  20. ^ Джессика Б. Харрис (1998). Африканская кулинарная книга: вкусы континента. Simon & Schuster . стр. 137. ISBN 978-0-684-80275-6.
  21. ^ Маршалл Кавендиш (2006). Мир и его народы. Маршалл Кавендиш . стр. 1282. ISBN 978-0-7614-7571-2.
  22. ^ Тунисский экспорт хариссы cepex.nat.tn Архивировано 6 сентября 2009 г. на Wayback Machine
  23. ^ Oxford Business Group. Отчет: Тунис 2008. Oxford Business Group. стр. 195. ISBN 978-1-902339-93-1. {{cite book}}: |author=имеет общее название ( помощь )
  24. ^ Космо, Серена (2017-10-24). The Ultimate Pasta and Noodle Cookbook. Simon & Schuster . ISBN 978-1-60433-733-4.
  25. ^ Донна Уилер; Пол Кламмер; Эмили Филу (2010). Тунис. Одинокая планета. п. 53. ИСБН 978-1-74179-001-6.
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Харисса&oldid=1254755610"