Эдуард де Помиан
Французский ученый, телеведущий и кулинарный писатель (1875-1964)
Эдуард де Помиан
Лысый белый мужчина средних лет с усами сидит, вид слева полупрофиль
В 1922 году
Рожденный
Эдуард Александр Позерски

20 апреля 1875 г.
Париж
Умер26 января 1964 г.
Париж
Род занятийУченый, телеведущий, кулинарный писатель

Эдуард де Помьян — псевдоним Эдуарда Александра Пожерски (20 апреля 1875 — 26 января 1964), французского учёного, радиоведущего и кулинарного писателя. Он занимался академической карьерой под своим настоящим именем, но был известен публике под псевдонимом за свои книги и передачи о еде.

Родившийся в Париже в семье польских эмигрантов, Пожерский получил образование в родном городе и стал ученым-академиком, специализирующимся на биологии и медицине, в частности, на пищевой химии и диетологии . В качестве хобби, которое превратилось в параллельную карьеру, он писал и читал лекции широкой, неакадемической аудитории под псевдонимом Помьяне, объясняя науку, лежащую в основе кулинарных приемов, и пропагандируя достоинства более простой кулинарии, чем классическая французская высокая кухня .

Среди его поклонников были кулинарные писатели Элизабет Дэвид и Ричард Олни , а также шеф-повар Рэймонд Блан . Помиане приписывают вдохновение поколения французских шеф-поваров, которые в 1960-х годах представили новую кухню — более простой стиль приготовления блюд, чем высокая кухня.

Жизнь и карьера

Ранние годы

Помьян, настоящее имя которого было Эдуард Александр Пожерский, родился на Монмартре , в 18-м округе Парижа, 20 апреля 1875 года. [1] Его родителями были Эдуард Пожерский и его жена Олимпия, урожденная Беляев. [1] Они были польскими националистами , бежавшими во Францию ​​после участия в польском восстании 1863 года против России. Олимпия, дочь русского генерала, бежала во Францию, приговоренная к смертной казни, а Эдуард отбывал наказание в исправительной колонии в Сибири. [2] [3] В Париже их сын рос в польской эмиграционной общине, посещая École polonaise — заведение, описанное другим франко-польским кулинарным писателем, Али-Бабом , как заведение свирепой строгости, — а затем лицей Кондорсе . [4]

Получив диплом по естественным наукам, Пожерски присоединился к лаборатории Альбера Дастра в Сорбонне в качестве неоплачиваемого добровольца. Он зарабатывал на жизнь преподаванием математики и написал докторскую диссертацию по пищеварительной ферментации. В 1901 году в Академии наук Эмиль Дюкло , директор Института Пастера , посоветовался со своим коллегой Дастром о создании должности préparateur (сотрудника, который готовит студентов к предстоящим экзаменам) в недавно созданном физиологическом отделе института. Дастр порекомендовал Пожерски, который присоединился к штату Дюкло в мае 1901 года. [3]

Позерски разработал новую категорию своего предмета, назвав ее Гастротехнология – научное объяснение устоявшихся принципов кулинарии. [4] Писательница-кулинар Элизабет Дэвид , поклонница книг Помиана, написала в 1967 году: «Многие до него пытались объяснить кулинарию в научных терминах, но преуспели лишь в том, что превратили и науку, и кулинарию в смертельную скуку». [4]

Пожерски был дважды женат. В июле 1906 года он женился на Мари Турчин. [5] Его второй женой была Шарлотта Раймонда Ватье, коллега-ученый, с которой он сотрудничал в нескольких научных работах. У них была одна дочь, Ванда. [2]

Первая мировая война и 1920-е годы

Во время Первой мировой войны Пожерски служил медицинским адъютантом и, после различных назначений на передовую, закончил войну, служа в передовом мобильном хирургическом отряде и получив Военный крест . [6] Во время войны он начал писать книгу Bien manger pour bien vivre (Хорошо питаться, чтобы хорошо жить). После войны он возобновил свои исследования в Институте Пастера в своей небольшой лаборатории, но послевоенная инфляция заставила его нуждаться в дополнительном доходе, и некоторое время он имел вторую работу, играя на скрипке в оркестре местного кинотеатра и работая экзаменатором в крупной аптеке на Правом берегу . Он смог отказаться от этих занятий благодаря успеху своего преподавания гастротехнологии и вернулся к своей исследовательской работе. [6]

Белый мужчина средних лет с большими усами, в белом халате и тюбетейке, в окружении молодых мужчин и женщин, за верстаком для готовки.
Преподавание в Высшей школе кухни в 1925 году.

Его академическая работа не отвлекала Пожерски — в его качестве Эдуарда де Помиана — от его хобби и второй профессии — писать и говорить о еде. Bien manger pour bien vivre был опубликован в 1922 году Французской академией с предисловием коллеги-гастронома Али-Баба (также из польской семьи и с медицинским образованием). [6] Он публиковал статьи и читал лекции, а с 1923 по 1929 год снимался в еженедельных программах на Радио Париж , в которых рассказывал истории о своем кулинарном опыте и давал рецепты, иллюстрирующие его наставления. В биографическом очерке М. М. Пак пишет: «Несмотря на то, что он не был ни французом, ни обученным поваром, эти передачи способствовали его репутации как одного из самых популярных и широко уважаемых поваров во Франции того времени и сделали его, возможно, первой медийной личностью в мире еды». [2]

Поздние годы

В 1940 году Пожерски достиг пенсионного возраста в Институте Пастера, но он продолжил свою работу в небольшой лаборатории, созданной для него на чердаке. [7] Во время немецкой оккупации Франции во время Второй мировой войны он организовывал публичные лекции и кулинарные демонстрации в Институте, чтобы помочь людям готовить и есть в условиях жесткого нормирования, которое тогда действовало. Он демонстрировал, как максимально использовать имеющуюся еду, как извлечь из нее максимальную пищевую ценность, как наилучшим образом использовать ненормированные продукты и энергосберегающие методы приготовления пищи. Пак отмечает, что названия книг, опубликованных Помианом во время войны, отражают его заботы, такие как Cuisine et restrictions (Готовим и ограничиваем) и Manger quand-méme (Едим в любом случае). [2]

После официального выхода на пенсию из Института Пастера Пожерски продолжил читать лекции в Институте гигиены питания и был гидом для посетителей Института Пастера. Некролог написал:

Никто из близких этому дому не сможет забыть ни его белый силуэт: блузу, фартук, тюбетейку, белые усы (чтобы они не желтели, он бросил курить), ни его улыбку, ни доброту его взгляда, когда он шел впереди разношерстной группы посетителей, порой сведенной к классу девочек 8-го класса, душу которых учительница хотела возвысить великим примером. [8]

Позерски умер в Париже 26 января 1964 года в возрасте 88 лет. [2]

Работы

Пожерски опубликовал более 200 статей, заметок и научных книг [3] , а под псевдонимом Эдуард де Помиан он опубликовал более двадцати книг о еде и кулинарии:

ЗаголовокПеревод на английскийДата
Bien manger pour bien vivreПравильно питаться, чтобы хорошо жить1922
Код доброты: 700 простых рецептовКодекс хорошей еды 700 простых рецептов1924
Кухня и 6 уроков или посвящение в семейную кухнюШесть уроков кулинарии или введение в домашнюю кухню1926
Cuisine Juive: Современные геттоЕврейская кухня: современные гетто1929
Кухня в нескольких минутах или адаптация к современному ритмуГотовим за десять минут, или Приспосабливаемся к ритму современной жизни1930
«Кухня для женщин мира» на 10 конференцияхПриготовление пищи для женщины мира в 10 обсуждениях1932
La cuisine et le raisonnementКулинария и разум1934
Vingt plats qui donnent la goutteДвадцать блюд, вызывающих подагру1935
Pour mieux mangerЧтобы лучше питаться1935
La cuisine en plein airКухня на открытом воздухе1935
Радио-кухня, серия 1ère et 2èmeРадио-кухни, 1-я и 2-я серии1936
365 меню, 365 рецептов365 меню, 365 рецептов1938
Рефлексы и размышления из-под снаРеакции и размышления перед скатертью1940
Кухня и ограниченияПриготовление пищи и нормирование1940
Manger когда-тоВсе равно ем1941
La goutte au compte-gouttes или 47 гастрономических адаптацийКапля за каплей, или 47 гастрономических адаптаций1943
Сохраняет семейную и пищевую микробиологиюСемейные консервы и пищевая микробиология1943
Хорошо поесть для жизниПитайтесь правильно, чтобы жить1948
Радио-кухня: диффузные гастрономические конференции TSFРадио Кухня: Гастрономические дискуссии в эфире TSF1949
Le monde à tableМир за столом1952
Полонезская кухня на границах СеныПольская кухня, увиденная с берегов Сены1952
Le carnet d'Anna: природная история АнныДневник Анны: Естественная история Анны1967
Источник: Кулинарные биографии. [2]

Некоторые произведения Помиана были опубликованы в переводе. В первом французском издании Radio-cuisine перечислены переводы его произведений, опубликованных в Лондоне ( Good Fare , 1932), Берлине ( Kochen in Zehn Minuten и Die Fröliche Kunst des Kochens , 1935), Цюрихе ( Kochen im Freien , 1935), Праге ( Vesele Umeni Kucharske , 1936) и Варшаве ( Nauka Przyrządzania). Potraw w Sześciu Lekcjach , 1936). [9] [n 1]

Более поздние английские переводы включают «Готовим с Помьяном» (1962), сборник рецептов и эссе, взятых из его радиопередач. В своем предисловии Элизабет Дэвид пишет, что Помьян, «как и все хорошие учителя, несерьезно относится к своей учебе и поэтому делает обучение легким для своих читателей. Он снимает мистику с кулинарных процессов и все равно умудряется оставить нам магию». [10] Французская кулинария за десять минут, или адаптация к ритму современной жизни была опубликована на английском языке в 1977 году. В 1985 году его «Cuisine Juive: Ghettos modernes» 1929 года была опубликована на английском языке под названием «Евреи Польши: воспоминания и рецепты» . Переводчик Жозефина Бэкон описала ее как «...единственные мемуары польских евреев между войнами, написанные неевреем, единственное подлинное собрание польско-еврейских рецептов, единственную кошерную кулинарную книгу, когда-либо написанную неевреем». [2]

Репутация и наследие

Дэвид назвал свой биографический очерк о нем «Pomiane, Master of the Unsacrosanct» [4] , потому что он был постоянным бунтарем против кулинарной ортодоксальности и, в частности, излишеств и чрезмерного богатства классической высокой кухни . Он призывал к сдержанности и большему использованию овощей и меньшему чрезмерному использованию мяса и рыбы. [11] Он пропагандировал достоинства простоты в кулинарии, написав в предисловии к La cuisine en dix minutes :

Моя книга предназначена для студента, продавщицы, клерка, художника, ленивых людей, поэтов, людей действия, мечтателей и ученых, для всех, у кого есть только час на обед или ужин, и кто хочет полчаса покоя, чтобы наблюдать за дымом сигареты, потягивая чашку кофе, которая даже не успевает остыть. Современная жизнь портит так много приятного. Давайте следить, чтобы она не заставила нас испортить наш стейк или омлет. Десяти минут достаточно — еще одна минута, и все будет потеряно. [12]

По словам Дэвида:

Нисколько не заботясь об условностях и «классическом» французском меню своего времени, Помьяне говорил своим радиослушателям и читателям, что их блюда были слишком тяжелыми и нелогично составленными. Он делал это не тем, что говорил им считать калории и оценивать содержание витаминов в их пище, а тем, что указывал на абсурдность, присущую общепринятому порядку всех французских приемов пищи среднего класса. [13]

Наставления Помейна оказали сильное влияние на поколение французских шеф-поваров, которые представили новую кухню в 1960-х и 1970-х годах. [14] Другими поклонниками были кулинарный писатель Ричард Олни [2] и шеф-повар Рэймон Блан ; последний называет Помейна своим героем – «одним из первых, кто подверг сомнению устоявшиеся традиции, статичные табу и табу французской кухни. Он хотел сделать приготовление пищи доступным, демистифицировать его и особенно связать его с актом любви и дарения». [12]

Помиан также объяснил в легкодоступных терминах науку, лежащую в основе кулинарных приемов. Дэвид комментирует: «В кулинарии возможность провалить блюдо всегда с нами. Никто не может этого исключить. Объяснив причину, де Помиан изгнал страх неудачи » . [11]

В 1995 году телеканал BBC Television транслировал шестисерийный сериал под названием « Французская кухня за десять минут ». «Это не только кулинарный сериал, но и драма, представляющая собой драму по мотивам кулинарной классики 1930-х годов Эдуарда де Помиана « Готовим за десять минут ». [15]

Примечания, ссылки и источники

Примечания

  1. ↑ Названия на немецком, чешском и польском языках переводятся соответственно как «Готовим за десять минут», «Счастливое искусство кулинарии», «Готовим на открытом воздухе», «Счастливое искусство кулинарии» и «Готовим за шесть уроков».

Ссылки

  1. ^ ab Paris, Births, Marriages, and Deaths, 1555–1929 , запись номер 1394, через Ancestry.co.uk (требуется подписка)
  2. ^ abcdefgh Пакет, стр. 294–296
  3. ^ abc Brosselet, стр. 45
  4. ^ abcd Дэвид (1986), стр. 175
  5. ↑ Париж, Рождения, браки и смерти, 1555–1929 , номер записи 1403, через Ancestry.co.uk (требуется подписка)
  6. ^ abc JC. L., стр. 816
  7. ^ JC. L., стр. 817
  8. ^ JC. L., стр. 818
  9. ^ Du même auteur , Pomiane, ненумерованная вводная страница
  10. ^ Дэвид (2009), стр. 10
  11. ^ ab David (1986), стр. 176
  12. ^ ab «Готовим за десять минут», Observer Food Monthly , 10 августа 2010 г.
  13. ^ Дэвид (2009), стр. 8
  14. ^ Дэвид (1986), стр. 181
  15. ^ «Французская кухня за десять минут», BBC Genome. Получено 1 февраля 2025 г.

Источники

Книги

  • Дэвид, Элизабет (1986) [1984]. Омлет и бокал вина . Лондон: Penguin. ISBN 978-0-14-046721-5.
  • Дэвид, Элизабет (2009) [1962]. "Предисловие". Готовим с Помианом . Лондон: Serif. ISBN 978-1-897959-64-0.
  • Пак, ММ (2006). «Эдуард де Помиан». В Алисе Арндт (ред.). Кулинарные биографии . Хьюстон: ДА Пресса. ISBN 978-0-97-183221-3.
  • Помиан, Эдуард де (1936). Радио Кухня. Париж: Альбин Мишель. ОСЛК  18117548.

Журналы

  • Броссолле, Жаклин (1989). «Институт Пастера для гастронома» (PDF) . Histoire des Sciences Medicales (на французском языке): 45–50 .
  • Джей Си. Л. (июнь 1964 г.). «Эдуард Позерски». Annales de L'institute Pasteur (на французском языке): 813–818 .
Викискладе есть медиафайлы, связанные с Эдуаром де Помианом .


Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Эдуард_де_Помиан&oldid=1273904813"