Сталининг
Черствение , или « сталение черствым », — это химический и физический процесс в хлебе и подобных продуктах, который снижает их вкусовые качества . Черствый хлеб сухой и твердый, что делает его пригодным для различных кулинарных целей, чем свежий хлеб. Контрмеры и методы удаления черствеющего хлеба могут уменьшить черствение.
Механизм и эффекты
Высыхание хлеба — это химический и физический процесс , который снижает его вкусовые качества . Высыхание хлеба — это не просто процесс высыхания, вызванный испарением . [1] Одним из важных механизмов является миграция влаги из гранул крахмала в межклеточное пространство, что приводит к дежелатинизации крахмала; кожистая, твердая текстура черствого хлеба возникает из-за того, что молекулы амилозы и амилопектина крахмала перестраиваются и вызывают рекристаллизацию.
Черствый хлеб сухой и твердый. Хлеб черствеет даже во влажной среде и черствеет быстрее всего при температуре чуть выше нуля. [2] Хотя хлеб, который был заморожен свежим, может быть разморожен приемлемо, вопреки распространенному мнению, хлеб, хранящийся в холодильнике, будет иметь более высокие показатели черствения. [3] Сама по себе черствение не делает хлеб небезопасным для употребления в пищу. Однако рост плесени может сделать хлеб небезопасным для употребления в пищу. Рост плесени можно замедлить с помощью охлаждения. [4]
Кулинарное использование
Многие классические блюда основаны на невкусном черством хлебе. Примерами являются хлебный соус , хлебные клецки и флумадидл , ранний американский пикантный пудинг. Существует также много видов хлебных супов , таких как wodzionka (в силезской кухне ) и ribollita (в итальянской кухне ). Часто сладким блюдом является хлебный пудинг . Кубики черствого хлеба можно окунуть в сырное фондю или приправить и запечь в духовке, чтобы получились гренки , подходящие для посыпки салатов или поверх супов. Ломтики черствого хлеба, замоченные в смеси яйца и молока, а затем обжаренные, используются для французских тостов (известных во французском языке как pain perdu ' потерянный хлеб ' ). В испанской и португальской кухнях migas — это блюдо на завтрак с использованием черствого хлеба, а в тунисской кухне leblebi — это суп из нута и черствого хлеба.
Черствый хлеб или панировочные сухари, приготовленные из него, можно использовать для «растягивания» мяса в таких блюдах, как haslet (тип мясного рулета в британской кухне или сам мясной рулет) и garbure (рагу во французской кухне ). Он может быть вспомогательным ингредиентом в таких блюдах, как fattoush (тип салата в левантийской кухне ). Черствый хлеб можно использовать в качестве основы для соусов, таких как skordalia (в греческой кухне ), или заменить другим ингредиентом.
В средневековой кухне вместо тарелок использовались ломтики черствого хлеба, называемые тренчерами .
Контрмеры
В состав современных хлебопекарных изделий входят такие вещества, как пшеничный глютен , ферменты и глицеролипиды , в основном моноглицериды и диглицериды . [1] Черствый хлеб можно частично сделать свежим, нагрев его до 60 °C (140 °F) [1] в обычной духовке или микроволновой печи .
Ссылки
- ^ abc "Staling". Архивировано из оригинала 18 сентября 2018 года . Получено 27 июня 2019 года .
- ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне (2-е изд.). Нью-Йорк: Scribner. ISBN 0-684-80001-2.
- ^ Gritzer, Daniel (28 февраля 2023 г.). «Действительно ли охлаждение портит хлеб?». Serious Eats . Получено 24 июня 2024 г. .
- ^ https://www.eatingwell.com/article/8051533/холодильник-bread-isnt-always-bad/
Дальнейшее чтение
- Gray, JA; Bemiller, JN (январь 2003 г.). «Bread Steeling: Molecular Basis and Control». Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety . 2 (1): 1– 21. doi :10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x. PMID 33451240.
- Xie, Feng (1998). Исследование процесса выпекания хлеба с использованием спектроскопии отражения в видимом и ближнем инфракрасном диапазоне (PDF) (Ph.D.). Университет штата Канзас. Архивировано из оригинала (PDF) 2014-08-26 . Получено 2014-08-25 .
Внешние ссылки
