Верхняя часть филе

Стейк из верхней части филе
	Верхняя часть филе, средняя и верхняя часть филе, за исключением вырезки.
Альтернативные названия	D-образный огузок, стейк из филейной части без кости, стейк из верхней части филейной части, стейк для ужина, стейк из филе
Тип	Стейк из говядины

Часть говядины из филейной части высшего сорта или подсортовой филейной части

Верхний филей — это кусок говядины из первичной или вторичной филейной части. Стейки из верхней филейной части отличаются от стейков из филейной части тем, что кость, вырезка и нижняя круглая мышцы удалены; оставшиеся основные мышцы — это средняя ягодичная мышца и двуглавая мышца бедра (верхний филейный стейк).

Описание

Коды USDA NAMP/IMPS, относящиеся к этому субсортовому отрубу, — 181A и 184. 181A получается из 181 после удаления нижней части филе и поясничной части (часть вырезки, которая находится в филе). 184 получается из 182 после удаления нижней части филе. Отрубы для общественного питания из 184 — это 184A — 184F, его порционный отруб — 1184, а «подпорционные» отрубы из 1184 — это 1184A — 1184F. 181A далее не делится на отрубы для общественного питания. ^[1] В Австралии этот отруб называется D-rump в Справочнике по австралийскому мясу и ему присвоен код 2100. ^[2]

Этимология

Слово происходит от среднеанглийского surloine , которое, в свою очередь, произошло от старофранцузского слова surlonge , означающего sur longe или выше поясницы . ^[3] В современном французском языке термин превратился в aloyau или faux-filet . ^[4]

Часто цитируемая ложная этимология предполагает, что филей происходит от посвящения в рыцари куска мяса английским королем (называются разные короли). ^[5]^[3] Однако английское название филея включает большую часть говядины, которая включает короткую поясничную часть, верхнюю и нижнюю части филе.

Стили приготовления пищи

Стейк из верхней части филе обычно подают жареным на гриле , запеченным , тушеным или обжаренным на сковороде .

Смотрите также

Ссылки

^ "FRESH BEEF SERIES 100". Архивировано из оригинала 2014-08-06 . Получено 2015-04-06 .
^ "Boneless Beef: D-Rump - 2100". Справочник по австралийскому мясу, 7-е издание . Aus-Meat Limited. 2006. Архивировано из оригинала 14 апреля 2014 года . Получено 8 сентября 2020 года .
^ ab Harper, Douglas. "sirloin (n.)". Онлайн-словарь этимологии . Получено 2015-04-06 .
^ "sirloin". WordReference.com . Получено 8 сентября 2020 г. .
^ Миккельсон, Дэвид (20 мая 2001 г.). «Этимология слова Sirloin». Snopes.com . Получено 8 сентября 2020 г. .

Внешние ссылки

Таблица кусков говядины
Описание верхней части вырезки от сертифицированной говядины Ангус
Миология крупного рогатого скота и мышечный профиль

[1] "FRESH BEEF SERIES 100". Архивировано из оригинала 2014-08-06 . Получено 2015-04-06 .

[2] "Boneless Beef: D-Rump - 2100". Справочник по австралийскому мясу, 7-е издание . Aus-Meat Limited. 2006. Архивировано из оригинала 14 апреля 2014 года . Получено 8 сентября 2020 года .

[etymonline-3] Harper, Douglas. "sirloin (n.)". Онлайн-словарь этимологии . Получено 2015-04-06 .

[4] "sirloin". WordReference.com . Получено 8 сентября 2020 г. .

[5] Миккельсон, Дэвид (20 мая 2001 г.). «Этимология слова Sirloin». Snopes.com . Получено 8 сентября 2020 г. .