Вкус какао
Поджаренные какао-бобы

Ароматизированное какао или отборное какао — это какао-бобы , которые продаются по более высокой цене, чем какао оптом .

Описание

Они не продаются как товары и могут быть из определенных географических регионов, культур или сортов, или могут быть собраны или ферментированы с использованием определенных методов. [1] Если урожай не соответствует стандартам в отношении сушки, ферментации или его вкус неприемлем, они продаются оптом. [2]

Цены на ароматизированное какао обычно начинаются с 20%-ной надбавки, которая может вырасти до утроенной цены. [2]

Конференция ООН по торговле и развитию дала следующее определение: [3]

Какао с тонким вкусом — это какао, характеризующееся сложным сенсорным профилем, состоящим из хорошо сбалансированных основных свойств с ароматическими и вкусовыми нотками; дополнительные свойства можно четко различить и определить по выражению его ароматов и вкусов; оно является результатом взаимодействия между (a) определенным генетическим составом, (b) благоприятными условиями выращивания в данной среде/терруаре, (c) конкретными методами управления плантацией, (d) конкретными методами сбора урожая и послеуборочной обработки и (e) стабильным химическим и физическим составом, а также целостностью бобов.

—  Конференция Организации Объединенных Наций по торговле и развитию, Международное соглашение по какао, 2010 г. с поправками, 2022 г., статья 2.2

Большая часть ароматизированного какао используется для высококачественного темного шоколада . [4]

История

На рынках ацтеков какао классифицировалось по месту происхождения. Эта идентификация продолжалась и после того, как европейцы начали употреблять шоколад, [5] а в XVIII веке какао рекламировалось по порту происхождения. [6] Например, врач Р. Брукс в 1730 году сообщал: [7]

Ядра, которые поступают к нам с побережья Каракуа, более маслянистые и менее горькие, чем с французских островов, и во Франции и Испании их предпочитают этим последним: Но в Германии и на севере у них совершенно противоположный вкус. Некоторые люди смешивают каракуа с островами, пополам, и утверждают, что с помощью этой смеси делают шоколад лучше. Я полагаю, что в основе разница в шоколаде незначительна, поскольку они обязаны только увеличивать или уменьшать пропорцию сахара в зависимости от того, как того требует горечь ядер.

С массовым потреблением шоколада, вызванным промышленной революцией , место происхождения какао перестало упоминаться. Поскольку производители делали акцент на единообразии вкуса для создания индивидуальности бренда, естественное разнообразие в какао было деакцентировано путем смешивания бобов разного происхождения и типов. [5] Международная организация по какао подсчитала, что в начале 20-го века бобы с ароматом составляли 40–50% всех бобов. [8]

Оценка

Вкусовые бобы оцениваются по различным критериям, включая генетический материал, кислотность, уровень ферментации и высыхания, цвет, вред от болезней и вредителей, плесень и вкус. [9] Оценки бывают объективными и субъективными; в то время как бобы можно оценить по наличию, например, цветочных ноток во вкусе, желательно ли это, определяет дегустатор. [9]

Специальная группа экспертов ICCO 2015 года по вопросам высококачественного или ароматизированного какао

В 2015 году Международная организация по какао (ICCO) рекомендовала классифицировать весь экспорт какао из Боливии, Коста-Рики, Доминики, Гренады, Мадагаскара, Мексики, Никарагуа и Сент-Люсии как ароматизированные бобы. 90–95% экспорта какао из Колумбии, Венесуэлы, Ямайки и Папуа-Новой Гвинеи было рекомендовано классифицировать как ароматизированные. Влияние крупных производителей шоколада и торговцев какао, таких как Nestlé и Valrhona , а также Olam и Daarnhouwer, и отсутствие стран Западной Африки подверглось критике со стороны академика Кристи Лейссл. [9] Лейссл охарактеризовала процесс как благоприятствование происхождениям, которые уже имели поддержку отрасли, а не исключительно использование объективных и субъективных оценок. [10]

Единое происхождение

Шоколад с одним источником происхождения использует бобы из одного места, которое может быть таким же большим, как страна, или таким же маленьким, как плантация. Часто это относится к географическому объекту, такому как река или долина. Этот шоколад не обязательно использует какао-бобы одного типа. Первый современный шоколад с одним источником происхождения был изготовлен из какао-бобов из долины Чуао в Венесуэле. Это было популяризировано итальянскими производителями шоколада Amedei Chocolate, которые получили временное эксклюзивное право на использование бобов из этого региона. Бобы из долины Чуао особенно ценятся из-за ограниченного урожая [11] и потому, что минеральные отложения из местной речной системы придают бобам уникальный вкус, который считается примером терруара в шоколаде. [11]

Другие места, которые ценятся за шоколад из одного места, — это Мадагаскар, где производятся бобы Criollo с яркими цитрусовыми нотками, и Папуа-Новая Гвинея, где производятся бобы со сложным вкусом. Бобы Nacional из Эквадора, которые содержат цветочные ноты, набирали популярность с 2018 года. [11]

Лейссл утверждает, что непостоянная доступность запасов цельных бобов в условиях конфликта, например, в Венесуэле, напоминает потребителям о людях, участвующих в производстве шоколада. [12]

Обработка

В США производители шоколада предпочитают какао-бобы, ферментированные централизованно, а не на каждой плантации какао, что неизбежно приводит к получению неоднородного продукта. [13]

Популярность

Исторически ароматизированные бобы использовались шоколатье в Западной Европе, Японии и некоторых частях Латинской Америки. По состоянию на 2018 год их все чаще использовали в Соединенных Штатах. [9] Эквадор по состоянию на 2017 год был крупнейшим экспортером высококачественного какао, составляя 75% экспорта какао. [1] [8] Производителями ароматизированного какао в первую очередь считаются Центральная и Южная Америка и страны Карибского бассейна. [10]

По состоянию на 2017 год рынки ароматизированного какао демонстрировали устойчивый рост на протяжении двух десятилетий. [1]

По оценкам, в 2017 году было произведено около 9% мирового урожая, около 263 000 тонн высококачественного какао. [2]

Ссылки

  1. ^ abc Fowler & Coutel (2017), стр. 45.
  2. ^ abc Fowler & Coutel (2017), стр. 47.
  3. ^ Международное соглашение по какао (2022), стр. 11.
  4. ^ Фолдс и Нильсон (2016), стр. 197.
  5. ^ ab Leissle (2018), стр. 160.
  6. ^ Гей (2009), стр. 284.
  7. ↑ Брукс (1730), стр. 30.
  8. ^ ab Leissle (2018), стр. 162.
  9. ^ abcd Leissle (2018), стр. 161.
  10. ^ ab Leissle (2018), стр. 163.
  11. ^ abc Leissle (2018), стр. 168.
  12. ^ Лейссле (2018), стр. 170.
  13. ^ Лейссле (2018), стр. 174.

Источники

  • Брукс, Р. (1730). Естественная история шоколада. Лондон, Англия: Дж. Робертс (печатник).
  • Фолдс, Нильс; Нильсон, Джефф (2016). «Поддержание поставок в цепочках создания стоимости с преобладанием мелких фермеров: корпоративное управление в мировом секторе какао». В Сквиччарини, Мара П.; Свиннен, Йохан (ред.). Экономика шоколада . Oxford University Press . ISBN 9780191793264.
  • Фаулер, Марк С.; Кутель, Фабьен (2017). «Какао-бобы: от дерева до фабрики». В Беккет, Стивен Т.; Фаулер, Марк С.; Зиглер, Грегори Р. (ред.). Промышленное производство и использование шоколада Беккета (5-е изд.). Западный Сассекс, Великобритания: Wiley . ISBN 9781118780145.
  • Гей, Джеймс Ф. (2009). «Производство и использование шоколада в Северной Америке XVII и XVIII веков». В Гриветти, Луис Эван; Шапиро, Говард-Яна (ред.). Шоколад: история, культура и наследие . Нью-Джерси: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-470-41131-5.
  • Международное соглашение по какао, 2010: с поправками, 2022** (PDF) (Отчет). Конференция Организации Объединенных Наций по торговле и развитию. 8 июля 2022 г. Получено 8 сентября 2024 г.{{cite report}}: CS1 maint: url-status ( ссылка )
  • Leissle, Kristy (2018). Какао . Политика . ISBN 9781509513208. OCLC  988580966.

Дальнейшее чтение

  • Интервью с Карлой Мартин
  • Уоттнем, Тамара; Вигель, Дженнифер; Гонсалес, Каролина; Рейес, Байрон (5 июля 2022 г.). «Кто определяет качественный шоколад? Создание глобальных стандартов качества какао из Латинской Америки». Международный журнал социологии сельского хозяйства и продовольствия . 28 (1). doi :10.48416/ijsaf.v28i1.448.
  • Страница ICCO о Fine Flavor Cocoa
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Вкус_какао&oldid=1259109665"