Кулинарное яблоко
Кулинарное яблоко или кулинарное яблоко — это яблоко , которое в основном используется для приготовления пищи, в отличие от десертного яблока , которое едят сырым. Кулинарные яблоки, как правило, крупнее и могут быть более кислыми, чем десертные сорта. Некоторые сорта имеют плотную мякоть, которая не сильно разрушается при приготовлении. Кулинарные сорта с высоким содержанием кислоты при приготовлении образуют пену, что желательно для некоторых рецептов. [1] В Великобритании выращивают большой ассортимент яблок специально для приготовления пищи. Во всем мире более широко выращиваются сорта двойного назначения (как для приготовления пищи, так и для употребления в сыром виде).
Существует множество яблок, которые были выращены с твердостью и терпкостью, необходимыми для приготовления пищи. Однако каждый сорт яблок обладает уникальными качествами, а такие категории, как «приготовление» или «еда», скорее условны, чем точны.
То, как яблоко будет вести себя после приготовления, проверяется путем кипячения полдюйма дольки в воде до готовности, затем протыкания, чтобы увидеть, сохранилась ли его форма. Затем яблоко можно попробовать, чтобы увидеть, сохранился ли его вкус и следует ли добавлять сахар. [2]
Яблоки можно готовить в соусе , яблочном повидле или фруктовом варенье . Их можно запекать в духовке и подавать с заварным кремом , а также делать пироги или яблочный крамбл . В Великобритании жареную свинину обычно подают с холодным яблочным соусом , приготовленным из вареных и размятых яблок.
Печеное яблоко запекается в духовке , пока не станет мягким. Сердцевина обычно удаляется перед выпечкой, а образовавшаяся полость наполняется фруктами, коричневым сахаром , изюмом или корицей , а иногда и ликером, например, бренди . Яблочный клёц добавляет корочку из теста.
Джон Клавдий Лаудон писал в 1842 году: [3]
Свойства хорошего яблока — Столовые яблоки характеризуются твердой мякотью, возвышенным, острым вкусом, правильной формой и красивой окраской; те, что предназначены для кухни, — свойством падать, как это технически называется, или образовывать в целом мясистую массу одинаковой консистенции при запекании или варке, а также большим размером. Некоторые сорта яблок обладают свойством падать зелеными, как Кесвик , Карлайл, Хоторнден и другие кодлины; а некоторые — только после созревания, как Рассет Триб. Те, которые обладают этим свойством в зеленом виде, особенно ценны для приготовления соусов для гусей в начале сезона и для замены крыжовника в пирогах.
История
Популярные кулинарные яблоки в США в конце 19 века:
Разновидности тарталеток:
- Герцогиня Ольденбургская
- Фаллаватер
- Гравенштейн
- Лошадь
- Кесвик Кодлин
- Красный Астрахань
- Озеленение Род-Айленда
- Тетофский
Сладкие сорта:
- Золотая сладость
- Maverack Сладкий
- Персиковый фунт сладкий
- Толман Свит
- Уиллис Свит [4]
Популярные кулинарные яблоки в Англии начала 20 века:
- Альфристон
- Красота Кента
- Бисмарк
- Брэмли
- Кокс Помона
- Дюмелов
- Эклинвилл
- Эмнет Эрли
- Золотой Благородный
- Гренадер
- Лорд Гросвенор
- Лорд Дерби
- Ньютон Уандер
- Замок Стерлинг
- Король Уорнера [5]
Кулинарные сорта яблок
D = Двойное назначение (стол + приготовление пищи); Результат приготовления: [6] P = пюре, K = сохраняет форму
- Альфристон П.
- Аллингтон К.
- Энни Элизабет К.
- Антоновка П
- Артур Тернер П.
- Болдуин
- Баллифаттен
- Бэнкрофт
- Барон Уорд [7]
- Маяк
- Красота Кента П.
- Белль де Боскоп К
- Бисмарк яблоко P
- Черный амиш D [8]
- Черная ветка D
- Бленхейм Апельсин [9] П - К
- Кровавый пахарь
- Изобильный
- Брейберн К.
- Брэмли [10] П
- Яблоко дикое (в основном для желе)
- Узел заусенцев P
- Байфлетт Саженец P
- Байфорд Уандер К
- Кальвиль Блан д'Ивер К
- Calville Rouge d´automne К
- Кальвиль Rouge d´hiver P
- Кампанино
- Карлайл Кодлин П.
- Каролина Ред Июнь
- Картерс Блю
- Кэтсхед П
- Челлини П.
- Чарльз Росс К.
- Челмсфорд Уандер П.
- Кокл Пиппин П
- Коллогет Пиппин П - К
- «Кортленд» Д
- Коул Блаш
- Кокс Помона П - К
- Заварной крем
- Данцигер Кантапфель К
- Герцогиня Ольденбургская
- Дадли Винтер
- Рассада Дюмелоу P
- Эдуард VII [11] П
- Эмнет Эрли
- Эсопус Шпиценбург Д
- Фаллаватер
- Цветок Кента
- Гэллоуэй К.
- Дженнет Мойл
- Джордж Нил
- Глоккенапфель
- Имбирный Золотой
- Золотой Благородный
- Золотой Пиппин
- Золотая Ренетт П - К
- Золотая сладость
- Грэгг
- Гравенштейн [12]
- Гренни Смит Д.
- Пиппин П. от Greenup
- Гренадер
- Hambledon Deux Ans P - K
- Сидр Харрисон Яблоко
- Хоторнден П.
- Хаугейт Уандер К
- Ирландский персик
- Исаак Ньютон
- Джеймс Грив Д.
- Джонатан Д.
- Джамбо
- Кесвик Кодлин П.
- Король Пиппинов KD
- Ландсбергер Ренетт
- Принц Альберт Лэйна [9] P
- Лоди [12]
- Лорд Дерби П.
- Лоуэлл
- Девичий румянец
- Малинда
- Макинтош Д. [13]
- Моя драгоценность
- Ньюэлл-Кимзи (он же Эйрли Ред Флеш )
- Ньютон Уандер П
- Никаджек
- Норфолк Биффин К.
- Северное озеленение [14]
- Северный шпион [12]
- Ольденбург
- Пауларед Д.
- Нечто невообразимое Писгуда P - K
- Розовая Леди D
- Пинова
- Портера
- Рассада Потта
- Тыква Сладкое яблоко
- Королева П.
- Красный Астрахань
- Красный Принц
- Преподобный У. Уилкс П.
- Озеленение Род-Айленда
- Красота Рима [12] [15]
- Сандов [12]
- Шотландка Бриджит
- шотландский пельмень
- Учитель П.
- Замок Стерлинг П
- Коптильня
- Снежное яблоко (также известное как Fameuse) [12]
- спартанец
- Стейман
- Замок Стерлинг П
- Сюрприз К
- Тетофский
- Щекотливый розовый
- Толман Свит
- Том Патт
- Топаз
- Прозрачный Croncels K
- Двадцать унций К
- Вагенер
- Уорнер Кинг П.
- Богатый D
- Белый Мелроуз
- Белый Прозрачный
- Винесап КД
- Вулф-Ривер [16] К
- Йорк Империал Д
Смотрите также
Ссылки
- ^ Гейсслер, Кэтрин; Воган, Джон AM (1997). Новая Оксфордская книга растений . Оксфорд: Oxford University Press. ISBN 0-19-854825-7.
- ^ Уотерс, Элис (2002). Chez Panisse Fruit (Первое издание). Нью-Йорк: HarperCollins. стр. 4. ISBN 0-06-019957-1.
- ^ Лаудон, Дж. К. (1842), Садовод из пригорода, или попытка научить науке и практике культуры и управления кухонным, фруктовым и выгоночным садом тех, кто не имел никаких предыдущих знаний или практики в этих областях садоводства, Лондон: Уильям Смит, стр. 529
- ^ Даунинг, А. Дж. (1885). Фрукты и плодовые деревья Америки . Нью-Йорк: John Wiley & Son.
- ^ Баньярд, Гео. (1906). Сондерс, Гео. С (ред.). «Иностранная конкуренция и как с ней справиться». Журнал Королевского садоводческого общества . ХХХ : 5.
- ^ Морган, Джоан; Ричардс, Элисон (1993). Книга о яблоках . Brogdale Horticultural Trust. ISBN 0091777593.
- ^ Хогг, Роберт (1862). Руководство по фруктам: Содержит описания и синонимы фруктов и фруктовых деревьев Великобритании (2-е изд.). Лондон: Журнал садоводства . Получено 22 февраля 2016 г. – через ChestofBooks.com.
- ^ Фертиг, Джудит М. (2011). Домашняя кухня в прериях. Houghton Mifflin Harcourt. стр. 69. ISBN 978-1558325821.
- ^ ab Thomas, Harry Higgott (1902). Книга Яблока. Дж. Лейн. С. 71.
- ^ Малвихилл, Мэри (2003). Гениальная Ирландия. Саймон и Шустер. стр. 135. ISBN 0684020947.
- ^ Callery, Emma; Steel, Susannah, ред. (2012). «Лучшие яблоки сезона». Кулинария по сезонам: 1000 рецептов для готовки в течение года . DK. стр. 334–335 . ISBN 978-0-7566-9819-5.
- ^ abcdef Платт, Резерфорд (2014). 1001 ответ на вопрос о деревьях. Courier Dover Publications. стр. 169. ISBN 978-0486167817.
- ^ "Apples". Dutch Kills CSA . 24 октября 2018 г. Получено 18 сентября 2024 г.
- ↑ Уэзерс, Джон (1901). Практическое руководство по садовым растениям. Лонгманс, Грин. С. 1056–1059.
- ^ "Сорта яблок и их использование". Бюллетень фермерского бюро округа Нокс . Том IV, № 10. Октябрь 1924 г. стр. 6.
- ^ Гордон, Дон (1991). Выращивание фруктов в Верхнем Среднем Западе. Издательство Миннесотского университета. стр. 47. ISBN 1452901066.
