Соус Эспаньоль
 Говядина с соусом эспаньоль и картофелем фри | |
| Тип | Соус |
|---|---|
| Ассоциированная кухня | Французский |
| Основные ингредиенты | Мясной бульон, коричневый ру |
Соус Эспаньоль ( французское произношение: [ɛspaɲɔl] ⓘ ) — это базовыйкоричневый соус, один из основныхсоусовклассическойфранцузской кухни. В начале 19 века шеф-поварАнтонен Каремвключил его в свой список базовых соусов французской кухни. В начале 20 векаОгюст Эскофьеназвал его одним из пяти соусов, лежащих в основе французской кухни.
Этимология
«Espangole» по-французски означает «испанский». Многие французские соусы имеют названия стран, например, соус hollandaise или crème anglaise . Как правило, название страны выбирается как дань уважения историческому событию или потому, что состав соуса напоминает эту страну. В случае испанского соуса считается, что название было дано из-за его красного цвета, который ассоциируется с Испанией. [1]
Впоследствии было предпринято несколько попыток объяснить его название. Например, говорят, что Анна Австрийская , которая, несмотря на свое испанское имя, познакомила поваров из Испании с кухнями французского двора, и что ее повара улучшили французский коричневый соус, добавив томаты. [2] Похожая история относится к испанским поварам, нанятым женой Людовика XIV , Марией Терезией Испанской . [3] Нет никаких записей об испанских поварах на кухнях французского двора, поэтому эти объяснения кажутся беспочвенными. [4] Другое предположение заключается в том, что в 17 веке испанский бекон и ветчина были введены в качестве мяса для бульона, на котором основан соус, а не традиционная говядина. [5]
История
Термин «sauce espagnole» появляется в кулинарной книге Винсента Ла Шапеля 1733 года Le Cuisinier moderne , но рецепт не приводится. [6] Антонен Карем напечатал подробный рецепт в своей книге 1828 года Le Cuisinier parisien . [7] К середине XIX века соус был известен в англоязычном мире: в своей книге Modern Cookery 1845 года Элиза Актон дала два его рецепта, один с добавлением вина, а другой без него. [8] Соус был включен в классификацию пяти материнских соусов Огюста Эскофье 1903 года , от которых во многом зависит французская кухня. [9]
Ингредиенты
Рецепт, данный Каремом, насчитывает более 400 слов. Он требует, чтобы ветчина, телятина и куропатки были в кастрюле, медленно тушились в воде в течение двух часов, после чего туда добавлялся ру , и кастрюля возвращалась на плиту еще на два часа или больше. Он украшался «петрушкой, зеленым луком, лавровым листом, тимьяном, душистым базиликом и гвоздикой, а также обрезками грибов». [7]
Рецепт Огюста Эскофье для эспаньоля, датируемый 1903 годом, короче. Он требует коричневого бульона (из телятины, говядины и бекона), коричневого ру, нарезанного кубиками бекона, нарезанной кубиками моркови, тимьяна, лаврового листа, петрушки и масла, варить на медленном огне в течение трех часов. [10]
В некоторых более поздних рецептах к другим ингредиентам добавляется томатное пюре, в том числе в учебнике по кулинарии «Практическая кулинария» Виктора Чезерани и Рональда Кинтона. [11] [12]
Производные
Соус эспаньоль является основой многих французских соусов. К ним относятся:
| Соус | Ингредиенты | Ссылка |
|---|---|---|
| африканский | Кайенский перец, мадера, луковые кольца, трюфели, нарезанные кубиками | [13] |
| бигарад | сок и цедра апельсина и лимона; утиный бульон, сахар | [14] |
| бордоский | тимьян, перец резеда, лавровый лист, красное вино | [15] |
| бургиньонский | лук-шалот, петрушка, тимьян, лавровый лист, обрезки грибов, масло и красное вино | [16] |
| шампиньоны | грибной бульон и маленькие шляпки грибов | [17] |
| колбаса | лук, белое вино, уксус, перец, горчица, корнишоны | [18] |
| егерь | нарезанные грибы, рубленый обжаренный лук-шалот, белое вино, сливочное масло, петрушка | [15] |
| шеврейль | мирпуа из овощей, гарнир из дичи, красное вино, перечный соус, кайенский перец | [19] |
| по-английски дьявол | лук-шалот, белый перец, уксус, томатное пюре | [20] |
| финансист | мадера, трюфельная эссенция | [21] |
| aux pignoles à l'italienne | кедровые орехи (пиньоли), сахар, уксус, мускатный орех, перец, красное вино | [22] |
| Роберт | лук, белое вино, уксус, перец, горчица | [23] |
| Сен-Мало | белое вино, лук-шалот, горчица, паста из анчоусов | [24] |
| оленина | дичь, перечный соус, желе из красной смородины, сахар | [19] |
Ссылки
- ^ Группа, Octopus Publishing (2001). Ларусс Гастрономик. Издательская группа «Осьминог». ISBN 978-0-600-60688-8.
{{cite book}}:|last=имеет общее название ( помощь ) - ^ Диат, стр. 74
- ^ Нгуен, Стефан. «Французская кулинарная академия», с 1 мин 05 сек.
- ^ Nationales (Франция), Архивы; Керзон, Анри де; король, Франция, министр дома (1977). Numérique des archives de la Maison du roi: (Série O1) (на французском языке). Перепечатка Крауса.
- ↑ Даллас, стр. 412–413.
- ^ Ла Шапель, стр. 163
- ^ ab Carême, стр. 63–64
- ↑ Актон, стр. 105–106.
- ^ "Введение в 5 французских соусов-матерей", Escoffier онлайн . Получено 13 января 2023 г.
- ^ Эскофье, стр. 21
- ^ Бек и др., стр. 70
- ↑ Чезерани и Кинтон, стр. 22
- ^ Бикель, стр. 36
- ^ Солнье, стр. 17
- ^ ab Saulnier, стр. 18
- ^ Бикель, стр. 39
- ^ Бикель, стр. 50
- ^ Бикель, стр. 52
- ^ ab Bickel, стр. 41
- ^ Бикель, стр. 42
- ↑ Монтанье, стр. 846
- ^ Монтанье, стр. 848
- ^ Бикель, стр. 54
- ^ Солнье, стр. 24
Источники
- Актон, Элиза (1845). Современная кулинария. Лондон: Longman, Brown, Green. OCLC 776237549.
- Бек, Симона ; Луизетт Бертолль ; Джулия Чайлд (2012) [1961]. Освоение искусства французской кухни, том первый . Лондон: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
- Бикель, Уолтер (1989). Словарь классической и современной кулинарии Геринга (одиннадцатое издание). Лондон: Virtue. ISBN 978-3-8057-0307-9.
- Карем, Антонин (1834). Королевский парижский кондитер и кондитер. Лондон: FJ Mason. OCLC 15160719.
- Чезерани, Виктор ; Рональд Кинтон (1974). Практическая кулинария (четвертое изд.). Лондон: Эдвард Арнольд. ISBN 978-0-7131-1853-7.
- Даллас, ES (1877). Книга таблицы Кеттнера . Лондон: Dulau. OCLC 771590401.
- Дэвидсон, Алан (1999). "Соус эспаньоль". В Дэвидсон, Алан (ред.). Оксфордский компаньон по еде . Оксфорд: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
- Диат, Луи (1979). Gourmet's Basic French Cookbook. Нью-Йорк: Gourmet Books. OCLC 1107861618.
- Эскофье, Огюст (1989) [1965]. Хауэллс, Мэрион (ред.). 2000 любимых французских рецептов. Лондон: Treasure. ISBN 978-1-85-051694-1.
- Ла Шапель, Винсент (1733). Современный повар. Лондон: Николя Прево. OCLC 1328833700.
- Монтанье, Проспер (1976). Ларусс Гастрономик. Лондон: Хэмлин. ISBN 978-0-600-02352-4. OCLC 1285641881.
- Солнье, Луи (1978). Le Répertoire de la Cuisine (четырнадцатое изд.). Лондон: Джегги. ОСЛК 1086737491.
Смотрите также
Внешние ссылки
- «Декамерон Кука» из проекта «Гутенберг»
- Рецепт Эмерила Лагасса на emerils.com
